堅果瓜子炒貨專業培訓記錄

A. 中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會的主要職責

本會擔負著促進行業發展，將中國堅果炒貨行業做強、做大，與國際接軌，引領世界堅果炒貨食品潮流的重任。本會將與全國堅果炒貨行業的同仁們共同努力，將我會真正辦成能代錶行業利益、維護企業權益，指導行業發展的「組織」，辦成企業有難可解、有苦可訴、有樂共享的「娘家」。

B. 堅果炒貨的理念

健康品質， 享受生活—猴小弟

C. 我想開炒貨店，就是瓜子花生那些，哪位老闆能幫我，我想先當學徒，交學費也可以，實在找不到門路

淘寶吧，要一家做長，然後要求降低進貨價格

D. 堅果炒貨食品安全標準的介紹

《堅果炒貨食品安全標准》是一則標准，2012年5月2日，中國衛生部組織制定了《堅果炒貨食品》安全國家標准，並向社會公開徵求意見。

E. 炒貨配方大全

炒貨配方及做法大全

炒貨就是將葵花子、南瓜籽、西瓜籽、花生、蠶豆等植物籽實進行烘炒熟制的食品統稱。炒貨加工在我國有很長的歷史。炒貨製品因其品種繁多、口味獨特、價格低廉，很受人們的歡迎。由於炒貨製作原料來源廣泛，加工技術簡單，設備投資少，很適合作為發展農村經濟的產業。為了使大家了解炒貨的加工方法，我們攝制了電視片《炒貨加工技術》供大家學習。

葵花籽炒貨

五香葵花籽 [水煮瓜子配方：每千克葵花籽加花椒3克、大料10克、桂皮5克、丁香2克、鹽15克]

五香葵花籽是葵花籽炒貨中的傳統產品。因為這種葵花籽在製作過程中要加入多種調味料。成品香脆可口，因此被稱為五香葵花籽。五香葵花籽的製作過程有篩選、清洗、水煮調味、烘烤、二次風選等幾個步驟。其中水煮調味是決定成品口味的關鍵，下面我們就介紹下製作方法：

1、原料篩選：

由於葵花籽的原料中，會混有砂石土塊等各種雜質，所以在加工前要對原料進行篩選。目前在有一定規模生產中，篩選工作已形成機械化了。篩選機械一般是由選料口，風選部分，升降部分，篩選部分和出料口幾個部分組成。過篩就是篩除原料中細小的砂土及雜質顆粒。風選可清除原料中的空殼，未成熟的籽粒，而分類機械可將葵花籽分成大、中、小三個等級。但是由於品種和產地的不同，葵花籽的大、中、小三個等級的尺寸也有些差異，這時就要及時更換不同孔徑的篩片來進行篩選工作。一般情況經過一次篩選，還不能使原料達到潔凈和顆粒均勻的目的，所以，篩選工作要根據具體情況的不同進行2-3次。

2、清洗：

葵花籽雖然經過了篩選，但是在籽粒的表面還難免沾有灰塵，這樣，製作出來的成品既不美觀也不衛生。所以，經過篩選的葵花籽還要進行仔細的清洗。葵花籽的清洗可分為水撈和水沖兩個步驟。水撈就是將葵花籽放在一個水盆中。在盆中注滿清水，用大笊籬反復攪動後，將初步洗凈的葵花籽撈出。經過水撈後，不但可以清洗掉葵花籽上的大部分泥土，還能將較重的沙石沉澱在水盆底部。撈出的葵花籽需要再放入滾筒中，進行反復沖洗，沖洗干凈的葵花籽就可以進入下一道工序水煮調味。

3、水煮調味

水煮調味就是將葵花籽放進有調味品的鍋內用水煮透，使調味品的香味滲入到葵花籽裡面，具體方法是，先在煮鍋內注入清水，然後根據顧客的口味要求，放入裝有花椒、大料、桂皮、丁香、食用鹽調味品的料包，用大火加熱，燒開鍋內的水，再用中火熬

F. 什麼是炒貨行業協會

上海炒貨市場主要有瓜子、核桃、花生、堅果、豆類、栗子等9大類數十個品種。據統計，上海市民炒貨全年消費額約10億元，春節期間消費額約達3億-4億元。

不過，市民得注意別圖便宜購用馬路上流動攤販兜售的炒貨。上海炒貨行業協會會長尹文明日前介紹，這類廉價炒貨有的外觀特白、特亮，有的吃口特甜、特咸。小販可能在生產過程中超標猛加甜味劑，甚至違禁使用會危害健康的雙氧水、工業鹽、泔腳油。

尹文明說，市民應盡量到正規的超市和食品商店裡選購品牌炒貨或有QS標志的炒貨。消費者若發現劣質炒貨可舉報，舉報網站:

「游擊隊」兜售的瓜子、松子、栗子等吃口特甜，因為這些炒貨往往大量添加了甜味超過食糖300倍的糖精。糖精是鄰苯甲醯磺醯亞胺的納鹽，按規定只能微量添加。

海外的一項實驗發現，攝入大量糖精鈉的老鼠會生膀胱癌。有些小作坊先用糖精水浸泡瓜子、松子、栗子，翻炒時再噴灑糖精水。行家說，這類炒貨絕對不能讓孩子常吃，因為吃這類炒貨，等於吃進「甜毒」。

工業鹽售價只有食用鹽的一半，但未經提純，含有亞硝酸鈉、氯化鎂等可能影響人體健康的雜質。

流動攤販和一些路邊小攤頭的「椒鹽松子」、「椒鹽花生」售價比超市裡的同類炒貨便宜，吃口又特濃，「跑」得比其它炒貨快。這類炒貨往往是用濃度非常高的糖精水、工業鹽水拌炒出來的，瓜子、花生表面上白花花，實際上粘上了高濃度工業鹽。

雙氧水是過氧化氫溶液的俗稱，能起漂白、防腐作用。但過氧化氫會與食品中的澱粉形成環氧化物而導致消化道病變。工業雙氧水還可能含有砷和重金屬等多種有害物質，會嚴重危害食用者的健康。

我國的食品添加劑使用衛生標准規定，炒貨生產時不可使用雙氧水。馬路上的白瓜子、開心果顏色特白，可能違禁使用了雙氧水。

一些路邊小販兜售的「奶油瓜子」特別油亮，這種「特亮瓜子」並未添加礦物油或蠟燭油，因為礦物油成本高，蠟燭油易凝固。「特亮瓜子」在炒制過程中，加了較多的豆油。不過，一些小作坊大量使用的「精製油」很可能是從飯店泔腳中提煉出來的「泔腳油」，因為私下上門推銷的「泔腳油」售價不到普通精製油三分之一。「泔腳油」看上去如同普通豆油一樣，但油分子的化學結構異化，吃了對健康有害。

G. 我想學習炒貨技術，培訓費用炒貨需要多少錢

這個不對等的，瓜子花生500左右，板栗稍貴，還有榛子，最貴的不超1000塊，太貴了就是人為因素，松子也就1000到頂了。茶葉的話沒接觸過。僅供參考

H. 堅果炒貨食品安全標準的標准

《堅果炒貨食品》修改了熟制堅果與籽類的過氧化值指標。除葵花籽外的其他產品過氧專化值指標執行不大屬於0.50克/100克的原規定，葵花籽類產品按不大於0.80克/100克控制。主要依據是：經全國堅果炒貨專業委員會組織堅果炒貨行業企業近300次的連續跟蹤試驗研究表明：熟制葵花籽（仁）過氧化值在小於0.9時，瓜子口感仍保持鬆脆，具有固有滋氣味，無酸敗等異味，當成品過氧化值在0.91以上至3.40時，瓜子口感失去新鮮感和鬆脆感，產品帶有明顯的哈喇味。

I. 中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會的會員介紹

現有團體會員1000多家，均為年銷售收入在3000萬元人民幣以上的規模企業（由種植者、原料商、加工商、經銷商，以及關連的設備、包裝商、添加劑、配料商等組成）。
會員分布全國31個省、市、區（全國共34個省、市、區）。其中全國堅果炒貨行業綜合經濟（品牌）20強；績效經濟20強；市場營銷業績（含電子商務）10強；設備、包裝10強；添加劑、配料10強等大型龍頭企業均為本會團體會員。
另外，上海炒貨行業協會、浙江省山核桃產業協會、安徽徽派堅果炒貨行業商會、河南省堅果炒貨商會、黑龍江省南瓜協會、寧夏向日葵產業協會、合肥市炒貨行業協會、蕪湖市炒貨食品協會、蚌埠市炒貨業商會、宣城市山核桃協會、臨安市山核桃產業協會、臨安市堅果炒貨行業協會、諸暨市堅果炒貨行業協會、鐵嶺市榛子協會、濟源市核桃協會等地方協會也均為本會團體會員。
全體會員單位的年銷售收入、利稅分別約佔全行業規模以上企業的70%。
本會聘請國家食葯局、農業部、商務部、國家食品安全風險評估中心、國家食品質量監督檢驗檢測中心、全國食品標准化技術委員會、中國農業大學、中國營養學會等領導、專家、教授成立專家團。聘請我國堅果炒貨行業知名人士年廣久先生及社會知名人士組成顧問團。因此，本會在中國堅果炒貨行業具有廣泛的代表性和較高的權威性。在國際上具有一定的知名度。

J. 我是做堅果，炒貨，瓜子類，的銷售，怎麼才能快速有效的提升自己的業務

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