餐饮常态化防疫知识培训范本

⑴ 在防疫常态化背景下如何做好职业技能鉴定考评工作

在做好防护措施的前提下，严格按照鉴定程序开展鉴定考核工作，确保鉴定质量，按要求专认真做属好鉴定考评期间疫情防控措施，严格执行考生进入考场前进行体温测量，调整工位间隔，保持安全距离，严格考核程序，规范考核过程，确保鉴定考核安全顺利实施。

及时在相关工作平台发放倡议书，调整鉴定计划，利用在线考务系统，证书查询申领系统等线上平台开展网上业务办理，提供电话、微信、QQ等业务咨询服务。在全面推进复工复产期间，自治区职业技能鉴定中心指导各级鉴定机构有序恢复鉴定考核工作。

(1)餐饮常态化防疫知识培训范本扩展阅读：

注意事项：

事前应该形成考核的规章制度，我们对员工进行日常的考核，需要提前制定好规章制度并且让大家熟悉。

强化日常的检查力度，应该多检查，让大家时刻绷紧一根线，在工作中不要松懈。

加强考核结果的运用，日常考核的结果，可以作为个人职务和待遇晋升的重要依据，让大家重视起来。

作为年终考核的主要依据，日常考核应该坚持，随时有问题才能随时改进，否则将会失去作用。

⑵ 餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷)

一、进店考核
凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。
考核主要项目(要求计分、评定)：
1.写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)
2.你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作?
3.你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来?
4.你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件?
5.你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质?
6.你认为人与人相处最重要的是什么?
7.你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序?
8.你知道我国有哪几个最著名的菜系?
9.你认为川菜的主要特点是什么?
10.当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达?
11.当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办?
12.你认为对待顾客应该从哪几方面做起?
13.你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的?
14.当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办?
15.你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么?
16.请你摆一张五人就餐台。
考核要求：①评定考核成绩;②依据弱项确定训练目标;③了解培养前途和使用岗位。
二、餐饮服务知识训练
l.熟记员工守则，背诵后考试;2.熟记服务员职责，背诵后考试;3.熟记大堂服务管理制度;4.熟记员工考勤细则;5.熟习掌握待客的一般程序;6.熟习了解待客的准备工作;7.熟习了解宴会的接待规格;8.熟习了解川菜的基本常识;9.熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点;10.熟习掌握顾客的消费心理。
培训要求:(1)先学习熟记，后考试;(2)以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试;(3)学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。
三、语言行为举止训练
1.学习熟记待客的文明用语;2.学习询问顾客的方式;3.学习自我介绍的方式;4.学习介绍和推荐本酒店的方式;5.学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式;6.学讲普通话和掌握语言艺术;7.学习酒店接听电话的方式;8.学习美容、穿着知识;9.学习面部表情和表情方式;10.学习站立、行走、注视的方式;ll.学会一般场合的唱歌、跳舞;12.学会与顾客、同事进行思想交流。
培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全，但要熟习要点。
四，服务技能训练
1.怎样迎接客人?2.怎样引导客人就位?3.怎样为客人沏茶?4.怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单;5.怎样传菜、上菜?6.怎样为客人酌酒水，7.怎样摆台、折花、布置就餐环境？8.怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面?9.怎样为客人分菜?10.怎样为客人撤菜、换菜?11.怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题?12.怎样撤台?13.怎样结帐?14.怎样为客人开机点歌?15.怎样欢送客人?
培训要求:(1)每条要专人讲解;(2)服务员作记录;(3)讲解人作示范;(4)按照讲解要点演习。
五、经营公关训练
1.怎样巧妙地将自己介绍给客人?2.怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点?3.怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水？4.怎样通过同周围其他酒店的比较，向顾客介绍本酒店的好处?5.怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置?6.怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈?7.怎样为顾客订餐并确定消费标准？8.怎样在就餐后同顾客继续保持联系,密切同顾客的关系?9.怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满?10.怎样对待顾客的不正当要求?
培训要求:同第四部分。
六、卫生防疫、消防安全知识
1.学会怎样保持个人卫生，养成良好的卫生习惯;2.学会掌握食品卫生要求及制度;3.学会餐具卫生保养知识和方法;4.学会就餐环境的清理保养知识;5.学会安全用电知识及故障处理方法;6.学会安全用火、防火知识及处理办法;7.学会外出安全防护知识;8.学会同社会各种人员打交道的安全知识。
培训要求:(1)熟习基本制度;(2)懂得处理、鉴别方法;(3)边讲解边示范。
七、服务案例分析和操作训练
1.写错了菜单或送错了菜怎么办?2.客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办？3.客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办?4.不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办？5.客人对饭菜质量不满意时怎么办?6.客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办?7.客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办？8.客人因对饭菜，酒水，服务不满意而拒绝付钱该怎么办？9客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏酒店餐饮娱乐设备该怎么办?10.客人对酒店提供的香烟、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办?11.客人因不小心摔坏了酒店的餐饮用具、娱乐用具或家俱该怎么办?12.客人对酒店服务人员有越轨行为或不检点动作、语言时该怎么办?13.客人在消费完毕后要求酒店赠送礼品而酒店又没有时该怎么办?14.客人消费时间过长并已经超过下班时间,甚至影响下一餐准备工作时该怎么办?15.客人因自己不小心将个人物品丢失而又寻找不到时该怎么办?16.客人消费金额本来很少而又要求优惠折扣该怎么办?17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付钱该怎么办?18.客人因自己不小心而发生摔伤、割伤或烫伤行为时该怎么办?19.客人没有带足现金和支票而又需要在酒店用餐消费时该怎么办?20.客人要求核对消费帐单而发现收银台算帐有多收错误时该怎么办?

⑶ 餐饮管理知识

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。
基本方式
制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。
点菜餐饮管理系统
管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、职责和要求。

工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表，工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
餐饮管理特点
餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。
产销即时性，收入弹性大
餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。
业务内容杂，管理难度高
餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性；又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。
影响因素多，质量波动大
餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。
品牌忠诚低，专利保护难
在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性，如何培养品牌忠诚，如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。
管理关键
一、 关键时间亲临到场
在日常的经营管理当中会有很多事情要处理，但要将时间合理分配，管理者在处理问题时重要的事情还是倡导现场管理，亲临到场。不要听汇报、做指示，只要到了现场你得到的信息才是最准确的，从而减少了因为信息传递不清造成的决策失误。我们做酒店的会经常有大型的接待，在这中间你也许帮助不了员工去干很多具体的工作，但只要你在场，员工知道我们的领导始终与我们在一起的！同时你在现场的另一个作用是发现问题，帮助员工去弥补漏洞，规避失误的发生。那么什么才是关键的时间呢？有大型接待、VIP的到店、重大投诉等等，最主要的是关键的时间在每个管理人员的心里！

二、 关键的岗位勤巡视
酒店分为经营部门、职能部门、保障部门三大块，同时又分为一线、二线两种员工，是他们的敬业爱岗、相互合作才保证了各项工作的顺利进行。每个酒店、每个部门都有它的关键岗位，我们经常提倡“要把合适的人放在合适的位置”是要经过考核、筛选、试用才定下来的，这是选人的标准，因材而用。但什么才是关键的岗位呢？我对关键岗位的理解是：涉及范围广、职能性强、引起波动大且不好采取弥补措施的岗位叫关键岗位。类似于这样的岗位要经常去检查，多提问、多考核、多培训、多谈话能过准确把握员工动态，发现事故苗头要深入调查找清原因。我是做房务管理的，我就举一个例子：预订部，它的职能性强，控制房间的对外提前出租，如果在经营的旺季因为疏忽造成房间的漏订，那将是难以弥补的。所以，管理者要将关键的岗位放在心上！

三、 关键的事情亲自做
每一个管理者都有下属，培养他们是我们义不容辞的责任。在业务上去严格的要求他，在生活上去无微的关心他，言传身教的去培养他。但管理者要有一个把握，不是什么事情都交给下属去做的，在培养的过程中你交给他的事情是在你能力范围内可控制的，如果你不能去把握好那么最好是自己做。有些管理者习惯于交给下属，把原则讲清但最终是会出问题的，因为管理者是凭借自己的专业技能以及工作经历、结合实际状况三者合一在去做事，下属的火候不够，同样的事情就会出现纰漏。那么什么是关键的事情呢？关系全局、计划性强且专业要求高的是关键事情，比如说：年度预算计划，它是关系到酒店或部门全年经营的，我们都知道预算是根据1、老板的期望值。2、历史数据。3、周遍市场分析。来做的，它的计划性很强一点考虑不到对全年的经营都有大的影响，这样的事情就是关键的事情，管理者要亲自做。所以，关键的事情每个管理人员要牢记心中！
管理是艺术，不断的去从实践中归纳出来去指导实践！
餐饮管理十法
一、沟通协调管理
内部的团队精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性，如有环节出现漏洞，管理者应马上协调，做好有章可循，有章必循。好的沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。
二、计划管理
做每件事需有较好的计划，如：一个月内该做什么，如何去做，谁去做等。预测难度有多少，可完成度有多少等。这个说法说明，只有良好的计划才会稳住脚跟，有条有序的工作，不管在哪个企业哪个公司餐饮管理，如单位领导或上级领导是个无计划的人，那么这个公司企业就像是一团乱麻，无一成果。
三、组织管理
组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。如你是个无组织能力的人就不能做领导。
四、人资管理
酒店里，人资流动频繁。人力资源调动安排，合理调动工作，激励员工工作热情。另一方面，人力资源管理包括部门定编定员，合理的设置组织，科学的定员，可以更有效减少人里成本。如：要以2个人做3个人的工作，待遇可以适当的灵活安排。
五、督导管理
也就是指挥与指导管理相应的督导只有手动式管理的前提下进行，一级督导一级不越权。
六、控制管理
此餐饮管理方法是企业最关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。有的饭店只所以不赚钱倒闭，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。
预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。
现场控制：深虑后以当断则断的方法解决现场危机，以保障工作的下一步顺利进行。
反馈控制：每项工作做完后必须总结其中的经验与不足，让自己更强大，更经起风雨，由其总结过程总的失败，比总结成功更有价值。
七、预算与财务管理
预算每月经营费用：人资费用，成本费用，不确定费用，并以预算的结果做为当月的运行费用。
财务管理：要求账目相符，每个环节都以书面做依据，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。
八、动力管理
也就是激发一种统一的团队精神与企业的生命力，凝聚力，要创造使下属愿意接受并不断尽力他全力去工作的态度行为。
九、资产管理
资产管理也属成本控制，首先了解自己范围内的设施设备，电器用具等，物品数量，使用年限，完好度如何，然后分配到人，责任到人，维护并保养自己承担的物品就可以完全达到预期的效果。
十、经营管理
此餐饮管理是饭店的命脉，也是饭店营销的重点，所谓经营定位要符合市场发展，并以创新加固经营管理。并不断的创新产品，招揽客源与稳定客源。
如何做好餐饮
一、对人真诚，对企业忠诚是餐饮管理者的先决条件
诚实的餐饮管理者必需要做到工作中实事求是、是非面前坚持原则、与员工沟通敞开心扉、出现失误勇于面对。如果你能坚持这样做，你就有可能成为优秀的餐饮管理者。只有诚实才会认真工作，才敢于承担责任。诚实是做人最起码的道德水准，如果一个餐饮管理者连诚实的品德都不具备，对员工的承诺不兑现，以所谓聪明的“餐饮管理技巧”蒙骗员工来取得工作绩效，那么“狼来了”的故事的主人公可能就成了你。
二、良好的协作精神餐饮管理的基本要求
对于餐饮企业这种资源整合型的服务性企业来说，协作精神是餐饮管理最基本的要求。随着市场竞争的加剧，餐饮管理更要注重整体能力的提高，只有一个团队的整体素质上去了，企业才会获得持续发展力。而团队素质的提高除了餐饮管理者和员工的素质要提高外，更重要的是餐饮管理者提高协作能力，没有协作，最优秀的个体组成的团队也是散沙一盘，毫无竞争力可言。
三、通过企业文化进行餐饮管理是必备武器
餐饮企业的企业文化是餐饮管理决策层人格魅力和管理理念的集中体现，是员工在餐饮企业中无形的行为准则。作为餐饮管理者有责任通过各种方式经常对员工进行企业文化的宣导，并以身作则，身正为范。餐饮管理者要擅于制造浓重的文化氛围，通过宣导，让员工都接受并融会到工作当中。
四、餐饮管理过程中必须正确使用权力
作为餐饮管理者，权力是公司给的，与责任休戚相关，而且责任比权力更重要。要对权力负责，对公司的利益负责，这是永远不能动摇的。而且，餐饮管理者的权力也是员工赋予的，还包含着员工的希望，希望能够率领员工为公司创造更多的价值，使公司更快地发展，从而让员工也得到发展，餐饮管理者应当自觉接受员工的监督。切记，餐饮管理者的权力是为了树立管理的威严，并不是用来招摇过市，随意炫耀，关键在于创造更多的绩效，展现餐饮管理者迷人的人格魅力和管理才干。
五、餐饮管理需要不断强化员工的服务意识
随着餐饮业竞争的日趋激烈，服务已成为餐饮企业的主要竞争力之一，优质的服务水平也成为餐饮企业最重要的市场准入证，不仅需要对顾客提供良好的服务，更需要强烈的服务意识。作为餐饮管理者，需要不断强化员工的服务意识，并使之成为餐饮企业独特的魅力。
六、不断学习是餐饮管理永远的任务
管理过程也是餐饮管理者学习提高的过程。学习没有止境，提高也没有止境。在当今社会不学习就落后，就面临被淘汰的危险，不要因为“忘了学习”而从管理者的岗位上“光荣退休”。
基本要点
要提高文化品位
中国烹饪原来就是文明和文化的产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。可以采取“引进来，走出去”的办法，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举办名人聚餐会、名人品尝会，举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动；“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不间断的宣传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。
要扩大经营范围
在营销上，可以参展、增加外卖、将特色和品牌菜投入规模生产等形式扩大经营范围。要放下星级酒店的架子，从当地消费实际出发，有目的地开发出一些适应大众消费的产品，利用自己资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选择。要努力做好会议、婚宴和重要接
某餐饮管理集团项目示意图
待等大文章。婚宴、寿宴是星级酒店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆的较有特色的一面。做好婚宴、寿宴服务，可以带来酒店餐饮销售的“人气”，并从吸引“人气”到带来“财气”。
要有特色看家菜
星级酒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。当前，消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族，这一层面的人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅的目的就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究的是色、香、味、形、器。二是猎奇族，看吃的新鲜与否。星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品，并经常推出开创的新菜，便可得到宾客的认可，既可适应宾客求新的欲望需求，也可让宾客成为义务广告员，吸引更多的消费者走进星级酒店。
要强化培训管理
质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量标；隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。
经营市场的布局
星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比；厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收离通道确定与布置；迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布；餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置；各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等。
经营市场的定位
星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等；考虑就餐人员的就餐形式；考虑就餐环境的布置；就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。
星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。
供参考。

⑷ 常态化疫情防控儿童防疫要点

在医院、密闭空间、人口密集的场所应佩戴口罩。
如果出现发热、流涕、咳嗽、打喷嚏等症状时应佩戴口罩。
儿童应随身佩戴备用口罩；低风险地区托儿机构和校园内儿童不需要佩戴口罩。

⑸ 哪位达人给我一份有关餐饮企业培训员工用的安全防范意识的PPT

一、进店考核
凡进入饭店工作的服务人员，均应接受饭店组织的考核。
考核主要项目(要求计分、评定)：
1.写1份个人简历及家庭状况的简介(存档)
2.你认为自己有哪些方面的工作能力，最适合干什么工作?
3.你认为干端菜送水这类服务工作能不能干出成绩来?
4.你认为一家好的酒店应具备哪几个最基本的条件?
5.你认为一个好的服务员应具备哪些基本素质?
6.你认为人与人相处最重要的是什么?
7.你认为从顾客进店到离店，有哪些基本服务程序?
8.你知道我国有哪几个最著名的菜系?
9.你认为川菜的主要特点是什么?
10.当你同酒店领导、同事发生矛盾或冲突时，你认为该怎样处理或表达?
11.当你对领导分配的工作不满意或认为不适合你时，该怎么办?
12.你认为对待顾客应该从哪几方面做起?
13.你认为在酒店利益、顾客利益、个人利益这三者之间，谁是首要的，谁是次要的?
14.当客人对服务和饭菜不满意时，该怎么办?
15.你认为一个人发财致富或有出息，主要*什么?
16.请你摆一张五人就餐台。
考核要求：①评定考核成绩;②依据弱项确定训练目标;③了解培养前途和使用岗位。
二、餐饮服务知识训练
l.熟记员工守则，背诵后考试;2.熟记服务员职责，背诵后考试;3.熟记大堂服务管理制度;4.熟记员工考勤细则;5.熟习掌握待客的一般程序;6.熟习了解待客的准备工作;7.熟习了解宴会的接待规格;8.熟习了解川菜的基本常识;9.熟习了解本酒店的菜谱、酒水知识，以及主要名菜的特点;10.熟习掌握顾客的消费心理。
培训要求:(1)先学习熟记，后考试;(2)以上各条，一条一条、一个一个方面学习考试;(3)学习之前要讲解，川菜知识由厨师长讲授;(4)考核要记分。
三、语言行为举止训练
1.学习熟记待客的文明用语;2.学习询问顾客的方式;3.学习自我介绍的方式;4.学习介绍和推荐本酒店的方式;5.学习向顾客、领导提建议和作自我批评的方式;6.学讲普通话和掌握语言艺术;7.学习酒店接听电话的方式;8.学习美容、穿着知识;9.学习面部表情和表情方式;10.学习站立、行走、注视的方式;ll.学会一般场合的唱歌、跳舞;12.学会与顾客、同事进行思想交流。
培训要求:(1)边学边示范;(2)学完后考试;(3)不要求很全，但要熟习要点。
四，服务技能训练
1.怎样迎接客人? 2.怎样引导客人就位? 3.怎样为客人沏茶? 4.怎样为客人点菜、配菜和填写菜谱并及时送单; 5.怎样传菜、上菜? 6.怎样为客人酌酒水，7.怎样摆台、折花、布置就餐环境？8.怎样在顾客就餐过程中调理菜点、餐具、台面? 9.怎样为客人分菜? 10.怎样为客人撤菜、换菜? 11.怎样处理饭菜质量和服务质量上出现的问题? 12.怎样撤台? 13.怎样结帐? 14.怎样为客人开机点歌?15.怎样欢送客人?
培训要求:(1)每条要专人讲解;(2)服务员作记录;(3)讲解人作示范;(4)按照讲解要点演习。
五、经营公关训练
1.怎样巧妙地将自己介绍给客人? 2.怎样简明扼要地向客人介绍本酒店的来历和特点? 3.怎样根据顾客的消费要求向客人推荐本酒店的名优菜点、酒水？4 .怎样通过同周围其他酒店的比较，向顾客介绍本酒店的好处? 5.怎样机动灵活地为顾客安排就餐位置? 6.怎样根据顾客的需要和就餐气氛同顾客交谈? 7.怎样为顾客订餐并确定消费标准？8.怎样在就餐后同顾客继续保持联系,密切同顾客的关系? 9.怎样处理顾客对饭菜种服务质量的不满? 10.怎样对待顾客的不正当要求?
培训要求:同第四部分。
六、卫生防疫、消防安全知识
1.学会怎样保持个人卫生，养成良好的卫生习惯; 2.学会掌握食品卫生要求及制度;3.学会餐具卫生保养知识和方法; 4.学会就餐环境的清理保养知识;5.学会安全用电知识及故障处理方法;6.学会安全用火、防火知识及处理办法;7.学会外出安全防护知识; 8.学会同社会各种人员打交道的安全知识。
培训要求:(1)熟习基本制度;(2)懂得处理、鉴别方法;(3)边讲解边示范。
七、服务案例分析和操作训练
1.写错了菜单或送错了菜怎么办? 2.客人按菜谱点了菜而厨房没有怎么办？3.客人在菜里吃出了钓钩、玻璃渣、蚊蝇等异物后怎么办? 4.不小心使油水、茶水、饮料等弄脏了客人衣物怎么办？5.客人对饭菜质量不满意时怎么办? 6.客人因服务不及时、上菜不及时而发牢骚怎么办? 7.客人想进包间消费而消费标准又不够该怎么办？8.客人因对饭菜，酒水，服务不满意而拒绝付钱该怎么办？9 客人因醉酒而行为不检点、甚至出现破坏酒店餐饮娱乐设备该怎么办? 10.客人对酒店提供的香烟、饮料、酒水认为是假冒伪劣产品该怎么办? 11.客人因不小心摔坏了酒店的餐饮用具、娱乐用具或家俱该怎么办? 12.客人对酒店服务人员有越轨行为或不检点动作、语言时该怎么办?13.客人在消费完毕后要求酒店赠送礼品而酒店又没有时该怎么办? 14.客人消费时间过长并已经超过下班时间,甚至影响下一餐准备工作时该怎么办? 15.客人因自己不小心将个人物品丢失而又寻找不到时该怎么办? 16.客人消费金额本来很少而又要求优惠折扣该怎么办? 17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付钱该怎么办? 18.客人因自己不小心而发生摔伤、割伤或烫伤行为时该怎么办? 19.客人没有带足现金和支票而又需要在酒店用餐消费时该怎么办? 20.客人要求核对消费帐单而发现收银台算帐有多收错误时该怎么办?
点评：这份计划的成功之处就在于它把考核与培训结合起来了。很多餐饮企业的培训均未能做到这一点。应该说，培训是有目的的，有针对性的。不同的员工，背景、经验、业务知识均不同，因而各自的培训重点亦不同。培训时应针对员工的不足展开针对性的“因材施教”。而了解员工具体特点的方法之一就是进行入店考核。本案例的入店考核就涵盖了包括业务知识、技能在内的多方面内容，从而能据此判断员工的不足，以便在培训中展开针对性教育。该计划中考核内容与培训内容就存在很大程度的类似性，表明了二者之间的紧密联系。另外。入店考核与培训的结合还有助于管理方确定员工的使用岗位。

⑹ 常态化防疫,大学生应该怎么做

常态化防疫作为大学生，一是要避免去人群聚集的地方去。二是如果非要去人员密集的地内方，做好自我保容护，平时出门要戴好口罩和健康码，出入公共场所要扫二维码，回来以后要第一时间洗手洗脸漱口。三是做好政策的宣讲者。作为大学生是知识分子的担当，要向不懂防疫知识，防疫常态化意识淡薄的人群做好政策宣讲。

⑺ 常态化疫情防控儿童防疫要点有哪些

⑻ 食品卫生防疫管理制度

下面是一则学校的食品卫生管理制度，您可以参考一下！

卫生管理制度汇总
1、食品卫生安全主管领导责职制度
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。
（1）XX学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。
（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。
（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。
（2）及时报告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的重大事件应随时报告。
（3）报告内容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
（3）成立应急处理小组：
a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。
b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。
（4）救治病人
a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。
b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。
c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。
d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。
h保险介入：同时通知保险机构介入。
i其他：必要时报告公安、工商等部门。
3、食堂等食品经营场所管理制度
（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。
（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。
（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。
（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。
（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。
（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。
（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。 ’
（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
（6）成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
（8）全体员工必须执行下列规定。
a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。
d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。
5、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。
（1）食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。
（2）加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
（3）随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。
（4）加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。
（5）加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。
（6）未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。
6、健康晨检制度
（1）专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
（2）食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
（3）凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。
（4）做好晨检记录，并妥善保存—学期。
7、食堂等食品经营场所日检制度
（1）专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
（2）内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。
（3）确保无一人带菌参加工作。 ’ 。
（4）监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
8、食品采购验收索证制度
（1）学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。
（2）每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。
（3）索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
（4）索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
（5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
（6）食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。
9、食品储存卫生制度
（1）存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
（2）食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
（3）库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。
（4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。
（5）库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。
（6）食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
（7）对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。
10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
（1）必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。
（2）上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
（3）上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
（4）在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。
（5）操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
（6）勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。
（7）工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。
11、厨房卫生管理制度
（1）坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：
a由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。
b成品(食物)存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。
c用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
d环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。
e个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。
（2）烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。
（3）加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。
（4）严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。
（5）生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。
（6）工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。
（7）荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制度。
（8）门窗、玻璃明亮，照明完好。
12、食品冷藏卫生制度
（1）食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存；果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4℃左右的温度中短期保存。
（2）冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块、清洁和消
毒，使其保持整洁无异味。
（3）进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
（4）冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
（5）冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
13、食具消毒卫生制度
（1）食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。
（2）食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。
（3）食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。
（4）容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。
（5）专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。
（6）食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。
（7）专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。
（8）己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。
（9）餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
14、烹调卫生制度
（1）食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要回锅。
（2）做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。
（3）生熟盛器严格分开，并有明显标记。
（4）成品及时进入各餐间，防止污染。
（5）严格每餐做好留样和登记工作。
15、调料间卫生管理制度
（1）窗无灰，玻璃光亮，照明完好。
（2）六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。
（3）无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁卫生。
（4）调料间无私人物品，无不洁工具。
（5）灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常工作状态。
16、卤莱间卫生管理制度
（1）操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三白”。
（2）操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私人杂物，无变质食品。
（3）每餐营业前，必须按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度必须保持在250ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。
（4）开窗出售时严禁用手直接接触熟食。
（5）熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。
（6）严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如违反规定，卤菜制作人员不予加工。
（7）严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。
（8）以“三专一严”(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度为基础，严格生熟交叉。
（9）熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒灯具，定时开灯杀菌。
（10）保持窗明台净，六面光洁无油垢。
17、操作区卫生管理制度
（1）垃圾实行袋装化及时清理。
（2）及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
（3）坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。
（4）严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。
（5）严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。
（6）严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。
（7）严禁瓜果蔬菜着地存放。
（8）保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、照明设施完好，无灰尘。
18、环境卫生管理制度
（1）天天搞好落手清，每周一次大扫除。
（2）食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。
（3）门口沿墙无张贴、无自行车停放。
（4）泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。
（5）洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。
（6）垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。
19、饭厅卫生管理制度
（1）饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。
（2）灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。
（3）餐桌、凳椅见本色无油垢。
（4）实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌洁净。
（5）地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。
（6）饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。
（7） 泔脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。
（8）洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。
20、餐饮机械设备卫生管理制度
（1）机械设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。
（2）荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。
（3）机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污染新的原料。
（4）使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。
（5）必须保持机械使用场地的清洁、干燥。
（6）严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。
21、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责
（1）对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。
（2）建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。
（3）定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实施新员工上岗前的培训工作。
（4）实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。
（5）定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与社会接轨，不出差错。
（6）做好“五薄一卡”的记录备案工作。
22、长假后清扫、消毒、验收制度
（1）食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前l天上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。
（2）对食堂周围环境进行全面清扫。
（3）对餐具、用具进行清洗、消毒。
（4）对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。
（5）对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。
（6）暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全面整改。
23、食堂等食品经营场所从业人员培训制度
（1）食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（2）食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。
（3）学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。
（4）应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

⑼ 我想要一份详细的餐饮卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度大全一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二、 食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。三、 食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房： （1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工：1、加工人员的卫生要求：（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场所内吸烟；（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。四、 餐饮具的卫生1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。
4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。六、 其 他1、下列用语的含义是：
餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。 餐饮单位卫生安全管理制度一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。从业人员健康检查和卫生知识培训制度 一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。食堂出入库制度一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。
五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。 食品索证、采购制度一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。食品、原料验收制度
一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。
四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。 食堂仓库保管制度一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。
四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。 操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。 餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。
六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。 操作间卫生制度
一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。 学校食堂食品中毒事件应急预案 为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。 （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。 （三）细菌性食物中毒的预防措施（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。 （四）化学性食物中毒的预防（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。 （五）有毒动植物中毒的预防措施 有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。 二、发生食物中毒的处理 （一）通报 发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。 （二）紧急处理 1、卫生所：召集医生紧急救护工作； 2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救； 3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。 （三）原因调查 1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存； 2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定； 3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。 （四）情况汇报根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。