1. 三聖宮七星椒的鹵味在達州為什麼那麼出名啊，在昆明有賣嗎
有的呢 ！！
2. 怎麼製作達州油鹵菜
基本製作方法跟傳統鹵菜差不多，只是多濺油的活，這個也是很關鍵的。做得好的話顏色好看，味道香辣，當然還不能加色素。
3. 羊肉串怎麼淹好吃
維吾爾族烤羊肉串
原料配方 瘦羊肉500克 精鹽15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克 孜然5克 花椒粉5克 洋蔥末25克 雞蛋1個 麵粉15克 味料(辣椒粉)少許
製作方法 1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中，加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋蔥頭、花椒粉、雞蛋(打散)、麵粉和味精，揉搓拌勻，腌漬2小時。
2.將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁穿在竹簽上(每串可穿8～10個)。
3.將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味，可稍灑辣椒粉)。
4.炭烤爐製作：將舊鐵筒剪去筒身，留約20厘米的筒底，鋪入木炭即成
烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風味小吃。來吐魯番旅遊觀光的中外賓客，幾乎沒有不吃烤羊肉串的。
烤羊肉串是在特製的烤肉鐵槽上烤灸而成的。鐵槽分上下兩層，中間隔板成孔狀，用無煙煤作燃料。烤羊肉串用的鐵釺子，長30厘米，一頭裝有木柄。製做時，先將精羊肉切成3平方厘米見方的薄片，依次穿上鐵釺，然後置放在烤肉槽上，一邊用煤火烤，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分鍾左右翻烤另一面，幾分鍾後 即可食用。陳佩斯、朱時茂的小品《烤羊肉串》，使吐魯番這一風味小吃聲名大噪，蹤跡遍及全國。
4. 鹵菜分油鹵菜和水鹵菜、問油鹵的製作方法
.鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵製品數量，可按比例適當增減用量。
3、鹵水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克製成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵製品的質量。
3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵製品食用方法
鹵製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵製品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱後，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣
5. 在木炭爐子上，燒烤的調料咋樣佩制
按自己的口味調
6. 問：請問一下有關專業做達州油鹵的朋友們，怎麼在鹵的時候上色，能達到七星椒那種色澤金黃的效果。具體怎
用糖炒色
7. 油鹵怎麼放鹽鹽不溶於油啊，
油鹵來
川內一些火鍋店出現了一種源叫做「油鹵」的鹵制方法油鹵並非完全用油來鹵制菜品，而是借鑒了火鍋鹵汁的一些調制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O%)而創制出的一種新的鹵制方法油鹵主要適用於鹵制體積較小、噴地細嗽，口感瞻爽的原料。大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬於脂溶性物質， 即是說難以溶解於水中若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由於鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟．菜t 更加細嫩脆爽。用油的辦法製作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油鹵的方法制熟時間較短，叮以現鹵現實．故這種方法目前已被許多餐館所採用。四川達州的傳統小吃七星椒鹵製品也是運用這一工藝
8. 達州七星椒秘制油鹵怎麼樣
去新中心買雞柳無意中看倒這家小店，因為老媽喜歡吃鴨腦殼就買了兩個回去給她嘗嘗，老媽吃了說味道不錯，不是很辣那種，哈哈，結果吃完後後勁就來了
9. 為什麼我做的鹵菜出鍋幾小時又黑又干,哪位大師幫幫我,謝謝你了
屬於失水風幹了，避免風乾的方法一個是重新放回鹵汁里浸泡。另外還需要加強保內濕措施，弄一些容鹵汁淋在上面。油鹵的話暫時賣不掉的可以放回鹵油裡面，那樣不但好看，吃起來更有味更香。辣妹脖客就是正宗的四川達州油鹵工藝，你可以參考下。