荷台培訓內容

『壹』 凈雅威海培訓打荷員的知識

打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷台上面讓前面的師傅烹調；爐頭把菜炒好之後，打荷又要負責把菜整理好並擺好裝飾；然後將成品送到地哩台，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房裡面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調的技術，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。具體工作程序如下：（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。（5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。（6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；（9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；（11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。（14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。

『貳』 餐飲里荷台是什麼意思

荷台即打荷台，打荷里的「荷」原指「河」，有「流水」的意思。所謂「打河」，即掌握「流水速度」，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。

其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤准備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。

由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

(2)荷台培訓內容擴展閱讀：

打荷作業程序：

（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放於打荷台的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標准；

（2）消毒過的各種餐具放置打荷台上或儲存櫃內，以取用方便為准。

（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標准，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；

（4）配合占灶廚師添加、補充各種調料。

（5）需要自製的調味醬、調味油，協助占灶廚師按《標准菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

（6）按《料頭切制規格》規定的標准和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要准備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

（7）按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。

（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；

（9）確認工作結束，按《標准菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；

（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜餚原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；

（11）在占灶廚師烹制菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，准備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；

（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。

（14）將烹制、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。

『叄』 廚藝認證培訓去哪裡

廚藝認證培訓的話，地點是沒有規定性的，你是可以根據自己的選擇進行版地點的選擇權，當然你也是可以選擇自己比較熟悉的機構，這樣的話會比較好一些。

廚藝班也有分很多不同方向的學習，每個專業、學習種類價格都會有所不同的，建議到正規的學校學習，這樣我們才可以學習的全面，要學到技術，學校的硬體設施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術就學到了。

重點是教學模式，實踐課程多不多，技校著重在於多動手練習，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學不到什麼，最好的是實踐和理論相結合，去實地考察是最好的，可以了解的更多。

廚師證有初級、中級、高級、技師、高級技師的劃分，考廚師證要找一個正規的學校，看清楚證書的頒發部門，頒發部門不一樣，證書的含金量也不一樣，所以要找正規的學校考，級別不一樣，費用也不一樣。

做廚師的基本功主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料准確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等。

在廚藝認證培訓之後也是需要考證的，所以還是需要把基本功進行扎實的鍛煉之後，也就可以實現性的進行考試。

『肆』 學習廚師有什麼文化要求

學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。
品行道德
廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。
作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精
神；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精神；四是牢固的法制觀念。
廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之後，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。
1 勤奮能吃苦:廚師是個勤行，通常剛進入行業都要從學徒作起，打荷，摘菜，搞衛生，倒垃圾，簡單說就是從廚房的臟活累活開始，如果不是個勤奮能吃苦的人可能這一關都過不了。2 有眼力勁:個人感覺這一點太重要了，同樣跟一個師傅，有的學徒3個月就能上鍋，有的3年了還員工餐都不會做，有眼力勁能跟師傅產生默契，師傅總是願意教那些有靈性的徒弟。當然前提也得是自己用心去記住了廚房工作的各個環節，師傅勺子在荷台上敲一下你就能心領神會的知道拿什麼調料，這是需要悟性的，而且廚房忙的時候排風爐灶的噪音是很大的，根本聽不清說什麼，大部分交流都是靠心領神會。3 平台和機會:具備了前面兩點恭喜你算是入門了，但是真的要做到有所成，還需要看你遇到的是什麼平台，有些大店裡能學到的東西很多，見得東西也很多，但是部門相對很多很健全每個崗位都有相應的人，你只能是見的多，實操機會不多。但是很多小店可能不是那麼正規沒有那麼多部門菜品要求也沒那麼嚴格，但是這裡面你可以自己發揮的空間很大，一般在大店干幾年，在去小店干幾年，才能把你的所學鞏固加深。這個時候你就可以慢慢獨當一面了。4 人品和管理 具備了前面幾點，你只能算是個單打獨斗的大廚，手裡掌握了一些拿手菜，想做到廚師長，還要看你平時為人做事有沒有人擁戴你，說白了就是你身邊能不能攏住人。去哪了接個廚房手裡有沒有團隊，有沒有人願意跟著你，通過管理能讓老闆賺錢，讓你手下的兄弟乾的舒心繼續圍繞在你的身邊。

『伍』 的荷台是什麼作用啊，大小影響什麼

1. 荷台工：廚房小工，協助廚務部爐台、案台完成菜餚出品輔助工作。工作內容：1.各種版菜式的擺權設造型。

2. 2.各種菜式的准備工作

3. 3.菜式盛器的准備工作

4. 4.據菜單依次序出菜等

酒店裡面"的荷台就是

收銀台

荷包的荷

也有一種裝貨檯面的意思！不知道你要的是那種！

『陸』 廚房管理：怎樣做好打荷工作——打荷培訓手冊1

荷台的定位
荷台是廚房裡極其關鍵的一個工作崗位，它在切配（白案）爐台（紅案）之間起一個關鍵的鏈接，缺少了荷台的良好運作，廚房就不能有效的運轉。在一部分人眼裡總會輕視荷台的工作，認為荷台是技術含量低的工種，其實不然，荷台是個技術要求高，屬於那種低門欄（入門要求低）高要求的工種。
一個好的荷台和差的荷台對爐台師傅的影響很大，甚至直接影響菜餚的出品。而荷台人員在工作幾個月後，往往以為荷台不過如此，沒有東西可學，工資又不高，其實這種認識是膚淺錯誤的，他們根本沒有認識到自己離一名合格的荷台還有多遠。那麼如何成為一名合格的荷台人員，快速有序的掌握相關知識，並在工作中如何學習其他相關技術，變的有明確目標的人呢？在這里，本人根據在工作中碰到的和所經歷過的講述幾點，基本上囊括了荷台人員從入門到出師，從技術到衛生，從相關法規到為人處世等，希望對想加入荷台行業或正在工作的荷台人員有所幫助！
一：工作的時間和工作安排
荷員上班應該比大廚提前半個小時或一個小時，如果上班時間是九點，荷員最好八點到，這樣把先前的准備工作做充分，包括小料，圍邊花，餐具，調料的領和加等等。這樣提前准備好了以後等大廚來上班開始備料的時候就可以學點原料加工和味料的調制了。
荷員上班的時候應該學會安排自己分內的工作，學會邊思考邊工作，上班之前應該先想想今天都要干那些工作，那些先干，那些後干，學會統籌安排，這樣幹活既有明確目的，工作也事半功倍。不會覺得很累。
荷員的工作一般有以下六大件事情：
（1） 圍邊用的原料驗收和圍邊花草的製作
（2） 調味品的領用和加料
（3） 切小料、煲高湯
（4） 搬餐具（燒員工餐）
（5） 上市打荷的具體操作
（6） 市後清理用具和打掃衛生
圍邊原料和小料原料按要求驗收，不好的原料拒絕使用。香菜和法香（荷蘭芹）洗干凈後按要求根據用量摘好後放在潔凈的用具里。用水浸泡，開餐時倒去水，天熱時可在裡面加少量冰塊（起保鮮防腐作用）。
圍邊花分自製花（大刀花、串花、刻花）和鮮花。
自製花有心裡美、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、土豆、南瓜、紅薯、白菜瓣、紅尖椒、黃瓜、洋蔥等。原料的挑選是關鍵，學做花芯雕刻應先學會挑選原料，做花芯雕刻用的原料要求皮光，肉鮮嫩，水分足。糠的原料做出的花點綴後不但起不到美化的作用，還影響菜品。原料選好了，還可以起節約成本和時間的作用。如心裡美做花的時候，長圓的做的花多，取料快，扁圓的去料多，浪費，還費勁。平時做花的時候多注意細節，總結經驗，如在做四角花的時候，如果胡蘿卜水份流失，先在水裡浸泡到水份充足後再刻，這樣刻出來花瓣會向外翻，花看起來漂亮。在用牙簽戳心裡美花的時候不能用水泡，因為泡過後一個掉色，一個太脆了不好戳，容易斷裂！（雕刻選料根據所雕作品，選好題材後來選料，因為比較專業，這里就不累訴了）
鮮花最常用的是陽蘭和玫瑰，其他的如滿天星、馬蹄蓮等都可以做圍邊用。鮮花因為成本高，根據鮮艷的程度回收洗凈後重復利用，以減低成本。
備圍邊花的時候根據生意的流量按天為單位備量（有的地方采購方便下午也要進貨可以分成半天備量，不過如果是鮮花，下午的可能不太新鮮，備一天的量進冰箱反而好）盡量做到新鮮。水裡不能浸泡過久，浸泡時間長了會變形褪色。花製作（摘好）後應在潔凈的容器（不銹鋼盆或保鮮合）里按品種分開擺放，不要亂堆亂放。以免在取用的時候亂翻而損壞花芯。有的宴席和豪包`、有些專門菜餚需要特定的圍邊，因此每餐開餐前備幾個特殊的圍邊！
下班後圍邊用的花和香菜及時用蓋或保鮮膜封好後進冰箱，冰箱的溫度不能過低（0度——5度）以免凍壞花和香菜

領調料一般由主荷員負責，按生意流水和各種調料的具體用量來領用具體的數額。在領料時應配合庫管員做到先進先出，不積壓調料，檢查調料是否有過期變質。做到不符合要求不出庫。（如廚房有二級庫房，備用調料不超過三天的用量，二級庫房裡也要先領的先用，擺放的時候左進右出分類擺放）開啟的調料要拿出庫房或料櫃。
調料領出後放在調料櫃里按品種有序擺放，整齊直觀、拿取方便、左進右出。貴重的調料由專人保管或專櫃存放！
加調料的人每天上班時加一次調料，開餐前檢查一遍（有些調料爐台在加工東西時用了，因此開餐前要檢查是否需要補足）加調料時固體的應先把陳的倒出來，加入新鮮的後再把陳的倒在上面。液體的調料用細蓖子過濾一遍（以防有雜物在裡面）夏天加料酒時，先嘗一下陳的，看是否發酸，如發酸倒了洗干凈調料罐再加入（容易發酸的原料還有三花淡奶，雖然用了以後一般進冰箱，但拿出來的時候檢查是否發酸）。加料視生意加足一餐的用量為好。打開沒加完的封好口存放，等下次加的時候先拿出來用（有時候加瓶裝調料的時候如果把瓶口弄破了，這時候不要直接加到調料罐里，應該把調料倒進油蓖子過濾一遍，以免裡面有玻璃渣）。
加油先把油桶洗凈擦乾分別加足凈油，二道油和各種料油（如紅油、香油、麻油、菜油、蔬菜油、雞油——此類油一般用調料罐裝）、一次別加太多，一個爐灶用的油有大半鍋夠炸東西就夠了（如果兩個爐灶一起用就加兩個這么多）加完料後清理掉各種調料袋（垃圾桶）和調料瓶（回收——放在專門的桶里或箱里）！
辦工用品的領用一般根據酒店辦公用品倉庫的出庫時間表來領（如每星期二、四的某個時間段），提前統計好所要的品種和數量，領出後放在廚房辦公室，由廚師長保管（或廚師長指定的專人保管）。
領用各種物料前開好出庫單，寫上名稱和數量，字跡清楚不塗改，找廚師長簽過字，再簽上經手人的名字和庫管的名字！

切小料的時候按要求切成規范的（蒜泥、蒜片、蒜絲、薑末、薑片、姜絲、薑汁、紅椒絲、紅椒末、紅椒片（分棱形片和長條片）、青蒜粒、段（分白段、青段）蔥花、蔥段（分白段和青段）、有的爐台後還要專門的小料：如蒜子、洋蔥、蔥結等！小料應根據生意流量備足用量，不要多備。用的時候要先切的先用，陳的和新鮮的分開放。蒜泥切好後用油拌一下（以免顏色發綠或發黑）姜類的要加水浸泡（以免發黑）不易存放的原料應少切。
合理操作，盡量避免浪費。如：切生薑的時候，片、絲、末、汁合理取料，先切片、絲，再把余料（即邊角料）拿來切末和榨汁、姜的余料也可以用來炸一下給燒紅燒魚的灶台用。其他用不上的如紅椒余料，可以拿來做剁椒或燒半成品原料的時候用（開員工餐也可以）。
其他小料如干紅椒，按要求剪好，把辣椒子用筐子篩掉後用潔凈乾燥的器具裝好備用，自己負責的特殊料如：松子、芝麻、花生仁等，如數量不多，則要告訴爐台師傅，這樣可以提前炸、炒備足料。這些料爐台師傅制好後，要用潔凈乾燥的法蘭盤裝好，如是油炸的，下面要墊上餐巾紙或其他吸油的紙。如花生米是用鹽炒制的，應把鹽過濾掉後放在通風乾燥的地方待其冷卻後再去皮，這些料放的時候應盡量放在通風乾燥，高點的地方，避免濺上水分。待其冷透後用密封的器具裝好。
小料切好後加滿料盒，把餘下的放進專用冰箱，貼好標簽分類擺放整齊，看起來一目瞭然！
切完料後把案板上的衛生和用具清理干凈，刀具歸位，毛巾洗干凈放在案板上！下班時把小料蓋好後收進冰箱保存（下午也要收）。
高湯由專人負責，高湯視用途的不同而有所區別，一般的廚房都用白濃湯（筒骨，雞骨架或各種肉、火腿的下料），此類湯焯水後要求大火燒開後燒一段時間待其湯白而濃就可以了。
清湯（老母雞）此類湯吊的時候火要小，時間久一點，湯清而香。
其他還有魚湯（魚骨架）、羊湯（羊骨架）、上湯等
一般的湯料都要用了後再加水反復燒幾次用，待其中的料味盡了後再換。每天早上和下午來都要加水燒好備用。晚上沒有用完的下班前燒開關火，不要加蓋，不能進生水。

搬餐具一般都是根據自己所負責的爐灶師傅常燒的菜所需的器皿，根據生意拿夠充足的數量，在搬的時候先檢查餐具是否洗凈消毒，洗干凈自己的手。搬的時候注意檢查有沒有破損的餐具，把這部分餐具挑出來另外放（根據酒店餐具保管措施報損），搬的時候不要一次性搬太多，注意自己的安全，避免摔碎餐具。如用餐車或下料盒搬運，餐車或下料盒要求干凈衛生。
餐具到荷台後，按餐具的種類，數量、用量及先後順序，分門別類的放好，保證用起來方便，拿起來順手，關好櫃門、如在冬天，用的是保溫荷台，提前插好電源或加足熱水，生意好的開餐前把櫃門拿掉，等生意做好後再安上去。備好花邊紙、錫紙（錫紙折好幾個盒待用）、包裝帶、玻璃紙等特殊菜餚所需的材料。搬餐具早上和下午開餐前共兩次（如果是大型宴席用的餐具，則應該根據預定的菜餚，根據什麼菜餚裝什麼餐具搬足數量，在搬完後核對一遍）！
大型的酒店、賓館、度假村都有員工餐廳，由專人燒制飯菜。而大部分的社會餐飲都需要廚房裡燒（有些是餐前吃員工餐，有些是餐後）。
一般燒員工餐都由爐台教荷台燒，這對荷台人員來說也是個很好的鍛煉機會。有些廚房是專門指定荷台燒，有些是按值班輪流。不管是哪種，都要把握好機會，用心去燒！根據大部分員工的口味燒出可口的飯菜！
荷員上爐台操作任何東西都要注意安全，尤其是起油鍋，不熟悉爐灶性能的應該在自己所屬的爐灶師傅監督下使用。在用煤氣或天然氣的時候隨時觀察火是否會熄滅，如熄滅，應在第一時間關掉氣閥再把鍋子端離爐台！（其他的安全措施參照酒店安全手冊、廚房安全手冊或廚房器具使用手冊）

『柒』 荷台是什麼意思啊`

1.荷台工：廚房小工，協助廚務部爐台、案台完成菜餚出品輔助工作。工作內容：內1.各種菜式的擺設造型。
2.各種容菜式的准備工作
3.菜式盛器的准備工作
4.據菜單依次序出菜等

酒店裡面"的荷台就是
收銀台
荷包的荷

也有一種裝貨檯面的意思！不知道你要的是那種！

『捌』 求餐飲業管理制度大全包括員工培訓資料

你可以借鑒餐飲業管理中的五常法。它是一個由內向外，由人到物、由軟體到硬體、由理論到實踐、由制度到流程、由考評到自省的完整的管理體系。
五常法的精要所在：
「五常法」的要義是：工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律。
（1）常組織：判斷出完成工作所必需的物品並把它與非必需的物品分開，將必需品的數量降低到最低程度並把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度分層管理，單一便是最好）。
（2）常整頓：採取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的「名」和「家」。旨在用最短時間可以取得或放好物品（所有東西都有一個清楚的標簽「名」和位置「家」，先進先出、左入右出，30秒內可取出及放迴文件和物品）。
（3）常清潔：清潔檢查和衛生程度是由整個組織所有成員一起來完成。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人）。
（4）常規范：以視覺、安全管理和標准化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環境，包括利用創意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規范化的條件，提高辦事效率（強化視覺及顏色管理，透明度，設置故障P牌）。
（5）常自律：創造一個具有良好氛圍的工作場所，持續地、自律地執行上述「四常」要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣（每天收工前5分鍾「行五常」，編寫和遵守《員工「五常法」手冊》，定期進行「五常法」審核，百聞不如一見--強化示範單位的作用）。

案例分析：

常組織：

周一：技術考核
每周一晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術考核，考核內容主要包括切菜速度、腌菜的質量、配菜的速度等。每一次考核時，李經理都要親自把關，並把考核結果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然後據此制定考核檔案。酒店的阿明剛來的時候，技術不到家，腌制的牛柳過油後太硬，影響成菜質量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經過幾次考核，一段時間下來他的技術有了很大提高。考核特別優秀的員工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游，並且每人還有400元的補助。一般優秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時也依據考核時的成績。
為了避免考核走形式，李經理在推行考核時基本上採取抽查式，考核前不透露當天考核內容。比如說考核晚上8：00開始,員工只有在時鍾到了8：00才知道自己的考核內容。在考核之前，員工都處於一種緊張氣氛中,對待考核也十分認真。

周二：學習菜牌
周二下午2：00——4：00下班後，由李經理組織前廳服務人員和廚房全體人員學習並研究菜牌（菜單）。先請廚房的做菜師傅給服務員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務員更好地為客人服務，更好地推銷酒店特色菜。服務員不僅要在第一時間記住和特色菜有關的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢後還要根據自己的體會交流如何推銷，並請師傅提意見。

周三：消防培訓
保安部人員在每周三的下午2：00——4：00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓，培訓內容包括火災的基本知識、火災性質、火災隱患、如何避免火災發生，以及火災發生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。

周四：衛生檢查
酒店老闆每周四下午2：00——2：30都要帶著李經理和質檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里「摸」，凡是發現手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續累積三次所負責的衛生區域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，並責令改正。

常清潔：

李經理從廚房、工作環境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確保「常清潔」。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛生。李經理專門安排兩名衛生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛生，並記錄檢查情況。檢查內容包括地面是否干凈，衛生間和陽台是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛生檢查嚴格，但是為了嚴格執行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛生不合理則罰款50元，如果情節嚴重的，除了罰款50元以外，並負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛生比較好的員工。

常規范：

李經理說只有規范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。
每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內，以標簽形式標明生產日期後再存入冷藏櫃，規定員工在使用時必須執行「先進後出」政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現象。
每天都要根據銷售（營業額）、直撥（從采購員或供貨商手裡直接進入廚房的原材料）、出庫（從干調庫調出的干貨）統計一個數據表以方便獲得毛利率。此數據表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。

常整頓：

每周五李經理都要組織定期召開「賓客意見反饋會」，並據此整頓內部問題。早上9：30，前廳經理要把收集到的一周客人意見整理後拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，並重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的「自佐菜芯」里吃到了一顆黃葉。經過討論，最後要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現，要根據情況罰款20——50元；如果錯誤累積超過三次（包括三次），就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。

常自律：

李經理為了更好的執行「常自律」，他規定每天早上9：30——10：00和晚上技術考核完畢後必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反酒店紀律規定在非吸煙區吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。

後記：李.....告訴記者：「五常法實施中不但要求有持之以恆的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實『安全、優質、規范化、現代化』的企業精神。它不僅帶領企業走進一個全新的管理境界，也有利於個人環境教育與行為修養，最終成為有責任感的自我管理者，從而進一步提升企業的安全、衛生、品質、效率、形象這五大目標。」

希望這些對你有幫助！

『玖』 我是一名星級酒店後廚的荷台領班，現求一份關於做好本職工作的演講稿 拜託了

你得先把你的特長技能說出來吧

『拾』 荷台に怎麼樣

這raw還是我下的= =