A. 酒水知识对邮轮餐厅服务员工作的作用
邮轮工作的还是以英语口语为准~~你会小语种更能锦上添花啦~
餐厅和清洁工对比:
待遇:清洁工、厨工(700~800美金),每月基本无休息日,每日10小时工作时间,少小费,工作轻松。
餐厅服务员:有等级差别,员工餐厅服务员,800~1000美金,少小费,每月基本无休息日,每日10小时工作时间。工作较累。客人餐厅服务员,1000多美金。多小费,每月基本无休息日,每日10小时工作时间。有的客人餐厅费用小费很少。客人餐厅又分自助餐和西餐厅。西餐厅服务员小费多。工作累。
升职:清洁工基本没得升职~很多邮轮上的清洁工干了一年后,从新回国面试其他职位了(又要花去一笔钱),在邮轮上转其他职位很难很难。
餐厅;你面试的是自助餐服务员,是员工餐厅还是客人餐厅??员工餐厅基本没小费,工资基本就800~1000美金左右。客人的话会有些小费~~不多~~西餐厅服务员工资高些,小费多~
服务员升职:较难~多做几个合同你应该有机会升上去,毕竟那么多人眼巴巴看着那些职位~~
注:最好问清楚中介你面试的是哪个服务员~哪个邮轮~不同邮轮待遇收费都不同,差距很大~
建议:为什么不直接选择面试一些邮轮上工资待遇较好的职位,例如:免税店、邮轮spa部门、客房之类的~这些工资待遇都比清洁工好的多~
如:
免税店:白天闲着,晚上会忙。需要熬夜。团队提成。最好会日语及英语。就是船期较难等
邮轮spa部门(针灸师、健身教练、美容师、美甲师等):每月1000美金最低工资保证金,每周1.5天自选休息时间,有业绩压力,工作时间:上午八点到下午八点,中间有就餐休息时间,第二个合同开始自主选择想去的邮轮及航线。
而且这些职位的发展空间更大~邮轮spa部门你第一个合同就可以申请经理职务考核,考核通过就可以成为经理~·餐厅服务员的话你要做好几个合同才行~
专业知识必须要问咯~任何职位都要问的~~
还有就是你的海乘培训收费不??我不建议去收费的培训~至少要你通过面试后才开始收取费用这才是合理啊~还有就是费用一定要合理才行~你要问收费明细~~多比较几家~~
邮轮海乘spa吧~~
B. 餐厅培训计划
餐饮部培训计划培训时间地点内容培训老师培训对象2日上午 下午晚上 教室 实训室教室 餐饮部组织框架图 岗位职责知识简介托盘练习餐厅服务礼貌用语 标准手势 待定 餐饮部员工3日上午下午 晚上 教室实训室 教室 中餐厅六大技能托盘练习/摆台练习(铺台布 上转盘 骨碟定位)托盘练习 待定 餐饮部员工4日上午 下午晚上 教室 实训室教室 摆台练习(铺台布 上转盘 骨碟定位)托盘练习管理制度 工作制度 待定 餐饮部员工5日上午下午晚上 教室实训室教室 摆台练习(摆台斟酒 折花)托盘练习/摆台公共课 待定 餐饮部员工6日上午下午晚上 教室实训室教室 摆台练习(摆台斟酒 折花)托盘练习/摆台公共课 待定 餐饮部员工7日上午下午晚上 教室实训室教室 摆台练习(摆台斟酒 折花)托盘练习/摆台餐饮部效率标准 待定 餐饮部员工8日上午下午晚上 教室实训室教室 中餐服务程序 结帐服务程序托盘练习/摆台酒水服务程序 待定 餐饮部员工9日上午下午晚上 教室实训室教室 中餐服务程序模拟(一)案例分析宴会 会议服务程序 待定 餐饮部员工10日上午下午晚上 教室实训室教室 中餐服务程序模拟(一)餐饮部日常英语对客服务四项标准 礼貌服务优先原则待定餐饮部员工11日上午下午晚上 教室实训室教室 托盘接力赛摆台考核西餐厅摆台程序 服务程序 待定 餐饮部员工12日上午下午晚上 教室实训室教室 酒水知识简介 茶水知识简介西餐摆台练习公共课 待定 餐饮部员工13日上午下午晚上 教室实训室教室 送餐服务程序 咖啡厅西餐摆台练习公共课 待定 餐饮部员工14日上午下午晚上 教室实训室教室 西餐厅服务程序模拟食品知识包厢服务一日工作流程 待定 餐饮部员工15日上午下午晚上 教室实训室教室 复习 理论考核摆台考核总结 待定 餐饮部员工
C. 大型餐饮连锁酒楼的酒水部要做哪些工作比喻岗位职责、管理制度、操作流程等越详细越好谢谢!
这要根据酒店的不同,酒吧的工作内容和职责也是不同的。
有些酒水部分是以销售为主,主要针对成品进行推销。有些是以二次加工为主,如鸡尾酒,饮品等。
其工作职能大致为:
根据客人订单,及时提供其所需的各种酒水。
向客人推销本饭店的各种酒水。
根据客人要求,按标准调制各种酒水。
每日清点,做好营业日报。
做好卫生清洁工作。
至于你们培训的技能,一般调制的方法大致类似,但是稍稍会有不同,这个和调酒师的个人技艺有关。
酒水部一般都是划分到其他部分的,真正单列出来成为独立的部分,这要看销售比重在整个销售体系里的贡献了。如酒吧,KTV等娱乐场所,如果是餐饮实体店,一般是不会有太大比重,毕竟成本这一块容易出现问题。
D. 开饭店需要培训什么不啊
餐饮行业员工培训的四个方面
为了让餐厅能形成规范化管理,提升餐厅之服务品质.撰写一部餐厅管理手册,以强化餐厅管理。
一、培育以人为本,以客为先的服务意识
在一个高规格的餐厅里,顾客除了能够享受到美味的食品,还应该同时享受到人性化的服务。因此,餐厅员工的培训工作首先应该从转变员工观念入手,使其牢固树立以人为本,客人就是上帝的观念。
这种观念的建立,不可能依靠强制和训诫,而首先要依靠人际沟通。在培训师和员工之间,在员工和客人之间,在员工和管理层之间,都应该建立起沟通的桥梁,将心比心,造就宽容共进的气氛。对于各方出现的意见,要设置合理顺畅的反映渠道。餐厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议,才能促进餐厅工作的开展。所以,在培训过程中,应该有意加强员工在人际沟通方面的积极性。其次,培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明确界定和划分。要强调员工工作的服务性质,坚决反对员工工作中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度。其三,对于不能认同餐厅工作服务性质的员工,要依靠能上能下的机制解决,员工觉得自己能力不止于端盘洗碗,就可以依靠本领去做大厨或者进入餐厅管理层。只有这样,才能人尽其才,不至于虚耗资源。
二、提供以人为本的培训内容
餐厅是为顾客服务的,顾客除了一般的吃饭需求之外,还会因人而有不同的特别需求,他们对餐厅员工的满意度评价也有不同标准。顾客需求的这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度。它要求员工在工作之中,应该意识到并善于分析顾客需求的复杂性,做出相应处理。因此,在员工培训内容中,也应该包括两方面基本内容,即标准化服务和个性化服务。
1.标准化服务
标准化包括两个层次,一个是服务人员的服务程序的标准,另一个是技术人员工作的标准化。每一位服务员在迎接客人时的程序都是一样的,每说的一句话也都是培训教给的,先介绍什么菜品,后介绍什么菜品,甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的,这就是培训标准化的结果。在培训前都对这些东西做了量化,培训时员工要一一实践。餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工,为了标准化,培训内容要全部定量,比如某一菜在锅里的时间,某佐料在某一菜品里的量都有标准,让员工按标准操作。这样,通过严格的标准化工作培训,餐厅工作中的每道作业工序,从管理人员、厨师、服务生到PA;从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、服务用语、肢体语言等等,都可以做到工作有章可循,奖惩有据可依。
2.个性化服务
a)在培训中,为员工设计出多个场合的处理方案,比如,客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等,通过对场景的剖析,制定处理方案,即采取个性化的服务。
例如,餐厅遭遇顾客投诉,应做到有礼、有节。首先打消顾客的心中的怒气。我想,无论是谁在用餐时,吃到何种异物,心里感觉一定都是不快的。(当然,也存在极个别人无理取闹的,这种人应该是少了又少的,但不否认没有)。怎样做到,从站在顾客角度去审视问题。遇到火气特大的顾客,又该如何处置,怎样做到,无论对方如何生气,如何怒气冲天,而你仍然是以笑相迎。如果真能这样,无论多“刺头”的顾客,都会满意而归的,都能让冰山融化……所有这些,不会是简简单单的几句话就能总结的,她必须在实践中不断总结、提高,必须针对餐饮业的普遍性到本公司餐厅的个性相结合。再有,菜的烹饪、何时放何调味品最佳、放的量多少,菜的配色等等,均应形成规范。
b)个性化还强调的一点是,员工的个人魅力的培养。培训的时候,应该通过测试了解每一个员工的个性特点,突出一个人的服务个性。比如一个人的服务态度很好、另一个人的交际能力很强、或者是一个人的协调能力很强。通过个性的突出来服务不同的顾客。
c)通过对员工的培训,有针对性的,根据个人的魅力、特点进行培训后的分工,充分发挥每个人的所长,依据个人的特性,将安排到最合适的位置。
三、培训成果考评
培训完成后集中考试,分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定的一个依据。实作考试可组织评定小组进行。培训成果的评估有三种方式。
第一是理论的考评,给员工一个实际的案例,叫他做一个分析,并且拿出最好的解决方案。
第二是实际的操作,比如基层员工的服务技术水平等都可以现场表演,把参加培训前的情况和培训后的情况用录相的方式作对比。对于督导培训的效果,就可以现场安排场景,让员工来操作。
通过培训,理论与实践相结合,实际操作尤为重要,在培训结束时达标,后再上岗作业,现在都讲究持证上岗。
第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员工在培训工作之后的情况,对于无法利用培训知识处理实际事务的员工,酌情给予帮扶或指定重新参加培训。
四、管理层培训
餐饮行业的员工培训大部分仅立足于对服务人员的技能培训,更重要的是要把整个员工的培训进行整合,除了普通员工服务技能的培训,还要搞基层和中高层管理者的培训。
管理者的职位应该设置固定和不固定两种,前者由公司高层直接指定,后者则由员工公平竞争而定。这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。在培训中,不同的职位要制定不同的管理发展手册,针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上,首先,管理者要自修管理发展手册内容并完成规定活动。然后,要在管理层加强沟通和交流,鼓励创造一个互相学习分享的环境。最后,管理者在培训完成后要在工作中实际应用所学,培训组还要组织专门人员跟踪检查和协助。
总之,培训必须要有计划,不是盲目进行的,要有一个方案,明确培训要达成一个怎样的目的。培训结束需考试,不合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾,做到赏罚分明,才能提高员工的积极性。培训工作不是简简单单的上上课而已,而应该是通过培训来提高员工的素质、修养及岗位意识。这一切,都需要餐厅的高层主管积极配合以及方方面面的努力,并通过科学的培训来实现。
E. 如何把菜点酒水知识运用到餐饮服务的实际工作中
(1)礼貌问候客人并引导客人入座。
(2)给客人递上餐巾。
(3)征求客人饮用何种酒水。
(4)给客人倒茶水。
(5)撤掉小毛巾。
(6)为客人撤筷套,打开口布递给客人。
(7)为客人斟酒水、饮料。
(8)撤掉茶杯。
(9)征得客人同意后,通知厨房出菜。
(10)为客人上菜,介绍菜名,根据需要主动为客人分菜。
(11)及时撤下桌面上的空碟子,并为客人更换骨碟、烟灰缸。
F. 如何制定餐厅员工培训计划
餐饮部员工培训计划
培训目的:提高参训人员的酒店意识、理论水平、基本素质和业务水平,使参训人员熟练掌握行业知识、服务技能,为宾客提供规范化、标准化的优质服务。
培训对象:餐饮部前厅全体员工。
培训地点:(待定)
培训形式:理论讲解及示范、实操练习、课堂互动相结合。
培训内容:餐饮知识及操作规范(下附培训计划提纲)。
培训课时:205课时(26天)
授课人员:
培训用品:白板、白板笔、投影仪等(另附)
序号
培训课时
培训内容
培训目的
1.
2
餐饮常识
使员工了解餐饮发展慨况、餐饮产品及其特性,激发从业的积极性。
2.
2
酒店员工应具备的基本素质
让员工了解并掌握从业的基本素质。
3.
3
酒店服务意识
了解服务意识的概念、理解其重要性,掌握服务意识的内涵、核心。
4.
3
礼节礼貌、仪容仪表、微笑
领会礼节礼貌的重要性,掌握礼节的分类与具体要求、微笑的意义及标准。
5.
4
言谈举止的要求、行为规范
掌握服务中的操作礼节以及肢体语言等行为的具体要求及规范。
6.
4
餐厅常用专业服务礼貌用语
熟记服务用语的规范和标准。
7.
4
餐厅业务技能——托盘
掌握托盘的作用、分类、托盘的要领。
8.
4
餐厅业务技能—餐巾折花
掌握口布的作用、分类及折花的方法。
9.
4
餐厅业务技能——斟酒
掌握斟酒的方法与技巧。
10.
8
餐厅业务技能——摆台
了解摆台的分类,掌握摆台方法、标准及注意事项。
11.
4
餐厅业务技能——上菜、分菜
掌握上菜、分菜的方法与要领。
12.
16
掌握培训内容
掌握餐饮技能,达到熟练运用操作。
13.
2
点菜写单及程序要求
掌握点菜写单及程序及注意事项
14.
4
餐饮细节服务及案例分析
了解细节服务的意义、注意事项及其要点。
15.
4
酒水知识、茶、饮料知识
了解酒、茶、饮料的特点、分类及其服务的常识和各自的代表品牌。
16.
4
餐饮部前厅岗位职责
了解并牢记前厅各岗的职责。
17.
4
餐饮部前厅管理制度
掌握卫生检查、服务检查、餐具管理、布草收发、值班检查等制度。
18.
4
点菜技巧及推销技巧
掌握点菜技巧及推销技巧
19.
3
语言技巧及祝酒辞
熟练运用祝酒辞
20.
8
掌握培训内容
复习上述讲课内容,达到应知应会。
21.
4
宴会预订、接听预定电话
掌握接听电话的礼仪与要求。
22.
4
个性化服务
了解个性化服务的含义与具体要求。
23.
4
专业技能训练
实操练习餐饮技能及礼节礼貌。
24.
8
菜品知识
掌握菜系的分类、特点及其常识。
25.
24
菜谱知识
熟记菜品特色、价格、味形等
26.
16
餐饮服务规范及标准
统一服务中各项操作标准与规范。
27.
2
餐饮卫生规范及标准
了解环境卫生、服务卫生、个人卫生、后厨卫生及消毒方法。
28.
12
宴会服务程序与标准
了解并掌握宴会服务的程序与标准。
29.
4
客诉处理
掌握客诉处理的方法与技巧
30.
4
特殊菜肴服务
燕、鲍、翅及海鲜等菜品的服务方法
31.
12
模拟服务流程
通过实操使员工熟练掌握服务流程。
32.
18
掌握理论知识内容
复习理论知识,达到理解和掌握。
33.
2
考核理论知识、技能实操
对员工的培训成绩进行测验摸底。
你再根据实际情况做修改。
G. 学餐饮管理重要都的那些
“餐饮服务与管理”是高职高专院校旅游管理专业和酒店管理专业的主干课程。 主要从餐饮服务技能、餐饮管理理论与实务两个方面介绍了餐饮服务与管理的基本理论、基础知识及餐饮部运行与管理的基本程序和方法,训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序,强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识,培养酒店服务与基层管理工作、适应行业发展与职业变化的基本能力。 第一章 饭店餐饮概述 第一节 餐饮部的地位与作用 第二节 餐饮产品特点及其发展趋势 第三节 餐饮设施及服务项目 第四节 餐饮服务人员的素质要求 思考与练习第二章 中餐厅服务 第一节 中餐简介 第二节 中餐服务基本技能 第三节 中餐厅服务 第四节 中餐服务用语 思考与练习第三章 西餐厅服务 第一节 西餐简介 第二节 西餐服务基本技能 第三节 西餐厅服务 第四节 西餐服务用语 思考与练习第四章 酒水知识 第一节 酒的特性与分类 第二节 酿造酒 第三节 蒸馏酒 第四节 配制酒 第五节 软饮料 思考与练习第五章 酒吧服务 第一节 酒吧简介 第二节 鸡尾酒调制 第三节 酒吧服务 第四节 酒吧服务用语 思考与练习第六章 中餐宴会服务 第一节 宴会预订 第二节 中餐宴会准备工作 第三节 中餐宴会服务规程 思考与练习第七章 西餐宴会服务 第一节 西餐宴会准备工作 第二节 西餐宴会服务规程 思考与练习第八章 餐饮部组织机构设置 第一节 餐饮部组织机构 第二节 餐饮部各岗位职责 第三节 餐饮部与其他部门的业务关系 思考与练习第九章 餐厅员工管理 第一节 定额定员 第二节 员工招聘 第三节 员工培训 第四节 员工的日常管理 思考与练习第十章 餐饮设备、用品管理 第一节 餐饮设备用品简介 第二节 餐饮设备用品管理 思考与练习第十一章 餐饮服务质量管理 第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点 第二节 餐饮服务质量的分析与控制 第三节 餐饮生产质量控制 思考与练习第十二章 餐饮安全管理 第一节 安全管理的目的与任务 第二节 餐饮安全防范 思考与练习
H. 中西餐饮酒水文化礼仪比较
1 .1 “泛食主义”与“食(实)用主义”
孔子在《礼记》中曾说“饮食男女,人之大欲存焉”,与孟子处于同时代的告子也曾说过“食色性也”。这两句话实际上反映了古人对人生的一种看法。孔子认为“凡是人的生命,不离两件大事:饮食、男女。一个是生存问题,一个是爱情婚姻问题。所谓饮食,等于民生问题,男女属于康乐问题。人生就离不开这两件事” [1](P.28);而告子也认为“食”和“色”是人的本性。在中国,饮食已上升到了一种几乎超越其他一切物质形态和精神形态的举足轻重的东西,这也反映在人们日常生活中的各个方面。其中最为常见的要算是中国人之间相互询问的那句“你吃过了吗?”。中国人每天要做的第一件事,也往往是吃,或为吃做准备。所谓的“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,哪一件不关于饮食[2](P.15-16)?孩子出生要吃,满月要吃,周岁要吃,结婚要吃。人到了六十大寿更要觥筹交错庆祝一番,甚至去世也要吃,叫做“红白喜事”;客人来了要吃,称之“接风洗尘”;客人出门要吃,谓之“饯行”;乔迁要吃;晋职要吃……通过吃可以交流信息,表达欢迎或惜别的心情,甚至感情上的风波也往往借助于酒菜来平息。吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的意义以及人们对事物的认识和理解,从而获得了更为深刻的社会意义;吃也不仅仅停留在原有的交际功能上,已转化成对社会心理的一种调节。同时,吃中处处体现了“礼”。正如《礼记·礼运》中所说的那样:“夫礼之初,始诸饮食”,这种礼的精神贯穿在饮食活动的过程中,也构成了中国饮食文化的逻辑起点。有许多学者将中国人的这种特有的“民以食为天”的观念称之为“泛食主义”的文化倾向。语言是文化的载体和镜子,语言反映文化。这种“泛食主义”的文化倾向在汉语中得到了最充分的反映。易中天先生在《闲话中国人》中对此进行了最为生动的描述:“如前述把人称为‘口’,把职业称为‘饭碗’等。又比如,思索叫‘咀嚼’,体验叫‘品位’,嫉妒叫‘吃醋’,幸福叫‘陶醉’,司空见惯叫‘家常便饭’,轻而易举叫‘小菜一碟’……” [2](P.17-18)物质的还是精神的,似乎都可以吃,甚至连看不见、摸不着的风也可以吃,如人们常说的“喝西北风”等。而在英、美等西方国家,饮食仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。美国心理学家亚伯拉罕·马斯洛在著名的需求定律中将人的需求由低级到高级划分为五个层次,饮食则被划分在第一层,即作为人类的最低级的需求,在此之上还有安全需求、情感需求、尊重需求及自我实现需求。林语堂先生曾说:“西方人的饮食观念不同于中国,英美人仅以‘吃’为对一个生物的机器注入燃料,保证其正常的运行,只要他们吃了以后能保持身体健康、结实,足以抵御病菌、疾病的攻击,其他皆在不足道中。”[3](P.193)由此可见,“吃”在他们的心目中只是起到了一种维持生命的作用。就交际手段而言,美国礼仪事典(Emily Post’s Etiquette)一书中讲到这类宴请的目的时作了如下的总结:“向提供服务者表示感谢;对刚刚达成的一笔交易表示庆祝;为了赢得客户或新客户的信任;请人帮忙;引见他人;建议或讨论某些想法……”[3](P.171)从中不难看出,“吃”虽然重要,但是从文化的意义上看,在西方国家只是停留在简单的交流、交际的层面上,并没有像在中国那样被赋予更多、更为重要的“使命”,更谈不上是“众礼之源”。
1 .2 “讲排场”与“简单、随意”
中国与英、美等西方国家在宴会观念上也存在着根本区别。中国人请客吃饭重视饭菜本身,讲究排场,酒菜要丰盛,一般的正式宴请至少要上七八道菜,这还不包括之前上的冷盘、小吃,中间上的甜点以及最后上的主食(面条、米饭等)。菜肴越丰富、越珍贵就越能体现出主人的殷勤和客人的身份,而且饭菜一般要大大超过主人和客人所能消耗的量,否则就不足以显示主人的好客。这大概源于中国人的传统价值观念:“持家要俭,待客要丰。”正是由于这些传统观念的影响使中国人在请客吃饭时讲究排场,重视饭菜的质量和数量,最为典型的莫过于清朝出现的“满汉全席”。相传“满汉全席”是科举考试后官场中举办的招待主考官的一种宴席,由满人和汉人合作而成。主人往往是地方的最高长官,客人是钦差大人,故场面宏大,内容极其丰富。菜分冷菜、烫菜、炒菜、饭菜、甜菜等;茶分清茶、香茶、炒米茶等;点心有甜、咸两种,并有干、稀之别等。菜至少一百零八种,要分三天方可吃完。这些都充分显示了官家的气魄和排场,一时间将饮食内容之盛、排场之宏大推向极致。
在西方,盛大的西餐宴席通常不过是六道菜,而且其中只有两道菜算得上是菜,其余不过是陪衬。平时宴请,饭菜更为简单。在美国,有时朋友聚餐会采取大家作贡献的手法,称之为“Potluck”,即每人都带一样菜,让大家共享。[4](P.133)还有一种聚会,称之为“Party”,主人只提供饮料、酒和一些简单的食物,如奶酪、炸薯条、三明治等,并不提供饭菜。可见,他们将吃饭看成是聚会和交流的机会,是重温旧谊和结交新人的机会,也是获得信息的场所,吃的东西固然必不可少,但并不是最重要的,更不需要摆阔气、讲排场。正是受这一观念的影响,西方的宴会并不重吃,而重宴会形式的自由化、多样化;主人要千方百计地创造出一种轻松、和谐、欢快的气氛,让客人们享受一段自由自在的美好时光。
1 .3 “集体主义”与“个体主义”
在跨文化交际中,价值观是一个至关重要的问题。Clyde Kluckhohn认为,价值观是“个人或集体所持有的一种显型或隐型的认为什么是可取的观念;它具有一定的民族性。这一观念影响人们从现有的种种行动模式、方式和目的中作出选择”[4](P.165)。在中国,群体文化,也就是集体主义,是主导价值观。从“一人得道,鸡犬升天”到“亲谊、乡谊、世谊、年谊”之交等,无不打上中国群体文化的烙印[5](P.74);而在英、美等西方国家,特别是美国,更加强调个体主义,强调个人的价值与尊严,个体的特征与差异,提倡新颖,鼓励独特风格,因此,很少有人会过问他人的私事。两种截然不同的价值取向也体现在饮食上。通常中国人请客吃饭采取的是一种“共享”的方式,大家共享一席,共享桌上的菜肴,往往一道菜刚上桌,在主人的殷勤招呼下,众人群箸齐下,通力合作,共同“消灭”盘中之物,场景好不热闹,最后结账也是争相付钱,这大概源于“饮食所以合欢也”的集体主义思想,强调突出的是一个“合”字。而受个体主义思想的影响,西方人请客吃饭的习惯却是每人一份,且主客双方各自点自己的饭菜,不必考虑他人的口味和喜好,用餐时也只吃自己的盘中餐,付钱也往往采取AA制,各人自付各人账。
第2章 宴会的礼仪
中国和西方都讲究宴会的礼仪,由于文化差异产生了各自不同的宴会礼仪。重视宴会礼仪的差异,有助于更好地进行跨文化交际。
2 .1餐具的差异:“筷子”VS“刀叉”
中西宴会上最为明显的差异是餐具的使用。中国人用筷子搛夹食物,西方人用刀叉切割食物。不同的食用方式显然不是偶然现象,而是在不同文化引导下形成的。中国人自古以来大部分以农耕为主;所谓“面朝黄土背朝天”,正是这一文化现象的真实写照。在这种文化环境中,通常以谷类为主食,倾向于安居乐业、和平与安定,强调以“和”为贵,反对侵略和攻击。而西方很多国家其祖先为狩猎民族,饮食以肉类为主,为了能在残酷恶劣的环境下生存,必须善于捕猎,富于进攻性,形成了争强好胜和乐于冒险的性格特征。[6](P.105)这两种近乎相反的文化倾向反映到饮食中就很自然地体现在餐具的选择以及食用方式上。中国人使用筷子时温文尔雅,很少出现戳、扎等不雅动作,在餐桌上对待食物的态度是亲和的、温柔的。相反,西方人使用刀叉时又切又割,让人感到一种残酷和暴虐,是毫不掩饰地蹂躏食物。尽管中国人和西方人一样性喜吃肉,但表现得非常含蓄、婉转,丝毫感觉不到那种血淋淋的“厮杀”和“搏斗”。法国著名的文学思想家、批评家罗兰·巴尔特(Roland Barthes)在谈到筷子时认为,筷子不像刀叉那样用于切、扎、戳,因而“食物不再成为人们暴力之下的猎物,而是成为和谐地被传送的物质”[6](P.74)。
2 .2出席时间的差异:“迟到”VS“准时”
“准时”似乎是一个普遍适用的概念,然而在不同的国家和不同的文化中对这一概念的理解也不尽相同,且这一概念也因活动内容的不而有所变化。跨文化交际学的奠基人之一,美国著名的人类学家爱得华·霍尔提出人类时间观念有两种文化模式,即“时间的单一性”(Monochronic-time或M-time)和“时间的多样化”(Polychronic-time或P-time)[7](P.92)。单一性时间要求做任何事都要严格遵守日程安排,该干什么的时候就干什么;持多样化时间观念的人却没有安排日程的习惯,该干什么的时候没有按时去干。前者注意严格遵守约会时间,不能失约;而后者不注意遵守时间,不重视预约。霍尔还认为单一性时间是欧美等西方国家的时间模式,多样化时间是亚非拉地区的模式。[7](P.92-93)在他看来,时间犹如商品,可以买卖、节省、花费、浪费、丢失、弥补和测算。[8](P.142)因此,在参加宴请时,由于身处不同的文化模式,中西方的差异显得较为突出。在中国,一般来说,时间的多样化模式使人更倾向于“迟到”,在规定的时间半小时之后,甚至更晚才“姗姗来迟”。对此,主人似乎也早有思想准备,往往会在这段“等待”时间里安排一些其他节目,如打打牌、喝喝茶、聊聊天等,让一些“先到”的客人们消磨时间。对于这种“迟到”现象主客双方都习以为常,并不将之视为对主人邀请的一种轻视或是一种不礼貌的行为。有时主人甚至故意将宴会时间定得“早”一些,以便为客人们的“迟到”提供更加充裕的时间。而西方国家中,正式的宴会要求准时到达,一般不超过10分钟;否则将被视为不合礼仪,是对主人以及其他客人的不尊重。
2 .3座位安排的差异
2.3.1“南北”VS“左右”
座位的安排是利用空间位置表示各人地位和人际关系的一种重要形式。人们对空间的观念是经过后天种种因素的影响而习得的,其中文化的因素尤为突出。因此,文化不同,人们对空间的需求、与空间有关的交际规则以及有关空间的价观念也有所不同。霍尔用“Spacespeaks”[8](P.158)来形容空间的作用。在中国,宴会中座位通常是以面向南为上,以面向北为下,形成了“南尊”、“北卑”的传统观念。这与中国传统文化是密不可分的。中国古代社会历史悠久,朝代众多,但不论哪一朝、哪一代,皇帝登基、议政一律都是面南而坐,故有“面南称孤”、“南州冠冕”一说;而臣子拜见君王则面向北,故也有“北面称臣”一说。由此可见,“南”在中国人心目中已逐渐演变成一种至高无上的象征,代表了权力、地位和身份;与此相对的“北”的地位就自然低了许多。这一现象在汉语的成语中也有很好的体现。若成语中同时出现“南”、“北”两字,往往“南”字在前而“北”字在后,如“南腔北调”、“南辕北辙”、“南征北战”、“南来北往”等。因此,在宴会上当然是以朝南的座位为上座,而朝北的座位为下座。贵的客人的座位是在主人的左边,这是因为人们习惯于用右手握匕首,刺杀坐在左边的人。如果将最尊贵的客人安排在主人的左手位置上,不仅他刺杀不方便,主人还有制服他的优势地位。[8](P.86)随着社会的进步,在宴会上刺杀这一古老现象近乎绝迹。今天,西方人在安排座位时已不再着眼于安全保护,而是出于心理保护的需求,将主宾席放在主人的右侧,形成了餐桌座位以右为上、左为下的规矩。
2.3.2“男尊女卑”VS“女士优先、男女平等”
中西方在男女宾客位置的安排上也有较大的差异。在中国,尤其是在古代,正式的宴席上根本看不到女性的身影,从而也就无需考虑女性位置的安排,这与中国传统文化的“男尊女卑”的思想是一致的。林语堂在《中国人》一书中甚至说:“始自原始时代,中国人的血液中,妇女就没有占据过应有的地位。”[3](P.201)随着后来儒家思想的“一统天下”,女性一直被束缚在封建礼教中,处于从属地位。今天,中国女性地位得到了显著提高,早已摆脱了以往的从属地位,女性的身影出现在宴请中也早为中国人所接受,但女性却往往坐在一起。当“尊老”和“女士优先”原则发生矛盾时,中国人选择的是“尊老”而不是“女士优先”。在西方,“女士优先”是他们的传统文化观念,是社交活动中的重要礼仪规范。这是因为基督教是西方国家普遍信奉的宗教,该宗教尊崇玛利亚为圣母,以仰慕女性为高尚的情操。另外,12、13世纪,随着十字军的东征,形成了“骑士团”这一独特的阶层。由于“骑士团”的巨大影响和显赫地位,逐渐形成了他们自己的一套礼仪规范并流传到民间,其中一个最具有特色的便是尊重女士、后来被称为优礼女士的“骑士风度”,一时间便成了贵族乃至平民阶层的文明准则,并沿袭至今。因此,在西方的宴席中,女性很早就占据了重要的位置,且男女宾客必须交叉而坐,这也从另一个方面体现了男女平等的思想。
第3章 饮食服务的的差异
3 .1中西餐服务的特点
3.1.1.进餐气氛不同
中餐进餐喜欢热闹,席间相互敬酒敬菜、劝酒劝饭、碰杯夹菜是中餐一大特色,与之恰恰相反的西餐则比较讲究安静,席间宾客很少大声喧哗,很注重自己的言行举止,甚至喝汤或咀嚼食物时都不能发出声音,相互之间干杯也只是意思一下,没有碰杯的习惯。
3.1.2宾客需求不同
中餐宾客就餐多讲究酒足饭饱,尽兴尽情;西餐则不同,宾客认为进餐应是一种享受,需要慢慢地品、静静地饮。加人白兰地、白葡萄酒;家禽、肉类加雪莉酒、麦台酒;野味及羊肉类加泡特红葡萄酒或麦色拉酒;烤火鸡、炯火腿以香槟提味;甜点心及水果点心加朗姆酒或利口酒。而且,用酒量也相当可观。如法式名菜红酒鸡,约1130克光鸡竞需加人红葡萄酒及白兰地酒约4500克。在中餐里,烹饪用料酒种类不多,常用的为绍兴黄酒,极个别菜肴也有用其它酒的,如金陵菜中的“贵妃鸡翅”就采用红葡萄酒调味调色,但用酒量亦不大,常在10克左右,在菜肴中主要起去腥去异的作用。此外,西餐菜肴用乳及乳制品作调味品亦十分普遍。如鲜奶、酸奶、鲜奶油,酸奶油、黄油、奶酪等,这些都是西餐菜点的调味品或主配料。而中餐里并不多见。
3.1.3菜单编制原则不同
中餐编排菜单传统上强调菜肴品种丰富多彩,烹调方法多种多样,就餐中服务员的工作量也就相对较大,在整个就餐中常常很忙碌;西餐菜单编制则更注重营养的搭配,菜式品种相对比较少,服务员比较清闲。
3.1.4.服务员与宾客之间的交流不同
中餐服务中服务员比较注重与客人的交流,几乎一直穿插在客人之中而西餐服务员与客人的交流则很少。
3.1.5.对服务员要求不同
西餐中通常一菜一酒,因此要求服务员必须了解一定的酒水知识,且非常注重酒水的服务操作技能,服务员的现场操作给客人的是一种享受;而中餐酒水对食物搭配没有固定要求,通常可以一种酒水吃到底,服务员对酒水知识的掌握就没有西餐服务员那么严格,操作要求也比较单一。
3 .2中西餐服务的区别
中西餐各自不同的特点,决定了其操作的不同,以下仅通过餐饮接待过程中的摆台、菜肴服务、酒水服务、结帐等几个重要服务环节来进行比较。
3.2.1.摆台
摆台又名铺台、装台,即餐桌布置,系指将筵宴活动中所需的餐具、用具和相关的装饰品,按规范要求合理摆放于餐桌上的操作过程。若是仅摆各位客人的进餐用具,则叫“摆位”;按规范装饰的餐桌,则称台面。台面通常由餐位、公用器物、装饰品三部分构成。中、西餐由于其饮食风格的不同,餐桌的布置有以下区别:
3.2.2餐桌不同
餐桌有方桌、圆桌、长条桌、椭圆桌、多边桌、折叠桌、拼接桌等。通常中餐多用圆桌,寓于和平圆满之意,且以圆桌直径确定客位。有时也用长方桌,其长宽比例多用黄金分割法;而西餐常用的长方桌大多瘦而长,小型的常用固定式,有2人、4人、6人等;大型的则根据用餐人数的需要,用数桌拼接而成,摆成“T’,型台、“山”型台、“曰”形台或“工”形台,大型拼接桌构图美观,气派非凡。
3.2.3餐具不同
中餐摆台所需餐具包括骨碟、筷子、筷架、汤碗、汤勺、味碟、酒具(水杯、葡萄酒杯、白酒杯)以及公用餐具等。西餐摆台所需餐具除了餐盘、面包盘、咖啡盘等瓷器和烛台、调味架外,应根据菜单准备大、中鱼刀叉、水果刀、点心叉、咖啡匙等银餐具,以及各种不同类型的酒具、酒篮、冰桶、冰夹、冰桶架等,因此当客人看到台面就知道菜单,同时为了显示其台面的豪华高雅性,摆台中特别注重餐具的洁净度,这就对服务员的操作卫生要求非常严格。
3.2.4餐位距离不同
中餐餐位的距离以圆桌为例,规定一客所占用的弧长为50厘米,圆桌最小直径=50X座位数/3.14(厘米),但不是严格,经常会出现10人桌坐十二三人的局面;而西餐摆台餐位距离则严格规定至少60厘米,服务摆台时一旦加人就必须加桌,餐具定位时,服务员的步伐通常都是固定的,这就非常有利于初学服务员掌握和提高。
3 .3菜肴服务
菜点服务系指菜点食用之前和食用过程中,服务人员将其进行整理,配制佐料,按照上菜程序和要求逐一奉上餐桌,并帮助客人食用的全部操作规范。它主要包括上菜、介绍、派菜、挪盘、撤盘等工序环节。
3.3.1上菜:上菜顺序不同。
中餐上菜一般遵循先冷菜后热菜,再汤、点心、甜菜,最后水果的原则。西餐正餐则是从上冰水开始,先上面包白脱,再上开胃冷盘、汤、鱼、沙拉,后上主菜、点心、奶酪、水果,最后上咖啡。上菜的操作位置不同。中餐上菜一般均从客人的右边进行,西餐上菜则根据服务方式的不同而不同,如美式服务就规定菜肴从左边上,从右边上饮料,从客人右边撤走脏盘的,法式服务则规定只有面包黄油、色拉和其他必须放在客人左面的东西,从左边_L,其它一律从右边送上。
3.3.2派菜它又叫分菜,是宴会服务中一项细致工作,为服务员所必须掌握的基本功之一。一般要求服务员左手托菜,右手用派菜工具,在宾客的左侧给宾客派菜。分菜工具。中餐的分菜工具一般比较简单,鱼类和禽类菜一般用一把刀、一把叉或一把勺;炒菜则用两把服务勺或一付筷子;汤或羹则用汤勺。需要分菜的多为名贵菜、整体菜、汤或羹。西餐分菜工具包括服务叉一把,服务匙一把,切肉刀、叉各一把,使用时常常叉匙并用。分菜方法。中餐酒席宴会一般是由主人与副主人向客人敬菜以表示热情好客。服务员为使正、副主人不太忙碌,也可主动上去分派主菜和汤菜。分菜时应站在副主人的右边。高级宴会按照先男主宾、后女主宾、再主人和一般来宾的顺序逐个分派。而西餐的菜一般先由厨师将按份切好装在一只专用的派菜盘内,由服务员上台按宾主次序逐个分派。
3 .4结帐
中餐结帐收费传统上强调唱收唱付,要求服务员不收客人的小费。与之不同的西餐服务中,客人常要求服务员“埋单”。西方人请客认为主人不应让客人知道价格,认为让一个身份高的人知道你花了一小笔费用请他吃饭,是件很损面子的事;同样让一个收人不同的人知道主人花了价格不菲、近他一个月甚至一年薪水请他吃顿饭,也不是件愉快的事。通常都要求服务员把帐单悄悄地递给主人,或让服务员把帐单盖着放在托盘里,递给主人。随着中西文化的相互渗透,这种做法目前也已逐步为中餐服务引用,较高档的酒席已开始要求服务员不能大声报价,如客人需要可小声地报价。至于小费在西餐服务中则是很提倡的,餐饮经营者往往把它看成是调动服务员积极性的一项重要举措,服务员本身也很愿意为此作出努力。这一点由于我国的国情现状,尚未普及。
I. 菜单和酒水知识在餐厅服务中的运用及重要性
怎么不去死??
你200分都没有给你写,,
唉,,现在的人怎么都想空手套白狼啊
太鄙视了,,
你认为别人给你写了,就能代表你会了吗。
你的能力就上去了吗?
J. 餐饮管理都学什么
看你学具体的种类 中餐,西餐,小吃,可以去专业的厨师学校学习