haccp培訓內容

1. HACCP體系認證是指什麼

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。國家標准GB/T15091—1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標准，採取規范的糾正措施。國際標准CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生，是HACCP體系得到廣泛應用的動力。

2. HACCP是什麼怎麼考這個證

危害分析與關鍵控制點 (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) 是用以識別、評估及控制各種食品危害的預防系統，現已成為世界性的食品安全准則。

1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用准則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

原理2：確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)

關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去採取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處於受控

企業應制定監控程序，並執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應採取糾正措施(Corrective Actions)

當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時採取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：
第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制
第二步：確定在偏離期間生產的產品，並決定如何處理。採取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

原理6：驗證程序(Verification Proceres)

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

原理7：記錄保持程序(Record-keeping Proceres)

企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
至於怎麼考我也不清楚,大概要參加什麼培訓,必須參加那種,然後交昂貴的培訓費.

3. HACCP的實施程序包括哪些

步驟1. 企業領導的支持
首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負責人到車間操作人員都有與其難應的對體系的某一部分負責。因此,他們的全力支持與協作對推行HACCP至關重要。當然,最基本的是要有一個人(質量保證負責人)肩負起總的及體系運作全過程的責任。
對於HACCP的實施,企業領導應能保證提供有效的人才和設施。企業採用HACCP是由上而下的過程。
步驟2. 建立HACCP工作組和收集資料
在大型企業推行HACCP體系是一個復雜過程,需要通過由多學科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的,他應就涉及微生物學、安全性及風險方面的所有問題向工作組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識並須接觸到在該領域最新進展的技術文獻資料。在許多情況下,單靠查閱技術文獻不能解決具體的問題,還要藉助使用設施良好的實驗室。例如,某產品的微生物生態學的調研,為評價安全性所做的免疫學和接種的試驗研究。
工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家, 他應提出生產程序及制約生產的建議並做出加工流程圖,就加工過程各個環節上的技術問題和設備的技術限度提出建議。
其他的技術專家諸如化學專家、質量保證負責人、工程設備專家以及包裝技術專家、銷售人員、培訓和人事管理人員都能對HACCP工作組提供有用的資料,他們應參加某些有關會議。
HACCP工作組的關鍵成員(包括組長)必須熟知HACCP體系的知識。
中小型企業就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部咨詢顧問機構獲得幫助來實施HACCP體系。我國幾千個水產加工企業大部分是中小型企業,這些企業仍須有專人接受HACCP及有關法規和標准知識的培訓,以便能將主管部門或外部咨詢機構的指導和幫助與本企業的具體情況相結合起來。
步驟3. 工作的初始
HACCP工作組組成後,其受權調研范圍應立即明確並獲同意。可將工作分為一系列的調研項目,每個項目專門處理一類具體危害或是具體產品的生產所包括的全部相關的危害。無論怎樣確定,應始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又具體的。HACCP概念是放之四海而皆準,然而每一局部的情況其應用又是特定的。
在這一階段須將產品的規范和詳細的介紹資料提供給HACCP工作組。產品規范須包括全部技術方面的內容,如防腐的技術參數(NaCl,pH,有機酸的使用,其他防腐參數),設定的貯存溫度、包裝技術以及也是最重要的──預期的產品用途。已確定的加工技術、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應當一起提供。
宜在此時參觀加工現場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設施的設計以便確知與此有關的可能的附加危害(如：布局環境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設備的適當尺寸等)。
步驟4. 加工過程分析
當有關產品和加工過程的全部資料都被收集到後,須對其分析確認所有的危害及關鍵控制點(HACCP要素A和B)。圖6.1所示的確定路徑對此極為有用。確定關鍵控制點的每步都須單獨而又詳盡地分析,主要的問題均應有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關。如必要的處理過程中的時間溫度條件就是可能受此關注的一例。
每個加工工序上的相關水平均須進行評估,以便保證將最多的精力放於最關鍵的領域。相關水平的評估可以多種形式進行,但在大多數情況下專家基於有效數據做的風險判斷還是很有效的。如果這點做不到,那隻有通過試驗或調研來完成。
所有的真正的關鍵控制點都要在流程圖上標示出。如果在流程圖上標示其他非關鍵的控制點須予以明顯的區別。
步驟5. 控製程序
每個關鍵控制點須有明確和具體的控製程序,詳細說明關鍵控制點如何受到控制,預防措施,指標值和可接受程度的幅度(如果有的話)以及控制措施在何時如何實施也應詳細說明(HACCP要素C)。
用於控制功能的儀器設備也須處於嚴格控制之下,他們的運行和使用必須經正規的批准。
步驟6. 監視措施
監視和數據記錄是HACCP體系最重要的內容。所有的工作、監測情況須及時予以記錄。通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認全部操作過程是否符合規范要求,並且所有的關鍵控制點都受到全面控制。一套高水平的文件資料──當然是由控制人員簽署批准──也是一項高水平的控制過程的標記。
與生產過程無直接關系的數據也應記錄下來。包括可能進行的免疫性檢驗或保質期試驗等HACCP初始的調研工作的詳細記錄也應保存。此外,所有產品配方的改變或作為HACCP調研結果的生產線的變化,包括對一些失控現象採取的糾正措施均須記錄在案。
步驟7. 人員培訓
當HACCP的調研工作完成並且項目准備好予以實施時,須進行人員培訓。所有與HACCP項目有關的人員,從生產操作人員直到管理者都必須了解HACCP的原理,並非常明確他們各自在體系中的職責。培訓與介紹新情況的課程按規定進行,新員工未經HACCP原理和操作程序的培訓不得上崗工作。
步驟8 關鍵控制點失控後的糾正措施
當某關鍵控制點失控時加工者應判斷其對產品危害的程度, 制訂出監控結果偏離臨界值時所必須採用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其它用途；若危害既不能消除、產品也不可轉用、確定其處理措施。
所有的糾正措施應確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害於人類健康的劣質產品進入流通市場。
步驟9 HACCP體系運行情況的驗證
應對HACCP體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執行，HACCP執行後是否減少了與產品有關的風險。
驗證活動可按規定的程序進行，驗證的重點包括：
a)已頒布實施的HACCP 計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發生變化時要重新評價，發現問題應及時予以修改。
b)檢查關鍵控制點的監控記錄、糾偏措施記錄、監控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整規范，是否可靠。
c)標准衛生操作規范的執行情況
對驗證發現的問題需要採取糾偏措施時,應按步驟8進行。
步驟10 程序文件與記錄及其保存
程序文件。HACCP各程序應形成文件,內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。
記錄包括內容。HACCP實施過程中應有各關鍵控制點監控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄、HACCP體系修改的記錄。
記錄表格式的一般要求。記錄一般應包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點(工序)、操作者、負責人員的簽名，分類標識及其它有關信息。
記錄保存。記錄格式應規范,並作為質量文件存檔,所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。
文件的保存期限應以有關規定或協議而定。記錄一般存放二年。

4. haccp計劃怎麼做

HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，它能減少風險，避免關鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解。

HACCP小組的組長資格：

X有食品加工生產的實際工作經驗
X具有微生物學及食源性疾病的基本知識
X對良好的環境衛生、良好操作規范以及工業化生產有科學的理解
X了解與本企業產品有關的各類危害以及控制措施
X了解食品加工設備基本知識
X有效地表達和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。

HACCP小組成員的組成：
考慮到危害分析和HACCP計劃的制定所需要的專業知識，建立HACCP小組要有對產品和加工有專門知識的人員和熟悉生產的現場人員；

考慮到整個體系的有效運行需要各個部門之間的配合，建立HACCP小組需要包括企業內的各個主要部門的代表，包括來自維護、生產、衛生、質量控制等以及日常操作人員。

HACCP小組的主要職責：
HACCP小組承擔著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系的職責。

HACCP小組需要接受培訓：
為了確保HACCP小組成員能完全立即HACCP原理，並有效開展相關活動，對HACCP小組成員的培訓是非常重要的。

HACCP小組的特殊人員：專家
由於危害分析需要有大量的專業技術信息做為支持，企業往往需要有對該行業熟悉的專家來作為危害分析的技術後盾。這樣的專家可以是企業內部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術工作，還要幫助企業驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。
專家應當是：
X能正確地進行危害分析；
X能識別潛在危害以及必須控制的危害。
X推薦控制方法、關鍵限值、監控、驗證程序、糾偏行動；
X如缺乏重要信息，能指導企業開展相關的HACCP計劃的研究工作。
確認HACCP計劃。

HACCP小組同外來專家的配合
HACCP小組應當積極同專家開展配合工作，同時也不能一味地依賴專家來進行HACCP計劃的制定。畢竟外來專家熟悉的是行業層次上所呈現的技術問題，但是任何一家食品企業也都有自己企業的特殊條件、工藝和環境，不能一勞永逸地套用某一個行業模式，這樣，對於企業自身的HACCP計劃的有效制定和運行都是很不利的。贊同0| 評論

5. HACCP計劃要怎麼做

你問這樣的問題，就說明你們隊HACCP可能還知之甚少呀！
建議你看看ISO22000：2006食品安全管理體系附錄B的內容，HACCP的12個步驟，文件就那樣寫不會錯。
怎麼判斷哪個點或工序是否為關鍵點：首先對整個流程進行危害分析，然後根據《危害分析定量工作表》判斷此危害是否為顯著危害（HACCP控制的是顯著危害）；最後根據CCP判斷樹形圖，判定此點是否為CCP，關鍵限值就是你們工藝中的一些參數，不能超過/低於一個值，一旦不再范圍，產品就有可能出問題！！！

6. HACCP認證到底是什麼內容

食品安全管理體系（HACCP）認證是中國食品安全質量認證的重要組成部分。以HACCP（危害分析和關鍵控制點）為基礎的食品安全管理體系是一種科學、簡便、實用的預防性食品安全質量控制體系，在國際上得到越來越廣泛的關注和認可，已成為當今國際食品行業安全質量管理的必然要求。1997年食品法典委員會（CAC）頒布了《HACCP體系及其應用准則》，以HACCP為基礎的食品安全管理體系已被越來越多的國家政府和進口商作為對進口農產品、食品生產企業的要求。如在美國聯邦法典中的《水產品HACCP法規（21CFRPART123）》、《減少致病菌、危害分析和關鍵控制點（HACCP）系統法規（9CFR part416．417）》、《果蔬汁產品HACCP法規（21CFR part120）》，要求對美出口的水產品、肉、禽及果蔬汁生產企業，必須建立HACCP食品安全管理體系，並得到驗證／認證。歐委會發布的《對水產品自我衛生檢查的規定（91／493／EEC）》，要求對歐盟出口水產品的生產企業也必須建立以HACCP為基礎的食品安全管理體系。
為進一步促進中國農產品、食品的出口，滿足進口國政府和進口商的要求，國家認監委於2002年3月20日發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點?HACCP?管理體系認證管理規定》。2003年4月19日，國家質檢總局發布了《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》（局令第20號），要求水產品、肉類、罐頭等6類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品廠注冊要求，這些工作為規范中國HACCP認證奠定了基礎。目前，中國向美國和歐盟出口的水產品、肉類和果蔬汁企業已建立了HACCP管理體系，並通過了美、歐等國的官方驗證或認證，促進了中國食品出口。截至2003年12月，經出入境檢驗檢疫機構驗證的HACCP食品企業達3131家，此六類企業2003年出口總量476．65萬t，出口貨值61．04億美元。通過HACCP體系認證的企業也有1 500多家?經過HACCP體系培訓人員達3757名。

7. HACCP是什麼意思

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點。

HACCP並不是新標准，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

(7)haccp培訓內容擴展閱讀：

1、HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。

如果企業的衛生條件很差，那麼便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業建立良好的衛生管理規范。

2、HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。

3、HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性。其原則是具體問題具體分析，實事求是。

4、HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。

5、HACCP體系是一個基於科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業根據自身情況所作的實驗和數據分析。

6、HACCP體系並不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。

7、HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體系。

參考資料：網路—HACCP

參考資料：網路—HACCP體系

8. HACCP體系的具體資料

近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。近年來政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體系得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。 HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、紐西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行採用HACCP。開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、乳酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋製品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料等。
我國HACCP應用發展情況
中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標准，並進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。通過對HACCP體系近十年的認證和摸索，2011年為規范食品行業危害分析與關鍵控制點(H A C C P)體系認證(以下簡稱HA C CP體系認證)工作，根據《中華人民共和國食品安全法》、 中華人民共和國認證認可條例等有關規定，制定了GB/T27341-2011《GBT 27341-2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》，自2012年5月起實施。