A. 2011年餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷A答案
餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷（A）
單位： 姓名： 成績： 考試時間：
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
試卷A答案
B. 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考核試題 答案
《食品安全法》試題卷
一、填充題、《中華人民共和國食品安全法》於 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和 生命安全 。3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 貳仟 元以上 貳萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起 十 年內不得從事食品檢驗工作。6、食品生產經營人員每年應當進行 健康檢查，取得 健康證明 後方可參加工作。7、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款 十 倍的賠償金。8、食品安全監督管理部門對食品不得實施 免檢 。
C. 餐飲服務食品安全知識培訓試題
餐飲業食品安全知識培訓考核試題
成績：
單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日
一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任
4．沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標准。
A.可以 B.不可以
5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ ）。
A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表
C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標准代號
6．食品安全監督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權
7．食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。
A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構
8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；
A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害
二、判斷題：（對的打「√」，錯的打「×」，每題4分）
1．食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
2. 食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（ ）
3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（ ）
4. 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。（ ）
5. 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於一年。（ ）
7. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
8. 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ ）
9. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（ ）
三、問答題：（每題5分）
1、個人衛生應做到哪「四勤」？
答：
2、生產經營場所的「四防」措施是什麼?
答：
3、食品存放應做到哪「四隔離」?
答：
4、食品的衛生要求包括哪三項 ?
答：
試題答案
一 、選擇題
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
二 、判斷題
1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）
三、問答題
1、答：個人衛生做到「四勤」即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：「四防」措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、葯物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
D. 餐飲服務從業人員食品安全衛生知識培訓考試卷
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
E. 餐飲服務食品安全知識培訓考試試題
網路文庫里有內容
http://wenku..com/link?url=-
F. 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷答案
填空題（每空1分）(本題共計125分)
1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。
2、餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分類，可以分為（）、（）和環花。
3、托盤的方法按承載的重量分為（）和（）兩種。
4、（）是餐廳運送各種物品的基本工具。
5、餐飲人員熟練掌握（）是做好服務工作，提高服務質量的基本條件。
6、現代人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房裡傳下來的一些菜餚，因而人稱（）。
7、中國菜可分為（）、（）、（）、（）和少數民族菜。
8、餐飲服務質量的好壞取決於（）。
9、餐飲服務人員的服務態度的具體要求是（）、（）、（）、（）。
10、良好的思想政治素質是服務員做好服務工作的基礎，主要表現為（）和（）。
11、餐飲企業經營的方式有獨立經營、（）、（）和（）。
12、餐飲銷售量受（）和（）的限制。
13、餐飲服務具有（）、（）、（）、（）四個特點。
14、作為人類生存與發展的基礎的人類生活中最基本的活動是（）
15、客房送餐員的夜班服務員到樓層收取訂單，通常在夜間（）點和凌晨（）點。
G. 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓最近試卷答案
【選擇題】
1、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。
A.2009年1月1日
B.2009年5月1日
C.2009年6月1日
D.2009年10月1日
2、《中華人民共和國食品安全法》包括（）。
A.九章共一百零一條
B.十章共一百零一條
C.九章共一百零四條
D.十章共一百零四條
3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。
A.一倍
B.五倍
C.十倍
D.二十倍
4、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（）。
A.食品衛生許可
B.食品生產許可
C.食品流通許可
D.餐飲服務許可
5、食品生產經營人員（）應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
A.每半年
B.每年
C.每兩年
D.每三年
6、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於( )年。
A.六個月
B.一年
C.兩年
D.五年
7、根據國家有關規定，下列哪種業態不屬於餐飲服務許可的范圍（）
A 小吃店
B 食品攤販
C 學校食堂
D 集體用餐配送單位
8.下面關於食品安全的表述，正確的是：( )
A.經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質
D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常
9.食品安全標準的性質是：( )
A.鼓勵性標准
B.引導性標准
C.強制性標准
D.自願性標准
10.下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：( )
A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B.超過保質期的食品
C.無標簽的預包裝食品
D.以上都是
11.食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關於標簽表述不正確的是：( )
A.標簽不得含有虛假、誇大的內容
B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能
C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識
D.標簽應該突出表明功效
12. 餐飲業衛生量化分級管理A、B、C、D級的含義是（）
A. A、B、C、D級代表餐館衛生等級，A級代表衛生優秀，B級代表衛生規范，C級代表衛生基本合格，D級代表存在一定衛生問題，需要限期改進。
B. A、B、C、D級代表餐館環境，A級代表就餐環境高檔，B級代表就餐環境較好，C級代表就餐環境一般，D級代表就餐環境不好。
C. A、B、C、D級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平很高，B級代表餐館消費水平較高，C級代表餐館消費水平一般，D級代表餐館消費水平低。
D. A、B、C、D級代表餐館規模，A級代表餐館規模很大，B級代表餐館規模較大，C級代表餐館規模一般，D級代表餐館較小。
13．餐飲業食品衛生量化分級管理的衛生等級是由什麼部門或機構評定的？（）
A．衛生行政部門
B．行業協會
C．新聞媒體
D．消費者協會
14．加熱食品應使中心溫度達到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。
A．60度
B．70度
C．80度
D．100度
15．餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。
A.法定代表人、負責人或業主
B.廚師長
C.法定代表人
D.法定代表人或負責人
【判斷題】
1．《中華人民共和國食品安全法》實施後，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（）
2．食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（）
3．食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。（）
4．餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、塗改、出借、倒賣、出租。（）
5．食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。（）
6、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（）
7．餐飲企業的衛生等級一經評定後，就不再發生變化，不會有升降級。（）
8．賓館飯店的衛生等級和酒店的星級評定完全一致，只要是星級酒店就一定是衛生A級單位。（）
9．扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用後會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。（）
10．食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）
11．由於亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應該加強亞硝酸鹽的保管。（）
12．吃鮮黃花菜時，放入開水中煮後棄水，撈出後再加溫，煮熟後即可食用。( )
13．化學消毒完華後不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（）
14．化學消毒選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。（）
15．長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理