❶ 蘇州中式面點培訓
鳳凰街和干將路口的職業培訓中心，裡面有紅白案廚師培訓，面點師也在裡面。如果你是下崗職工，去社區另一封證明資料過去學免費，或者直接在社區報名。
在桐徑路古吳飯店裡面也有相同機構（分部）。
❷ 中式面點的學習內容有些什麼初級中級高級怎麼區分的
中式面點專業課抄程開設為理論課、實踐課+學員實習輔導相結合的教學方式，主要學習中式面點專業基礎知識及專業知識，掌握面點原料及其運用知識，綜合知識，成本核算知識，主坯工藝原理，餡心工藝，成型工藝，成熟工藝及熱能運用，中式面點分類等知識和中式面點製作的操作技能。
課程內容：手工饅頭、蔥油花捲、千層餅、小籠包、雞湯餛鈍、牛肉麵、餄烙面、炸醬面、大同拌湯、東北水餃（葷、素）、素合子、生煎包、香煎土豆餅、泡泡油糕、南瓜餅、油條、麻花、春卷、農家烤饃、豆沙餅、赤峰對夾、芝麻燒餅、西安肉夾饃、香酥焙子、農家厚烙餅、豆沙餅等。
❸ 中式面點技師論文
熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。
冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；
熱熟食：它包括主食麵點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆製品、醬肉、涼拌等。
由於熟食品種繁多，風味各異，加工程序復雜。現僅將熟食中面點的分類和製作工藝介紹如下。
一、面點的分類
面點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。
二、面點的工藝流程
1．選擇原材料
面點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。
第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。
質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。
營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無污無毒，利於吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。
性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善面團性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點製作中有其特殊的性質，加入面團中通過理化及生物的變態反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在面團中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。
加工處理方法：面點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調制。米粉因磨製的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如「抻面」技術，要想抻出細如發絲的「龍須面」，就須使用加工精細的精粉，而標准粉就較難抻出。
2．調制面團
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點製作中最初的一道工序。亦是製作面點的一個重要環節。面團調和的軟硬，會直接影響面點製作工藝和成品的質量。
(2)揉面。揉面就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反復揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調制面團的關鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。
3．成型預加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關繫到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較復雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和製品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。
(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯面等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。
4．加熱熟制
面點通過包捏成型後，進行最後的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面點製作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱後產生的溫度對流作用，使製品成熟。
(2)蒸：蒸是把製品生坯放在籠屜(或蒸箱)內，用蒸汽傳導熱的方法使製品成熟。
(3)炸：炸是將製作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸製法是用大鍋滿油加熱，將製品全部浸泡在油內，並使製品在鍋內有充分活動的餘地。油燒熱後，製品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。
(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使製品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過製品厚度一半為宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內高溫的作用，可使製成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏鬆性，達到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內，架在爐火上，通過金屬傳導熱量使製品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將製品放在上面，兩面反復烙製成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙製品具有皮面香脆，內里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。
(7)復加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經過幾種熟制方法製作的稱為復加熱法，又稱綜合熟製法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復雜的菜餚烹調相同。
大致可分為兩類：
第一類，即為蒸或煮成半成品後，再經煎、炸或烤製成熟的品種。如油炸包、伊府麵、烤饅頭等。
第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品後，再加調味配料烹製成熟的面點品種。如蒸拌面、炒麵、燴餅等，這些方法已與萊餚烹調結合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調技術才能掌握。
飲食科學日益普及，「海鮮隨風去，珍菌自然來」，人們意識到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效。現在食用菌也向調理保健方面逐步轉變，中國是當今國際菇菌最為豐富的生產大國，食用菌也是國內外消費者公認的「綠色食品、健康食品」。
我國的食用菌菜餚有著深厚的文化底蘊.。目前市場上食用菌產品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產品。然而，干貨食用菌經水發還原後，其原有的新鮮脆嫩滑潤口感，便因果膠失水變質而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時滑潤而富有彈性，一旦干制後，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質地粗韌，毫無鮮活時的滑潤口感，因此除了干貨、鮮貨，目前採取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。
鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時在漂洗之後，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡單實用，無化學殘留，沒有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時換清水一次，一般12小時可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時間會大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。
如何最大程度恢復鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？
「唱戲的腔，廚師的湯」，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒有濃厚的味道，只能通過上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來彌補。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會的名菜珍餚。還有一種百菇精，是去除鹹味的食用菌恢復菌香菌鮮的必備調料。
除了以上方法外，烹制去除鹹味的鹽漬食用菌，還應該掌握以下竅門：烹制時，需將去鹹味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然後再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應該中火煨煮20分鍾以上，讓食用菌肉質內的鮮香味滲透出來，並使用大蒜、大蔥、雞油來提香增色，不宜加麻油、黃油、生薑等常用的調料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會被老鴨的味道掩蓋。
食用菌的清湯和高級靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜餚時會經常用到，現特別介紹它們的製作流程，及菌油和菌菇醬的詳細製作過程。
A 食用菌清湯的製法：
將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配製後剁碎裝入紗布袋內，再用清水燉2小時後備用，湯汁澄汁透明無顏色，適用於口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜餚。
B 食用菌高級靚湯的製法：
在清湯煲好後的基礎上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時後過濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用於高檔的食用菌菜餚。
C 菌油
原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。
製作：炒鍋下香油燒熱後，下入鮮口蘑炒干水分後，下入以上干菌用小火燒20分鍾後過濾，留菌油備用。
D 菌菇醬
原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。
製作：將豆豉、豆瓣剁細備用，鍋內下素油5兩，以蔥姜熗鍋後，下入香料用小火熬出香味後，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙後下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。
❹ 學中式面點，以後工作會累不
不會，面點還是比較輕松的工作。
❺ 中式面點的培訓時間久嗎
中式面點的培訓時間根據你自己所學面點類型的 培訓時間來決定，如果學習的比較多，比較細一點的話，相應的培訓時間可能就會長一點，如果只是一兩道簡單的中式面點那培訓的時間相比較也就幾天而已
❻ 學中式面點的基本學
你可以去專業的學校去學習。
富多彩,造型逼真,例如幾何形、象形、自然形等等.烘焙食品是由西方引進的,它們雖然食用方便,營養豐富,但是在造型方面比較中國點心來說還是有所不同.
一、點心的形
1．包類主要指各式包子,屬於發酵面團.其種類花樣極多,根據發酵程度分為大包、小包；根據形狀分為提褶包,如三丁包子、小籠包等；花式包,如：壽桃包、金魚包等；無縫包,如：糖包、水晶包等.
2．餃類是我國面點的一種重要形態,其形狀有：木魚形,如水餃,餛飩等；月牙形,如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形,如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種,如花式蒸餃等.按其用料分則有：水面餃類,如水餃、蒸餃、鍋貼；油麵餃類,如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等.
3．糕類多用米、麵粉、雞蛋等為主要原料製作而成.米粉類的糕有：松質糕,如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等；粘質糕,如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發酵糕類,如棉花糕等.麵粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等.蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等.其他還有山葯糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、乾果、雜糧、蔬菜等製作的糕.
4．團類團類常與糕並稱糕團,一般以米粉為主要原料製作,多為球形.品種有：生粉團,如湯團,鴿子圓子等；熟粉團,如雙餡團等.其他還有果餡元宵、麻團等品種.
5．卷類用料范圍廣,品種變化多.品種有：酵面卷,可分為卷花捲,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花捲等；折疊卷,如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷,如銀絲卷、雞絲卷等.米（粉）團卷,如：如意芝麻涼卷等.酥皮卷,如欖仁擘酥卷等.餅皮卷,如芝麻鮮奶卷等.其他還有春卷等特殊的品種.
6．餅類餅類為我國歷史悠久的品種之一.根據坯皮的不同可以分為：水面餅,如薄餅、清油餅等；酵面餅類,如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類,如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉製作的煎米餅,蛋面製作的餚肉鍋餅,果蔬雜糧製作的荸薺餅、桂花粟餅等.
7．酥類酥類大多為水油麵皮酥類.按照表現方式分有：明酥,如鴛鴦酥油、藕絲酥等；暗酥,如雙麻酥餅等；半暗酥,如蘋果酥等.其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種.
8．條類主要指面條、米線等長條形的面點.面條類有：醬汁鹵面,如擔擔面、炸醬面、打鹵面等；湯面,如清湯面、花色湯面等；炒麵,如素炒麵、伊府麵等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種.油條、雲南的過橋米線等也屬於條類製品.
9．飯類是我國廣大人民尤其是南方人的主食.可分為普通米飯和花式飯兩種.普通米飯又分為蒸飯、燜飯等,花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等.
10．粥類這也是我國廣大人民的主食之一,分為普通粥和花式粥兩類.普通粥又分為煮粥和燜粥.花式粥則可分為甜味粥,如綠豆粥、臘八粥等；鹹味粥,如魚片粥、皮蛋粥等.
11．凍類凍類為夏季時令品種,以甜食為主,如西瓜凍、杏仁豆腐等.
12．其他類除了前面已提到的面點形態外,還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等,也是人們所喜愛的.
二、面點外形特徵
我國面點的造型種類繁多,不同的品種具有不同的造型,即使同一品種,不同地區,不同風味流派也會千變萬化,造型逼真.但從總體上看,面點的外形都有一定的特徵,概括起來有以下幾個方面：
1．幾何形態幾何形態是造型藝術的基礎.幾何形態在面點造型中被大量採用,它是模仿生活中的各種幾何形狀製作而成.幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形.單體幾何形如湯圓、藕粉團子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長方形；千層油糕的菱形等.立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成,再加上與各種裱花造型的組合,形成美觀的立體造型.總體上看這種蛋糕即屬於組合式幾何形.
2．象形形態它可分為仿植物形和仿動物形.
（1）仿植物形是面點製作中常見的造型,尤其是一些花式面點,講究形態,往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船點中的月季花、牡丹花；油酥製品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調製品中的蘭花餃、梅花餃等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等,而船點中就更多了,柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等；模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等.
（2）仿動物形這也是較為廣泛的一種造型,如酵面中的刺蝟包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等；水調面點中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等；船點中就更多了,金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬……這些都是仿動物形面點.
3．自然形態採用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規則的形態,如開花饅頭,經過蒸制自然「開花」.其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的.
三、面點形狀要求
我國面點的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機器成形3種,但從實際情況看,仍然以手工成形為主,通過面點師靈巧的雙手捏塑成各種形狀.面點造型中的一系列操作技巧和工藝過程都要圍繞食用和增進食慾這個目的進行,首先是好吃,其次才是好看,既能滿足人們對飲食的慾望,又能使人們產生美感.但以味美為主的面點,也有具體的形態作為依託.所以面點形狀要求主要表現在以下幾方面：
1．造型力求簡潔自然.我們在製作面點時,要力求簡潔、明快,向抽象化方向發展.一方面因為製作面點的首要目的是食用,而不是觀賞；另一方面,過分講究逼真,費時費工,食品易受污染,不符合現代快節奏生活的需要.簡潔、明快、自然,既能滿足食慾,又衛生,是追求的方向,那種繁瑣裝飾,刻意寫實的做法要堅決擯棄.
2．講求形象生動.我國面點的形,主要表現在面團、坯皮上加以表現,歷來面點師們就善於製作形態各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等,增添了面點的感染力和食用價值.面點的味好、形好,不但可以給人以藝術上的享受,而且可以創造更好的經濟效益.
面點造型對於題材的選用,要結合時間因素和環境意識,宜採用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳,如金魚、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等.要善於抓住物象的主要特徵,從生活中去提煉出適合面點造型點的藝術造型.可通過運用省略法、誇張法、變形法、添加法、幾何法等手法,既創造出形象生動的面點,又簡潔迅速.例如裱花蛋糕中用於裝飾的月季往往省略到幾瓣,但仍不失月季花的特徵；「金魚餃」著重對金魚眼和魚尾進行誇張則更加形象.「蝴蝶卷」則把蝴蝶身上復雜的圖案處理成對稱的幾何形等,既形象生動又簡便易行.
希望能解決您的問題.
❼ 學習面點的心得體會
多用心。
多交流。
多思考。
多鍛煉。
多總結。
冷水面團
又稱死面，也就是沒經過發酵的面。
就是在麵粉內加入適當比例的冷水，依照個人需要揉成各種不同質感的面團。
冷水面適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、面條、鍋貼等。應用最多的就是各種面條。
冷水面一般加水量在30%--50%，調好的面團醒15—20分鍾後可以直接使用。
冷水面還可以調制出軟硬不同的麵糊，做春卷皮、面魚等。
材料：麵粉300克、水150克。
麵粉倒入盆內，可以加一小勺鹽，慢慢淋入冷水。
用筷子拌勻。
用手揉成面團。
蓋上保鮮膜，放置20分鍾待醒，揉光滑即可。
發面面團
發面的目的是使面團膨脹、使麵筋軟化，獲得特殊的風味並便於成型。
發面要藉助酵母達到使面團松軟的發酵效果。如製作麵包、饅頭、包子等都需要發面。
發酵時，面團發酵到原體積的2—3倍即可，從和面到發酵成功一般需要2—3個小時，當然這不是絕對的，要根據環境溫度以及麵粉的多少來決定。
材料：麵粉500克、水250克、酵母10克
酵母加入溫水稀釋酵母。
將稀釋後的酵母水慢慢倒入麵粉中，切記不要一次性加足水。
用筷子攪成雪花狀，如果需要稍微軟的面團，可以再適當多點水。
揉成面團、等待發酵，蓋上保險膜放置於溫暖處大概3個小時左右，體積會膨脹到原來的2－－3倍，表面會出現小孔。
用稍微多的時間揉面團至光滑即可。
（因為發酵以後面團內部會有很多孔，所以這個步驟要用比較多的時間和功夫去揉面團，爭取把面團里的孔揉到消失，就會是一團很光滑的面坯了，蒸出的成品也漂亮，此時的體積會和沒發酵前差不多大小了。）
燙面。
所謂燙面，簡單一點理解就是用很燙的水和的面。
燙面面團的筋性和加水溫度有關，加入沸水的比例越大，和成的面團就越軟，而成品越硬。
半燙面面團是沖入沸水後快速攪勻，再立刻沖入冷水揉成的面團。
適合做蒸餃、煎包、燒賣等。
全燙面面團所加的水全部為沸水。適合做蝦餃等蒸品，不適合煎、烤、烙。
材料：麵粉300克、沸水150克、冷水50克。
將麵粉放入盆中，沖入沸水，用筷子快速攪成雪花狀。
再加入冷水（如果只加開水面團會變硬，冷水太多則達不到效果，除了開水和冷水外，有時製作燙面時還要加一點油脂，以增加口感上的滋潤和香酥感），用筷子攪拌均勻，並揉成光滑、不粘手的面團，蓋上保鮮膜，醒20—30分鍾即可。