小吃店员工培训资料

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小吃店项目可行性研究报告

第一章 总论
一、小吃店项目背景
1．项目名称
2．承办单位概况
3．小吃店项目可行性研究报告编制依据
4．小吃店项目提出的理由与过程
二、小吃店项目概况
1．小吃店项目拟建地点
2．小吃店项目建设规模与目的
3．小吃店项目主要建设条件
4．小吃店项目投入总资金及效益情况
5．小吃店项目主要技术经济指标
三、项目可行性与必要性
四、问题与建议

第二章 市场预测
一、小吃店产品市场供应预测
1．国内外小吃店市场供应现状
2．国内外小吃店市场供应预测
二、产品市场需求预测
1．国内外小吃店市场需求现状
2．国内外小吃店市场需求预测
三、产品目标市场分析
1．小吃店产品目标市场界定
2．市场占有份额分析
四、价格现状与预测
1．小吃店产品国内市场销售价格
2．小吃店产品国际市场销售价格
五、市场竞争力分析
1．主要竞争对手情况
2．产品市场竞争力优势、劣势
3．营销策略
六、市场风险

第三章 资源条件评价
一、小吃店项目资源可利用量
二、小吃店项目资源品质情况
三、小吃店项目资源赋存条件
四、小吃店项目资源开发价值

第四章 小吃店项目建设规模与产品方案
一、建设规模
1．小吃店项目建设规模方案比选
2．推荐方案及其理由
二、产品方案
1．小吃店项目产品方案构成
2．小吃店项目产品方案比选
3．推荐方案及其理由

第五章 小吃店项目场址选择
一、小吃店项目场址所在位置现状
1．小吃店项目地点与地理位置
2．小吃店项目场址土地权所属类别及占地面积
3．土地利用现状
二、小吃店项目场址建设条件
1．地形、地貌、地震情况
2．工程地质与水文地质
3．气候条件
4．城镇规划及社会环境条件
5．交通运输条件
6．公用设施社会依托条件（水、电、气、生活福利）
7．防洪、防潮、排涝设施条件
8．环境保护条件
9．法律支持条件
10．征地、拆迁、移民安置条件
11．施工条件
三、小吃店项目场址条件比选
1．小吃店项目建设条件比选
2．小吃店项目建设投资比选
3．小吃店项目运营费用比选
4．小吃店项目推荐场址方案
5．小吃店项目场址地理位置图

第六章 小吃店项目技术方案、设备方案和工程方案
一、小吃店项目技术方案
1．小吃店项目生产方法（包括原料路线）
2．小吃店项目工艺流程
3．小吃店项目工艺技术来源
4．推荐方案的主要工艺（生产装置）流程图、物料平衡图，物料消耗定额表
二、小吃店项目主要设备方案
1．小吃店项目主要设备选型
2．小吃店项目主要设备来源（进口设备应提出供应方式）
3．小吃店项目推荐方案的主要设备清单
三、小吃店项目工程方案
1．小吃店项目主要建、构筑物的建筑特征、结构及面积方案
2．小吃店项目矿建工程方案
3．小吃店项目特殊基础工程方案
4．小吃店项目建筑安装工程量及“三材”用量估算
5．小吃店项目主要建、构筑物工程一览表

第七章 小吃店项目主要原材料、燃料供应
一、主要原材料供应
1．小吃店项目主要原材料品种、质量与年需要量
2．小吃店项目主要辅助材料品种、质量与年需要量
3．小吃店项目原材料、辅助材料来源与运输方式
二、燃料供应
1．小吃店项目燃料品种、质量与年需要量
2．小吃店项目燃料供应来源与运输方式
三、主要原材料、燃料价格
1．小吃店项目原材料、燃料价格现状
2．小吃店项目主要原材料、燃料价格预测
四、编制主要原材料、燃料年需要量表

第八章 总图、运输与公用辅助工程
一、小吃店项目总图布置
1．平面布置
2．竖向布置
（1）场区地形条件
（2）竖向布置方案
（3）场地标高及土石方工程量
3．总平面布置图
4．总平面布置主要指标表
二、小吃店项目场内外运输
1．场外运输量及运输方式
2．场内运输量及运输方式
3．场内运输设施及设备
三、小吃店项目公用辅助工程
1．小吃店项目给排水工程
（1）给水工程。用水负荷、水质要求、给水方案
（2）排水工程。排水总量、排水水质、排放方式和泵站管网设施
2．小吃店项目供电工程
（1）供电负荷（年用电量、最大用电负荷）
（2）供电回路及电压等级的确定
（3）电源选择
（4）场内供电输变电方式及设备设施
3．小吃店项目通信设施
（1）通信方式
（2）通信线路及设施
4．小吃店项目供热设施
5．小吃店项目空分、空压及制冷设施
6．小吃店项目维修设施
7．小吃店项目仓储设施

第九章 小吃店项目节能措施
一、节能措施
二、能耗指标分析

第十章 小吃店项目节水措施
一、节水措施
二、水耗指标分析

第十一章 小吃店项目环境影响评价
一、场址环境条件
二、项目建设和生产对环境的影响
1．小吃店项目建设对环境的影响
2．小吃店项目生产过程产生的污染物对环境的影响
三、环境保护措施方案
四、环境保护投资
五、环境影响评价

第十二章 小吃店项目劳动安全卫生与消防
一、危害因素和危害程度
1．有毒有害物品的危害
2．危险性作业的危害
二、安全措施方案
1．采用安全生产和无危害的工艺和设备
2．对危害部位和危险作业的保护措施
3．危险场所的防护措施
4．职业病防护和卫生保健措施
三、消防设施
1．火灾隐患分析
2．防火等级
3．消防设施

第十三章 小吃店项目组织机构与人力资源配置
一、小吃店项目组织机构
1．小吃店项目法人组建方案
2．小吃店项目管理机构组织方案和体系图
3．小吃店项目机构适应性分析
二、小吃店项目人力资源配置
1．生产作业班次
2．劳动定员数量及技能素质要求
3．职工工资福利
4．劳动生产率水平分析
5．员工来源及招聘方案
6．员工培训计划

第十四章 小吃店项目实施进度
一、小吃店项目建设工期
二、小吃店项目实施进度安排
三、小吃店项目实施进度表（横线图）

第十五章 小吃店项目投资估算
一、小吃店项目投资估算依据
二、小吃店项目建设投资估算
1．小吃店项目建筑工程费
2．小吃店项目设备及工器具购置费
3．小吃店项目安装工程费
4．小吃店项目工程建设其他费用
5．小吃店项目基本预备费
6．小吃店项目涨价预备费
7．小吃店项目建设期利息
三、小吃店项目流动资金估算
四、小吃店项目投资估算表
1．小吃店项目投入总资金估算汇总表
2．小吃店项目单项工程投资估算表
3．小吃店项目分年投资计划表
4．小吃店项目流动资金估算表

第十六章 小吃店项目融资方案
一、小吃店项目资本金筹措
二、小吃店项目债务资金筹措
三、小吃店项目融资方案分析

第十七章 小吃店项目财务评价
一、小吃店项目财务评价基础数据与参数选取
1．财务价格
2．计算期与生产负荷
3．财务基准收益率设定
4．其他计算参数
二、小吃店项目销售收入估算（编制销售收入估算表）
三、小吃店项目成本费用估算（编制总成本费用估算表和分项成本估算表）
四、小吃店项目财务评价报表
1．小吃店项目财务现金流量表
2．小吃店项目损益和利润分配表
3．小吃店项目资金来源与运用表
4．小吃店项目借款偿还计划表
五、小吃店项目财务评价指标
1．小吃店项目盈利能力分析
（1）项目财务内部收益率
（2）资本金收益率
（3）投资各方收益率
（4）财务净现值
（5）投资回收期
（6）投资利润率
2．小吃店项目偿债能力分析（借款偿还期或利息备付率和偿债备付率）
六、小吃店项目不确定性分析
1．小吃店项目敏感性分析（编制敏感性分析表，绘制敏感性分析图）
2．小吃店项目盈亏平衡分析（绘制盈亏平衡分析图）
七、小吃店项目财务评价结论

第十八章 小吃店项目国民经济评价
一、小吃店项目影子价格及通用参数选取
二、小吃店项目效益费用范围调整
1．小吃店项目转移支付处理
2．小吃店项目间接效益和间接费用计算
三、小吃店项目效益费用数值调整
1．小吃店项目投资调整
2．小吃店项目流动资金调整
3．小吃店项目销售收入调整
4．小吃店项目经营费用调整
四、小吃店项目国民经济效益费用流量表
1．小吃店项目国民经济效益费用流量表
2．小吃店项目国内投资国民经济效益费用流量表
五、小吃店项目国民经济评价指标
1．小吃店项目经济内部收益率
2．小吃店项目经济净现值
六、小吃店项目国民经济评价结论

第十九章 小吃店项目社会评价
一、小吃店项目对社会的影响分析
二、小吃店项目与所在地互适性分析
1．小吃店项目利益群体对项目的态度及参与程度
2．小吃店项目各级组织对项目的态度及支持程度
3．小吃店项目地区文化状况对项目的适应程度
三、小吃店项目社会风险分析
四、小吃店项目社会评价结论

第二十章 小吃店项目风险分析
一、小吃店项目主要风险因素识别
二、小吃店项目风险程度分析
三、小吃店项目风险防范和降低风险对策

第二十一章 小吃店项目可行性研究结论与建议
一、小吃店项目推荐方案的总体描述
二、小吃店项目推荐方案的优缺点描述
1．优点
2．存在问题
3．主要争论与分歧意见
三、小吃店项目主要对比方案
1．方案描述
2．未被采纳的理由
四、结论与建议

第二十二章 附图、附表、附件
一、附图
1．小吃店项目场址位置图
2．小吃店项目工艺流程图
3．小吃店项目总平面布置图
二、附表
1．小吃店项目投资估算表
（1）小吃店项目投入总资金估算汇总表
（2）小吃店项目主要单项工程投资估算表
（3）小吃店项目流动资金估算表
2．小吃店项目财务评价报表
（1）小吃店项目销售收入、销售税金及附加估算表
（2）小吃店项目总成本费用估算表
（3）小吃店项目财务现金流量表
（4）小吃店项目损益和利润分配表
（5）小吃店项目资金来源与运用表
（6）小吃店项目借款偿还计划表
3．小吃店项目国民经济评价报表
（1）小吃店项目国民经济效益费用流量表
（2）小吃店项目国内投资国民经济效益费用流量表
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② 小吃店员工管理制度，哪里有下载的吗

我这里有一套酒店员工奖罚制度细则，这个出自《餐饮业经营宝典》，楼主有需要可以去找他们客服免费索取。
酒店奖罚制度
一、处罚和奖励原则
（一）处罚种类分为：
1、行政处罚：告诫、警告、辞退。
2、经济处罚：各类行政处罚附带相应的经济处罚。
①告诫：罚款 5～50元；
②警告：罚款 100～200元；
③辞退：只发放按出勤日计算的基本工资；
（二）奖励种类分为：
1、行政奖励：通报表扬、嘉奖、晋级。
2、经济奖励：各类行政奖励附带相应的经济奖励。
①通报表扬：奖金 50～100元；
②嘉奖：奖金 150～300元；
③晋级：原有岗位工资晋升一级（并不代表职位变动）；
二、实施细则
（一）处罚细则：
告诫过失
1) 由于工作失误或不慎，引起客人不快的；
2) 工作推诿、懈怠，工作被动导致服务工作受影响；
3) 在服务中漫不经心；
4) 没有正当理由，未能很好的完成本职工作的；
5) 工作时饮酒或睡觉；
6) 为个人目的下班后在酒店逗留，影响他人正常工作的；
7) 未经许可，擅自在宿舍留宿外来人员的；
8) 个人的仪容仪表没有达到酒店要求；
9) 不遵守员工宿舍规定；
10) 不遵守酒店着装规定；
11) 上下班不按时打卡或签到；
12) 无故迟到或早退20分钟以内的；
13) 工作时在工作地点以外地区游逛；
14) 违反酒店礼貌规定；
15) 擅自在公共场所制造噪音或有其它干扰他人的行为；
16) 违反员工餐厅规定；
17) 在上班时间或在员工餐厅以外的地方吃喝或嚼口香糖；
18) 随地吐痰，乱扔废弃物及其它不卫生习惯；
19) 不维护工作区域，员工宿舍，更衣室等地点的卫生；
20) 未经许可进入非公共区域（如：厨房等）；
21) 报告工作时不诚实；
22) 随意使用酒店客人设施；
23) 工作时干私活；
24) 管理干部所管辖的直接下属一个月内合计3次以上告诫过失的；
25) 管理干部发现员工过失不予纠正或隐瞒不报的；
26) 管理干部的直接下属有重大违纪现象的；
警告过失
1) 由于违规操作或不慎造成财产轻度损失或客人投诉；
2) 未经许可随意使用酒店电脑，国际/国内直拨电话或其它设备造成公司损失的；
3) 未经公司或客人许可进入宾客房间；
4) 未经许可，擅自在客房内过夜的（需同时缴纳等额的房款）；
5) 未经许可在酒店兜售物品；
6) 因粗心大意丢失酒店钥匙；
7) 未遵守酒店经营程序，导致酒店，客人或员工损失；
8) 浪费酒店财物，如餐具，食品，纸张等；
9) 制造或传播有损酒店、客人或员工的闲言碎语；
10) 未经许可更改工作班次；
11) 未通知有关人员而无故缺勤一天，未对工作造成较大影响的；
12) 违反/拒绝接受酒店/主管的决定，指示，政策或工作程序；
13) 不参加酒店或政府有关部门规定的定期体检；
14) 违反酒店/国家防火规定、安全政策等，未造成严重后果的；
15) 进出酒店时拒绝警卫检查；
16) 为其他员工打卡；
17) 拿取/食用酒店或客人的食品或饮料，尚不构成盗窃的；
辞退过失
1) 同客人吵架或当客人的面争吵；
2) 对客人粗鲁或顶撞客人；
3) 向客人索要或暗示希望得到小费；
4) 为个人目的向客人多收或少
收或更改帐单/收据；
5) 欺骗或骚扰客人；
6) 未经许可复制酒店钥匙；
7) 未经酒店许可受雇其它公司或从事其它工作；
8) 在未通知的情况下，无故缺勤连续两天或本月累计两日；
9) 故意不向酒店报告自己的传染性疾病；
10) 拾遗不交，据为已有，如现金等；
11) 同酒店客人进行个人交易，从而与饭店利益发生冲突；
12) 组织或参与不道德活动；
13) 在酒店质量监测活动中有弄虚作假等欺诈行为或知情不报、管理不善；
14) 偷窃行为；
15) 骚扰、欺辱，危害饭店客人或员工；
16) 斗殴或怂恿打架斗殴；
17) 从事任何违法活动，如赌博等；
18) 违反国家其它法令；
19) 由于失职，造成酒店较大损失或宾客投诉的。
备 注：
1、在告诫处分有效期内，重犯类似错误将给予警告处分；
2、在警告处分有效期内，再犯任何错误将同时给予留店察看处分，岗位工资下调一级；
3、留店察看期间，有违纪现象的公司将对其进行辞退处理；
4、处分的有效期：告诫1个月，警告3 个月，留店察看6个月。
（二）奖励细则：
通报表扬
1) 由于优质服务而得到宾客表扬的；
2) 一惯工作表现好，得到领导认可的；
3) 拾金不昧；
4) 连续三个月没有违纪现象的；
5) 积极参加文化和业务培训，业务和文化考核达标并名列前三名的；
6) 服务技能优越，能够其他带领员工共同进步的；
7) 为维护社会公德和山庄秩序见义勇为的；
嘉 奖
1) 对酒店经营管理提出合理化建议，并证明行之有效的；
2) 因能及时发现苗头或采取相关措施，防止或避免了可能发生的事故或损害山庄的事件的；
3) 见义勇为且为山庄挽回较大经济损失的；
4) 在外派工作、有关竞赛或评比中为酒店争得显著荣誉的；
5) 3个月内连续两次以上受到通报表扬的；
6) 其他表现优异或贡献突出的；
晋 级
1) 发现事故苗头或采取相应措施避免重大安全事故，为山庄挽回重大损失的；
2) 1年
内连续3次以上受到嘉奖的；
3) 服务技能优越、管理水平突出得到到宾客多次表扬或事迹突出的；
4) 本年度得到总公司嘉奖的。

③ 餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷答案

填空题（每空1分）(本题共计125分)
1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。
2、餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可以分为（）、（）和环花。
3、托盘的方法按承载的重量分为（）和（）两种。
4、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。
5、餐饮人员熟练掌握（）是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。
6、现代人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而人称（）。
7、中国菜可分为（）、（）、（）、（）和少数民族菜。
8、餐饮服务质量的好坏取决于（）。
9、餐饮服务人员的服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。
10、良好的思想政治素质是服务员做好服务工作的基础，主要表现为（）和（）。
11、餐饮企业经营的方式有独立经营、（）、（）和（）。
12、餐饮销售量受（）和（）的限制。
13、餐饮服务具有（）、（）、（）、（）四个特点。
14、作为人类生存与发展的基础的人类生活中最基本的活动是（）
15、客房送餐员的夜班服务员到楼层收取订单，通常在夜间（）点和凌晨（）点。

④ 小吃店店长职责

建立健全各项组织系统，使之合理化、精简化、效率化、处理好人事关系，协调
各部门之间的关系，使企业有一个高效率的工作系统。
1.不断完善店内各工作岗位的工作程序及规章制度，监督检查员工的执行情况，
做好对各级员工的考核，对成绩突出或严重违反纪律的人员做到奖罚分明。
2.负责店内的财务管理，指定预算，控制费用开支及成本消耗，定期统计。掌
握物品报批.零用.保管.维修等环节，杜绝浪费。
3.负责属下员工的考核、培训、奖罚，合理安排人力资源，不断提高人员素质及
岗位技能，充分调动员工的工作积极性，提高工作效率。
4.对营业效率负责，对部门工作及产品质量负责，对部门管理秩序负责，对职工整齐的精神面貌负责。
5.对本部门给企业造成的影响负责，对本部门的设备完好负责，对本部门的费用负责。
6.负责收集顾客的就餐意见及建议，妥善处理客人投诉，及时反馈信息，以利于服务.出品的改进及更新。
7.经常检查设备的状况，做好维护保养工作，并做好店内的安全和防火工作。1.22在公司总经理指导下，开阔市场调研和公关.广告.宣传.在竞争中开拓市场。1.23严守公司的商业机密，严于利己，工作踏实，严格执行各项规章制度事事起好的表率作用，带头完成各项工作任务。
8.铸就对豆捞坊事业的忠诚。
9.店长.店务经理必须统一着装、佩带胸卡提前十分钟进入工作现场。
10.店务厨务点名例会，了解出勤情况，检查员工的精神面貌、.仪容、仪表。
11.观察员工打扫卫生的工作情况，检查环境卫生，有问题的及时纠正。
12.综合检查店务、厨务、保安的备品，备料情况及食品摆放等各项工作的准备情况，发现问题及时纠正，保证饭口工作正常运转。参加店务经理主持的店务点名例会。准时与迎宾.店务经理站立门前恭候客人的到来。中午饭口 现场监督.营销工作。
13.中午饭口时间，前后巡视，掌握情况，即使发现问题迅速纠正。
14.时刻以桌为单位，以出品质量、服务、卫生出品、投量、速度为中心，
发挥主动式的工作方法，提高工作效率，发现问题及时处理并亲自与顾客沟通，了解其对服务及出品的满意程度，妥善处理投诉。
15.协调好店务厨务之间的工作配合，使实际工作有条不紊。
16.饭市过后，督促收银员将大额现金及时入金库。
17.员工夜餐时间
18.巡视交接班，现场服务及卫生清洁
19.检查晚班考勤、接岗情况、工作餐浪费情况。
20.检查下属管理人员工作笔记、客人意见本。
21.夜保汇报工作，查阅相关报表。
22.总结一天的工作中存在的问题，做出第二天工作安排。
23.根据营业情况和时间做好安全检查，电内水.店.门窗.煤气.宿舍等有无不安全因素。
24.检查剩余食品的保管工作。
25.安排值夜班人员，了解当日客流量、台数、人均消费、打折、销售额等经营情况，签字、收款。
26.做好店长全天的工作日记。

⑤ 小吃店食品安全制度怎么写

餐厅卫生管理制度
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。
食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25℃。 4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间；
2、烧烤间进出口分别设置；
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
卫生间卫生管理制度
1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。
3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。
4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。
6、工具、物品要摆放整齐
7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
食品从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处
食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
更衣室卫生管理制度
1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。
3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。
4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。
6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。
7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。
8、员工更衣操作规程：
（1） 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内
（2） 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。
（3） 经洗手消毒后进入后厨。
9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
废弃食用油脂管理制度
1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。
4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。
5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品
均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。
除虫灭害的管理制度
1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；
2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施；
3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；
4、食品加工场所内不得使用鼠药。
食品卫生综合检查制度
1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品留样制度
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得与留样食品混放。

卫生管理规定
为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。内容如下
（一）1 每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
3、个人卫生管理标准：（1） 员工仪容仪表和个人卫生。（2） 掌握必要的卫生知识。（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
4、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
5、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
6、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。
二、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予5—10元的处罚。
（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予5—10元的处罚。
（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予10元处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。
三、本规定自下发之日起执行。

《酒店卫生管理制度》

一、目的

为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准：
（1） 员工仪容仪表和个人卫生。
（2） 掌握必要的卫生知识。
（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。
（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。
（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

四、本规定自下发之日起执行。

酒店食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
（四）预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
（五）预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。
三、考核
1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
四、本规定自下发之日起执行。

⑥ 小饭店员工守则

小饭店员工守则：

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

(6)小吃店员工培训资料扩展阅读：

《员工守则》第九条员工请假，应照下列规定办理：

一、病假——因病须治疗或休养者可请病假，每年累计不得超过30天，可以未请事假及特别休假抵充逾期仍未痊愈的天数，即予停薪留职，但以一年为限。

二、事假一一因私事待理者，可请事假，每年累计不得超过14天，可以特别休假抵充。

三、婚假一一本人结婚，可请婚假3天。

四、丧假一一祖父母、父母或配偶：丧亡者，可请丧假8天，外祖父母或眦偶的祖父母、父母或子女丧亡者，可请丧假6天。

五、产假——女性从事人员分娩，可请产假8星期(假期中的周末例假均并入计算)。怀孕3个月至7个月而流产者，给假4星期，7个月以上流产者，给假6星期，未满3个月流产者，给假l星期。

⑦ 餐饮服务从业人员食品安全知识培训最近试卷答案

【选择题】
1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。
A.2009年1月1日
B.2009年5月1日
C.2009年6月1日
D.2009年10月1日
2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。
A.九章共一百零一条
B.十章共一百零一条
C.九章共一百零四条
D.十章共一百零四条
3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A.一倍
B.五倍
C.十倍
D.二十倍
4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。
A.食品卫生许可
B.食品生产许可
C.食品流通许可
D.餐饮服务许可
5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A.每半年
B.每年
C.每两年
D.每三年
6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A.六个月
B.一年
C.两年
D.五年
7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）
A 小吃店
B 食品摊贩
C 学校食堂
D 集体用餐配送单位
8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( )
A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
9.食品安全标准的性质是：( )
A.鼓励性标准
B.引导性标准
C.强制性标准
D.自愿性标准
10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( )
A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
B.超过保质期的食品
C.无标签的预包装食品
D.以上都是
11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( )
A.标签不得含有虚假、夸大的内容
B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能
C.标签应当清楚、明显，容易辨识
D.标签应该突出表明功效
12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（）
A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。
B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。
C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。
D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。
13．餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的？（）
A．卫生行政部门
B．行业协会
C．新闻媒体
D．消费者协会
14．加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
A．60度
B．70度
C．80度
D．100度
15．餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A.法定代表人、负责人或业主
B.厨师长
C.法定代表人
D.法定代表人或负责人
【判断题】
1．《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。（）
2．食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（）
3．食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（）
4．餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（）
5．食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）
6、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）
7．餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。（）
8．宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A级单位。（）
9．扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。（）
10．食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（）
11．由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。（）
12．吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。( )
13．化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。（）
14．化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。（）
15．长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理

⑧ 做小吃店生意需要懂得哪些营销技巧

做小吃生抄意，需要注意的事情有很多，除了美食本身，还要注意营销策略的问题。在桌椅摆放的时候，注意不要在窗口边上放太多，这容易让人留下顾客太少的印象，不利于营销的。以下是小吃店营销详情，一起看看吧！
首先就是吸引流动顾客的交通广告。一般顾客是不太愿意进入客人稀少店内购买食品的，所以靠窗的位置特别是落地玻璃墙不要用来安放太多的桌椅。
然后是自制店内广告。店内广告主要包括店面广告、橱窗陈列及放在桌上、贴在墙上的价格单等。在制作店内广告时应注意选择适当的广告数量以及注意张贴位置。
其次就是电视台、电台、报纸等大众传媒。在决定利用媒体做广告之前一定要认真分析各个传媒的覆盖情况，主要观众、听众以及与他们与本企业的细分市场的关系，找出其交叉点，创造科学的促销效果。
再就是街头传单的利用在街头散发传单是一种常见的促销手段。因为其投入成本不高，许多企业都采用这种促销方法，但是若前期工作没做好，通常会收效甚微，所以在进行街头传单促销时应注意广告的内容和重视对分发员工的培训。
做好宣传和促销，才能带来人流，赚的更多的钱。开小吃店，也需要不断努力，来增加火爆的人气，带动生意。这些营销技巧，您都学会了吗？

⑨ 去小吃店应聘没有经验店长会教吗

会教吧。谁不是从无经验到有经验的啊？你自己要上进些，勤动手，嘴甜些。

⑩ 小吃店怎么经营和管理

如何开好小吃店?首先，小吃店的位置很重要

家庭状况是影响消费需求的基本因素。家庭特点包括：人口、收入状况等。如每户家庭的平均收入和家庭收入的分配，会明显地影响未来商店的销售。而所在地区家庭平均收入的提高，则会增加家庭对选购商品数量、质量和档次的要求。

一个地区的人口密度，可以用每平方公里的人数或户数来确定。人口密度越高，则选址商店的规模可相应扩大。计算人口密度，可通过计算白天人口来实现，即户籍中除去幼儿的人口数加上该地区上班、上学的人口数，减去到外地上班、上学的人口数。部分随机的客流人数不在考察数之内。

白天人口密度高的地区多为办公区、学校等地。对白天人口多的地区，应在分析其消费需求特点的基础上进行经营。比如采取延长下班时间、增加便民项目等以适应需要。

如何开好小吃店?小店的装修及设施要注意

店面墙体粉白，做吊顶，装灯装排气，80平方最少5000元;地面陶瓷装璜3000元。厨房装璜及设施4000元，15套椅桌6000元，空调两台6000元，餐具购置2000元。虽然投资不太，但开小吃店要体现雅致，人的食欲与环境往往有一定的关联。

如何开好小吃店?开小吃店员工使用也是小店是否受欢迎的基础

请两班员工，一个收款，一个收桌兼洗碗，三个在厨房式窗口内操作，一个派外卖送货。收款人是老板或相任人当的，关系到打折促销问题管理。员工要统一服装，员工聘用要交200元押金，统一服装问题差不多算投资相抵，不算统一服装方面的投资。员工基本工资为800-1200元，再将每月营业额的5%做员工奖金，按出勤率平均分配。

如何开好小吃店?要有小店的经营特色

小吃的最大特点，就是做一些一般人做不好，但利润相当高的食品，找一个本店的拳头产品，以创造顾客来店的理由。越是有特色的餐饮小吃店，越是有生命力。由于，不管是什么层次的消费者在口味上都有“喜新厌旧”的本能，只要味道好，总能吸引络绎不绝的顾客，使餐饮小吃店长盛不衰。

如何开好小吃店?还有特别重要的一点，留住顾客，其中包括潜在顾客

首先要了解过往行人的年龄和性别，比如有些过路者是儿童，则他们可能是快餐店的顾客，但不会是服装店的顾客;其次要了解行人来往的尖峰时间和稀少时间;再次要了解行人来往的目的及停留的时间。

所有的人都是消费者，很自然也是商店的顾客。你在选择店址时必须了解当地的人口总数、人口密度、人口增长情况、人口年龄结构等。

人来人往的地方，当然是设店的有利地方，但并非人多的地方就适合开店，还要分析一下哪些人来往，客流规律如何。

小吃店通常都是早晚都营业，所以对朋友们来说这是一个非常辛苦的行业，掌握了经营技巧，还要有持之以恒的毅力，如此才能开好小店。