食堂從業人員培訓試卷

A. 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷答案

填空題（每空1分）(本題共計125分)
1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。
2、餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分類，可以分為（）、（）和環花。
3、托盤的方法按承載的重量分為（）和（）兩種。
4、（）是餐廳運送各種物品的基本工具。
5、餐飲人員熟練掌握（）是做好服務工作，提高服務質量的基本條件。
6、現代人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房裡傳下來的一些菜餚，因而人稱（）。
7、中國菜可分為（）、（）、（）、（）和少數民族菜。
8、餐飲服務質量的好壞取決於（）。
9、餐飲服務人員的服務態度的具體要求是（）、（）、（）、（）。
10、良好的思想政治素質是服務員做好服務工作的基礎，主要表現為（）和（）。
11、餐飲企業經營的方式有獨立經營、（）、（）和（）。
12、餐飲銷售量受（）和（）的限制。
13、餐飲服務具有（）、（）、（）、（）四個特點。
14、作為人類生存與發展的基礎的人類生活中最基本的活動是（）
15、客房送餐員的夜班服務員到樓層收取訂單，通常在夜間（）點和凌晨（）點。

B. 食品從業人員衛生知識培訓考試試卷答案

1，金屬容器不能長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而專把金屬溶出來屬，貯存時間過短，金屬溶出越多，達到一定量就可以引起中毒。

（ X ）

2，奶類及其製品的主要衛生問題是：腐敗變質，人畜共患傳染病和致病菌（金黃色葡萄求菌等）農葯及抗生素殘留，重金屬及放射性物質污染，黴菌毒素污染及摻假摻雜等。

（ X ）

3，扁豆中含有一種紅細胞凝集素的物質，食後能引起中毒，這種物質加熱即可破環，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

（ V ）

4，冰箱是能長期保存食品的，因為冰箱的低溫，能抑制細菌生長繁殖速度而殺滅細菌。

（ X ）

三，選擇題。

1，冷飲食品的主要衛生問題是：D

A微生物污染 B化學物質污染 C工業污染 D A＋B

2，從外地采購食品應索取：A

A食品的檢驗合格證或化驗單 B生產經營許可證 C食品銷售許可證

3，蔬菜水果的主要衛生問題是：A

A致病菌，寄生蟲蟲卵和農葯污染 B放射性污染 C黃麴黴素污染

D細菌污染

4，貯存食品應做到哪四防？D

A防塵，防蠅 B防鼠，防潮 C防蟲，防蛀 D A＋B

C. 求大神誰知道餐飲服務食品衛生知識培訓試題的答案、

文化街小學
食堂從業人員食品衛生知識培訓試題1
一、填空題(每空 1 分，共 40 分)
1、食品處理區應按照和的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單 一流向。
5、配餐間內紫外線燈消毒其距離地面距離操作台效。
6 食堂原料采購時應索要等。
7、學校食堂衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行導， 管理督察， 具體實施的工作原則。
8、留樣食品應在冷藏條件下存放每個品種留 樣不少於
9、加工的食品一定要做到，需熟制加工的大塊食品，中心溫度不能低於 ℃ 。食品在烹飪後若超過 2 小時，應在高於 ℃或低於 ℃的條件下存放。
10、患有、病毒性肝炎等消化道疾病、以及其他有礙食品衛生的疾病不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、選擇題(每題 1 分，共 9 分) ：
1、山西省大同市與 2006 年 7 月發生一起因食用變質的蛋白肉引起 的食物中毒，造成 27 人中毒，1 人死亡，依據《學校食物中毒事故行政 責任追究暫行規定》 ，該次食物中毒屬於( )
A.重大學校食物中毒事故 C.一般學校食物中毒事故 B.較大學校食物中毒事故
D.特大學校食物中毒事故 )
2、在上題所述的食物中毒事故中，依據《學校食物中毒事故行政 責任追究暫行規定》 ，應追究誰的責任( )
A. 直接管理責任人 B.學校主管領導 C. 學校主要領導 A.供餐服務 D. 直接管理責任人和學校主管領導
3、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》第十七條，不得制售冷盤 的單位不包 1
括( )
A. 普通中小學 B.職業學校 C.幼兒園 D.普通高等學校
4、食品經營者認為衛生行政機構作出的行政處罰不正確，可以在 ( )天內向有管轄權的行政機關提出復議。
A. 15 B.30 C.60 D.90
6、用電冰箱保藏食品不正確的做法是?( )
A.冰箱內的生熟食物必須分開放置 B.准備放入冰箱內的生熟食物要清洗干凈
C.冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不 必擔心食物變質 D.應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液
7.選購放心肉,正確的做法是?( )
A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章 B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明 C.購買熟肉製品，要仔細查看標簽 D.以上做法都正確
8、下列有利於防止細菌污染食品的途徑是?( )
A.食品加工人員不良的衛生習慣 B.生熟案板分開 C.食品加工人員帶菌 D.原料動植物的生產環境中污染了細菌
9、餐飲業選址時應距離污染源最少多少米?( )
A.10 米以上 B 15米以上 C.25 米以上 D20米以上
三、判斷題(14 分)
1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食 品與熟食品的工具要分開存放。 ( )
2、食物中毒的發生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關，因此，食物中毒是可以預防的。( )
3、食品倉庫擋鼠板的高度應不低於 50CM.。( )
4、學校所屬的衛生保健機構具有對學生食堂和學生集體用餐的業 務指導和檢查的職責。( )
5、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。( )
6、食堂操作間地面應防水防滑平整，不得有坡度。( )
7、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，可以不在餐用具存放櫃 上作標識。 2
( )
8、為節約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。( )
9、食堂采購員和倉庫保管員，不屬於食品從業人員。( )
10、臨時參加工作的人員由於工作時間短，可以不進行健康查體。 ( ) 11、農村學校自備水供管水人員不 需要進行健康查體。( )
四、簡答題(37 分)
1、食品加工由原料到成品實行的「四不制度」有哪些?(15 分)
2、學校食堂從業人員的個人衛生有哪些要求?(22 分) ) ) ...

D. 食堂人員的基本規范和培訓

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

六.全體食堂從業人員要積極參加各種政治學習、會議和集體活動，樹立為師生服務的思想，增強服務意識努力鑽研業務知識和營養知識，提高服務質量和工作效率。

七.全體食堂從業人員要增強時間觀念，按時上下班，管理人員要認真遵守學校的坐班制度。

八.嚴格遵守病事假請假制度。

九.食堂從業人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間。男同志不留長發，女同志工作時不戴戒指、耳環。

十.食堂從業人員必須在統一地點集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。

十一.工作時間不準脫崗串崗，否則按曠工處理，不能幹與工作無關的事情，嚴禁在工作間內洗衣服。

十二.嚴禁中午喝酒，嚴禁酒後上崗。禁止在工作區吸煙、打鬧、高聲喧嘩。

十三.注意節約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發生。

十四.對炊事機械，使用保管人要認真維護保養，並嚴格執行操作規程，確保人員安全和機械設備正常運轉。貨梯內嚴禁乘人，防止安全事故發生。

十五.食堂內部要嚴格收費管理，任何人不能收取現金。

拓展資料:

一、培訓對象

食堂衛生管理人員和食堂的人員。

二、崗位基本要求

1.食堂管理人員

(1)熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

(2)身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

2.食堂人員(包括炊事員、采購員、保管員等)

(1)熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

(2)身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

(3)具有一定的文化基礎。

(4)具有良好的個人衛生習慣。

三、培訓目的

「民以食為天，食以安為先」。食品衛生的安全是關繫到在園每一位師生身心健康的重要問題，為了規范幼兒園食品衛生管理，預防食物中毒事故發生，確保師生身體健康，對食堂人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，尤其是：對食品安全衛生知識、業務知識、規范操作要加大培訓力度，提高上崗人員的個人綜合素質，做到文明、守紀、愛校、愛生;安全、衛生、有序、規范。

通過培訓使食堂管理人員與從業人員了解並掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識樹立良好的職業道德和服務意識，並自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升幼兒園食品衛生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

四、培訓教育內容：

1.法律法規知識

《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等。

2.食品衛生管理知識

(1)食堂建築、設施與設備、食堂布局的衛生要求。

(2)水源管理以及環境衛生要求。

(3)衛生管理規章制度及崗位責任制度：「飲食衛生制度」、「餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度」、「食品采購、儲存、加工、銷售制度」、「庫房管理制度」、「食品衛生責任追究制度」等。

(4)個人衛生要求。

3.食品加工操作衛生要求

(1)食品采購與運輸衛生要求;

(2)食品驗收入庫與儲存衛生要求;

(3)食品加工烹飪與分餐衛生要求;

(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

4.常見的食物污染及其預防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

(1)食物中毒：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

(2)常見腸道傳染病：病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

(3)食物中毒處理原則與報告要求。

(4)食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養知識

(1)人體基本營養素(平衡膳食寶塔);

(2)貯存、加工、製作過程對食物營養成分的影響;

(3)膳食中營養素的搭配。

7、日常安全問題：食品衛生安全，消防安全、用電安全鍋

爐安全，機械設備運行安全、人身自我防護安全等制度。

8、食品衛生安全教育及崗位技能培訓。

9、食堂定期組織有關人員開展崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業人員不斷適應發展的需要，每學期至少進行一次。

5、對業務骨乾和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。

五、培訓時間安排：

每周五中午12點—2點安排2小時進行培訓和學習。

六、培訓形式：

以自身學習、自身掌握為主。幼兒園按照上級有關部門的要求，針對日常生活的必需，針對季節性問題，通過講解、資料發放、圖片展覽等方式，對員工進行一定深度和廣度的教育。同時，又因為有些安全問題具有較強的專業性，因此，在條件許可的情況下，邀請有關的安全職能部門來園開設專題講座。

七、教育培訓資料來源：

1.國家及其地方政府所頒發的正式法律法規。

2.上級發放的有關安全文件。

3.報紙上有關安全的若干資料。

4.網路上有關安全的若干資料。

5.政府職能部門所發放的有關安全工作資料。

百分網– 員工培訓 食堂員工培訓內容_食堂從業人員培訓資料

E. 食堂炊事員試題及答案

學校食堂從業人員培訓考試試題
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2007
年易縣文教局學校食堂從業人員培訓考試試題
年易縣文教局學校
學校食堂從業人員培訓考試試題
單位
一、名詞解釋（20
分）
1、食品衛生（5
分）
2、交叉污染（5
分）
3、消毒（5
分）
4、食物中毒（5
分）
二、判斷（正確的打∨，錯誤的打×，每小題
3
分，共
15
分。
）
1、職業學校、普通中、小學、特殊教育學校、