郑州学卤味技术培训

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卤汁使用越久味道越香。.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。 当然，偶尔也会自己调，调得不好吃就弄包一品佳味浓缩卤汁倒进去，嘿嘿 味道就差球不多了。

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卤味品种很多，可以根据当地的口味来选择自己想学的噢，也可以搭配凉菜学习。

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那就是实体店里啦，好吃的卤菜本来就不多，但卤肉确是个很不错的生意，所以来赞店跟着老师傅就太重要了，学会拿手卤菜稻草东坡肉，黄豆猪蹄，茶香叫花鸡，真的很不错，然后老师傅交选址之类的

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想学卤肉技术的话还是不要去学校，去老店铺里学比较好，因为学校里的卤肉都是内小批量做的，开小灶容味道还可以，但开店时批量做了，味道就差了很多，这是很多人遇到的问题，另外一方面就是学校并不懂开店经营，自己没有开过店，只是懂一点点技术，怎么教别人开店经验和选址的技巧

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如果你想学正宗的卤菜技术的话，最好还是看看四川那边，毕竟卤菜起源是四川。

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卤菜的做法:

一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老专卤水、属则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。

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卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴内。一般可容分为
红卤

、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以
红卤

香丫坊为主，味道也是最好的。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情

追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点：

一、选料精，配方独特。所用调料大部分是
卤三国

自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的；

二、甜咸适口，南北皆宜；

三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂；

四、 火候足、下料狠，菜肴软火巴，易 消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口；

五、高 蛋白低 脂肪，营养丰富。 廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。