糖果生產技術培訓

㈠ 果糖的生產工藝

早期，商業化加工果糖主要以菊粉為原料。通過控制菊粉多聚果糖(Polyfructan)的水解，其中β-(1→2)糖苷鍵斷裂，釋放出含量豐富的呋喃果糖，呋喃果糖隨後轉化成更為穩定的異構物吡喃果糖。此法生產成本高，不適合果糖的大規模加工需要。
1847年法國Dubrunfant的開拓性果糖加工的工作，以蔗糖為原料。20世紀60年代期間，歐洲開始工業化生產結晶果糖。所用的方法是通過蔗糖的轉化生成果糖和葡萄糖，之後通過離子排斥工藝來分離和純化，最後嚴格控制果糖的結晶，加工純結晶果糖。但是，果糖在水中的溶解度大，達到結晶過飽和度時的粘度太高，結晶操作困難，化學穩定性較低，整個生產周期超過一周。
1981年，密西西比河岸邊的美國伊利諾斯州的湯姆遜城出現了世界上最大的純結晶
果糖製造廠(名叫Xyrofin)。它是以液體葡萄糖漿為原料，經純化和酶異構化後，利用傳統的蔗糖提取果糖生產技術製造出質量特別高的結晶果糖，整個生產周期縮短至5天。
目
前，以果葡糖漿生產工藝為基礎，利用酶技術生產出結晶果糖。
工藝流程：
葡萄糖富集液
→迴流
→
異構化酶柱
→
果葡糖漿
精緻果葡糖漿
→
色譜分離
→
果糖富集液
→
濃縮
→加入晶種→
冷卻
→結晶
→
果糖母液
→迴流
→
濃縮
離心分離
→果糖結晶
→
洗滌
→
乾燥
→
篩分
→結晶果糖
42%果葡糖漿經過模擬流動床色譜分離得高純度果糖富集液(含果糖97%，干基)，再經單效蒸發器濃縮至物質含量大於70%，在此糖漿溶液或醇—水系統中加入晶種進行冷卻結晶，溫度慢慢由60℃降至25℃，約有50%果糖結晶析出，果糖母液再迴流。然後，經過離心機分離、蒸餾水洗滌、乾燥、篩分等工藝處理，最後得到無水β-D-果糖結晶。結晶果糖吸濕性大，需在相對濕度低於45%的環境密封保存。

㈡ 求一種蜂蜜味硬糖果的生產技術，懂的來

這是機密

㈢ 哪裡有糖果類的食品培訓機構

這個應該和烹飪差不多的吧.烹飪學習應該有教的

㈣ 如何學習製糖工藝

製糖方法並不復雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，再過濾，除去沉澱，將二氧化碳通入濾液，使石灰水沉澱成碳酸鈣，再重復過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。

將蔗糖水溶液放在真空器里減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶物析出，這就是紅糖。想製造白糖，須將紅糖溶於水，加入適量的骨碳或活性炭，將紅糖水中有色物質吸附，再過濾，加熱，濃縮，冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現了。

白糖比紅糖純的多，但仍含一些水分，再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。

㈤ 糖果的製作過程

果膠軟糖

目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖佔有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

註：配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加註意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

目前生產果膠軟糖均採用間歇法生產。因為間歇生產便於控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控製得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。

奶糖及其製作方法

奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。

奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。

奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。

奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。

膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏鬆而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。

組成

膠質型奶糖

砂質型奶糖

蔗糖

35～40%

55～60%

澱粉糖漿干固物

30～35%

15～20%

非脂乳固體

5～10%

5～10%

植物脂肪

15～20%

5～10%

乳脂

5～10%

1～3%

食鹽

0．2～0．3%

——

膠體

1．5～2．0%

蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。

澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。

晶體蔗糖和抗結晶體澱粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。

明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而製成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻後可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。

乳製品系用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。

乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。

煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。

在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。

奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。

奶粉是鮮乳濃縮後噴霧乾燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低於25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。

由於奶粉的水分含量低，便於貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調製成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而製成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，後者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等製成。

月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。

非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。

生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。

油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，並被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。

在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳製品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。

乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。

明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶於水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳製品後，在攪拌過程中，糖乳製品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻後，由糖、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。

強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。

為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。

製作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。

2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。

熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。

各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。

投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。

3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

將熬好的糖漿置於打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大後，再開快轉攪打，最後加入奶粉和油脂混合均勻。

關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）採取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可採取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。

4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：

（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。

（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。

（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相佔50～60％，糖漿相佔50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。

製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。

使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。

㈥ 在國內怎麼成為糖果工藝師，只能去國外學嗎

在國內怎麼成為糖果工藝師，在國內是可以學的，如上海應用技術學院、沈陽農業大學食品學院，可以學到專業的糖果工藝師的知識。要通過三級糖果工藝師考試並獲得證書的才可以成為國內的糖果工藝師。
糖果工藝師主要學習的知識：
（1）設計、研發符合需要的產品配方及產品表現形式，選擇產品包裝形式；（2）確定生產工藝，制定生產工藝流程及具體操作規范；（3）跟蹤、指導生產過程，保障產品質量與安全；（4）研究、探索新設備、新工藝在糖果、巧克力生產中的應用。
《糖果工藝師（基礎知識）》教材和《用於國家職業技能鑒定•國家職業資格培訓教程•糖果工藝師:基礎知識》可以幫助你順利考取糖果工藝師等級證書。書中介紹了各級別糖果工藝師應掌握的基礎知識，涉及職業道德、產品基礎知識、原料基礎知識、生產工藝基礎知識、糖果設備基本知識、食品檢驗學知識、食品包裝學知識、相關法律法規知識等內容。
目前，全國糖果企業中的糖果工藝師約5000人左右，其中，大多數規模糖果企業僅有1名，少數大型企業有2-3名，具有較高水平的從業人員更是少之又少。糖果工藝師素質的高低，將直接影響到糖果生產企業的經濟效益和糖果、巧克力食品的安全，因此，糖果工藝師這一職業的確立，對於提高從業人員的素質，提升我國糖果行業的競爭力有著很重要的現實意義。
糖果工藝師系列教材納入「國家職業資格培訓教程」，由勞動和保障部培訓就業司組織評審認定。根據糖果工藝師的培訓要求，全套教材共分一級(高級糖果工藝師)、二級(中級糖果工藝師)、三級(助理糖果工藝師)、基礎知識4本。

㈦ 糖果廠廠長開會時應該怎樣說員工培訓

培訓行業是一個特殊的行業，它的特殊性：一是不能太商業化，二是不能太學術化。因為太商業化，完全把培訓當作一種生錢之道。開口閉口就談錢，一定不是一個稱職的好老師。因為太學術化，完全把企業當作學校一樣也不行，企業必須追求經濟效益，否則它也無法生存。所以不管是培訓老師也好，培訓公司也好，我們必須站在學員和企業的角度思考問題。培訓不能包治百病，不可能解決企業的所有問題。但是絕對可以健身。
在這個殘酷的市場競爭中，學員參加培訓不是萬能的，不參培訓是萬萬不能的。企業最大的危機就是沒有危機的意識。千萬不要等企業出現問題才讓全體人員學習，這時也許來不及了。對於企業來說，健身比治病重要的多啊!只有長時間的健身，才能讓企業少生病甚至不生病。
人的壽命不在於身體是否高大，而在於是否健康。企業和人一樣，企業的壽命不在於規模，而在於是否健康。員工的培訓學習，不一定非要出問題的時候才進行，也許那時候的培訓已經無效了，我們要防患於未然。企業培訓更多地不是為了現在，而是未來。因為企業需要追求持續發展，不注重培訓的企業無法擁有未來。作為接受培訓的企業來說，千萬不要指望一兩天的培訓就讓企業起死回生，這完全是做不到的。即使培訓師答應你，也是為了滿足你內心的願望，事實上根本不可能。所以我希望從事培訓或接受培訓的老師和學員都要保持清醒。充分認識培訓的重要性和時效性。否則，整個的培訓市場會越來越亂。對企業、對學員、對老師的發展都利啊!
當然，我也非常理解大家的心情。企業為了解決問題，不惜重金尋找包治百病的培訓師，老師為了獲得訂單，不得不誇大其詞啊!結果呢?合作以後事情並非我們所想像的那麼順利，最後影響整個培訓行業的發展。
人都有一大特性，平時不健身，病時亂求醫。企業又何嘗不是呢?當企業發展好的時候，賺錢的時候，人們提醒他，企業做大了要加強員工的學習培訓啊，他們聽不進去，看不到市場的危機。當企業出問題了，無法僅靠培訓來解決問題時，他們卻強人所難，要求培訓師幫他解決所有的問題，你說這行得通嗎?早知如此，何必當初呢。雖然健身也需要花時間和精錢，但是總比治病好得多嗎?雖然健身不能保證不生病，但生病的概率要低得多啊!一個沒有經過培訓的企業所發生的問題比一個經過了培訓的企業所發生的問題要多得多啊!與其天天忙著救火，為何不提前防火呢?這就是培訓會得出的效果啊!
張戴金老師員工培訓專家

㈧ 糖果和巧克力的製作技術

手工巧克力

首先准備工具和材料：

1. 選用一般超級市場都可以買到的巧克力棒，就不用為調溫、冷卻的復雜過程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示範製作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。

2.溶解巧克力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時，要很小心，巧克力完全不能沾水。

3.巧克力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。

4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固後再取出，沾上黑巧克力漿後，放入冰箱，凝結了即成。

5.手巧的朋友 ，還可以利用水果製作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。

6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固後，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結後，用盛有巧克力漿的捲筒在草莓上加工即成。
酒心巧克力製作方法!
製作方法 將1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中，通過高速攪拌，使之均勻分布在巧克力原料內，然後注模固化，所用的酒精為含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白蘭地、葡萄酒、威士忌等的蒸餾新產品，或者是乙醇同水的混合物。

製成酒心巧克力可以用下列兩方法之一：

1.包括攙和過程的方法。此法將酒精和卵磷脂在攙和之前或之後混入巧克力原料，在攙和之後5分鍾之內開始冷卻，冷到20℃以下。

2．不包括攙和過程的方法。此系統先在30～70℃將酒精和卵磷脂混入巧克力形原料，混入之後10分鍾之內（最好5分鍾）開始冷卻，冷卻到低於20℃。大豆磷脂（如卵磷脂）已用作巧克力的乳化劑，將大豆磷脂的用量增加到0.5～5.0%(重)，可以使較多的酒精直接混入巧克力，這樣結合的酒精能夠穩定地在巧克力中保持6個月以上。

製作固體巧克力也可以!

先將可可漿、可可粉、可可脂、奶粉、食用油脂、砂糖、乳化劑及香料等巧克力原料混合，接著用旋轉磨輥使其微粒化，並用精磨機精磨後，再次用旋轉磨輥加工成粉末細片狀，用篩篩分均勻，最後用成型機壓榨機成型。
不過,這個好象有點繁,'篩篩'?現在好象沒有哦,有沒有可以代替的?
酒心巧克力夾心糖!有沒有興趣?
原料配方 白砂糖10公斤 各種名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤

製作方法
1.制模：按10：3的比例配好麵粉和滑石粉，混合後經烘焙除去水分（用下其中一部分，其餘放於木盤內壓緊壓平），用印模印製出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。

2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭後隨即加入酒精和酒，並立刻灌模成型。

3．灌模保溫：當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模後上面覆蓋一層烘焙的麵粉，滑石粉混合粉，約為1厘米厚，再將灌模後的粉盤放入恆溫為35℃的保溫室內，靜置12小時，使之結晶。

4．撣粉塗衣：乾燥後，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，並用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然後塗巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結）取糖坯數粒放入，浸沒後隨即撈出，置於蠟紙上乾燥。

5．冷卻包裝。

操作要領
1.烘焙的粉制模型與製糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而採用熱粉制模，溫度高難以使糖結晶，反而會促使反砂。

2．熬糖是製作酒心巧克力糖的關鍵，應掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過高，製得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出；如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬制溫度的確定，應視季節、氣候、工藝設備各方面的具體情況而定。

3．灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結晶，保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然產生粗粒狀結晶，容易破碎。

4．塗衣的巧克力漿配方要准確，其中含可可脂應略高一點，而溫度應控制在30～33℃范圍內，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應接近，以糖坯溫度略低於漿料濕度為好。

5．塗衣乾燥後的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型後即可包裝裝盒。 夾心巧克力製作方法大全
烘烤些堅果～試自己需要烘焙一些～榛果～夏威夷果～杏仁～南瓜子

使用微波爐與」耐微波塑膠盒」來做巧克力

巧克力切成脆屑狀～越碎越好

將巧克力放入」耐微波塑膠盒」

使用中火～先微波2分鍾～取出將巧克力攪拌～
PS:因為中間巧克力比較不易溶化～攪拌調合一下
再微波約～1分半鍾～2分鍾～試情況調整微波時間

將溶好的巧克力～直接倒入～或是用三角紙填入模子～再將模子～輕輕敲幾下～將氣泡敲出

在將烤好的堅果～放入～這時使用硬刮版～或是抹刀將巧克力抹平
如果是用軟式巧克力模～使用三角紙填入巧克力～適量甜入巧克力就不用抹刀抹平了

2):可可液塊的制備：
（1）焙炒：經發酵和乾燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆乾裂，便於除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發生變化，澱粉糊化變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性。
（2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續進行焙炒。不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續焙炒機的工藝條件：
品種 溫度℃ 時間（分鍾）

可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85～100 11～14

焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。

（2） 簸篩：經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便於下一工序對豆肉的加工。

（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經初磨後可以縮短後一工序精磨的時間，並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後，即可得到褐色的可可液塊。

初磨設備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。

2．精磨：將初磨製成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。

僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔後有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小於25微米或在18～23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔後沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。

物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細，其表面積就會越擴大。一定數量的物質總容積中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質點數量也越多，其質點也就越小越細。

在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。

精磨的設備有：三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序：調節摩擦間隙、調節物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨後巧克力質點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌齶上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。

3．精煉：經過精磨的巧克力雖然質點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優美和醇和，精煉可以進一步提高其質量。特別是高級巧克力需要經過精煉工序。

精煉是在精煉機內進行的。精煉機的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉式精煉機。物料在精煉機內經過反復摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量。

精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的稜角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。

精煉有以下幾種作用：巧克力的質量更加細膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。

在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。

磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩定的乳濁狀態，故磷脂也屬於乳化劑。

磷脂可以改變質粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用的發生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力添加量在0.1-0.5％之間。

在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經濟上具有一定的意義。

磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬於抗氧化劑，

4．調溫：調溫的作用在於控制可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用。

使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果，最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好，會使製品質量低劣。

從生產工藝的要求上看，由液態變成固態的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便於從灌模的模型中脫落出來，這是連續生產作業線所必須的要求。按工藝條件要求進行調溫，可使巧克力料生產明顯的收縮性能。有利於脫模和連續化生產。

未經調溫或調溫不好的巧克力，冷固成型後，製品的質構粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質構，喪失商品價值。所以，調溫是巧克力生產中的重要工序。

在巧克力料內含有約30％的可可脂，

花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖體外面塗一層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖，形態多樣，香味別致，美觀大方，具有特色，品種有20～30種之多，不但口味不同，而且形態也不同，裝上高級禮盒，很有氣派，這種花色巧克力糖在國外目前也是很受歡迎的高級產品。

製作方法 1.糖心製造。各種花色巧克力必須先製成各種類型和不同口味的糖果心子，然後塗外衣製成，心子可分為下面幾種：

（1） 硬心子：以砂糖的各種果仁為基礎，有的也放葡萄糖。熬制方法分二種：一種是砂糖溶解在水中，過濾後再熬至一定的溫度，將花生等一些果仁加進鍋中一起炒，出鍋溫度此硬糖的溫度略高；另一種是砂糖、葡萄糖在水中溶化後過濾，再熬到接近硬糖的溫度，將核肉等果仁倒入鍋中拌和（花生、杏仁等要熟的）出鍋前都加少量奶油。

（2） 軟心子：以方登（又稱白馬子）為基礎，方登有二種口味， 一種加乳製品，用於製作各種奶味的心子，不加煉乳的用於各種水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解過濾，再熬制到120℃左右，倒在冷卻台了攪拌而成。

（3） 酒心子：以砂糖為基礎，加入各種名酒。砂糖加水溶解後過濾，再熬至112℃左右，離火3～5分鍾後加入適量的酒，將糖水灌入粉盤中，然後在糖水表面上稍篩一層澱粉，保溫結晶，待塗外層。還有用砂糖、煉乳、果仁、葡萄乾等原料做成的各種半軟糖心子。

2．巧克力外層塗法。塗巧克力外衣，按各種不同的心子塗不同規格的巧克力，要求塗後的巧克力黑中帶亮光，光潔度好，巧克力溫度控制在28～30℃左右。

㈨ 製糖工藝技術學是研究學習哪些方面的內容

製糖工藝技術學當然是研究製作糖類物質，或者是製作一些其他含有糖的食物方面的技術的啊。

㈩ 手工糖果 哪裡可以學到這個技術 我想開家手工糖果店

你現在開了沒，我也想開