⑴ 德州扒雞培訓 德州扒雞的做法哪裡有學
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原料與配料
雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中葯材烹制。
調料
小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種。
工藝流程
選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品[3]
操作要點
(1) 選擇原料
以選用l千克左右的當地小公雞或未下蛋的母雞為好。
(2) 宰殺煺毛
將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內臟，沖洗干凈。
(3) 浸泡造型
將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作台上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。
(4) 上色晾乾
將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調制)。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾乾。
(5) 燒油炸制
鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鍾至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。
(6) 入湯煮制
將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持90～92℃微沸狀態。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。
(7) 出鍋成品
出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品
⑵ 山東有沒有這個叫德王美食扒雞熟食鹵菜技術培訓
鹵菜技術最好的還是往四川那邊看看呀，畢竟鹵菜的起源是在四川。
以上是成都祥和祥缽缽雞為你解答，希望能幫助到你。
⑶ 山東境內熟食培訓 山東境內鹵肉培訓 哪一家學
青島有家做鹵肉培訓的做的不錯，忘記叫什麼名字了