⑴ 如何做好純餐飲的對客服務
首先，作為服務人員要時刻牢記：絕不可與客人爭吵，與客人爭吵再內有理也變得沒有理了。遇容到實在忍不住想與客人爭辯時，可通過自我暗示控製法，在心中默念「息怒，息怒」，或強迫自己做一些與激情相反的動作，如默默數數字等，靜聽客人的言語，客人發怒的語言不必句句都記在心，要努力保持微笑，保持自己語調的平和。實在不行，可請同事幫忙接待，自己暫時迴避一下。客人發火肯定有一定的原因，從客人角度出發，設法為客人解決出現的問題，就能得到客人的理解，最終問題總能得到妥善解決。
當然要想控制好自己的情緒，根本的還在於平時要努力提高自己的修養和素質，提高自己的服務水平！！！
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⑵ 餐飲對客服務時接待老人及孩子的注意事項
是不來是從鼻腔里插了一個管到胃裡啊自？如果是的話，那麼您要注意打入的食物溫度要在38～40℃；每次注入量不應超過200ml；間隔時間不少於2h；葯片應研碎，溶解後灌入；若灌入新鮮果法，應與奶液分別江入，防止產生凝塊；注入速度不應過快或過慢，以免引起病人的不適；普能的胃管每周更換一次，硅膠管每月更換一次，聚氨酯胃管放置的時間可長達兩個月。
⑶ 酒店餐飲方面的，如何提升對客服務水平的方案，幫幫忙想想思路吧
1、從整體到局部，到細節服務，感動服務寫
2、按時間和空間，從客人進店到離店內流程化服務寫
3、按照崗位責容任及工作范圍順序寫
4、按照前廳後廚，從產品到服務寫
寫出工作流程化、實操性強，服務標准化，目標明確化，責任清晰化，服務不缺失等等
⑷ 餐飲服務中如何提高對客溝通能力
顧客心理分析及服務溝通技巧
顧客心理分析及服務溝通技巧
學習目的： 了解顧客的一般需求和學會分析顧客光顧餐廳的動機讓員工掌握與顧客溝通的技巧，正確引導顧客消費 注意培養員工的推銷能力和應變技巧顧客需求分析和溝通技巧 餐廳服務是餐廳服務員憑借一定的設備和空間，為滿足客人的餐飲需要而從事的一切活動。餐廳服務是餐廳一切工作的核心，隨著人們生活水平的不斷提高，顧客對餐廳服務質量的要求也越來越高，這就要求我們在保證菜餚品質的基礎上，不斷提高餐廳服務水平。當我們面對不同地區、不同生活背景、不同習慣習俗、不同性別年齡、不同心理狀態的顧客群，要使每一位客人感到滿意，服務員應在日常工作中注意觀察、分析，及時准確的捕捉信息，了解和滿足顧客需求，因此，研究顧客在就餐過程中的心理活動和需求，有助於培養服務人員的洞察力，做到「知己知彼」，才能為顧客提供最優質的服務。
一、 顧客需求分析餐廳服務的核心是「以客人為中心」。我們的服務對象是客人，就得想辦法使客人的需求得到滿足，在滿足客人需求中得到利潤。但不同的顧客往往都有不同的需求，對客人的需求知之甚少或者根本不了解，不掌握客人的需求的人是無法做好服務工作的。所以，要想搞好服務工作贏得顧客，就要學會了解和滿足顧客的不同需求。（一）、滿足顧客的心理需求 1、 求尊重：顧客都有滿足自尊心、虛榮心的需求。盡管大部分人在社會上是普通人，但卻希望別人將他作為一個不同與其他人而受到尊重和接待。這就要求服務人員在態度上要表示出熱情和友善，聽其吩咐，對其關心，禮貌周到。 2、 求舒適：顧客到餐廳用餐，首先要感受餐廳的環境，如寬敞的大廳、雅緻的包間，富有情調的咖啡廳，豪華氣派的宴會廳，無一不令客人又舒適愜意之感。 3、 求衛生：「病從口入」這句話人人都知道。餐廳衛生關繫到廣大顧客的身體健康及生命安全。因此，顧客對餐廳的環境衛生、餐具衛生、食品衛生、服務人員的個人衛生等都有著較高的要求。 4、 求方便：顧客離開自己熟悉的工作和生活環境，來到餐廳相對陌生的環境，心中會存有擔心和疑問，如「我要趕時間，上菜能否快點」在宴請接待時會擔心「能否按期按要求搞好接待？」等。針對這些問題，餐廳應考慮所提供的服務應盡量給客人以方便感。 5、 求親切：餐廳的服務是人對人的直接服務，是在服務業與顧客之間進行的，是由服務員直接提供的。因此，必須讓顧客感到我們的服務充滿著尊重之心和友好之情，感受到我們的服務人員不但樂於服務，而且善於服務，從而下次在度光顧，這就是餐廳服務給客人留下的親切感。 6、 求安全：人來到餐廳，都希望自己的財產、健康和精神不受到傷害。如食品是否衛生安全、財物十分會失竊、地面十分會使人滑倒受傷、餐具是否會將客人割傷等。 7、 求享受：顧客到餐廳是為消費而來，是「花錢買享受」而不是「花錢買氣受」的，因此我們提供的服務必須是讓客人獲得一種自由、親切、尊重、友好的感受，讓客人高興而來，滿意而歸。 8、 求氣氛：許多顧客正是因為餐廳的環境和氣氛好才來餐廳消費的，如餐廳的裝飾、美觀適用、良好的色彩搭配、高雅的格調，通過燈光燈飾、藝術品、鮮花等烘托出的幽雅氣氛等，都是顧客所需要的。人們除了物質上的需求外，更需要得到精神上的滿足。 9、 求質量：質量的含義因人而異，美食家要求食物的高質量，而大多數客人對食品的質量要求會根據菜餚的價格而浮動，但無論怎樣，他們都要求菜餚應做到色香味形飾俱佳，且食物原料新鮮，注重口味與營養結合。因此餐廳應針對客人的不同口味和喜好，做到食物品種多樣化，按照不同的季節，提供多樣化的菜式和飲品。 10、 求價格：雖然又相當一部分顧客的消費水平較高，出手大方，但這並不等於他們花錢無所顧忌，隊消費者來講，他們希望所得到的食物與服務應與他們的支出相比是等值的，甚至是超值的。優美的環境和良好的氣氛、精美的食品、優質的服務、合理的價格，才會讓顧客感到物有所值。（二）顧客就餐動機 1、 生活需求： 生活需求上顧客最基本的需求，即攝取食物，解除飢餓，為身體補充營養和能源，人們需要吃喝睡來維持身體健康。 2、 社交需求：顧客都有社交的需求，有奉獻和給與的需求，他們需要結交朋友受到招待或接待別人。餐廳良好的環境、氣氛和服務會使會使客人感到熱情的款待。 3、 調節日常生活：人們需要從忙碌的日常工作和繁瑣的家庭生活中得到解脫，變換用餐環境，可以使自己的身心得到放鬆，可以更好地享受生活。
二、 了解顧客心理的途徑了解顧客的方式又間接的也有直接的。間接的方式通過顧客檔案、預定信息、接待單等；直接的方式通過對客人的觀察和接觸來體現。但更多更貼切的了解則通過直接的方式，這就要求餐廳服務員應具備良好的觀察力。一個觀察力較強的服務員，在日常接待中能夠提供對顧客的眼神、表情、言談、舉止的觀察，發現顧客某些不明顯卻很特殊的心理動機，從而運用各種服務心理策略和靈活的接待方式來滿足顧客的消費需求。以下是觀察並理解的幾個要點：（一） 注意觀察顧客的外貌特徵 從體貌、衣著可以對顧客特徵作出初步的判斷。對衣著考究的先生和穿著美艷的女性而言，他們需要就坐與別人容易觀察到的地方；而穿著情侶裝的戀人，也希望受到別人的欣賞和羨慕，他們的座位也同樣希望安排在比較引人注目的位置上。檔次挺高的客人要求也高，因為他花了足夠多的錢，他就要求等值的服務，他檔次高的酒店去得很多，他會比較他會對比。正確辨別客人的身份，注意顧客所處的場合。顧客的職業、身份不同，對服務工作就有不同的需求。另外，顧客在不同的場合，對服務的需求心理也是不一樣的，這就要求服務員應該根據顧客的不同性別、年齡、職業、愛好為顧客提供有針對性的服務。（二） 注意傾聽顧客語言 通過對話、交談、自言自語等，這種直接表達形式，有助於服務員了解到顧客的籍貫、身份、需要等。分析語言並仔細揣摩顧客語言的含義，有助於理解顧客語言所表達的意思，避免誤解。例如：某餐廳來了幾位客人，從他們的談話中，服務員了解到了，一位顧客宴請朋友，既要品嘗某道名菜，有想品嘗到其他菜點，服務員主動向其介紹了餐廳的各種風味小吃，從烹制方法到口味特點、營養價值，說的客人饞延欲滴，食慾大增，一連點了好幾個菜，吃的津津有味，高興異常。（三） 讀懂客人的身體語言 身體語言既無聲語言。他比有聲語言更復雜，他可以分為動態和靜態兩種。動態語言既首語、手勢語及表情語，靜態語言為花卉語和服飾語，通過這些間接的表達形式可以反映出顧客是否接受、滿意等。（四） 仔細觀察顧客的表情 顧客的行為舉止和面部表情往往是無聲語言的流漏，顧客的心理活動，也可以從這方面流漏出來，通過對顧客面部表情如眼神、臉色、面部肌肉等方面的觀察，從而做出正確的判斷。例如：紅光滿面、神采飛揚是高興、愉快的表示；面紅耳赤是害羞或尷尬的表現；雙目有神，眉飛色舞是心情興奮、喜悅的表現；倒眉或皺眉是情緒不安或不滿的表示。如：客人進了餐廳，服務員立即站在客人旁邊等候客人點菜，這樣會使客人感到不便甚至緊張，服務員應在遞上菜單後，稍做停留退在一旁，給客人留有自行商量的空間，在主任抬頭時，服務員應立即出現或回答問題，自然的介紹推銷特色菜餚。在對客服務中服務員要學會察言觀色。（五） 換位思考，對顧客的處境做出正確的判斷例如 ：某餐廳來了一位客人，點好菜後獨自一人開始用餐。「服務員，有開水嗎？」這位先生看著小劉問到。 「有，請稍等，馬上給您送過來。」小劉立刻給客人送上了開水，這時客人的手機響了，客人接完電話後，立刻加快了吃飯的節奏，顯然他需要感時間。小劉看到後想，開水剛送過去，溫度還很高，於是趁客人沒來得及喝時，趕緊給客人送上了一杯冰塊，他微笑著對客人說「先生，這里有冰塊，如果您覺得有些燙，就加上一些。」客人有些意外的看了小劉一眼，然後對他說「謝謝了。」後來，小劉留意到客人往杯子里加了冰塊，試了一小口，然後一飲而盡，他沖小劉微笑了一下，就急急忙忙結帳離開了。從這個案例中我們可以看出？做服務工作時要眼觀六路，耳聽八方，只有全身心放在客人身上，想顧客所想，急顧客所急，才能及時的為顧客提供優質服務。
三、 與顧客溝通的技巧顧客對餐廳的需求是多種多樣的。在對客服務過程中服務人員不僅要為客人提供精美的菜餚和整潔的就餐環境，而且還要在服務過程中與客人溝通感情。客人來到餐廳，除了需要品嘗美味佳餚外，他們更需要餐廳員工把他們看作朋友和親人。他們不僅喜歡聽到員工殷勤的招呼，看到員工親切的笑容，更希望得到真誠的友情和親人一般的關懷。（一） 服務員應加強顧客意識 1、 顧客是餐廳的「衣食父母」 2、 顧客是餐廳的服務對象 3、 顧客是來餐廳尋求服務的人 4、 顧客的要求總是很多的 5、 顧客是有血有肉有感情的人 6、 決大多數顧客是通情達理的，故意胡攪蠻纏的顧客畢竟是少數。（二） 建立良好的客我關系的幾個要素 1、 記住客人的姓名在對客服務中，記住客人的姓名並以客人的姓氏去適當的稱呼客人，可以創造一種融洽的客我關系，對客人來說，當員工能夠認出他時，他會感到自豪。 2、 注意詞語的選擇以恰當的詞語與客人對話、交談、服務、道別，可以使客人感到與服務員的關系不僅僅是一種簡單的商品買賣關系，而是一種有人情味的服務與被服務關系。 3、 注意說話時的聲音和語調語氣、語調、聲音是講話內容的「強外之間」，往往比說話的內容更重要，顧客可以從這幾方面來判斷你說話的內容背後是歡迎還是厭煩，是尊重還是無禮。 4、 注意聆聽聽與講是我們對客服務中與客人溝通的一個方面，注意聆聽可以顯示出對客人的尊重，同時有助於我們更多的了解客人，更好的為其服務。 5、 注意麵部表情和眼神面部表情是服務員內心情感的流露，即使不用語言說出來，你的表情仍然會告訴客人，你的態度是好是壞，當你的目光與客人不期而遇時，不要迴避，也不要死盯著客人，要通過適當的接觸向客人表明你服務的誠意，因為眼睛是心靈的窗戶。 6、 注意站立姿態站立的姿態可以反映出對客人是苛刻、厭煩、冷淡，還是關心、關注、歡迎等各種不同的態度，當遇見客人時應站好，忌背對客人。（三） 掌握建立良好顧客關系的技巧 1、 善於預見和掌握客人光顧酒店的動機和需要在對客服務中已善於體察顧客的情緒及獲得服務後的反映，採取針對性服務。營銷人員可以採取的針對性服務？ 例如：一天早上，某餐廳來了兩位老年客人，服務員小楊熱情的接待了他們。兩位客人點了兩份相同的早餐，煎雞蛋、三明治和牛奶，食品很快送上腌蠶桌。小楊發現，客人用餐巾紙在煎蛋上按了一下，紙上有許多油漬，客人在吃雞蛋時只吃了蛋白而盛下了蛋黃。第二天早上，兩位客人又來到了餐廳，小楊依然熱情的接待了他們，兩位客人又點了兩份與昨天一樣的早餐，不一會食品送到了他們面前，與昨天不同的是，今天的煎蛋沒有蛋黃。餐廳的服務員如此細心周到，讓兩位客人非常感動。原來，他們中有一位患有膽囊炎，另一位患有高血壓，他們都不吃蛋黃和較油膩的東西，一名優秀的服務員應想在客人所想之前，做在客人慾需之前。什麼樣的客人不宜吃什麼食品？大家要具備這方面的常識！痛風、孕婦、高血壓、低血糖、孩子、老年人等！ 2. 為腹瀉的客人提供一份醋炒雞蛋。為上火的客人提供一杯苦瓜汁。為醉酒的客人提供一份冰糖水或檸檬水。 3.發現老客戶來就餐時，根據客史檔案記載，做好菜品的調整工作，客人若一天兩次；來就餐，及時通知廚房做好菜品的調整。技巧問題為什麼做調整？ 2、 善於理解體諒客人 在對客服務過程中，應多以顧客的角度來考慮問題。 例如：某天中午一位腳有殘疾、坐輪椅的客人進酒店吃飯。服務員小張熱情幫助客人靠近餐桌，為其倒茶、點菜，由於這為客人點的菜比較多（點菜員你會想什麼？責任、你應該做什麼？通知廚房停菜、征詢客人退菜、主動為客人分餐），後上的菜不得不放在餐桌的另一邊，這位腳殘疾的客人夾那邊的菜有些困難，小張看見後立即上前幫其夾菜，但這位客人客氣的說要自己夾。但小張還是幫客人把菜夾過去了，客人的臉卻一下沉下來，很不高興的說：「誰要你夾菜了」付帳後，憤然離去。事實上，客人因自身有缺陷，所以自尊心特別強，有些殘疾客人堅持自己做事，服務員應視具體情況進行服務，過多的代勞可能會傷害客人的自尊心。如果是老人你該如何？ 3、 對客服務要言行一致餐廳服務要重視對顧客的承諾，不光說的好，而且要做的好。 例如，一位客人帶他的同事到一家酒樓辦婚宴，事前與酒樓的經理達成協議，在調整修訂個別菜的基礎上，每桌宴席再優惠 10。而婚宴那天，由於經理忙於其他工作，忘記把原訂的口頭協議告訴大堂經理，結果在結帳時，客人與收銀員發生了爭執。那位客人帶著一獨子的意見找到酒樓經理，指責經理不講信譽。這時，酒樓經理才猛然想起，他忘記事先把協議的事告訴大堂經理了，立即向客人道歉，並通知大堂經理妥善處理了此事。所以，酒店經營一定要「誠信」，因為任何事物都會傷害到顧客。營銷人員你在為客點菜時應注意什麼？ 4、 平等待客，一視同仁餐廳優質服務的基礎是尊重客人，任何一位客人都有被尊重的需要。在提供服務時，要屏棄「看人下菜碟」（如果是老客消費成習慣你們很熟可以、要與客溝通了解客人當餐的宴請性質，來揣摩客人的消費心理）的舊習氣，絕對禁止以貌取人和以職取人，而應平等、友好的對待每一位客人。 例如，小余是一家公司的業務員，由於工作性質的原因，常常在外就餐，對公司附近的餐廳都較為熟悉。一天中午，他來到一家餐廳，見客人較多，就隨便點了兩樣小菜，青椒肉絲外加一個青菜，以便吃完後馬上去工作。可是等了老半天，菜也沒有來，每次催問服務員都是「稍等一下」。可是左等右等菜就是上不來，原來餐廳在忙著招呼大客戶，於是把小余這樣的「小魚」晾在一邊。看到別的作上熱氣騰騰的美味佳餚，小余突然感到一種強烈的被羞辱的感，他憤然起身走出了這家餐廳。小余隨後選擇了另一家餐廳，這家餐廳同樣客人很多，但不同的是小余點的菜很快就上來了，在吃飯時小余還故意提了一些為難餐廳的事，但餐廳服務員都給予了他滿意的答復，這讓小余感到十分滿意，他感到在這家餐廳受到了應有的尊重。後來，他把業務上的招待都放在了這家餐廳，成了這家餐廳的常客。小余的離去對前一家餐廳來說，即傷害了客人，又損壞了餐。廳形象，從而喪失了一大批客人。咱們美食城這種人最多他可能為咱們及兄弟酒店帶來效益；營銷員一定注意。 5、 真誠的態度和熱情周到的服務真誠、熱情、周到的服務使客人感受到你對他的關心、理解和體諒並滿足了他的正當要求。 例如，某一天，一位懷孕的女士同她的朋友來到西餐廳，她讓服務員為其上四杯咖啡，服務員小林立即答應客人並開始准備。細心的小林想：懷孕的女士不易喝咖啡，喝牛奶會好一些。於是，她特意選了一杯牛奶給這位女士，另外三位客人分別喝上了咖啡。給這位女士上牛奶時，小林輕聲的說「我考慮到您有了身孕，不易喝咖啡，便自作主張給您上了牛奶，不知道您介不介意？」這位女士聽了這暖心的話，連聲感謝。案例中你體會到了什麼？這是一個細心服務的案例，這位服務人員具備了相應的常識。
⑸ 急急急，餐飲對客服務的重要性！謝謝哈。
服務質量是抄關系服務行業生死存亡的大事，質量高低直接影響著一家餐飲店經營的好壞。
餐飲店產品分為硬體產品和軟體產品，硬體產品指餐飲店的基礎設施建設以及相關的附加設施。軟體產品就是指員工的服務。然而在餐飲行業硬體同質化程度增強、差異逐漸消失、附加價值較小的情況下，餐飲店唯有通過增強服務要素尋求更大差異化，尤其在如今行業競爭非常激烈的背景下，必須營造輕松、愉悅的家庭氛圍，塑造餐飲店精品意識，追求規范、個性、超值的服務，甚至是令客人備受感動的服務，以滿足多層次、多方面、多變化的服務要求。
⑹ 餐廳服務中在對客服務中常見服務失誤的處理辦法
餐飲服務可以分為多向的，正確對待客人的投訴，也是一種服務，在對待客人的投訴時，餐廳的任何人員都應當學會如何處理。一旦處理不妥，輕則打折抹賬，重則投訴到新聞媒體或有關部門，造成名利雙失。所以作為餐廳從業者都應該學會一些處理有方法。
一、聽 客人有投訴，服務員不要急於辯解，更不要憑想像向客人解釋，而要以謙恭的態度聽客人發泄不滿，了解問題的核心在哪裡。並不時的說：「我理解，我明白，一定認真處理這件事情。」如果客人拒絕服務員解釋，要求服務員「叫你們的經理來。」服務員要馬上轉到第二步。
二、傳 服務員要馬上找到領班或主管，匯報客人投訴的問題，請上級來解決。客人找經理出面，主要是為了面子，其次可能和酒店的某些領導認識，借機打個折扣，經理人員如馬上到場，會使客人感覺到「很受重視」，投訴有可能到此為止，如果客人仍不滿意，要馬上請餐飲總監或經營副總出面，轉到第三步。
三、問 問是餐飲總監或經營副總的談話技巧。到了這個級別上，酒店已無路可退，必須要把客人的情緒穩定住，再尋找客人能夠接受的辦法解決問題。比較被動的局面是客問我答，如：你們的菜品質量就是這樣的嗎？你們的服務就這么差嗎？你們的上菜速度為啥這么慢？ 這樣的問題怎麼回答都不妥。如果不同意對方的說法，勢必要與客人爭辯，搞不好會火上澆油，雙方都下不了台；如果同意對方的說法，會使客人認為酒店處理投訴無原則，得寸進尺，漫天要價。所以，店方要學會以問代答，即用巧妙的問話來代替回答，使店方掌握主動。比方，客人問：今天的事怎麼處理？店方可以這樣回答：您認為怎麼處理好？把包袱甩給對方，叫對方先提條件。一般的情況，先亮底牌的一方在談判時總是處在被動的地位。如果雙方很難達成一致意見，店方要有意識的轉到第四步。
四、轉 店方處理客人的投訴要以不傷害客人感情為出發點，使客人再次消費時能夠不計前嫌繼續光臨，因此，交涉中的感情交流至關重要。但焦點問題的爭辯很難在短時間內達成一致。聰明的餐飲總監會一點點的把話題轉移，把話題轉移到客人感興趣的內容，使對方在眾人面前顯得智慧、果斷、通情達理，從而營造一個友好的談話氣氛，叫客人認為：酒店的問題客人要幫助解決，都是自己人，誰能不犯錯呢？
網上找的，不知道有用沒，你瞧瞧咯。
⑺ 誰能給我一些餐飲服務員對客的較尖銳的問答技巧，謝謝了
1\您是XX單位的領導,對我們店十分關照,已經是我們這里的vip要客了,我那會不記得呢,
2\是您告訴版我們的呀權,在預訂用餐的時候您給我們留下的呀.
3\我一開始是不知道的,但你給我們打個電話就知道了呀.我還知道你的其它的呢,電話號碼
⑻ 誰有餐飲服務員培訓資料,最好具體一點,
服務員要樹立以賓客出發的觀念,更新服務觀念是提高飯店服務質量的保證
認識服務意識
【服務的語言藝術】
一個餐飲企業能不能在激烈的市場競爭中，持續穩定地發展，能否成為品牌企業，菜品、服務、環境三大支柱缺一不可。菜品和環境的提升需要花費人力、財力及較長時間的投入。隨著就餐觀念的變化，如今人們越來越重視餐館的服務水平，甚至把服務水平的高低作為選擇餐館的重要依據。因此，提升服務水平是投入少、見效快的主要手段。
提升服務水平的核心在於提升服務人員的素質，服務語言則是服務人員素質的最直接體現。語言是人們用來表達思想、交流感情的交際工具。餐廳服務語言與講課、演講以及人與人交往中一般的禮貌語言是有很大差別的。抓好服務特別是抓好服務語言工作，只需要制定相應培訓計劃，按照程序和標准對服務員實施培訓，並按照這套程序和標准，不斷地去檢查、糾正服務過程中出現的問題，便能有效地提高從業人員的素質與服務質量。應該說，現在餐飲行業十分需要這樣的研究成果。但目前在「服務用語的標准化和藝術化」的研究上，還很不深入，很不系統。基於這樣的現實情況，本文試圖在理論講解服務語言的基本要求及其運用的同時，引用大量的現實案例使文章更淺顯易懂，供餐飲企業參考。
服務語言標准化及藝術化的基本要求
1.形式上的要求
（1）恰到好處，點到為止。服務不是演講也不是講課，服務人員在服務時只要清楚、親切、准確地表達出自己的意思即可，不宜多說話。主要的是啟發顧客多說話，讓他們能在這里得到尊重，得到放鬆，釋放自己心理的壓力，盡可能地表達自己消費的意願和對餐廳的意見。
（2）有聲服務。沒有聲音的服務，是缺乏熱情與沒有魅力的。服務過程中不能只有鞠躬、點頭，沒有問候，只有手勢，沒有語言的配合。
（3）輕聲服務。傳統服務是吆喝服務，鳴堂叫菜、唱收唱付，現代服務則講究輕聲服務，為客人保留一片寧靜的天地，要求三輕（即說話輕、走路輕、操作輕）。
（4）清楚服務。一些服務人員往往由於靦腆，或者普通話說得不好，在服務過程中不能向客人提供清楚明了的服務，造成了客人的不滿。特別是報菜名，經常使顧客聽得一頭霧水，不得不再問。由此妨礙主客之間的溝通，耽誤正常的工作。
（5）普通話服務。即使是因為地方風味和風格突出的餐廳，要採用方言服務才能顯現出個性，也不能妨礙正常的交流。因此這類餐廳的服務員也應該會說普通話，或者要求領班以上的管理人員會說普通話，以便於用雙語服務，既能體現其個性，又能使交流做到曉暢明白。
2.程序上的要求
（1） 賓客來店有歡迎聲。
（2）賓客離店有道別聲。
（3）客人幫忙或表場時，有致謝聲。
（4）客人欠安或者遇見客人的時候，有問候聲。
（5）服務不周有道歉聲。
（6）服務之前有提醒聲。
（7）客人呼喚時有回應聲。
在程序上對服務語言作相應的要求，有利於檢查和指導服務員的語言規范性。
服務語言分類及其運用
1.稱謂語
例句：小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、師傅、老師、大哥等。
這類語言的處理，有下列要求；
（1） 恰如其分。
（2） 清楚、親切。
（3） 吃不準的情況下，對一般男士稱先生，女士小姐。
（4） 靈活變通。
例如，你己知道客人是母親和女兒一起來用餐，如稱女兒為小姐，稱其母親也為小姐，就不太恰當，這時應該稱其阿姨或女士了。有一定身份的女士來用餐，稱為小姐似乎分量不夠，這時就應該稱其為老師或女士。有身份的老顧客第一次來用餐，稱其為先生是對的，便如果己知道他是黃總、胡總、或張局長、譚處長，再稱他為先生就不恰當了，因而我們必須要求服務人員記住老顧客的姓氏和職稱、職務，並以此相稱呼。在平時接待工作中一般不稱客人為同志、書記，但如果是會議包餐，稱同志、書記又變得合理起來。
2.問候語
例句：先生，您好！早上好！中午好！晚上好！聖誕好！國慶好！中秋好！新年好！
這類語言的處理，有下列要求：
（1）注意時空感。問候語不能是「先生你好！」一句話，應該讓客人有一個時空感，不然客人聽起來就會感到單調、乏味。例如，中秋節時如果向客人說一聲「先生中秋好！」就強化了節日的氣氛。
（2）把握時機。問候語應該把握時機，一般在客人離你1.5米的時候進行問候最為合適。對於距離較遠的客人，只宜微笑點頭示意，不宜打招呼。
（3）配合點頭或鞠躬。對客人光有問候，沒有點頭或鞠躬的配合，是不太禮貌的。例如，一些餐廳的服務員在客人詢問「洗手間在哪裡？」的時候，僅僅用一個遠端手勢表明位置，沒有語言上的配合，甚至只是努努嘴來打發客人，這樣就顯得很不禮貌。如果服務員既用了遠端手勢，又對客人親地說：「先生請一直往前走，右邊角上就是！」客人的感覺就會好得多。
（4）客人進門不能首先說「請問您幾位？」「請問您用餐嗎？」這時我們只宜表示歡迎，然後說「先生，請隨我來！」到了大廳或者電梯里後，才能深入詢問。例如「先生，我怎麼稱呼您？」當對方說「我姓劉。」那麼「劉先生您今天幾位呢？……」這樣的話題就可以深入下去了。
3.征詢語
征詢語確切地說就是徵求意見詢問語。例句：先生，您看現在可以上菜了嗎？先生，您的酒可以開了嗎？先生，這個盤可以撤了嗎？小姐，您有什麼吩咐嗎？小姐，如果您不介意，我把您的座位調整一下好嗎？
征詢語常常也是服務的一個重要程序，如果省略了它，會產生服務上的錯亂。征詢語運用不當，會使顧客很不愉快。例如，客人己經點了菜，服務員不征詢客人「先生，現在是否可以上菜了？」「先生，你的酒可以開了嗎？」就自作主張將菜端了上來，將酒打開了。這時客人或許還在等其他重要客人，或者還有一些重要談話沒有結束，你這樣做，客人就會不太高興。
服務員在撤盤的時候，應該運用征詢語。對此筆者很有感觸：在有些就餐中，我盛放在就餐盤中的菜點，還沒食用，服務員既不征詢，也不打招呼，就把盤子撤走了，真是奪我口中食啊！
筆者還碰到過這樣的案例：一對情侶到某餐廳用餐，可這時餐廳內小餐桌己客滿，於是服務員便將客人安排到大圓桌上用餐。但一會兒又來了八位客人，這時大圓桌均己坐滿，而靠窗的小方桌又空了出來。於是服務員就簡單地對這對情侶客人說：「你們二位請到這邊來！他們人多，讓他們坐大圓桌行不行？」這時客人不高興了，不耐煩地說道：「不行！我們就坐這兒，不動了！」這時一個餐廳主管走過來了，「二位實在對不起，給您添麻煩了！靠窗的小方桌，很有情調更方便二位談話。如果你們不介意的話，我給您二位調過去！謝謝您的支持！」客人一下就變得平和起來，同意了主管的安排。
所以這類語言使用時要注意以下幾點：
（1）注意客人的形體語言。例如當客人東張西望的時候，或從坐位上站起來的時候，或招手的時候，都是在用自己的形體語言表示他有想法或者要求了。這時服務員應該立即走過去說「先生/小姐，請問我能幫助您做點什麼嗎？」「先生/小姐，您有什麼吩咐嗎？」
（2）用協商的吻。經常將「這樣可不可以？」「您還滿意嗎？」之類的征詢語加在句末，顯得更加謙恭，服務工作也更容易得到客人的支持。
（3）應該把征詢當作服務的一個程序，先征詢意見，得到客人同意後再行動，不要自作主張。
【餐飲服務人員的素質】
餐廳人員直接面對顧客服務，每天接觸的客人很多，而且什麼樣的客人都有。雖然他們在服務時很小心，但有時仍難免一時疏忽，造成客人的傷害；或者服務人員服務時所做的一切都符合規定，但仍然不能使客人滿意。這里餐廳服務人員應以「顧客至上」為原則，向客人道歉以求客人的諒解。身為餐廳的服務人員，一定要了解各種顧客的類型，才能隨機應變，把握時機，應答自如，順應其需要，提供最佳的服務。
要做到以上的服務，平時必須要注意修養，不要隨便發脾氣。一定要做到服飾整齊、儀容端莊、態度和藹、親切待人、認真負責、迅速合作、誠實不欺、禮貌周到等要求，讓客人感覺進入所接受的服務無可挑剔。現將各項應遵守的規定分述如下。
●服務員的儀態
餐廳的服務人員在服務時一定要服飾整齊、儀態端莊，使顧客深信餐廳是重清潔服務的。男性服務生必須常刮鬍子，衣服整齊，雙手及指甲要清潔，並注意口臭及體臭。女性服務生頭發要梳理整齊，並帶上規定的發罩；除了結婚戒指及手錶外，不帶其他任何裝飾品；不要使用艷色指甲油，指甲要修剪整齊；穿規定的平底鞋及長筒襪，給客人留下端莊及注意衛生的印象。工作時服務人員不要抽煙、嚼口香糖。禮貌、親切、助人為樂的態度以及講話時適度音調等更能增加服務生的美感。餐廳服務人員在服務時一定要做到態度和藹，待人處事的態度須非常小心。如發生意外事件時，應記住一定要忍耐，以誠懇的態度來解決任何爭端，一切以「顧客至上」為原則。
●服務員的合作精神
餐廳的工作人員一定要做到認真負責，迅速合作，這樣都能使工作更順利。服務員不但應能愉快勝任自己的工作，而且也應能發現及了解同事們的困難，並立刻知道在何處以何種方式來協助同事。這種積極參與、合作的精神有助於工作的順利進行。
●服務員的誠實與禮貌
餐廳工作的同事之間一定要相互尊重，互相幫助；遵守餐廳的規定，不貪財，不欺騙客人，禮貌周到。這樣在服務時，才會贏得客人的好感。只要平時就注意培養餐飲從業人員應有的修養，餐廳的生意都能更好，才能達到餐廳營利的目的。
【服務員的儀容、儀態、儀表】
餐廳的服務人員在服務時一定要服飾整齊、儀態端莊，使顧客深信餐廳是重清潔服務的。男性服務生必須常刮鬍子，衣服整齊，雙手及指甲要清潔，並注意口臭及體臭。女性服務生頭發要梳理整齊，並帶上規定的發罩；除了結婚戒指及手錶外，不帶其他任何裝飾品；不要使用艷色指甲油，指甲要修剪整齊；穿規定的平底鞋及長筒襪，給客人留下端莊及注意衛生的印象。工作時服務人員不要抽煙、嚼口香糖。
禮貌、親切、助人為樂的態度以及講話時適度音調等更能增加服務生的美感。
餐廳服務人員在服務時一定要做到態度和藹，待人處事的態度須非常小心。如發生意外事件時，應記住一定要忍耐，以誠懇的態度來解決任何爭端，一切以「顧客至上」為原則。
【服務員怎樣為客人提供心理服務】
如何在服務過程中通過行為向顧客傳遞積極有效的信息，需要我們採用個性化服務來滿足不同顧客的需要，達到超出顧客期望的服務效果，從而獲得顧客的滿意、留住顧客、贏得顧客的忠態。那麼，如何才能「超出顧客期望值」呢？下面，我們從八個方面來討論如何通過個體行為（即個性化服務）來贏得顧客的忠態。
1．像對客人一樣問候顧客。沃迪·阿倫曾說，顧客光臨，生意就有80%的成功。在對客服務方面，80%的成功就是對光臨的顧客像對待自己的客人一樣。所以，我們要求服務人員在顧客一進入餐廳就要提供及時間的問候、交談，並且要求聲音響亮，讓客人感覺到自己是被歡迎的。
2．坦誠地贊揚。人人都喜歡聽到別人真誠的贊美，花幾秒鍾向顧客說一些稱贊的話，能有效地增加與顧客間的友誼。有些員工，不好意思贊美他人，讓自己養成贊美的習慣，會很快改變你的人緣關系，與顧客之間建立起一個和諧、愉快的服務與被服務的氛圍。
3．用名字或姓氏稱呼。一個人的名字是他或她最喜歡聽的聲音。在適當的時候，向顧客作自我介紹，並詢問他們的名字。假如不便，可從信作卡、預訂單或其他證伯上獲得顧客的名字，你會發現在你的工作中會起到意想不到和效果。不過，也不宜過快親近起來和過分親密，通常稱「×先生、×小姐」比較保險，如果人們喜歡被直呼其名，便會告知。
4．學會用眼神與顧客交談。在無法大聲說話的情況下，你可以用眼神來交流，告訴顧客有關你願意為他服務的信息。但時間的合理安排非常重要。我們建議採用10秒鍾規則，即使你在忙於執行另外一個人，也要在10秒鍾內用眼神與顧客交流。
5．說「請」和「謝謝」。看起來似乎有些老生常談。要建立與顧客的密切關系和獲取顧客的忠誠，「請」和「謝謝」是重要的詞語，是服務中必不可少的用語。它容易說並且值得我們為些努力。
6．多聽顧客的意見並經常問「我該怎麼做」。很少有人能真正聽得進別人的批評。其實，聽批評這種技巧提供了最好的超越期望值的機會。聽取他人的意見很重要，因為一些最好的想法源於他人對你的批評。要成為好的聽眾，首先要培養易於接受批評態度及聽取意見的方法。始終將顧客作為你注意的中心；讓顧客闡明情況，這樣就能完全明白他們的需求。不要表現出敵意的態度，而是用真誠的、漫談的方式來問問題。總之重要的是獲取顧客的信息反饋，從而更好地評估他們的期望值。
7．微笑。正如格言所說：「沒有面帶微笑，就不能說有完整的工作著裝」，或者如同玩世不恭者所說：「微笑，微笑使人們很想知道你想做什麼」。但更為重要的是，它告訴顧客，他們來對了地方，並且處在友好的環境里。要用眼睛和嘴巴顯示你對人的真誠，對顧客的到來表示高興。
8．欣賞他人，理解人與人之間的多樣性。我們善待顧客，讓他們感到友好。
【領班的崗位職責】
〔層級關系〕
直接上級：主管
直接下級：服務員
〔崗位職責〕做好主管的助手，帶領本班人員按質按量完成上級交辦的各項任務。
1．開餐前檢查餐廳擺台，清潔衛生，餐廳用具供應及設備設施的完好情況。
2．開餐期間督導服務員的工作，發揮帶頭作用，搞好現場培訓。
3．協調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。
4．對特殊客人及重要客人等比例予關注，介紹菜單內容、推薦特色菜點，並回答客人問題。
5.注意觀察賓客的用餐情況，對特殊情況及時處理，提高賓賓滿意率：及時處理客人投訴，並加以妥善地解決。
6.負責餐餐廳用具的補充。
7.落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔和服務員的個人衛生。
8.每日停止營業後，負責全面檢查餐廳，並填寫營業報告。
9.負責對屬下進行評估，並有計劃地組織本崗點培訓工作。
【迎賓員的崗位職責】
1 迎賓員進口處禮貌地迎接客人，引領客人到適當座位。協助拉椅，以使客人入座。
2 通知區域區域服務員，以便及時關上菜單及其它服務。
3 清楚子解餐廳所有座位的位置及容量。確保適當的人數在相應的坐位上。
4 平均分配客人到不同的區域，平衡工作量。
5 記錄客人的意見及投訴，及時匯報直屬餐廳經理，以便處理。
6 接受客人的預訂或婉言謝絕客人的預訂。
7 負責存放衣帽、雨傘等物品。
8 接聽電話、通知受話人。
【服務技能培訓及餐台設計技巧培訓】
體態語言——服務技能要成為好的服務者，首先要成為一個善於溝通的人。服務員整天與客人打交道，時時刻 刻離不開溝通。在服務過程中，與客人溝通經常使用的方法是聽、說、寫及體語，體語就是 體態語言。你的一個動作，一個眼神及面部表情都將影響著你與客人之間的每一次溝通過程 是否完美。體態語言也稱為視覺溝通，在溝通過程中占據55%的信息量，它包括目光、身體的 姿態、手勢動作及面部表情。
1、關於目光 在溝通過程中用目光注視對方，是體態語言溝通方式中最有力的一種。當你在 交流過程中使用目光接觸時，你實際在說，「我對您感興趣，我在關注您。」目光接觸是對 對方的尊重。反之當你避免目光接觸時，一般會認為你對自已沒有把握、在說慌或者對他們 毫不在意等等，因此會產生負面景響。作為服務員使用目光接觸表明你充滿自信，關心講話 的對象。
2、關於身體的姿態 身體的姿態也會隨時隨地發出非常明確的信息。例如站立或行走時，含 胸塌背、無精打采，都在告訴客人你或是疲倦或是缺乏自信或是感到無聊，這些都將給客人 留下不良印象，影響飯店的整體形象。服務員的姿態應該瀟灑自信，要顯得自我感覺良好， 對工作充滿信心。
3、關於手勢動作 手勢動作包括你講話時手、臂、肩甚至頭部的動作，藉助手勢動作可輔助 你解釋問題或支持你的說法。手勢動作能夠添加信息及其變化，能夠反映出一個人的自身修 養程度及心理素質是否良好，如服務員擺弄頭發、咬嘴唇等都會使人覺得你正在感到不自然 或過於隨便，這樣就會使客人產生疑慮。
4、關於面部表情 你的面部表情在很大程度上顯示出你的態度。大多數人在溝通時會注意對 方的表情，他們能從你的面部表情里看出你是喜是憂、是怒是惑。面部表情是非常自然的東 西，呆板的面部表情難以讓人接受。面部表情不是總與言語一致，出現不一致時，人們往往 相信面部表情，而不是你的言語。由此可見面部表情在溝通過程中起著很重要的作用。
擺台是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內容。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質量和餐廳的面貌。
標准要求：先鋪好檯布，定好座位，按順是時針方向依台擺放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統習慣。小件餐具齊全、整齊一致，具有藝術性，圖案對稱，距離均稱，便於使用。
擺台分中餐擺台和西餐擺台。
中餐擺台：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手擺放。
1 擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。
2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子後端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上並且圖案向上。
3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內，條羹把向左。
4 擺酒具：中餐宴會用三個杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，並在水杯中擺上折花。
5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6 擺牙簽
7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。
8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。
9 再次整理檯面，調整底子最後放上花瓶以示結束。
【餐飲員工10個好習慣】
優質服務的實質是酒店員工的一種習慣。酒店開展一系列的培訓，最終目的就是培養員工形成良好的服務習慣。優質服務是一個抽象的概念，有多種不同的定義，即使員工背得滾瓜爛熟也毫無意義。酒店應該把優質服務的大目標分解成不同的小目標，為員工提供具體可行的操作指引。不然，優質服務永遠只是一句冠冕堂皇的空話。
本文試圖為酒店的員工提供一張目的明確、規范分明、易於操作的自我修煉藍圖，這張圖畫不可能窮盡酒店員工應知應做的所有事情，但只要員工能夠養成以下10個習慣，這個員工一定是一個優秀的員工，如果整個酒店的員工都能形成這些習慣，這個酒店就一定會成為一個優秀的酒店。
第一個習慣：員工必須知道酒店的目標、價值觀、信條和自己的工作范圍。
酒店目標要靠全體員工的努力才能實現。只有管理層知道的目標是沒有根的目標。員工最需要知道的是酒店對自己的期望和要求。他們對這些目標的認知和理解，直接影響酒店的服務質量。因此，每一位員工都有義務理解酒店的目標，並應該進一步知道圍繞這個根本目標制定的各種酒店戰略中和員工有關的工作。
第二個習慣：員工都必須做到：盡量使用客人的名字稱呼客人，預見並滿足客人的需求，熱情親切地送別客人。
使用客人的姓氏稱呼客人，表達了對客人的尊重和關注。滿足客人的需求是對服務的基本要求，但要做到賓至如歸，就必須在實踐中不斷總結，做到預見客人的需求，在客人還沒有提出或客人認為是額外的服務不好意思提出時，就主動幫助客人解決困難。同樣，我們不要忘記做好送客工作，親切地把客人送走，整個服務過程才算結束。
第三個習慣：員工在工作時間不應使用客用設施設備，在任何時間、地點，行動都應該以客為先。
員工應該培養酒店意識。酒店意識是指酒店員工的言行舉止應該有酒店從業人員的職業素質和風度。應該做到：
禮貌：見到客人和同事應該打招呼，問好，並主動詢問客人是否需要幫忙。
三輕：走路輕、講話輕、操作輕。安靜：有客人在時應該停止內部的對話，轉而關注客人的需求。如果在和另外的客人講話或通電話時，應該用眼神和客人打招呼。由於工作需要乘客用電梯時應該保持安靜，不要大聲和同事或其他客人講話。
迴避：做客房清潔衛生時，如果住客回房間應該主動詢問是否打擾客人，主動迴避。
禮讓：客人使用酒店公共設施時應該自覺禮讓，讓客人優先使用。如讓客人優先出入電梯，在走廊通道禮讓客人先走等等。
方便：服務是為了方便客人。酒店服務員不應該因為正在為客人服務而使客人不便。如在清潔公共衛生間時，如果有客人使用，應該先讓客人使用，然後再繼續清潔；客人入住高峰期不應該安排大堂地板打蠟；客人使用電梯時不應該搶先在裡面打掃；陪同客人到酒店內的目的地，而不是僅指明方向了事，等等。
第四個習慣：保證對你面前3米內的客人和員工微笑致意，並讓電話中的客人聽到你的微笑。
微笑是酒店從業人員的重要習慣。微笑不僅會帶來客人的喜悅，而且可以化解客人的不滿。我們不僅要求員工保證向客人微笑，更重要的是使微笑成為員工生活的一部分。
第五個習慣：為滿足顧客的需求，充分運用酒店給你的權力，直至尋求總經理的幫助。
滿足顧客的需求是酒店獲取利潤的源泉。只要是為了滿足客人的需求，員工應該對自身的判斷力充滿信心，運用酒店的授權解決客人的困難。如果需要的話，不要吝嗇向其他部門的同事和上級管理者尋求支持和援助，直至勇敢地直接向總經理尋求援助。酒店管理者應該鼓勵和培養這種全心全意為顧客服務的精神和勇氣。
第六個習慣：員工必須不斷認識酒店存在的缺點，並提出你的改進建議，使酒店的服務和質量更加完美。
任何一個酒店都存在無數的缺點，酒店只有不斷改進才能適應不斷變化的競爭環境。酒店管理層應該創造一個讓員工消除畏懼心理的開放環境，用對待客人投訴的態度和方式對待任何員工的意見和建議。
第七個習慣：積極溝通，消除部門之間的偏見。不要把責任推給其他部門或同事。在工作場所，不要對酒店做消極的評論。
當客人提意見時，員工把責任推到其他同事或者其他部門，甚至推到領導身上的事例屢見不鮮。他們不明白客人考慮的不是酒店中哪一個部門或哪一個人應該負責，而是酒店要負責任。員工這種推卸自身責任的態度會令客人更加不滿，進一步損害酒店的整體形象。因此，酒店服務中內外有別是必要的。對內要分清責任，對外要維護酒店整體形象。
第八個習慣：把每一次客人投訴視作改善服務的機會。傾聽並用最快的行動解決賓客投訴，保證投訴的客人得到安撫。盡一切努力，重新贏得客人的信任。
員工必須認識到，沒有一個賓客願意設訴。
員工應該把客人每一次投訴看成一次留住客人的機會，必須盡一切辦法，快速回應，解決問題，再次贏得客人對酒店的信心。
第九個習慣：制服要干凈整潔、合身，鞋要擦亮，儀容儀表端正大方，上崗時要充滿自信。
員工在上崗時精神飽滿，著裝整齊，充滿自信，不僅表達了對客人的重視和尊敬，而且能夠充分展示企業的形象和管理水平。自信來源於對工作的駕御能力、滿意度和相關知識，自信的員工才會有工作的自豪感，自信的員工才會得到客人的尊重。
第十個習慣：愛護酒店財產，發現酒店設備設施破損時必須立即報修。
不愛護酒店的資產就等於增加酒店經營的成本。沒有維修保養意識，不及時維修，新酒店也會很快陳舊。酒店不必追求豪華的裝修和裝飾，但必須有完好常新的設備，員工要努力創造一個讓客人驚喜的居停環境。
服務中應注意的問題及疑難問題處理
菜單、菜品烹飪與營養知識培訓
食品衛生及安全知識培訓
衛生清潔及餐具、電器的保養培訓
⑼ 作為餐飲店長該如何培訓員工提高對客服務銷售意識及責任心
張戴金老師課程責任勝於能力，相信可以幫助你。
這是個要負責的新時代，這個時代不是逃避責任，而是要擁抱責任!
1、用「工作動力」驅動自我責任心
2、用「付出精神」驅動自我責任心
3、用「職業忠誠」驅動自我責任心
4、用「感恩擔當」驅動自我責任心