Ⅰ 求火鍋店傳菜部完整的培訓資料，要有與前廳後廚銜接。污漬濺到客人身上的處理方法。在線等
前廳部長崗位工作標准
1. 直接對上級經理負責，認真落實上級下達的工作指令，嚴格遵守企業及酒店的各項規章制度，並監督落實。
2. 負責管轄范圍內人員的工作安排和調配，保證各班、各崗位服務工作的有效落實。處理日常服務工作中顧客提出的特殊要求和急待解決的服務問題，確保服務質量，並且事後要及時向上級報告。
3. 每日檢查各崗位員工的儀容儀表、出勤情況、服務接待工作是否符合規范要求、工作態度、工作配合、對客關系等情況，全面檢查和部分抽查餐廳衛生狀況及設備完好情況，確保為顧客提供整潔、舒適、安全、安靜的就餐環境。下班前做好工作日誌，交給上級審閱。
4. 每日檢查管轄范圍內當班部長現場管理督導工作落實情況，堅持走動管理，隨時檢查、考核員工，發現問題，及時糾正，並將有關情況向經理報告。
5. 安排員工班次，合理調配、檢查、督導服務員的服務工作，嚴格按照工作規范進行接待服務，確保服務的質量和效率。
6. 按照公司整體的培訓目標和培訓任務，根據酒店制定的培訓計劃，親自培訓員工，提高其工作責任心和業務水平。
7. 認真做好VIP接待任務的現場督導，檢查落實各項工作，確保任務圓滿完成。
8. 執行上級領導或其他分管領導交辦的工作，當經理不在時，受經理委託有權處理各種應急事件，事後向經理匯報。
9. 負責做好本酒店設備的安全檢查和消防設施的檢查工作，發現問題及時通知上級領導並派人檢修。積極向員工宣傳安全生產知識，經常巡查，及時糾正員工在工作中的違例操作；對嚴重違例者及時批評與糾正，並通報上級。
10. 負責掌握分析客人的情況及需求，做好顧客信息的收集和積累工作，並及時反饋給主管領導。
11. 負責組織本部門員工學習文化和業務，抓好崗位業務技能培訓，努力提高員工的綜合素質。注重做好員工的思想教育工作，關心員工的生活、工作及困難，做員工的知心朋友，增強團隊凝聚力，調動員工愛企、愛崗的積極性，共同努力完成工作任務。
12. 定期檢查酒店使用物資庫存情況，核准數量是否正確，賬目是否清楚，領用手續是否完備。
13. 處理客人遺留物品事項，部長及有關員工按有關規定做好遺留物品的登記、保管、返還以及定期送交公安部門。
14. 准時參加部長級管理會議，匯報工作，向員工傳達會議精神；每日組織班前會議，布置一天內的工作。===========================================火鍋傳菜，菜品放到小架子上面、桌子上面；很難搞到客人身上。。。 盡量避免是最佳辦法！
Ⅱ 魚火鍋服務員培訓的資料
1．工資及獎勵制度的設計 在工資與獎勵制度的設計中，應注意幾個重要的問題：第一，工資與獎金的發放應與組織的承受能力相一致，應與組織發展的目標相一致。第二，獎勵制度要使員工得到的報酬與他們的工作績效相聯系，這就需要在職務評價的基礎上對承擔不同工作職責的員工根據不同的工作績效作出獎勵。第三，在工資與獎勵制度的設計中，增加報酬與提供培訓和休假機會、提高員工地位等結合，既能使員工工作積極性提高，也能起到增加員工的組織歸屬感，提高對自我價值的認識。 2．目標管理 目標管理的總體思路是根據組織的總體目標，制定個人目標，從而使個人目標能與組織目標相一致，激勵員工為組織目標而工作。 3．工作設計 工作設計問題主要是組織向員工分配工作任務和工作職責的方法。其主要思路是通過工作任務和職責的分配，來激發員工的工作動機。 4．工作氛圍 從工作氛圍的角度來研究激勵問題，它包含了合理的報酬、良好的環境、參與決策充分發揮員工的潛能等多種手段。 在有關激勵的方法中，還有許多發揮了重要作用的激勵措施，如參與決策、組織行為矯正等等。我們在應用這些手段和措施時，要真正理解這些措施的價值所在，更好地發揮這些措施的作用。
Ⅲ 想開個一元小火鍋，不知道怎麼弄，什麼地方可以學啊
1、開店前的心理准備
做好長期吃苦受累的准備。不少想開店的人只看到了「現金流量好，回報較理想」的好處，而忽略了這個行業艱苦的一面。 做好「走出關系誤區」的准備。 部分投資者抱著「我關系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少」等想法來開店。實際上，餐飲業是實實在在做市場的行業，關系只能錦上添花，而不能雪中送炭。做好「提防定時炸彈」的准備。
餐飲業有兩顆時刻高懸的定時炸彈-消防安全和食品衛生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經濟損失，還要負刑事責任;而如不注重食品衛生，釀成了食品安全的群體性事件，企業也將遭受滅頂之災。
2、開店前的資金准備
搞傳統餐飲，要有一定的規模才有利於市場競爭，因為火鍋業的競爭越來越激烈，單店規模也越來越大，小店的生存空間已經越來越有限。
3、火鍋原材料和設備的采購
行內有句話：「遍地都是錢，周身都是洞。」前一句的意思是，一個火鍋店正常營業後的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢;後一句的意思是，廚房各個環節浪一點費、揩一點油，采購環節「走一點路」，就會導致「看上去經營得很好，而老闆卻賺不到錢」的現象。
采購是餐飲管理中的一個重要環節，通常，采購人員由老闆的親戚或親信擔任，最重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業初期，采購工作最好由老闆親歷親為，好處有四-了解各種產品，了解各個市場的狀況，搞清價格，學會鑒定產品質量的優劣。由於近年來原材料價格漲幅驚人，經營者要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，並且，還要關心原材料的出品率，比如同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產廠家的不同而質量不同，導致能夠出品上桌的份數不同，而同一產品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。
4、口岸和店面的選擇
如果選到一個好的口岸，火鍋店的成功率就會超過50%。而選址要花大量的時間和精力，因為成熟口岸已經被佔用了，新的口岸又相對不成熟，需要時間來「養」。 一般來講，好的口岸具備這樣的特徵：常住人口和流動人口較多;餐飲比較密集;停車位充足，通常600-800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄;廣告位和門頭形象較好;房屋內部結構比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經營面積;層高不能太低，要在2.8米以上;店面周圍2公里內客源的分布和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。
5、火鍋店的裝修
環境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。 裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合，參與性強，氣氛輕松和睦等特點。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調一致。
6、員工的招聘和培訓
餐飲是一個勞動密集的行業，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600-800平方的旋轉火鍋店要准備員工10人左右(正常配置需5-6人)。而且，為了節省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。 首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經理、主管、廚師長、財務、庫管、采購，對他們工作經歷和經驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能幹，所以，必須經過多方面考察後，才能全面地了解其工作能力和敬業精神。管理人員確定後，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。 員工招來後，還要解決吃和住的問題。
7、開業准備
開業的准備要從以下三個方面著手-：
一、裝修和培訓進行到後期，在提前半個月左右時就要做開業准備工作了。先選一個吉日，最好是在周末，然後制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設置充氣拱門、氣柱、綵球、祝賀花籃，有條件的最好塔個舞台搞些歌舞演出。
二、制定開業期間的優惠措施也很重要。
三、另外，還可以選擇報紙、電視或電台等媒體，在開業前幾天的時間里做廣告宣傳。
Ⅳ 火鍋店服務流程
餐廳服務員的工作流程主要包括餐前准備、迎賓、餐中服務、收台等步驟，每一個服務流程都有具體的要求和標准。餐廳服務員的服務水平體現了企業的整體水平，影響著顧客的滿意度。服務員在餐飲服務有哪些禮儀規范？在服務過程中須掌握哪些專業技能、遵循哪些規定？以下是餐廳服務員工作流程標准，為餐廳服務員提高工作效率提供參考。
一、餐前准備
1、准時到崗，參加班前會，接受領班和經理對當餐的工作按排和布置。
2、員工進崗後，做衛生定位擺台，如提前預訂應按要求擺台。
3、清理地面衛生和室內所屬物品表面及死角衛生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡，無煙頭、無墩布毛。每餐清掃一遍。
4、檢查檯面，餐具有無破損、水跡、油跡、污跡，保持檯面干凈整齊。
5、由領班領用餐中一次性物品，分配後注意妥善保管，歸檔碼放整齊。
6、安點立崗定位，准備迎客。
二、迎客
7、當迎賓員將顧客領到該區域中時，服務員應微笑點頭問好。
8、拉椅讓座，根據顧客人數添減餐具，遞上菜單，示意顧客稍後，迅速沏茶倒水，示意顧客用茶。徵求顧客是否點菜（如點菜當好顧客參謀，如不點菜示意顧客有事招喚。
三、點菜
9、翻開菜單，請顧客閱覽，同時介紹本店的特色菜、特價菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。
10、在記錄顧客所點菜品、酒水時，寫清日期、桌號、用餐人數、服務員姓名。
11、顧客點菜完畢，請給顧唱單，以確認顧客所點菜品，然後示意顧客稍後菜品上桌。
四、下單
12、在吧台下單，核對單據與預結聯是否一致。如有問題迅速解決。
五、餐中服務
13、迅速及時將顧客所點酒水及一性餐筷送上餐桌，徵求顧客意見，啟瓶倒入杯中。
14、巡視自已所管區域顧客的用餐情況，及時補充顧客所需，整理檯面，上菜報清菜名，劃菜核單，徵求顧客意見，隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齊後應告知顧客："你點的菜上齊了，你還需要加添別的嗎？"
15、餐中推銷，勤斟酒水，巡視餐台，如發現顧客酒水快用完或菜品不夠時，應徵求顧客是否加添。
16、服務員有事暫時離開工作區域時，一定要向鄰區的服務員打招呼尋求幫助。不要長時間離崗，辦事完畢應迅速返回工作區。
17、隨時巡查地面和檯面衛生，及時清理以保持清潔。
六、結賬
18、顧客示意結賬時，服務員應及時到吧台結算。如遇顧客親自到吧台結賬，服務員應跟隨，核對清單要准確無誤。
19、問清付款人，報清所消費的金額，雙手遞上賬單，請顧客過目，顧客在看賬單時發現疑問，服務應馬上核實，並耐心的做好解釋工作。
20、收到顧客付款，應雙手接過，點清所收數目（收您XXX元，請您稍後或您的付款正好），到吧台找零後，在賬單上簽實發及姓名，回到餐桌，雙手遞給顧客找回的零錢（找您XXX元，請您清點並收好，謝謝！），如顧客需發票，問請單位，如本店的發票打完或因機器故障無法給顧客開發票，應耐心向顧客解釋，出具其它證明，示意顧客下次用餐時一起開。
21、顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶的物品，並致歡送辭。
七、收台
22、餐具應按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用分開，使用規定的收台工具將餐具分別送到洗碗間和洗杯間。
23、清整檯面垃圾，擦凈桌椅，及時擺台以便接下桌顧客
Ⅳ 誰有完整的火鍋管理制度 培訓制度 。。。。
服務員工作流程
1.9：25到店，換好工作服後，打指紋上崗。
2.9：30准時開早例會。
3.例會結束後，接受分工到各個區域打掃衛生。
備註：1.保證落菜台干凈，無水跡、無油漬。
2.保證工作櫃內物品按六常要求擺放，同時檢查餐具是否清潔，備貨量是否符合要求。
保證工作櫃外物品擺放整齊、清潔，
3.保證餐椅表面無水跡、無油質、無雜物，椅腿上無灰塵、無油質，並擺放整齊。
4.保證區域內花盆內無雜物，花盆外表面無灰塵，花架表面無灰塵。
5.保證區域垃圾桶表面無水跡、無油漬，垃圾桶內無雜物。
6.保證區域玻璃表面無灰塵、無油漬。
7.保證區域所有牆面及地腳線無灰塵、無油質。
8.保證區域內窗簾束散一致。
9.保證檯面上餐具清潔無破損、無水跡、無油漬，並按要求擺放，保證檯布無破損、無油質。
10.地面必須用熱水，洗滌劑水拖干凈，保證地面無水跡、無油質、無雜物。
4.10：30用員工餐，用餐時間15分鍾。
5.5分鍾檢查儀容儀表，儀容儀表到位後，不值班的服務員到服務區做餐前准備工作，值班的服務員將員工餐的檯面擺放好。
6.各區域准備開水、湯、茶，並檢查區域燈是否開好。
7.一切准備好後，到指定位置站位；
8.與客人距離2米左右時，必須致迎客語：「中午好/晚上好，歡迎光臨！」
9.迎賓將客人帶致你的服務區，先請客人坐下「您好！請坐！馬上為您奉茶！」，到工作櫃拿茶壺和菜譜，先為客奉茶「您好！請用茶！」
10.詢問客人人數，增撤餐具。
11.如客人未到齊，詢問客人是否點菜「您好！請問您現在點菜，還是等人來齊了再點。」
12.如客人點菜，雙手奉菜譜「您好！請問哪位點菜，這是本店的菜譜，請過目。」
13.在客人看菜譜時，服務員必須將點菜單右上角的台號、人數、服務員工號、早晚夜市填寫清楚。
14.主動引導客人消費，適度推銷。點菜程序：冷盤——底鍋——牛羊肉——丸滑——刺身——海鮮——葷素菜——主食——酒水飲料。
15.點完菜後，必須要跟客人復述，並查看菜品數量是否合適，過多或過少要提醒客人。（每人大概3-4個菜）
16.主動詢問客人是否需要濕巾，告知客人1元/條。
17.如有酒水飲料、濕巾，從工作櫃上拿托盤到收銀台下單拿酒水飲料和濕巾。
18.酒水拿給客人後，跟客人核對酒，並詢問客人是否需要打開，開幾瓶。
19.為客人上骨碟，有抽煙的客人，及時提供煙缸。
20.上底鍋時，必須確認後再上，然後為客人點火，點火時提醒客人注意安全。
備註：1.小朋友離鍋遠點，小心鍋邊燙。
2.長頭發的女士，發放皮筋，提醒客人紮起來。
3.手機用手機套套好後，提醒客人不要靠鍋太近。
4.打火機、玻璃杯離火遠點。
21.鍋開後，用托盤將鍋蓋收走，收的時候注意湯汁不要滴到客人衣服或身上，也不要燙到自己。
22.傳菜員將菜傳到服務區時，主動幫忙下菜，並核對菜名，上的菜劃掉，沒上的菜劃圈。加退菜時先在底單上記錄，後到收銀台加退，以免加重或退重。（退單必須由主管以上管理人員簽字）
23.上菜必須報菜名，告知客人涮菜時間和使用方法。
24.餐中適當的為客人分菜，及時為客人加湯、加茶、換骨碟、換煙缸、清理檯面，及時撤空盤。
25.餐尾時，主動詢問客人是否可以關火，「您好！請問火還需要嗎？如果不需要，幫您關了，可以嗎？」得到同意後為客人關火。
26.買單時，必須仔細核對底單，保持底單跟明細單一致。
27.買單時，必須唱收唱付「您好！收您***，請稍等！」，收銀台結賬後，找零錢、開發票、送券單，一起用零錢袋裝好，遞給客人時，「您好！這是找您的零錢***、發票和領券單，請收好！」告知客人領券單當天領，有效期一個月，並告知客人一次只能消費100元，告知客人領券到哪兒領。
28.客人起身離開時，提醒客人帶好隨身物品「請您帶好隨身物品，謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨！」
29.客人走後，及時收台，將玻璃杯放到杯筐里送到洗刷間清洗，鍋架送到洗刷間清洗。
30.及時將檯面恢復到迎客狀態。
31.20：30後的工作由區域組長安排。
32.21：15夜班人員吃飯必須由組長安排區域工作，吃飯時間15分鍾，21：30准時到指定區域接班，交接到位後，正常班的人下班。
33.下班打指紋卡，離店時，包必須讓值夜檢查。
傳菜員崗位知識
一、開餐前的准備工作
一般在上午11：15或下午5：15以前（具體時間由各分店按季節、地區特點而定。），即客來之前要做的准備工作。
分四大准備：1、個人准備2、環境准備3、衛生准備4、物品准備
1、個人准備：
（1）、精神面貌：把不好的情緒放在酒店外面，高高興興來上班，給人一種精神煥發、熱情洋溢的感覺；如果不是，請上班前在酒店外面喊口號五次：「我是最棒的！我是最好的！我是最優秀的！我喜歡我自己！我一定能成功！」。在喊「棒」、「好」、『優秀」這三個詞時，同時最大力的拍掌。在喊「我喜歡我自己！「時，雙手五指伸直並攏，左手放在右上胸，右手放在左上胸，右臂壓住左臂，交叉放於胸前；在喊「成功！」時，向前抬起雙臂，與肩同高、同寬，雙手握拳，拳心向內，小臂與大臂成70—90度角，用最大的力量緊握拳頭三秒鍾。
（2）、身體：
①、前一天晚上要休息好；
②、注意保養身體，隨天氣冷熱加減衣服，不要生病感冒；
2、環境、衛生准備：
（1）、樓道衛生：從更衣室到一樓的樓道衛生，要求干凈、無雜物、無水跡；
（2）、放酒瓶的後場衛生：酒瓶、紙盒要求擺放整齊，地面要求干凈無雜物；
（3）、更衣室衛生：要求物品擺放整齊，干凈、無雜物、無水跡；
（4）、傳菜走道衛生：要求干凈、無雜物、無水跡；
（5）、飛行物：公共區域不能有蒼蠅或蚊蟲；
（6）、地毯的清潔
將地毯用掃把把地毯上的垃圾掃凈，然後用拖布將地毯拖干凈，注意地毯三天必須用刷子將地刷干凈。
（7）、垃圾桶的清潔
用擦布將垃圾桶的外表的油跡、水跡擦乾凈。
注意：保持垃圾桶里的垃圾隨時清理、保持清潔。
（8）、保持環境衛生
將天花板上的蜘蛛網用干凈掃把清潔干凈。
（9）、牆角線的清潔
用擦布將牆角線擦乾凈，保持無灰塵。
（10）、湯桶的准備及 清潔標准
每日及時准備好白湯和菌王湯；
湯桶擺放整齊，注意把空桶放到裡面，把有湯的桶放到外面。
（11）、地面上的清潔標准
用掃把將地面上的垃圾掃干凈、然後把拖布用水清洗干凈、在用手將拖布上的水整干，注意拖地時，左手握住拖布竿的上部右手握住下部，將地面左右的擺動擦乾凈，不要前後地拖，注意隨時保持地面衛生。
（11）、擦樓道底下的桌布筐；
用擦布把上面的油跡擦乾凈，保持清潔無灰塵、無雜物。
（12）、水杯檯面的清潔
用擦布把上面的油跡灰塵擦乾凈，保持清潔無油跡、無灰塵。
3、物品准備：
（1）、冷盤車的准備：
每日下午5:30之前經冷盤車送到吧台，並與相關人員做好交接；
水晶碟要求准備10個，（具體數量由門店實際每餐用量確定），並擦乾凈，要求無水跡、無雜物，擺放整齊；
（2）、托盤的准備：每檔口准備十個托盤，要求干凈、擺放整齊，另外准備小毛巾，及時清理托盤內油污和水跡；
二、餐中接待工作
1、站崗：
在營業時間到時，傳菜人員應在後廚的列印機旁站崗，隨時准備上菜；
2、上菜程序：
①、分工：每日按人員數量分工明確，鍋底、肉類、切配各檔口有明確人員。分工明確的同時，要彼此合作；
②、備菜：拿菜前，應先把整個菜單瀏覽一次，確保無錯誤、多菜或缺菜；
③、擺放：擺放時不能把菜疊起來擺放，要保持菜品的標准形狀；
④、檢查：在配菜、擺放的同時，應檢查菜盤的完好程度、菜品的顏色、型狀、數量、有無腐爛、有無異物
A、台號不對不上；
B、數量不對不上；
C、顏色不對不上：像青菜不發綠而是發黃，蝦仁發黑等；
D、質量不好不上：如菜品有異味等；
E、衛生不合格不上：
這里主要指盛菜的容器，都要注意檢查並准備好一塊專用的抹布擦凈。對於菜主要是指無頭發、無雜物等。
F、容器有損不上：破損嚴重的餐具一律不準上桌！換！
⑤、核單：菜品配齊、擺好時應核實菜品的名稱和數量，以防漏上或上錯
⑥、傳送：在核單無誤後，把菜傳到與菜單相符的台號；傳送時注意的幾點：
A、傳菜行進過程中要注意菜的安全，要做到不灑水，不灑湯；
B、傳菜行進中，如果遇到客戶要先禮讓，並說「您好！」
C、如果有客戶擋住了路，要先等一下，讓客戶自己讓開，或再禮貌地說「先生，對不起，可以借一下道嗎？」事後要說「謝謝！」；
D、把菜傳到大廳的桌邊時，托盤與客戶要相距0.5米以上，要把托盤正對著傳菜的那張桌子，服務員沒過來時不能東張西望或大聲喊或作鬼臉，應安靜的等在那裡，如果自己有把握上菜，可自己把菜放到菜架上，不能讓客戶上菜，如果客戶主動幫忙上菜，應表示感謝；
E、把菜傳到廳房時，開門要輕，不能太響，以防影響客戶就餐。
F、菜單不要放在菜品上，應握在手中；
⑦、歸崗：傳菜回來時要把多餘的臟餐具帶帶回洗刷間。要注意托盤的姿勢，特別是回來時不能提著回來，以放水撒在地上；
3、注意事項：
①、托盤要隨時保持干凈，如有油或湯汁應及時洗干凈；
②、在如果同一桌菜品已出齊全，但無法一次性端走，應先上冷盤，然後把其它菜品上齊；
③、如果同一桌菜品未出齊全，而且所缺菜品需要較長時間加工，例如現送的海鮮，應先把已備好的菜品端走，到桌面時應主動給服務員說清，同時不能把菜單交給服務員，並在菜單的未上菜品名稱處做好記號，直到未上菜品上齊，方可把未上菜品和菜單一同交給服務員；如果時間較長還沒有出菜，應主動催菜；
④、要閉上眼睛都能找到哪個台號或房間在哪個地方，在傳兩個不同台號的菜時，能選擇最佳路線，以節約時間；
⑤、在整個餐中，隨時保持傳菜通道和操作台的整齊和清潔、通暢是每一個傳菜員的基本工作要求；
⑥、迎接客戶與送客的標准：
迎接客戶時光把門拉開，然後點頭問「中午/晚上好」，然後在說歡迎光臨，注意必須正規站姿。
送客時先把門拉開，然後點頭說「您好」，請慢走，歡迎下次光臨或感謝下次光臨。
注意：對於腿腳不便的客戶一定不要說「慢走」。
4、收餐整理工作
1、負責餐具的及時回收；
2、做好傳菜部衛生的清潔；
3、物品應整齊歸家；
4、在當班工作完成的情況下方可下班；
三、廣泛知識；
一、 傳菜、收餐具時發現破餐具怎麼辦？
1、如果在傳菜時發現，應通知總廚，馬上換一份菜品；
2、如果在收餐具時發現，應通知主管，讓主管處理；
注意：不能做「老好人」，不把問題上報，如果被別人發現，自己要被扣款。
二、 發現走廊里有水跡怎麼辦？
在傳菜或歸崗時，應隨時注意走廊的衛生，特別是水跡、油跡、雜物等，應用隨身攜帶的毛巾擦乾凈；如果大面積的水跡，應先自己站在那裡，以防有客戶跌倒，在叫其他人幫忙清理。
三、傳菜時發現菜品質量問題怎麼辦？
雖然廚房對菜品的要求嚴格，但任何事情也有遺漏的時候，所以傳菜員應檢查所傳的每一道菜品，發現有質量問題的應及時找廚師長，調換菜品；
四、把菜傳錯房間怎麼辦？
1、為防止此類事情的發生，在把菜交給服務員時，應再次核對台號，同時把菜單交給服務員，並說：「您好，這是××號（房間）的菜單。」
2、如果發現傳錯，應給客戶道歉，把能撤回的菜品撤回，及時給正確的台號送去。因客戶吃了而不能撤回的菜應委婉的叫客戶買單，把損失減少到最小。同時補齊正確台號的菜。
五、把菜傳到房間沒有服務員怎麼辦？
1、在大廳時，不能東張西望或大聲喊或作鬼臉，應安靜的等在那裡，如果自己有把握上菜，可自己把菜放到菜架上；
2、在廳房時，可直接自己把菜放到菜架上，不能讓客戶上菜，如果客戶主動幫忙上菜，應表示感謝；
3、沒有菜架的房間，在往桌面上放時要輕放；
六、傳菜過程中，跌倒把菜弄撒了，怎麼辦？
1、在傳菜過程中，要集中精神，避免跌倒；
2、如果跌倒，並把菜弄撒了，應及時到廚房更換菜品；
3、如果只撒了一點菜，應撿起來，但不能放在菜盤里，這樣讓客戶發現影響不
好。
七、客戶催菜時怎麼辦？
在傳菜過程中，如有客戶催菜，應優先給催菜的客戶服務，把要催的菜品提前上。
八、怎樣提高傳菜的工作效率？
1、同一桌菜，在不疊放的前提下，盡量一起上；
2、如果在樓上或都在大廳或同一區域，如果不同桌的菜能一次性端走，應放在一起，同時端走；注意不要把菜弄混而上錯菜；
3、在傳菜時，可把某桌因菜品未出齊或加菜的菜捎走，一起上；
4、充分利用雙層托盤；
5、分工合作：如果有兩個人傳菜時，應分工明確，一人主要配菜，一人主要端菜。分工明確的同時，要彼此合作；
九、如何攙扶醉酒的客戶？
1、一個人時：當在走廊發現醉酒的客戶或服務員叫時，應主動攙扶。方法是在客戶的一側拿住客戶的手，把客戶的一隻手臂繞過頭頂，放在自己的肩上，並緊抓住客戶的手，以此托住客戶；用另一隻手從客戶的背後繞到客戶的腋下，以此來扶住客戶；
2、一個人時：一人一側，按上方法進行。如果客戶能自己走，但不穩，也應攙扶，可只扶住客戶的手臂；
3、如果客戶不讓攙扶，應在客戶下樓梯時，走在客戶的前面，以防客戶跌倒。
十、如果服務員要你傳遞信息時怎麼辦？
傳菜員的主要工作是傳遞菜品，同時有義務傳遞信息。
1、這時應注意傳遞時要快！不要忘了！
2、按正常程序，如加菜，應先在吧台加單，等單據出來時，再把菜和單據一起傳送走；
3、要准確，在接到服務員的交待後，應復述一下，如：「加一盤相間羊肉，對嗎？」
十一、傳菜間人員工作總要求：
1、在思想上要樹立全心全意為一線工作人員服務的信念；
2、隨時隨地保持標準的站姿；
3、隨時隨地把本區域的衛生搞好；
4、把菜用最快的速度、最准確的方式傳給客戶；
5、如果你是新來的員工，在開始工作前，你要熟悉和熟背以下幾點：
A、中備工作流程和各崗位指導原則；
B、台號和酒店的整個環境；
C、每種菜的名稱、原材料；
D、哪個菜出在哪個檔口？哪個檔口出哪些菜？
Ⅵ 火鍋店服務員培訓資料
火鍋店員工培訓資料
第一章 服務禮儀
公共課
良好的儀容、儀表、儀態是從事餐飲行業的基本條件和要求。餐飲業工作人員的言談舉止、精神面貌、外觀形象都會給客人留下深刻的印象和就餐時良好感受。
禮儀從個人修養角度來看，是一個人的內在修養和素質的外在表現；從道德的角度來看是接人待物的行為規范、行為准則或標准做法；從交際的角度來看是人際交往中適用的一種藝術，是一種交際方式或方法；從審美的角度來看是一種形式的，它是人們心靈美的必然外化。
一、禮儀的基本原則：
1、 尊重的原則是指施禮時體現出對他人真誠的尊重
2、 平等的原則是指在交往中以禮待人，有來有往既不能盛氣凌人也不能卑躬屈膝
3、自律的原則：將自己的行為納入規矩，時時用道德信念和行為修養准則支配自己的言行而無需別人的提示或監督
4、寬容的原則：是指寬以待人不過分計較個人的過失
例：暈輪效應：有人對別人的缺點看不順眼就會把對方看成一無是處；相反有人對別人第一印象好就會認為對方各方面也一定很好。這就是心理學講的暈輪效應。因此強調服務禮儀，規范服務人員的行為和修飾外在形象，就是讓服務者與被服務者在最初交往中給被服務者留下美好深刻的印象。
二、禮儀規范的內容
（一） 儀容
儀容的塑造：不斷的提高自身修養，修身養性、陶冶情操、提高審美能力，同時形成積極向上的世界觀，使自己永遠保持健康的身心，樂觀的情緒，在自信、創新和進取中，洋溢著神采和魅力。
1、服務人員應保持微笑、和靄可親的面容，清新整潔的容貌，男員工不留胡須，勤剪鼻毛，女員工要化淡妝，不準濃妝艷抹。
2、男員工頭發後不過衣領，鬢角不遮耳朵且干凈整齊，無頭垢、頭屑；女員工長發要盤起，短發用發卡卡在耳後，劉海不過眉，不留怪異發型，不染彩發。
3、不留長指甲，指甲縫內無污垢，不塗有色指甲油。
4、不戴任何****、飾件，不用式樣繁雜、色彩刺目的發夾或束發帶。不允許抹擦氣味濃郁的香水。
（二） 儀表
儀表是一個人的外表或外在形象。儀表不僅僅是個人愛好的問題，而且是一個人審美情趣、精神狀態、文明程度、文化修養的綜合體現。
構成儀表的主要因素：
1、天然因素：指人體的自然資質，包括五官、臉型、頭發、膚色、身材、四肢等，也就是人們常說的長相，它主要是由遺傳因素決定的
2、外飾因素：指通過人工的方法裝飾自己後所形成的一種外觀形象，如服裝服飾、美容化妝等。所以我們的工裝必須整潔、統一、規范
3、行為因素：行為是人們在一定思維、情感和意志支配下的活動，它包括人的姿態、表情、舉止與談吐等
4、上班時須穿著統一規定的制服，工作制服不得隨意更改，要保持干凈整齊、紐扣齊全，口袋內不裝過多的工具，不裝與工作無關的東西。
5、上班時須佩戴工號牌，（男士工號牌應統一戴在左胸口袋中央處，女士工號牌左邊與背帶里側相齊，上邊與裙邊相齊）且端正完好。
6、男、女員工須穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋須干凈無污泥。男員工穿深色襪子、女員工穿肉色長筒絲-襪，襪子上端不低於裙子下擺。
（三）儀態
1、站姿：體現挺拔，抬頭挺胸、收腹、提臀、梗頸，雙目平視，口微閉，面帶微笑；雙腿平直，雙腳自然分開與肩同寬，略呈「V」字型，雙膝並攏，腳後跟靠緊。身體重心在兩腳之間，雙臂自然下垂；男員工雙手背後交叉，左手握右手手腕；女員工雙手腹前交叉，右手在上輕握滿左手四指，以保持隨時為賓客服務的最佳狀態。
2、坐姿：入座時要輕要穩，動作不宜過大、猛重。入座後頭部端正微抬，面帶微笑，雙目平視，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，雙手放在膝上，掌心向下，雙腿自然彎曲，雙腳平落在地上，身體端正不可前俯後仰，雙手不要漫不經心地拍打扶手，坐入椅內三分之二為宜。
3、走姿：體現輕盈、灑脫，上身正直，身體重心稍稍向前，頭部端正，雙目平視，肩部放鬆端平，手指自然彎曲，雙臂自然擺動，幅度約35厘米，外開不超過30゜，身體前傾，重心落在雙腳掌前部，收腹提臀，由大腿帶動小腿前進，腳尖略開，腳跟先接觸地面，雙腳內側成一條直線，步速約120步/分，步幅30厘米/步，步伐要輕穩嬌健。
4、行走路線：在餐廳內，服務人員一般靠右行走，行進時如遇賓客應自然注視客人，主動點頭致意或問好，並放慢行走速度以示禮讓，不要與客人搶道而行；如因急事需超越前面客人時，不可不聲不響前行，應先表示歉意：「對不起打攪一下」再加快步伐超越，絕不可氣喘噓噓或因動作過急導致身體失衡或沖撞了客人。
5、取低處物品時；不要撅臂部、彎上身、低垂頭，而是藉助下蹲和屈膝動作，以上膝微屈為支撐點，將身體重心前移，另一腿屈膝將腰慢慢直下拿取物品。
6、 手勢可以分為四大類：
1）、情感手勢：表達情感態度，使其形象化、具體化的手勢。
2）、形象手勢：用來給具體東西的一種比量。
3）、象徵手勢：為了某種抽象事物表達的更清晰。
4）、指示手勢：主要用手對具體方位、高低、尺寸、加以指示。
A直臂式，用於指引方向。將手抬至胸高度，四指伸直並攏，掌心向上，以肘關節為軸，朝預指方向指示時，身體側向客人，目光兼顧客人和所指方向，直到客人清楚時方可放下手臂。
B橫擺式，用於迎賓。五指並攏，掌心斜向上45度，手與前臂成一條直線，手從腹部抬起向右擺動，以肘關節為軸，肘關節不可成直角，也不要完全伸直，不能將手臂擺在體側或身後，左手下垂，同時腳呈丁字狀，面帶微笑，目視客人。
C曲臂式，多用於迎客到房門口時。右手五指並攏，從身體側前方，從上向下伸出手臂，上臂離身體45度左右，以肘為軸，手臂由身側向左擺動，成曲臂式，腳呈丁字狀
D斜式，用於請客入座。手臂向前抬起，以肘關節為軸，前臂由上向下，使手臂成向下斜線，指向椅子，雙手扶椅背向後拉，輕拖輕拿，不可拍客人的肩。
服務人員在工作場所經常處於動態中，注意養成得體大方的動作習慣，也為工作所必需。服務人員應注意平時不良習慣，如皺眉、眯眼、咬唇、咬物、作怪臉、挖鼻孔、掏耳朵等動作；站立時禁止雙手環抱胸前、伸懶腰、駝背、手叉腰、手插入衣袋等。
三、微笑的訓練
微笑：笑是人們對於客觀社會生活現象的一種主觀情緒的反應，而微笑是笑中最能體現出人的樂觀向上、愉快熱情情緒的一種特殊語言。服務工作中的微笑，應該發自內心的熱愛，情感的真實流露，略帶笑容，不顯著，不出聲，熱情、親切、和藹，體現出人的本質美、自然美。
1、 微笑是自信的象徵
2、 微笑是禮賓修養的充分表現
3、 微笑是和睦相處的反應，微笑是實現人際交往的通行證
4、 微笑是心理健康的標志
5、微笑是商業職業道德的要求
領位
一、電話服務禮儀
（1）接聽禮儀（兩響後三前接洽）
您好！小肥羊××店為您服務 /請問您幾位，什麼時間用餐 /請問您怎麼稱呼，請留下您的聯系方式
/好的，您的餐位我已幫您訂好，我們最晚給您保留到6:30，如果您有變動，請及時與我們聯系，否則我們會視為自動取消，歡迎您准時光臨，再見
/您能早一點來嗎？因為我們餐廳上客人比較早，6:00就開始排隊了，我不能空著位子不讓客人坐，如果客人要坐我是攔不住的。感謝您的理解
/您方便讓您的朋友先來1位嗎？我把他帶上去，沏壺茶，拿些報紙，讓他稍等您一會，您看方便嗎？
（2）業務知識
歡迎光臨小肥羊 /您好！請隨我來，請問您幾位？有預訂嗎？ /您看這個位子您喜歡嗎？
/您坐這里可以嗎？ /5位，1位沒到（和服務員交接）
分台：我建議您拼兩張桌子來坐，因為吃火鍋本身就很熱，您人也較多，而且鍋底不易燒開，您會吃的供不上，分兩張桌子拼在一起坐，方便您的就餐，同時會坐的舒服些。
並台：我建議我們還是坐一張圓台，因為吃火鍋，人多熱鬧氣氛好，而且方便交流，大家團團圓圓坐一桌好嗎？而且我們以前也坐過8位，我幫您加幾把椅子。
等位卡：真抱歉，我們座位已經滿了，給您一張等位卡，您坐這邊稍等一會兒，一有空位，我會馬上通知您
/我們的座位周轉率很高，您請稍等一會兒，我盡量在第一時間給您安排。
遺物：好的，我馬上幫您查一下，請留下您的聯系方式，過後我給您回電話，請問您怎麼稱呼？好的，我馬上幫您查，再見
/您好，我是小肥羊××店，您的東西我已經幫您找到了，您什麼時間方便過來取一下？
/真抱歉，我們沒有找到，您再看看是不是您放錯地方了，或您的朋友拿錯了？您放心，我已經留了您的電話了，如果我們後來找到，我會及時跟您聯系。
二、引領禮儀
客人進入餐廳時，迎賓員主動開門迎接，微笑並致以「歡迎光臨小肥羊」的問侯。然後詢問客人是否有預訂及客人人數，如有預訂應在第一時間內引領客人至相應座位。若無預訂則按照客人人數並征詢客人意見安排合適座位。
引領客人時，先輕聲招呼「請跟我來」或「請這邊走」同時伴以手勢給客人指引方向，目光也隨之看去，動作不宜過大過猛。行走時迎賓員應走在客人左前方，相距約⒈5米左右，身體向右微側約15度。步速以每分鍾90---100步為宜；兩眼平視，同時用眼睛的餘光觀察客人的動態。同時與客人保持聯系，如介紹一下餐廳的菜餚，客人是否第一次來及我們的特色在於不沾小料直接食用等。
到達檯面時，迎賓員伸手向客人示意，並主動為客人拉椅讓坐，還要告訴值台服務員客人人數，同時把值台服務員介紹給客人。並向客人說「希望您吃得滿意，」或「希望您在這里愉快。」然後立即返回工作崗位，在餐位登記表上記錄下引領客人的人數和廳房號或桌位號等情況。
三、領位原則及均衡工作量
保安
1、指揮車輛手勢
2、服務語言
1）用專業術語「打輪、靠邊、倒車、停」指揮車輛。
2）為客人拉車門並致以「歡迎光臨小肥羊」
3）提醒客人先生（女士用您）「不要把您的包留在車里，以防小偷」。
4）如客人拎取大包，主動上前「您好，先生（女士）我幫您拎好嗎？」
5）客人離去時，主動說：「謝謝光臨小肥羊，慢走，再見。」
6）「先生，您的車上有一道新的劃痕，您看到了嗎」？
衛生間保潔
1、 引導客人的語言
您好，這邊請/小心地滑/
2、協助服務的手勢
3、衛生標准及要求
餐前：
A及時領取衛生間內所需物品，不得出現斷檔（紙、洗手液）
B潔具完好清潔，使用正常，使用後放到指定位置
C金屬部件清潔完好保持原有光澤
D地面、牆面、壁畫、天花板、花草清潔完好
E地面、洗手台無水漬、無碎紙
F煙缸放置合理、保持清潔
G無異味、保持清香
H門鎖、沖水閥、排風扇清潔、使用正常
I鏡面錚亮、無水跡、無印花
J專用拖布無異味、用後洗干凈，並置於通風處
K壓水車內外清潔、無污水
L犄角旮旯不允許放置雜物及私人物品
M在規定時間內，做完衛生清潔
餐中：
A及時續紙、洗手液
B及時傾倒紙簍最多不得超過三分之二
C抹布不離手，隨時擦拭洗手台，保證清潔
D隨時清洗洗手池，保證無污物
E隨時拖干凈便池外的水跡
F保證地面干凈無紙屑
G及時清理，保證無異味
H正式上客後，不許挽起袖口、褲腿，敞領口，若衣服過長，應適當剪短
I見客應主動問好，在不忙的情況下，應主動為客人打開水龍頭，並調節好
水流速度
J熟悉酒樓近期促銷活動，並能向客人簡單介紹
K主動向客人說再見，並為其拉門
L勤換煙缸，煙頭不超過兩個
M迅速清理客人嘔吐物
收尾：
A下班前將紙簍徹底清倒並套干凈垃圾袋
B擦乾凈洗手台及地面
C將拖布洗干凈置於通風處
D切斷烘乾器電源，關閉部分燈光
第三章 服務意識
1、點菜時，注意觀察客人的目光停留在菜單的哪一部分，服務員要靈活為客人介紹這一部分的菜品，也就是介紹要隨著客人目光的移動而改變、轉換。
2、當客人走到餐台前，應主動拉椅子，當客人脫掉外套時，及時幫其套上椅套。
3、當茶壺傾斜45。，茶杯傾斜有60。時，要及時幫助續水。
4、隨時注意客人的酒水、飲料，當客人所飲酒水、飲料剩餘最後一瓶，且只有1/4時，主動詢問是否要添加，跟進推銷。
5、及時撤換空盤，並主動把菜架下層的食品移到上層，上層移至桌面，以方便客人食用。
6、看到客人目光離開餐台，四處尋望時，主動上前詢問「請問我能幫您做些什麼？」來捕捉服務需求。
7、若客人點小料，應主動先向其介紹我們的特色是「不蘸小料涮肥羊」因為我們的鍋底是用60多種滋補調味品精心配製而成，它具有「湯久涮不淡，肉久涮不老」的特點，您不防先嘗一下，如果感覺淡，我再給您加小料好嗎？
8、看到客人洗手濕著回來，要及時遞送餐巾紙。
9、當用餐快結束時，主動遞送餐巾紙、牙簽。
10、看到客人招手，距離遠時要用目光看著客人，先點頭示意馬上服務，隨後跟進。
11、保證10分鍾加湯一次或湯面每下降一厘米加湯1次，一餐共加湯至少保證5次。
12、客人用餐結束，如有未打開的酒水，要主動征詢「您有一瓶××未打開，請問需要退掉嗎？」
13、對於未食用的菜品，主動詢問是否打包。
14、客人買單起座時，主動幫客人撤椅套，並提醒客人帶好隨身物品。
15、客人用餐完畢後，適時推薦是否點個果盤清口。
16、路遇客人，減速慢行，問候、禮讓。
17、當看到客人落座後，出現取煙的動作，要及時為客人點煙，同時適當增加煙缸。
18、遇到菜品出現質量問題或異物，第一時間先把菜品撤離現場，然後再解決。
19、聽到、看到客人筷子落地，要先取新筷子給客人，再撿起地下的筷子。
20、針對不同的賓客提供個性化的服務，在不同場合，可適當打破常規標准來提供服務。
還有很多，字數限制，先這樣了。
Ⅶ 火鍋店服務員培訓資料.
建議去來正規的烹飪學院自，學院會對學生進行系統的教學。學院對學生的基本功培養非
常注重，對其刀工、火候的控制有科學的傳授方法。最主要的是學院不會只將教學局
限在「廚房」，更多的是對於食材的了解、菜品的典故和發展歷史有著詳細的課程安
排。廚藝隨心，學院旨在釋放學生的天性，讓其思想解放。
Ⅷ 火鍋店員工培訓
火鍋店，來最容易出現的就是自顧客喝多了，不結賬，鬧事~
看你怎麼解決了。
解決的不好，那你這個店就毀了。
如果發生這種情況，你得有充分的心理准備！
火鍋店一定要干凈~後廚的人，一人帶一個一次性的帽子~要基本杜絕由於自身的失誤，出現各種不和諧的狀況！！！！！
Ⅸ 頭次去火鍋店上班,需要做什麼
請幫你介紹工作的朋友吃噸火鍋，看那服務員怎麼做的，既買了人情，又有了實地考察的經驗！ 一般做餐飲業的都要注意下面幾點：1. 整理好儀容儀表，化淡妝，准時點到，不遲到、早退，絕對服從餐廳領班的領導和指揮，認真、快速的完成工作任務。
2. 上班前了解就餐人數及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務工作。
3. 正式開餐前，按照領班安排認真做好桌椅、餐廳衛生，餐廳鋪台，准備好各種用品，確保正常營業使用。
4. 按規定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。
5. 客到及時安排客人入坐，根據人數進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經營性質。
6. 服務開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水並報名稱及價格。
7. 當餐服務時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。
8. 餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協作服務，以便捷優質的服務使客人滿意。
9. 操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現錯誤應馬上向客人道歉。
10. 如工作中出現疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸內有2個級2個以上煙頭就應該立即更換。餐中服務必須上三道香巾，香巾必須干凈整潔。
12. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理檯面，確保檯面衛生整潔。
13. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，及時為客人結帳，但不要催客人買單，自己結帳時要自己先審單，避免單據出錯。
14. 餐後要和餐中享受一樣完善的服務，及時添加最後一道禮貌菜及香巾。
15. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保檯面的整潔，宴會廳要主動為客人送果盤。
16. 客人買單時要當面數清錢數並告訴客人，如掛帳確認後方可讓其簽字，並表示感謝，如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，詢問是否需要打包。
17. 送客意識加強落實，客人離店後迅速返回工作崗位通知廚房部是否看台後方可收台，收台時要輕拿輕放。
18. 收台時應按收台程序進行收台，要及時整理自己區域衛生或擺台以便及時迎客。
19. 下班前檢查工作區域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示領導方可下班。
20. 出現爆滿翻台時不得出現空崗無人盯台現象，禁止客人外叫或自己斟倒現象。無論閑忙時要按標准質量正常心態，接待好下一批客人。
21. 員工之間建立好良好的同事關系，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店一切規章制度。
22. 積極參加培訓，不斷提高服務技能，業務素質能力形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉其他部門的情況，以便應答客人。
實在感覺不行就請幫你介紹工作的朋友吃噸火鍋，看那服務員怎麼做的，既買了人情，又有了實地考察的經驗！
Ⅹ 加盟火鍋廚師是總部安排嗎 人員培訓是什麼意思 培訓不過關會怎麼樣
火鍋店一般都是安排人幫忙選店址裝修啥的，人員培訓就是教你怎麼配調料之內類的，別看的那容么神秘！充其量就是他們定期給你配好的調料給你，然後你按照他們教給你的比例進行配鍋！
要是復雜點的就告訴你點如何管理店鋪之類的，沒有不過關的，就是該你知道的告訴你了，學不學得會是你自己的事情！
以前認識過一個四川的，火鍋炒料不是老闆就是大師傅手裡攥著自己的配方！
加盟的那種，還滿世界賣火鍋袋裝的配料，總之找個老的手藝人，也不加盟！