鹵肉飯技術培訓

1. 鹵汁飯怎麼做，學做鹵汁飯，武漢哪裡家鹵汁飯培訓好

鹵汁飯怎麼做

鹵肉飯在台灣是最尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處必有鹵肉飯。北部人叫「鹵肉飯」，南部人多說「肉臊飯」。其實兩種做法只有肉的差別，鹵肉飯用到五層三花的肉丁，而肉臊飯用的是碎絞肉。台灣的鹵肉飯鹵汁一般都會持續使用，只是不斷的添加主料，老鹵汁越陳越香，味道也格外敦厚。

鹵肉飯要做出地道的台灣味道，其實不難，只要掌握幾個增香的小秘密便能有幾份神似。選用肥瘦適度的大土豬肉，或者選油較少的豬前腿，先爆香炒過，將油逼出；再加入細碎的香菇丁，紅蔥頭用文火長時間的鹵煮，到最後鹵汁和肉燥有著無比的嫩滑纏綿之味。台灣的鹵肉飯常常為了去其油膩，會再添上一些蘿卜丁，腌鹹菜，實在是可口無比。

食材

• 主料

• 豬肉

  200克

• 香菇

  3朵

• 紅蔥頭

  50克

• 雞蛋

  1個

• 油菜

  50克

• 米飯

  400克

• 輔料

• 醬油

  適量

• 米酒

  適量

• 五香粉

  適量

• 大蒜瓣

  適量

• 冰糖

  適量

• 油

  適量

• 鹽

  適量

• 香油

  適量

• 步驟

1. 肉洗凈，先將肉橫切成3厘米左右的段，再豎切成1厘米左右寬的帶皮小肉

2.鍋內入少許油，將肉丁放入裡面，慢慢的炒，直到油全部逼出

3.將香菇泡發後切丁，洋蔥切丁，蒜瓣切丁。備用

4.肉丁炒到全部變成上圖的這種微微焦黃的色澤，說明油都炒出來了

5.放入香菇丁，洋蔥丁，蒜末一同炒香。烹入少量的米酒或花雕

6.放入冰糖，繼續炒

7.加入六月鮮醬油。要是有台灣的醬油膏更好

8.灑入適量的五香粉，再翻炒一下。這時候可以聞到濃濃的醬香肉香

9.加入適量水，煮開後用文火慢慢的燜煮。這時可以加入煮好的雞蛋一同鹵制

10.鹵肉煮好前，煮開水，裡面滴香油，適量鹽，放入小油菜燙熟

11.大概2個小時左右，鹵肉煮好了，這時蓋在米飯上，澆些鹵汁，放入雞蛋，加一些自製的腌蘿卜丁就大功告成

• 小貼士

• 香菇丁，紅蔥頭，冰糖，五香粉的融合，顆粒香甜的一碗好米飯都是鹵肉飯的增色之筆。只要掌握這幾個小秘訣，你也能輕松打造一份百吃不厭的台灣鹵肉飯

鹵汁的製作。在紅鹵時，不要加醬油，全部用糖色更佳。另附糖色的製作：200g，500g，水1000g。菜籽油與冰糖一起下鍋，待熬製冰糖起棕色泡沫浮於油麵，加入水燒開待用。鹵制時加入適量即可！

紅鹵汁

原料

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃鹵汁

原料

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

白鹵汁

原料

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

鹵汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存

應注重以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注重存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

鹵鍋的選用

最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要把握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

要把握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

2. 湖南鹵肉飯培訓，哪裡有鹵肉飯學，正宗鹵肉飯培訓

鹵肉抄飯做法：
1. 冷水下鍋煮三個雞蛋（我沒用現成的鹵蛋，我覺得自己煮出來再和肉一起鹵的超好吃）
2. 鍋內倒少量油，五花肉切好過熱水後和洋蔥一起下鍋翻炒。（多炒一會兒，讓肉本身的油也出出，這樣肉吃起來香而不膩）
3. 加入冰糖上色，然後放入生抽老抽以及白酒，翻炒後加入一碗水，撒上胡椒粉和五香粉，放八角、香葉。
4. 放入香菇和剝好皮的雞蛋，小火燉30分鍾，加鹽再微火燉10分鍾。（中間可以看看鍋里的湯，如果湯太少可以適當添點兒水，以防干鍋）
5. 做好開水，油菜整棵和胡蘿卜片過鹽下水焯一下，擺盤上桌咯！

3. 哪裡可以學鹵肉拌飯 正宗鹵肉飯培訓

材料

五花肉，紅蔥頭，水煮蛋，青菜心，干香菇，蝦米，薑末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，鹽

做法

1、買來的五花肉洗凈，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。

2、洋蔥或是紅蔥頭，洗凈後切碎。

3、准備幾個水煮蛋，到時放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。

4、炒鍋內倒入適量油，先爆香薑末、蒜末，緊接著放入洋蔥碎繼續炒香，直至金黃。這時倒入五花肉丁炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均勻。

5、加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可，大火炒勻。

6、待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉。這時別忘了加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一個小時以後放入。燉的時候火要小，湯汁也不要收的太干，有汁才會好吃哦~

7、最後盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的鹵蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外准備一盤青菜同食。

小訣竅

前面也說到了，如果是用紅蔥頭的話，操作上會有些不同，下面說一下紅蔥頭的處理：

1、紅蔥頭切去兩頭，再剝去外皮，切成片。

2、將紅蔥頭片沾上一層生粉。

3、然後放入油鍋里炸酥，油溫在五成熱時下入紅蔥頭片即可。

4、待紅蔥頭片逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝油，平攤在紙巾上吸收油分並晾涼。

5、將晾涼的紅蔥頭酥放入保鮮袋內，用擀麵杖壓碎。

6、在做鹵肉汁時，紅蔥頭酥是和調料一同放入鍋中的。

4. 鹵肉飯培訓哪家好 我想學習做鹵肉飯技術

鹵肉飯屬於快餐，也可以外賣，有前景，建議親自去多多了解。

5. 學做什麼小吃開店比較賺錢

學校做小吃開店，應該先考察品牌直營店數量和經營情況，可以反映出此項目的可行性。

好的項目一定是經過市場檢驗的項目，直營店就是檢驗項目可行性的最好方式。直營店的成功運作，可以檢驗項目的商業模式的正確性、產品適合現階段的消費潮流、店鋪運營可操作性強。直營店的發展情況也客觀顯示了品牌的核心競爭力。

學做什麼小吃開店比較賺錢

小吃開店

好的項目直營店一定是標桿一樣的存在：服務到位、產品過硬、裝修有吸引力，選址優異、盈利能力超強，直營店如果不能做到以上幾點，總部又要從哪裡總結出成功經驗教給加盟商呢？

校門口一般做雞排、麻辣燙、炸雞、小吃車、蛋糕店這些行業都比較有前景。

希望我的回答可以幫到你！