果品加工与贮藏培训方案

Ⅰ 发展果品贮藏保鲜业，增加设施，改进工艺要怎么做

果品贮复藏保鲜是果树商品生制产的重要组成部分。发达国家的水果采后处理已经成为一个规模庞大、技术先进的产业。

我国热区大部分水果种类生长和成熟均在高温高湿季节，病虫防治难度大，采收时果实生理活性强，保鲜期限短。很多因素影响果实采后贮藏寿命：①贮藏保鲜成效几乎一半决定于采前，但我国热区不重视果园肥水管理和病虫防治，导致劣质果多、带菌果多的问题突出；②采后未严格剔除病斑果、机械损伤果，不按成熟度和大小果分级，给贮藏保鲜增加了难度；③包装容器粗糙，造成堆放、搬运困难和果实压伤；④水果未经保鲜处理或处理不当，直接上市；⑤贮运条件不完善。

冷链是水果贮藏保鲜的重要方式，即从采收到销售整个过程均按照不同品种选择最适低温处理。冷链主要包括产地预冷、低温运输、冷藏销售（批发、零售）。

提高我国水果贮藏保鲜能力，要着重加强采前管理及冷链建设，研制新型、高效、低毒防腐保鲜剂、果实涂被材料、乙烯吸收剂、酶褐变抑制剂等。同时要研究和完善常温贮藏保鲜的工艺流程。

Ⅱ 如何进行水果和蔬菜的贮藏和加工

自然降温贮藏是一复种简易的制、传充的贮藏方式。人们常用的自然降温贮藏主要有堆藏（垛藏）、沟藏（埋藏）、冻藏、假植贮藏和通风窖藏（窑窖、井窖，它们都是利用外界自然低温（气温或土温）来调节贮藏环境温湿度。使用时受地区和季节限制，而且不能将贮藏温度控制到理想水平。但是，因其设施结构简单，有些是临时性的设施（如堆藏、垛藏、沟藏），所需建筑材料少，费用低廉，在缓解产品供需上又能起到一定的作用，所以这种简易贮藏方式在我国许多水果和蔬菜产区使用非常普遍，在水果和蔬菜的
总贮藏量上占有较大的比重。虽然降温贮藏产品的贮藏寿命不太长，然而对于某些种类的水果和蔬菜，却有其特殊的应用价值，如沟藏适合于贮藏萝卜；冻藏适用于菠菜；假植贮藏适用于芹菜、莴笋、菜花；大白菜、苹果、梨等可以窖藏；白菜、洋葱可以堆藏或垛藏。它们多在北方有外界低温的冬季和早春使用，适用产品的贮藏温度O℃左右。我国其它地区也可以，如南通地区柑橘的地窖贮藏。

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Ⅳ 贮藏保鲜与加工利用有什么关联

（一）贮藏保鲜

在常温条件下，不经任何处理，阳桃果实放置2d左右，就会失水变软，棱角版发生褐变甚至腐权烂。马来西亚Lam等（1984）报道，果实有25%变黄的杨桃，贮藏适温为5℃。

（二）果品加工

阳桃除鲜食外，还可以加工成果干、果酱、果汁及糖渍、盐渍等。

1.果干

阳桃果干甜酸适口，质地柔软，有较浓的鲜果原味。

工艺流程

原料选择→清洗→切条→浸泡→漂洗→凉干→烘干→成品。

制作要点

选择成熟度较高、无腐烂、虫伤的甜阳桃，清水洗净后，切成5条，取出种子，放在0.2%Na2SO3溶液中浸泡2h，捞起在清水中漂洗干净，经凉干后，放在60～70℃烘箱中烤10h，切条水分达15%～20%时即成果干。

2.盐水酸阳桃

盐水酸阳桃风味浓，甜酸适口，无涩味，有开胃消滞作用。广东潮汕地区较流行。

工艺流程：

原料选择→清洗→切条→腌制→成品。

制作要点

选择成熟度较高、无腐烂的酸阳桃果实，清洗后切成5条，取出种子，放在4%石灰水和8%食盐水的混合液浸泡3个月即成。

Ⅳ 贮藏和加工有什么方法

1.贮藏

果成熟于盛夏酷暑，且成熟期集中，加上果实皮薄糖多，果实极易腐烂。贮藏用果必需在硬熟期采摘。采摘时要避免机械伤。采后果实需经预贮，即将果实置于25～30℃，RH70%以下，经1～2d，使其失水2%～3%左右，然后用下法贮藏：①单果包贮藏：用0.01mm厚的高压聚乙烯薄膜袋（12cm×14cm或10cm×12cm）单果包装，置于果箱中。每箱装果10～15kg，常温下可贮藏15～20d，低温（5℃）可贮藏40d以上。②快速降氧贮藏：用0.04mm厚的高压聚乙烯薄膜袋（20cm×30cm），每袋1kg包装，抽去袋中空气迅速密封。每箱装果15袋，置于5℃低温中贮藏，经40d好果率仍达90%以上。

2.加工

果可用于制作干、加应子、汁等。此外，还可以加工蜜饯、罐头。

（1）蜜片

原料配方

鲜果165kg、砂糖56kg、饴糖10kg。

制作要点

①原料：用质脆未过熟的果，也可用疏果的小果。②切分：用不锈钢刀顺果实缝合线一劈为二，果肉不离核，后在果肉上纵切成许多薄片，但不能切断，每片厚约0.2cm。③浸石灰水：石灰2kg，加水120kg配成石灰水后，将165kg果片倒入，浸泡3～12h，每隔1～2h翻动一次，后用清水漂洗24h。④烫煮：将洗净的果放入沸水中烫煮，至果实转黄，果皮柔软且有弹性时捞出，置于冷水中冷却，后沥干。⑤糖渍：先将12kg砂糖加水12kg，加热配成50%的糖液，后倒入沥干的果片，翻动拌匀，经0.5h捞出，在原糖液中再加15kg砂糖，加热溶解后再倒入缸中，静置糖渍5～6h，再沥出糖液并加入砂糖18kg，加热溶化后倒入盛的缸内，经常翻动，经1d捞出。⑥糖煮：捞出果后的糖液煮沸，将片倒入煮10min，将饴糖加水调匀，连同剩下的11kg砂糖倒入锅中，约煮1.5h，当糖液温度达107～110℃时，即可捞出，此时糖液浓度为80%，冷却后即成成品，进行包装。

质量标准

成品应是柔软而带弹性，表面富有光泽，含糖量65%左右。

（2）加应子

参阅李加应子的制法。

Ⅵ 贮藏和加工怎么做

鲜枣耐贮性很差，室温下自然存放5d左右即失去鲜脆状态，一周后皮皱缩，Vc含量大幅下专降，属失去鲜食价值。目前采用塑料薄膜小包装冷库低温贮藏，袋内RH90%～95%，CO2浓度在5%以下，使鲜枣贮藏期达到100d以上。加工方法同毛叶枣。

Ⅶ 果品如何进行贮藏

延长果实采后保鲜时间以保持营养和食用价值的保存技术措施。由于新鲜果品具有生产的季节性（不均衡性）与市场需求的周年性（均衡性）相矛盾，通过产地贮藏或转运到非生产地区贮藏，避免市场商品过剩或短缺，以稳定供需要求。

发展简史

随着人类对果实的利用，产生了对果实贮藏与加工的要求。中国西安市半坡遗址中出土有栗、榛等果实，证明在公元前4115年，人类已经注意收贮这些果实。秦汉之际，干果的贮藏已有相当规模，《史记》记载皇家仓廪中有大量枣、栗贮藏。最早的文字记载是北魏时贾思勰的《齐民要术》（533～544年），具体介绍了多种果品的贮藏方法，如葡萄、梨的窖藏，栗的沙藏等；北宋苏轼的《格物粗谈》首次记载了樱桃和橙的原始自控气调贮藏：《群芳谱》（1621年）开始介绍冰窖贮藏苹果。中国古老的贮藏方法，至20世纪70年代中国某些山区农村仍用改进的类似方法贮藏水果。

现代贮藏技术的发展，只有约160年的历史。1834年世界上第一部可液化气体的压缩式冷冻机问世，在欧洲出现机械冷藏库；20世纪40年代才正式提出气调贮藏这一名称，并逐步推广应用于生产。长期贮藏的水果有苹果、梨和柑橘等，贮藏方法以低温贮藏和气调贮藏为主。美国、日本、澳大利亚以及欧洲许多国家已广泛采用气调贮藏法。此外，有些国家在水果贮藏中开始采用低压贮藏、辐射贮藏、充气包装、化学药物贮藏等比较先进的方法。中国自1956年开始试行荔枝的气调贮藏，到80年代已建立了一批中小型果品气调库，主要应用于苹果贮藏。从80年代起，中国开始了产地节能贮藏技术的研究，已建立起一套以气调理论与简易设施相结合的苹果产地贮藏系列技术。

贮藏原理

果实采收后仍是活的有机体，呼吸作用仍在进行，但其主要方向是分解果实内部贮藏营养，形成简单分子的中间产物和最终产物，并释放出能量，维持其生命活动，是一个不可逆的由成熟—衰老—死亡的过程（见果实成熟与衰老）。贮藏果品的损失，来自果实本身生理活动的消耗以及真菌和细菌的侵染。果实的耐贮性又取决于果实的呼吸强度和采收成熟度（见果实采后生理）。贮藏新鲜水果的关键是采取各种措施如控制温度、湿度、气体成分和使用化学药剂等，有效地抑制果实的呼吸强度，延缓衰老速度，使其维持缓慢而正常的生命活动，最大限度地保持果实的新鲜状态。

贮藏方法分类

可以根据不同目的、条件和方法分类：

按果品贮藏性能分类

有鲜果贮藏、干果贮藏和留树贮藏。鲜果贮藏必须保持果实成熟时的水分含量，呈现采收当时的新鲜状态，如苹果、梨、柑橘、香蕉、葡萄等。干果贮藏是将采收后的果实经过通风干燥脱水，达到一定的干燥程度长期贮藏，如核桃。留树贮藏适用于柑橘类，如甜橙类果实是在基本成熟时，向树体喷布一定浓度的赤霉素、2，4-滴等植物生长调节剂，并采取适当的农业技术措施，使果实继续留在树上保鲜60～80天，品质明显提高；留树贮藏的果实，采后不宜再作长期贮藏；冬季气温低的地方不宜采用留树贮藏。

按贮藏地点分类

可分为产地贮藏和销地贮藏两类。大宗水果的贮藏，最合理的措施是在生产地就近建库贮藏，多采用气调库贮藏。产地贮藏可以做到根据气调贮藏所要求的果实质量适时采收入库，并根据预定贮期长短的要求，采收与其相应的适宜成熟度和质量的果实，以收到理想的效果。产地贮藏还可以避开收获季节集中外运，减轻运输部门的压力，减少不必要的损失。销地贮藏，是城市销售部门根据销售的产品种类繁多、供应周期长的特点，在销售的城市建立冷藏库（见机械冷藏），作为周转各类果品的短期性贮藏。

按贮藏设备和方法分类

分为机械冷藏、气调贮藏、冷凉库贮藏、通风库贮藏、窖藏、土窑洞贮藏、沟藏、冻藏、减压贮藏、辐射贮藏等。①机械冷藏。利用机械制冷维持适宜低温的贮藏方法。包括普通冷藏库、预制装配式冷藏库、简易冷藏库等（见机械冷藏）②气调贮藏。通过调节和控制贮藏环境的气体成分达到延长果品贮藏期的方法。包括快速降氧气调、自发气调、塑料大帐气调、塑料薄膜袋小包装气调、硅窗气调等（见气调贮藏）。③冷凉库贮藏。根据中国的具体情况为产地设计的一种简易贮藏设施。利用自然低温与人工制冷相结合的节能贮藏技术（见冷凉库贮藏）。④通风库贮藏。包括自然通风库和强制通风库，是完全利用自然冷源降低库温的果品贮藏方法（见通风库贮藏）。⑤土窑洞贮藏。中国西北黄土高原地区特有的贮藏方法（见土窑洞贮藏）。⑥沟藏。包括普通沟藏和改良式地沟贮藏，是简易的临时贮藏措施（见沟藏）。⑦窖藏。包括棚窖、吊金窖等多种简易地下建筑，是利用气温缓慢改变土温和窖温来延长鲜果贮存期的方法（见窖藏）。⑧冻藏。用略低于果品冰点的低温使果品在贮藏期间呈轻微冻结状态，而不损伤果实生机的一种贮藏方法（见苹果冻藏）。⑨减压贮藏。通过降压装置使贮藏室空气压力降低到1/10大气压甚至更低的贮藏方法。对压力的大小和气压回升周期，根据果品的特性和贮温而灵活掌握（见减压贮藏）。⑩辐射贮藏。利用钴60产生的伽马（γ）射线，电子加速器产生的β射线和X射线管产生的x射线对贮藏物进行中剂量照射，从而达到保鲜目的的贮藏方法（见辐射贮藏）。

贮藏辅助技术

化学药利

采用化学药品对采后果实进行处理，以防止果实生理病害和防腐保鲜（见果品化学处理）。

塑料薄膜和硅橡胶

20世纪60年代以后，塑料薄膜包装发展很快，已为果品贮藏提供多种型号的聚乙烯、聚氯乙烯和复合薄膜。主要采用的有塑料薄膜包装、带孔塑料薄膜包装、绿色包装、无菌包装、加吸附剂或添加剂包装、充气包装、加脱氧剂包装等。中国将塑料薄膜用于水果小包装或塑料帐贮藏，作为自发气调的主要设备，效果良好。硅橡胶薄膜有一定的透氧、透二氧化碳的性质，被安装在塑料小包装袋或塑料帐上，如能按果品的呼吸强度合理使用，可以较理想地自动调节氧和二氧化碳的比例，进一步提高自发气调贮藏效果。

果品涂料

在果实表面打蜡、涂膜，以美化外观，适当地抑制呼吸作用和水分蒸发，从而起到保鲜作用。此外，淀粉膜、蔗糖膜、卵磷脂膜等涂料虽有各种试验，但尚未在生产上大规模应用。

乙烯脱除剂

效果较好而易于在生产上应用的是高锰酸钾。将饱和高锰酸钾溶液吸附于载体（如蛭石等），放在装有香蕉、苹果等果品的塑料薄膜袋中，可以延缓成熟，显著改善贮藏质量。

脱氧剂

利用亚铁盐类制成的脱氧剂，脱除环境中的氧气，防止氧化。柿子在密封环境下利用亚铁盐类脱氧可以脱涩，既简便又有效，是柿子脱涩的新方法。

应用负离子和臭氧发生器

臭氧具有杀菌作用，可以防止贮藏中微生物引起的腐烂；负离子除有臭氧的作用外，还有保持果实新鲜度的作用。中国研制的KFB-1型空气放电保鲜机，具有发生臭氧、负离子和正离子的功能，并可配合使用，在常温下对温州蜜柑的防腐保鲜有良好效果，已开始在生产上推广应用。

Ⅷ 果品怎样进行加工

以新鲜果品为原料，制成各种水果制品的技术。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、酿酒和速冻等，与之相对应的加工品有果品罐头、果汁、果干、果酱类、蜜饯、葡萄酒和果酒，以及冷冻水果等。果品加工与果树生产和食品工业有密切关系，发展果品加工生产，有利于充分利用现有果品资源，减少果品损失，丰富食品市场，促进果品生产和发展商品经济。

发展概况

中国果品加工历史悠久，远在汉代就已有蜜饯、果干和葡萄酒等加工品，但历代长期处于手工操作状态。中华人民共和国成立前，果品加工的工业生产水平甚低，直到20世纪50年代末期才有显著进展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工干燥条件下的工业生产，却迟至18世纪末才有。罐头生产始于19世纪初，果汁和速冻就更迟。但自20世纪60年代以来，水果加工品中的果汁及其饮料发展很快，发展迅速远远超过了其他加工品。与此同时，世界葡萄酒工业也有长足的进展。

果品加工属农产品加工或食品加工范畴，以植物学、化学、物理学、植物生理、植物生物化学、果树育种、食品营养、食品微生物、食品工程、食品卫生检验以及果树栽培等学科作为广泛基础。20世纪由于基础学科的发展，加速了果品加工的发展。诸如果品加工原料的贮藏和原料基地的建立，水果罐藏品种、制汁品种和葡萄酿酒品种的选育，层压塑料罐和二片罐等包装容器的开发，果品资源的综合利用，罐头的无菌操作工艺，水静压和高温短时杀菌等新工艺，成套高效加工设备的设计制造，产品的质量管理和检测，生产的自动化程度，新一代食品添加剂的开发，以及现代新食品新工艺的开发等方面都有显著进展。

加工原理和方法

水果为易腐食品，极易败坏，水果通过加工才得以长期保藏，在这意义上，果品加工实质也是一种保藏方法，常称之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品败坏的原因和果品加工保藏措施三个方面。

加工原料

果品种类和品种众多，质量属性不一，加工适性也不同。选用适于加工的种类和品种为原料，方能有优质、高产、低耗的加工品。果品加工原料的选择是以果实的质量属性，包括感观特性、隐蔽特性和数量特性为依据。感官特性主要是色泽、大小、形状、缺陷、气味和风味等，是能凭人的感觉器官进行评价的特性。隐蔽特性是指不能凭感觉器官作出评价的特性，包括营养价值和农药残毒。数量特性包括果树品种的丰产性和加工成品的产量。具有优良加工适性，专用于加工的品种，称为加工用种或加工专用种。

不同的加工方法和制品对原料均有一定的质量要求。一般要求果品种类和品种适宜，果实成熟度适当，且具有新鲜完好的状态。干制要求的果品种类和品种，须是干物质高，水分低，大小合适、糖、酸含量高，风味良好，果实废弃部分少，果肉丰厚，粗纤维少，酶褐变轻微等。酿酒和制汁要求果实多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果胶适宜，色香味好，风味有特色。罐藏要求果实肉质丰满，可食部比例高，质地紧密，耐煮制，糖、酸比例适当，色香味好，果实加工后不变形，不软烂。冷冻水果的要求与罐藏基本相同，但要求解冻后汁液流失少。果酱类制品要求果实肉质丰满，色香味好，糖、酸含量高和比例适当，果胶物质丰富。蜜饯类制品要求果实肉质丰满，富粘性，糖分高，色泽好，耐煮制。

罐藏果实成熟度要求坚熟（熟而不软），果汁和果酒要求达到完熟，干制以充分成熟为好，果酱类要求成熟，蜜饯以坚熟为宜。

果品和加工品的败坏

食品的败坏含义较广，凡变质、变味、分解和腐烂都属败坏。一种果品或加工品凡是改变了原来的性质和状态，不符合质量要求就是败坏。引起败坏的原因主要是有害微生物和化学因素的影响。由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色和混浊等。微生物种类繁多，而且在加工用水、原料和加工设备上均有存在，加之果品营养丰富，极易滋生微生物。引起果品败坏的微生物有细菌、霉菌和酵母等。其中新鲜水果主要有抗酸性霉菌，包括青霉属（Penicillium）、葡萄孢霉属（Botrytis）、根霉属（Rhizopus）、麯霉属（Aspergillus）、芽孢霉属（Cladosporium）、交链孢霉属（Alternaria）和木霉属（Trichoderum）的一部分。果干和果酱类中主要是一些耐渗酵母，包括接合酵母属（Zygosaccharomyces）和串状酵母属（Torula）。水果罐头中有抗酸杆菌、如巴氏固氮梭状孢杆菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸杆菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭状芽抱杆菌（Clustridium butyricium）等。不管什么制品，一旦被有害微生物感染，往往产生严重后果，轻者产品变质，重者不能食用，误食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，制品杀菌不完全，卫生条件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些制品密封不严，以及保藏浓度不足等，均会造成感染。

造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮存过程中发生的各种不良的化学变化，氧化、还原、分解、合成和溶解等。这类变化或者由于其内部本身化学物质的水解，或由于果实与大气氧接触发生氧化，或与加工设备、包装容器、加工用水接触发生作用。这类败坏常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素损失等。与微生物败坏相比，化学败坏程度较轻，但也普遍存在，常使制品不合标准。主要的化学败坏有①酶褐变。是水果体内的酚酶催化酚类物质氧化成醌及其聚合物的结果。②非酶褐变。包括蛋白质和氨基酸与糖作用产生糖胺型褐变，以及有机酸与糖、有机酸与含氮物、有机酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐变最为重要。③叶绿素的褐变是果块在酸性介质中，所含叶绿素的四吡咯环中的镁离子被氢离子取代，生成褐色的脱镁叶绿素之故。④花色苷的变色常受介质酸碱度的影响，花色苷在酸性条件下呈红色，在中性和微碱性下为紫色，碱性条件下变为蓝色。花色营遇光也不稳定，久之会引起退色。⑤金属变色是水果加工时与金属接触所致，例如水果中的单宁物质遇铁变黑褐色，与锡长时间加热显玫瑰色等；又如马口铁罐内壁腐蚀生成的硫化铁和硫化铜也会使罐头内容物变色。⑥变味是果品的天然风味物质在加工过程中引起损失或产生不良变化的结果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-苧烯氧化生成萜类物质之故，而后显苦味是有柠碱生成之故。⑦软烂是果块中的果胶物质过度水解的结果。⑧维生素的损失往往是加热、氧化和介质酸碱度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消灭果品中存在的微生物，并防止外界微生物的继发感染，或是改变环境条件，以抑制原存在微生物的活动。果品加工所采取的加工保藏措施，主要有低温和干燥、真空和密封、冷冻、热力杀菌以及应用防腐剂等。由于加工品种类不同，具体的加工保藏措施也有差异，水果罐头和果汁常用加热杀菌，并结合真空密封以隔绝外界微生物的继发感染。果干采取排除果实中的水分，以改变微生物的环境条件，使之缺乏水而不能生长。果酱和蜜饯是加用多量食糖以提高浓度，造成强大的渗透压，使微生物因生理干燥而不能活动。冷冻水果是利用低于果实冰点的低温，冻结果实，使微生物处于低温环境而不能活动。果酒是利用酵母及其酶类的发酵作用，将果实中的糖分代谢为乙醇，并结合他种杀菌措施以抑制有害微生物。

低温和干燥

保藏加工原料或成品于适当低温下，能使微生物活动受阻，各种化学变化也因而减弱，生霉、腐败、物质分解就不易发生，食品得以保持良好状态。所谓低温均不达到结冰的温度。除去果品中多余的水分，保持一定程度的干燥状态，或相对地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生长繁殖，并且干燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩余水分。果干的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果干，除了耐渗透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量约15%，水分活性低于0.60的葡萄干，能抑制一切微生物（见果干）。

真空和密封

在某些果品加工操作过程和加工品的保藏上，应用真空处理具有重要意义。真空处理不仅可以防止由氧化引起的种种不良变化，有助于加工品的保藏，而且在干制和加热浓缩时，可以缩短加热时间，并能在较低温度下完成其加工过程，使加工品品质得以提高。密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施。包装食品的容器要保持一定的真空度，也必须在密封条件下才有可能。不论何种加工品，如能很好地密封和杀菌，大气中的水蒸汽、氧和微生物均无法与之作用，因而可以久贮不坏。

冷冻

指低于果品冰点的冻结过程，果品速冻常取-18℃或更低一些的胶体结合水冻结温度。果品冻结后失去生命，化学变化微弱，微生物极大部分死亡，少数幸存的也被抑制，因而可以长期贮藏。果品速冻常加用适量食糖，用以降低冰点和增进风味。

杀菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的杀菌以热力杀菌为主。热力杀菌时，因微生物对热的抵抗性不同，致死温度有较大差异，同时加工品的性质也影响微生物的致死温度。此外，还要考虑加热对加工品品质的影响，所以杀菌温度和时间须依具体情况而定。热力杀菌依杀菌条件分为巴氏杀菌和高温杀菌两法。巴氏杀菌温度在水的沸点以下，一般使用范围为60～90℃，须与杀菌时间相适应。温度高时间要短，温度低时间可延长。此法只能杀灭细菌的营养体，不能杀灭芽孢，只适用于果汁和果酒等液态食品和果酱、蜜饯等用糖保藏的浓厚食品。高温杀菌温度在水的沸点以上，为100～120℃，常用于水果罐头，使罐内不存在致病菌和败坏食品的微生物，即达到所谓商业无菌状态。此法因杀菌温度和处理方法不同，又分为常压杀菌和加压杀菌。常压杀菌是在大气下进行，温度一般为水的沸点。在增加大气压力下进行的称为加压杀菌，杀菌温度通常是115～200℃。

添加防腐刑

热力杀菌虽是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其饮料等，为了保存原来的品质，杀菌常不能采用很高的温度，以致杀菌不易完全，那么可以考虑加用适量防腐剂以增进保藏作用。防腐剂的作用在于毒杀微生物，使之在加热杀菌时易于致死。防腐剂种类较多，效力和性质也不相同，须按规定剂量使用，不可滥用。常用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、二氧化硫、亚硫酸及其盐类、己二烯酸、维生素K5和脱氢醋酸等。这几种防腐剂都是在低酸碱度时效果显著，用于酸性的水果加工品十分适宜。

生物发酵

水果中含有的糖类在食品微生物作用下进行发酵，生成有保藏作用的产物，如酒精和醋酸等，以之加强食品的保藏性，果酒和果醋就是利用这类发酵制成的加工品，但只有酒精或醋酸还不够，尚须结合应用其他措施才能作长期保藏。

Ⅸ 果品如何加工

番石榴可加工果汁和浓缩汁、果粉、果酱、浓缩浆、果冻等。

（一）加工特性

番石榴果实含丰富的维生素C，每100g鲜果含量达300mg以上；含丰富的糖和乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸；含大量的芳香族化合物，如酯类的苯甲酸甲脂、β-醋酸苯乙酯、肉桂酸甲酯和醋酸肉桂酯等，还有少量的苯乙醛和各种醇类，β-紫罗酮是产生香味的另一种化合物，它具有强的挥发性香味，是番石榴果中最有效的香味物质。这些成分组成了番石榴浓郁芳香的独特风味，加工产品要尽可能保留鲜果的色、香、味和维生素C，要注意：①原料应选择合乎加工要求的优质品种，果实要大、外层果壳要厚、种子腔要小；pH值3.3～3.5酸型的品种比甜型的品种更好；颜色、风味好，维生素C含量高，也是选择的重要标志。果实成熟度对浓缩汁质量影响最大，对汁液含量及芳香合成物含量有很大影响。因此，必须选择新鲜和充分成熟的果实。未成熟的果实汁液少，芳香物质含量低，故应放在室内催熟。②维生素C受热遇碱均易遭破坏，因此，加工的重要问题就是如何尽量减少维生素C的损失。试验证明：不用碱液去皮，提高糖水罐头的糖度（40°Brix）和酸度（0.5%），以及快速加工，冷冻保藏等都有利于减少维生素C的损失。

（二）加工产品

1.番石榴原浆

是番石榴的主要加工制品，也是制造果汁和果露的中间产品。果实首先要在拣选输送带上进行拣选，去除腐败、过熟的和受到损害的果实。由于番石榴是带皮加工的，所以必须清洗干净，清洗水中应添加清洗剂如钠-2-乙基己烷磺酸盐（Na-2-ethyl-hexansulfonat）或月桂基磺酸钠（Na-laurylsulfonat）。清洗应在震动式清洗机或鼓风式清洗机中进行。然后再用清洁水彻底冲除清洗剂。清洗后，直接用锤式破碎机或打浆机粗破碎果实，再用两级打浆机（第一级筛孔直径0.8mm，第二级0.5mm）打浆，以分离果肉和核。有些品种含有许多石细胞，为了制得均匀的番石榴原浆和较好地保持制品的颜色，排除这些石细胞也是非常重要的。在转速为600～800r/min的橡胶打击棍式打浆机中，0.5mm的筛孔便能排除石细胞。锤式破碎机也能粉碎石细胞，改善原浆的组织，但不能护色。接着用APV排气设备去除粘稠原浆中的气泡，以避免氧化反应损害原浆的香味、颜色和维生素C，还能使原浆有一个均匀的外观，在成品灌注时抑制泡沫的形成。

图2-9 番石榴加工工艺流程示意图

番石榴原浆必须迅速冷却到-18℃（采用刮板式冷却器），并冷灌注在大型容器中，仍在-18℃中贮藏。为了避免贮藏时变色和化冻时腐败，原浆中要添加200～600mg/L二氧化硫，如添加达800mg/L，原浆便可以在室温下保存。这种原浆加工成品前，要用真空短时蒸发工艺除去二氧化硫。

2.番石榴汁

番石榴汁的原料是番石榴原浆、水、糖、柠檬酸和其他物质（抗坏血酸、芳香物质、化学保藏剂等）。在番石榴汁中，番石榴的含量不得低于20%（FAO/WHO，1982），最佳的含量为25%。番石榴汁的固形物含量一般在11～15°Brix，pH值为3.5。为了防止贮藏时变色，最好添加100～200mg/L抗坏血酸。番石榴汁的保藏为板式热交换器巴氏杀菌作业，即在85～90℃下杀菌40～60s，然后热灌注到上漆罐头或玻璃瓶中，封口，保温3min后迅速冷却。贮藏温度应该尽可能地低。

3.番石榴浓缩浆

番石榴原浆的果胶含量较高（0.5%～1.8%），难以浓缩，先将除了果核的原浆用酶法分解果胶，添加0.1%的果胶酶制剂处理1h，接着用离心蒸发器（centritherm evaporator）将原浆浓缩到22.5°Brix左右。离心蒸发器温度45℃左右，真空度在46～54mbar之间。浓缩浆仍-18℃冻藏，为了减低冻藏成本，可在浓缩浆中添加1000mg/L山梨酸钾，即可在7.2℃中贮藏。

番石榴浓缩浆也可以与其他水果浓缩汁（浆）和糖混合制成混合水果饮料。

4.澄清型番石榴原汁

用果胶分解酶去除果胶物质和浑浊物颗粒，出汁率可达75%～85%。是最简单的方法。

番石榴加工工艺流程见图2-9。

Ⅹ 新鲜水果的贮藏与加工后水果的保藏不同点是什么

加工后的食品，由于本身已不再有生命，因此其保藏是通过控制一种或几种版环境条件以达到防止腐权烂变质的目的。

而新鲜水果由于其本身是有生命的机体，所以，它依靠水果所特有的对不良环境和致病微生物的抵抗性，才能使其得以延长贮存期，保持品质，减少损耗。