㈠ 關於廚房知識競賽題
1、豬肉忌菱角，同食會引起肚子痛。
2、牛肉忌栗子，同食會引起嘔吐。
3、羊肉忌西瓜，同食會傷元氣。
4、狗肉忌綠豆，同食會中毒。
5、兔肉忌芹菜，同食會引起脫發。
6、雞肉忌芹菜，同食會傷元氣。
7、鵝肉忌雞蛋，同食會傷元氣。
8、甲魚（又名腳魚）忌莧菜，同食會中毒。
9、鯉魚忌甘草，同食會中毒。
10、螃蟹忌柿子，同食會引起腹瀉
11、雞蛋忌糖精，同吃會中毒，重者死亡。
12、紅糖忌皮蛋，同食會中毒。
13、白酒忌柿子，同食會引起心悶。
14、洋蔥忌蜂蜜，同食會傷眼睛。
15、蘿卜忌木耳，同食會得皮炎。
16、豆腐忌蜂蜜，同食會耳聾。
17、馬鈴薯忌香蕉，同食麵部會生斑。
18、香蕉忌芋頭，同食會腹脹。
19、花生忌黃瓜，同食會傷身。
20、紅薯忌柿子，同食會得結石病。
把食物禁忌改成問答的形式，如下列哪兩種事物一起吃對身體有害？
A1和2 B3和4 C5和6 D7和8
廚房裡的誤區
1反復擦洗鋁鍋
時下的廚房用具有不少是鋁製品，如高壓鍋、熱水壺等，有的人喜歡在清洗鋁製品時，使用鋼絲球、細沙、或其他粗硬物品，這很不科學，因為鋁是一種極易與空氣中的氧起化學反應的元素，鋁製品表面會形成一層氧化鋁起到對內部鋁的保護作用，如用硬物擦洗鋁製品，一會破壞氧化鋁層而影響使用壽命，二會使鋁過多地進入食物中，影響人們的身體健康。
2用隔夜自來水
很多人都有一種習慣：清晨用水往往一打開水龍頭就刷牙、洗臉、做飯，更甚者直接飲用自來水。但最新的研究發現；隔夜水龍頭往往窩藏有一種細菌——軍團菌。人如果感染這種嗜肺軍團桿菌就會得一種症狀酷似肺炎的「怪病」以至於醫生們往往把它當作肺炎治療，後來才發現無效。患者一般有胸痛、嗜睡、煩躁、抑鬱、神志模糊、定向障礙等中樞神經症狀，有的還伴有腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等消化道症狀，更為嚴重者甚至致人死亡。
3收碗吃剩菜
有的家庭中最後收碗的人喜歡對不太多剩餘物實行「三光」政策，也不管自己是否已經吃飽了。殊不知長期如此，就會造成營養的過剩和積累，身體極易增重發胖，如果加上煮菜時試味道的「前奏曲」，有此習慣者不胖就是怪事了。
4什麼都進消毒碗櫃
目前多數不清家庭有了電子消毒碗時，對於越來越注重身體健康的人們來說這是件好事。可有的人視消毒櫃為寶物，什麼東西都往裡塞，這是不對的。如搪瓷製品是在鐵製品的表面鍍上一層琺琅製成的，而琺琅里含有對人有害的琺琅鉛及銅化物，尤其是色彩艷麗的油彩一般還含有鎘，在高溫下它們會逐漸分解，附著於其他用具上，裝食物進食時就會危害人體健康。某些塑料製品也會在高溫下分解出有毒物質，也不宜放在消毒碗櫃里消毒。
5洗衣粉去油漬
洗衣粉的主要成份是烷基苯酸鈉，入侵人體後會對人體中的澱粉酶、胰酶、胃蛋白酶的活性起到很大的掏抑製作用，容易引起人體輕微中毒，洗衣粉還含有多種元素如磷等，對人體也有不同程度的危害作用。如經常用洗衣粉來清洗碗具的污染，將對人體健康產生不利影響，因此，洗衣粉不可用來洗餐具。
6生熟不分刀菜板
家庭廚房一般比較窄小，加上吃熟食的機會不很多，有的家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一塊菜板，最多是在使用前用開水燙一下「消毒」但細菌往往不可能因開水短時間的加熱而消滅干凈，很容易造成熟食被污染，人進食後易生病。故菜刀在切熟食時應煮一會，砧板則應有專用於熟食的。
有些人一塊抹布到處擦，既擦灶台，又擦鍋、盆及碗筷，這很容易引起污染。因此，廚房中的抹布必須按需求分開使用。應該多准備幾塊抹布，「專布」專用，並在用完後用肥皂水洗凈晾乾，過油過污的抹布要及時調換，以免成為細菌孳生地。
7有的人家把碗筷、蔬菜、痰盂、拖把放在同一池裡洗刷，這也是十分錯誤的。因此，家庭中的水池最好洗漱污潔錯開，有條件者最好安裝兩個水池為佳，暫時無條件者，洗碗洗菜應另備專盆。
8廚房中各式物品較多，而廚房中物品的擺放，對家庭衛生極為重要。有人買菜回來把菜籃往飯桌上一放，揀菜、吃飯都在同一桌上進行，這也是一種污染源。因此，廚房也要分污染區和清潔區，一切均宜按類歸放。
9有的人家窗明幾凈，物品井井有條，但卻忽視了菜板與菜刀的清潔。其實，切菜板和刀是最容易藏污納垢的地方。每次使用後，菜板都應認真刮凈、清洗，木質菜板還應在日光下晾曬消毒。切過生魚、肉、禽的刀最好用開水燙一下，以避免寄生蟲的污染。
這些也可以改成題目，如：用鋼絲球反復擦洗鋁鍋，是否正確？
㈡ 餐飲業食品安全知識培訓考核試題(A卷)
一、進店考核
凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。
考核主要項目(要求計分、評定)：
1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)
2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?
3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?
4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?
5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?
6.你認為人與人相處最重要的是什麼?
7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?
8.你知道我國有哪幾個最著名的菜系?
9.你認為川菜的主要特點是什麼?
10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?
11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?
12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?
13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?
14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?
15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什麼?
16.請你擺一張五人就餐台。
考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。
二、餐飲服務知識訓練
l.熟記員工守則，背誦後考試;2.熟記服務員職責，背誦後考試;3.熟記大堂服務管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的准備工作;7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。
培訓要求:(1)先學習熟記，後考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。
三、語言行為舉止訓練
1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和掌握語言藝術;7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。
培訓要求:(1)邊學邊示範;(2)學完後考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。
四，服務技能訓練
1.怎樣迎接客人?2.怎樣引導客人就位?3.怎樣為客人沏茶?4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單;5.怎樣傳菜、上菜?6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺台、折花、布置就餐環境？8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、檯面?9.怎樣為客人分菜?10.怎樣為客人撤菜、換菜?11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題?12.怎樣撤台?13.怎樣結帳?14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?
培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示範;(4)按照講解要點演習。
五、經營公關訓練
1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？4.怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?7.怎樣為顧客訂餐並確定消費標准？8.怎樣在就餐後同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系?9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿?10.怎樣對待顧客的不正當要求?
培訓要求:同第四部分。
六、衛生防疫、消防安全知識
1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣;2.學會掌握食品衛生要求及制度;3.學會餐具衛生保養知識和方法;4.學會就餐環境的清理保養知識;5.學會安全用電知識及故障處理方法;6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;7.學會外出安全防護知識;8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。
培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示範。
七、服務案例分析和操作訓練
1.寫錯了菜單或送錯了菜怎麼辦?2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎麼辦？3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物後怎麼辦?4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎麼辦？5.客人對飯菜質量不滿意時怎麼辦?6.客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎麼辦?7.客人想進包間消費而消費標准又不夠該怎麼辦？8.客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎麼辦？9客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎麼辦?10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎麼辦?11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或傢俱該怎麼辦?12.客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎麼辦?13.客人在消費完畢後要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎麼辦?14.客人消費時間過長並已經超過下班時間,甚至影響下一餐准備工作時該怎麼辦?15.客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎麼辦?16.客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎麼辦?17.客人自己要求演唱歌曲而又不願付錢該怎麼辦?18.客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎麼辦?19.客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎麼辦?20.客人要求核對消費帳單而發現收銀台算帳有多收錯誤時該怎麼辦?
㈢ 關於廚房配菜培訓的題有那些
我以前干過廚房配菜，簡單談一下，希望能幫到您
配菜在廚房是特殊的崗位，俗專話說配不好，就炒不好。另屬外配菜是廚房盈利和成本控制的關鍵。既然是廚房配菜的那就先培訓所有配菜師的團結，一條線上的要擰成一股繩，團結很重要，然後就是不拋棄不放棄，技術好的大哥要有耐心的教和培養，關心，手下的小弟，一個幫一個，小弟要謙虛和尊敬大哥互幫互助才能完成工作。其次是成本觀念，從倉庫的剩餘下單子和采購回來的材料要嚴格驗收和保管。接著是餐前的准備工作，熱菜程序復雜，所以要把准備工作做好那麼對上菜速度很有利。最後是協助其他部門工作，比如打荷等。因為配菜在先，菜配好了才能炒。平時要練扎實基本功，如刀功，抓菜數量，和如何來保管原材料及半成品和整理冰箱以及庫存，刀功不是一天兩天就能優秀要用心總會好的，嫻熟的技術是練多了自然的事情。
希望可以幫到您
㈣ 酒店員工入職培訓測試題 需要帶答案的
看員工手冊``題目都是從上面來的```簡單的很.我做那麼多年酒店.從來沒考過.都是抄的````常識```