幼儿园健康食堂培训

⑴ 幼儿园怎样把好食堂安全关

人和物

⑵ 结合日常生活说明如何指导幼儿餐饮

促进食堂标准化管理 加大投入力度提高设备标准。山东省潍坊市机关幼儿园建于建国初期，以前我园食堂无论是和面、切菜、切肉、包水饺，都基本以手工操作为主。蒸馒头用竹制的大笼屉放在大锅上蒸，整个食堂就会弥漫在一片蒸汽中。目前这样的生产情况在很多欠发达地区仍然存在。 随着社会经济的不断发展，食堂的条件应不断得到改善。2011年，我园对食堂进行了比较大的装修和改造，重新更换了各类案板、水池、刀具、用具，并使主副食加工间、烹饪间、备餐间、主副食仓库、幼儿餐厅、开水间、消毒间、炊事员更衣室、配电间等完全符合省级幼儿园的办园标准。在这一年我园被光荣地评为市级“四心食堂”，成了全市幼儿园食堂参观学习的样板。 严把生产关明确责任人。孩子身上无小事，饮食安全更是重中之重的大事，为了孩子的饮食健康，食堂工作不放过细枝末节的隐患。 我园每月组织食堂人员学习食堂各类制度、食品卫生培训教材，并对员工进行安全培训，增强食堂工作人员规范操作的意识，提高规范操作的能力。工作人员还接受了市卫生局的岗位培训，取得了上岗证。 我们把《食堂工作一日流程》和《操作器械的使用方法》制成课件进行学习，对工作中的每一个环节都认真仔细地研讨。从蔬菜购入到验货、过秤、记账、付款、烹饪、出锅、品尝、分餐、巡班、留样、消毒等都展开热烈讨论，得出了很多很好的经验和方法。 我园将食堂工作分工细化，组织员工学习岗位职责，从而明确责任。为做到使用器械安全，我们除了学习讨论外，还把器械的使用规范做成标牌挂在墙上，食堂人员在使用器械前必先看使用规范和注意事项，做到正确使用。此外，建立食品卫生管理网络，与所聘人员签订聘用合同及安全责任状，做到分人负责，有岗就有人，有人就有责。 采购员要通过正常渠道采购食品，查看合同摊位的证件，在与供货商合作前要认真审核证件，明确责任，签定协议，把好采购关；食堂工作人员要把好验收、取样、浸泡、清洗、操作、消毒关；值班人员对餐具要做到“一用一消毒”，小餐具用消毒柜消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食间用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。 每月由职工代表对食堂工作进行评价，在评价中提出的意见或建议，我们及时与食堂人员交换，督促整改，在整改中不断提高和完善。 完善制度保障员工利益。园里完善了食堂的各类制度，加强了对食堂人员的量化考核。如：重新制定和完善了《从业人员健康管理制度》、《食品原料采购索证制度》、《餐具、用具消毒管理制度》、《粗加工管理制度》、《库房管理制度》、《面食制作管理制度》、《烹调加工管理制度》、《留样制度》等。 制定了《食堂人员工作量化细则》，对厨房人员工作进行量化，对照量化结果与工资挂钩，使食堂人员的工作积极性得到了空前的提高，他们觉得制度在规范行为的同时，极大地保护了个人权益，使他们得到了可观的收入，员工有使不完的劲。 对家长开放接受监督 每个月我们的厨师都会更新饭菜花样，像奶黄包、蝴蝶卷、梅花酥、小鸭酥、雪花丸、金沟翠芹、小兔豆包……色香味俱全，孩子们很是喜欢。后勤园长把这些美食拍成照片张贴在幼儿园的宣传栏内。 很多家长赞不绝口，但也有家长有疑问：“这么好的食品只有星级酒店可以做得出来，幼儿园也能做出来吗？”“这些照片是从网上下载的吧？” 为了消除家长的顾虑，让他们了解幼儿的饮食情况，我们分期分批开展了“家长进食堂”的活动，让家长亲自观看孩子的饭菜是怎么做出来的，并亲口品尝。家长们边尝边称赞：“真是太好吃了！”“又好吃又好看，真是不可思议！”“把孩子放在这个幼儿园，放心！” 我们先后组织家长委员会全体成员对食堂原料的长期供应商农贸市场、粮行的蔬菜、粮油、调味品的价格进行了解。到周边的米、面、油加工厂进行调查研究，详细咨询了产品的产地、产品档次、使用安全性、产品的价格等问题。 抽取样品同我园食堂库房内的产品进行对比，认真辨别是否属于同一种类。 返园后，家长委员会代表又深入到我校食堂，就库房内原材料的存放、清洗蔬菜的过程、炒菜的用油选择、消毒间的运作情况等参观并了解。为保证幼儿利益，我园加大食堂资金投入，提高幼儿进餐质量，每月多投入4万元用于改善学生生活，对冲物价上涨。 家委会成员纷纷表示，通过对市场的调查以及对食堂各个环节的参观，对幼儿园伙食工作有了全面深入的了解，同时也更理解食堂在运作中存在的实际困难。 重视巡查及时发现隐患 领导不只是工作任务的下达者，更应该是目标落实的知情者。怎样才能做到知情？其中很重要的一条是要深入到一线中，发现问题及时解决。前几天去伙房，炊事班长告诉我，天燃气灶台的点火有“啪啪”的响声，她想办法但没能解决，觉得不是什么大问题，所以也没向领导汇报。于是，我联系港华燃气的有关人员进行了咨询，他们马上派人来进行了检查和指导，杜绝了不安全因素的存在。在周末的晚上，我们邀请专业人士进行了用气安全的相关知识培训。 食堂人员巡班有两大好处：一是能及时发现饭菜的口味是否适合孩子，二是能掌握饭菜量的大小，看看哪些饭菜是幼儿喜欢吃的，对幼儿不喜欢吃的饭菜想办法调整。 前段时间孩子们馒头吃得比较少，伙房人员经过巡班发现这个问题后，及时进行了讨论。原来个头大了容易引起孩子的饱食感，花样少了会减少孩子的食欲。于是他们马上进行了调整，一是把馒头的个头缩小了四分之一，二是及时更新了面食的花样，制成了花卷和花酥，里面增加了蔬菜面、冬瓜面、南瓜面等。孩子们看着改变后的面食，食欲大增。 现在，每到吃饭的时间，孩子们都会轮流当“报菜员”介绍当天的饭菜，知道不同的饭菜都有不同的营养；家长接送孩子时，看着宣传栏上一幅幅美食图片，孩子高兴地告诉家长今天吃的是哪种美食，并能叫出美食的名字，家长甭提多高兴啦！ 面对禽流感疫情的发生，幼儿园食堂要按照规定严格食品采购、加工、供应、贮藏等关键环节的安全管理。不购买无检疫证明的鲜、活、冻禽及其产品；未经检疫的家禽、家畜不得自行宰杀加工；加工食品时要确保煮熟煮透。幼儿园应本着思想到位、管理有力、服务超前的意识，完善规范食堂工作管理，使食堂的工作更加有力地促进幼儿发展。（作者：山东省潍坊市机关幼儿园 张玉臻 孙淑娜）

⑶ 幼儿园食品安全培训记录内容

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规

1、中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。

2、学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

3、学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工) ,必须每年进行次健康体检,取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他

有碍于食品卫生疾病的,不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否有刚才说的疾病，手是否受伤,一旦发现应立即调离工作岗位。

3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时,应立即查明病因,排除有碍食品卫生的病症

或治愈后,可重新上岗。

4、提供学生营养餐的食品生产经营单位(包括学校食堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐

5、食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可.上岗。

6、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到:处理原料后、便后、食品加工操作前用流水。

(3)幼儿园健康食堂培训扩展阅读：

彻底洗手,接触直接入口的食品前双手还应进行消毒;工作时应穿戴干净的工作衣帽;出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

食堂采购人员要注意的事项

1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止

向无卫生许可证的经营者购买食品。

2、采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3、采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》 第25条规定：食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供，即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者。

索取检验合格证或化验单的权力，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务，销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。

⑷ 幼儿园食堂工作人员培训内容有哪些

一、从业人员卫生要求 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 二、环境卫生要求 1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3、垃圾处理 4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 6、防蝇防鼠 （1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 （2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 （3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。 三、采购卫生要求 1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。 2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 贮存卫生要求 3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。 四、粗加工及切配卫生要求 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 五、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70度。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 六、点心加工卫生要求 1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存 七、备餐及供餐卫生要求 1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 2、操作时应避免食品受到污染。 3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。 4、备餐间内温度应保持在25度以下。 八、餐用具卫生要求 1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。 2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。 九、消毒方法 1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。 2、化学消毒消毒时应当注意： (一)严格按规定的浓度进行配制； (二)配好的消毒液一般每4小时更换一次； (三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上； (四)消毒物品应完全浸入消毒液中； (五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果； (六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。 3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的 消毒液为例： （一）在容器中放好1L（约1公斤）的水； （二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中； （三）搅拌至药片充分溶解。