厨房人员怎样培训

⑴ 如何对厨房员工进行培训

（前面省略200字） 5.合作知识 一桌菜不是一个大厨就完成的，是由服务员 配菜 切工 打荷 主厨一起合作完成的（省略500字）
咨询扣扣：巴三四五三三四气流 直接网络：王家辉老师

⑵ 怎么样培养厨房优秀员工

一、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质。
1、制订出详细的货物验收、清购、领料制度；
2、采购质量管理，制订出“标准采购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度；
3、采购的间隔时间与采购数量管理：易坏性原料和非易坏性原料的采购数量管理；
4、验收管理：从数量、质量、价格等方面控制，查看验收日报表；
5、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。

二、主动听取宾客的意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量。
1、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。
2、不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来，坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。
3、密切联系前厅，搞好餐厅的营销工作。

三、负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨。根据每个厨师的技术特长，合理安排技术岗位。
1、引入人才竞争机制，本着“能者上、平者让、庸者下的原则，合理使用人才。
2、对员工进行绩效考核，采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价，以此判断员工的工作潜力和称职程度。

四、控制事物成本、合理实用各种原料，减少浪费，做到物尽其用。
1、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制；
2、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。
3、组织和开展成本公析大会，让人人行动起来。

五、抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。
1、生产过程的标准化控制：
（1）标准的烹调程度；（2）标准的份额；（3）标准的配料量；（4）每份菜的标准成本。
2、食品生产的质量标准控制：
（1）原料的质量控制；（2）加工烹调的质量控制；（3）成品放置时间的质量控制。
3、生产折损的控制，制订详细的出品制度。

六、抓好食品卫生，用具卫生和厨房卫生，及员工的仪容仪表，精神风貌，不断的提高员工的综合素质。
1、制订出详细的卫生控制制度
2、关注员工的日常生活，倡导文明之风，宣传本单位企业文化于每人脑海，形成一种精神凝聚力，使之每个人全身心的投入到工作中来。
3、管理好厨房的安全工作，定时的检查厨房有并设施、设备。

七、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色。熟悉各大菜系和西菜的烹调方法，不断的研制新的菜品，增加花色品种，创造有自己特色的饮食风格。
1、组织和鼓励员工多学习，工作精益求精，制订出职业厨师的标准，让员工有努力的方向和目的。
2、定期举办内部烹调大赛活动及通报菜肴销量排行榜。
3、搞好员工的激励管理，可分为物质激励和精神激励。

⑶ 怎样对厨房的操作人员进行培训，主要培训什么内容

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⑷ 幼儿园保健老师怎么给厨房人员进行培训

一、从业人员的健康管理和卫生知识 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；上厕所大小便后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后；从事其他可能会污染双手的活动后。 4. 个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服； “四不”：不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。 二、环境卫生要求 1、每天供餐结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理。 三、采购要求 1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进行采购。 2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明。 3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 4、采购时进行相应的感官检验：定型包装查看标识是否完整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等。采购时还要做到定量采购：遵循用多少，采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。 四、食品储存要求 食品原料储存场地应由专人管理，食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收后认真作好登记。登记的内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官形状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）等情况，发现不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 食品储存应当分类分架、离地隔墙（至少15厘米），生、熟食品分开存放，同时要注意防鼠、防潮等。 五、粗加工及切配卫生要求 1、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工； 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志。使用后应洗净，定位存放。 8、及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 六、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 七、备餐及供餐卫生要求 1、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在低于250C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐场地、教室等场地分餐。 2、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。 八、留样 当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录。 九、餐具、用具清洗、消毒 1、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、定位存放、保持清洁。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐具、用具不得使用。 2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。煮沸蒸汽消毒、应保持温度100℃,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、用具必须全部浸没在沸水中。 3、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。 十、餐具、工用具保洁 餐具、用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。 十 一、应急措施 幼儿园在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。 幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工、供应活动，并向所在地人民政府、教育行政部门、卫生行政部门报告；协助卫生机构救治病人；保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小范围。

⑸ 食堂员工该如何进行培训

让人有服务意识，单靠苦口婆心的说教和请求是没有用的，必须从管理动员、制度、奖惩激励来落实。
1、种类少，那么就要出硬性要求，规定没餐要多少个菜，小吃等，这是可以要求的；服务要建立服务流程，从员工进餐厅取菜、打饭、打汤，布置要合理，盘子的设计，流程，饭桌座椅等要合理，让员工感觉到方便舒服，首先这些流程和硬件要达到服务质量；
2、其次才是来进行培训，参加人员要有总务的主管、餐厅主管、所以的服务人员，首先要管理动员，打动他们的心，如可以采访一些员工的用餐体验，然后在培训课上转述出来，让餐厅意识到自己的不足和客户的期盼，录一些员工、干部、总经理、老板的期盼视频，拿到培训课上放，这样服务人员会有一种感情上的激励；另外，制定服务标准，如如何配菜，配菜要配多少，如果员工嫌菜少怎么办，嫌饭少怎么办，这些问题先定义清楚，可以减少不必要的误解和摩擦，如何打汤，擦桌子要擦到多干净，日常交流用语措辞姿态，配上对应的图片，并发布同类餐厅优秀服务标准。。。
3、制度和奖惩：该怎么服务这些都要订立成制度，设立服务投诉和表扬机制，被投诉确认属实的进行惩罚，员工也可投赞扬，当服务人员进行了横纵向的评比，大家的服务意识就会强制性的提升。

⑹ 食堂人员的基本规范和培训

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

六.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。

七.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。

八.严格遵守病事假请假制度。

九.食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。

十.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。

十一.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。

十二.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

十三.注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。

十四.对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。

十五.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。

拓展资料:

一、培训对象

食堂卫生管理人员和食堂的人员。

二、岗位基本要求

1.食堂管理人员

(1)热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

2.食堂人员(包括炊事员、采购员、保管员等)

(1)热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

(3)具有一定的文化基础。

(4)具有良好的个人卫生习惯。

三、培训目的

“民以食为天，食以安为先”。食品卫生的安全是关系到在园每一位师生身心健康的重要问题，为了规范幼儿园食品卫生管理，预防食物中毒事故发生，确保师生身体健康，对食堂人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识、规范操作要加大培训力度，提高上岗人员的个人综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生;安全、卫生、有序、规范。

通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升幼儿园食品卫生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。

四、培训教育内容：

1.法律法规知识

《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。

2.食品卫生管理知识

(1)食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

(2)水源管理以及环境卫生要求。

(3)卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

(4)个人卫生要求。

3.食品加工操作卫生要求

(1)食品采购与运输卫生要求;

(2)食品验收入库与储存卫生要求;

(3)食品加工烹饪与分餐卫生要求;

(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

4.常见的食物污染及其预防控制知识。

5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：

(1)食物中毒：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

(2)常见肠道传染病：病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。

(3)食物中毒处理原则与报告要求。

(4)食物中毒和肠道传染病案例。

6.膳食营养知识

(1)人体基本营养素(平衡膳食宝塔);

(2)贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响;

(3)膳食中营养素的搭配。

7、日常安全问题：食品卫生安全，消防安全、用电安全锅

炉安全，机械设备运行安全、人身自我防护安全等制度。

8、食品卫生安全教育及岗位技能培训。

9、食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要，每学期至少进行一次。

5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。

五、培训时间安排：

每周五中午12点—2点安排2小时进行培训和学习。

六、培训形式：

以自身学习、自身掌握为主。幼儿园按照上级有关部门的要求，针对日常生活的必需，针对季节性问题，通过讲解、资料发放、图片展览等方式，对员工进行一定深度和广度的教育。同时，又因为有些安全问题具有较强的专业性，因此，在条件许可的情况下，邀请有关的安全职能部门来园开设专题讲座。

七、教育培训资料来源：

1.国家及其地方政府所颁发的正式法律法规。

2.上级发放的有关安全文件。

3.报纸上有关安全的若干资料。

4.网络上有关安全的若干资料。

5.政府职能部门所发放的有关安全工作资料。

百分网– 员工培训 食堂员工培训内容_食堂从业人员培训资料