幼兒園健康食堂培訓

⑴ 幼兒園怎樣把好食堂安全關

人和物

⑵ 結合日常生活說明如何指導幼兒餐飲

促進食堂標准化管理 加大投入力度提高設備標准。山東省濰坊市機關幼兒園建於建國初期，以前我園食堂無論是和面、切菜、切肉、包水餃，都基本以手工操作為主。蒸饅頭用竹製的大籠屜放在大鍋上蒸，整個食堂就會彌漫在一片蒸汽中。目前這樣的生產情況在很多欠發達地區仍然存在。 隨著社會經濟的不斷發展，食堂的條件應不斷得到改善。2011年，我園對食堂進行了比較大的裝修和改造，重新更換了各類案板、水池、刀具、用具，並使主副食加工間、烹飪間、備餐間、主副食倉庫、幼兒餐廳、開水間、消毒間、炊事員更衣室、配電間等完全符合省級幼兒園的辦園標准。在這一年我園被光榮地評為市級「四心食堂」，成了全市幼兒園食堂參觀學習的樣板。 嚴把生產關明確責任人。孩子身上無小事，飲食安全更是重中之重的大事，為了孩子的飲食健康，食堂工作不放過細枝末節的隱患。 我園每月組織食堂人員學習食堂各類制度、食品衛生培訓教材，並對員工進行安全培訓，增強食堂工作人員規范操作的意識，提高規范操作的能力。工作人員還接受了市衛生局的崗位培訓，取得了上崗證。 我們把《食堂工作一日流程》和《操作器械的使用方法》製成課件進行學習，對工作中的每一個環節都認真仔細地研討。從蔬菜購入到驗貨、過秤、記賬、付款、烹飪、出鍋、品嘗、分餐、巡班、留樣、消毒等都展開熱烈討論，得出了很多很好的經驗和方法。 我園將食堂工作分工細化，組織員工學習崗位職責，從而明確責任。為做到使用器械安全，我們除了學習討論外，還把器械的使用規范做成標牌掛在牆上，食堂人員在使用器械前必先看使用規范和注意事項，做到正確使用。此外，建立食品衛生管理網路，與所聘人員簽訂聘用合同及安全責任狀，做到分人負責，有崗就有人，有人就有責。 采購員要通過正常渠道采購食品，查看合同攤位的證件，在與供貨商合作前要認真審核證件，明確責任，簽定協議，把好采購關；食堂工作人員要把好驗收、取樣、浸泡、清洗、操作、消毒關；值班人員對餐具要做到「一用一消毒」，小餐具用消毒櫃消毒，大餐具用消毒液消毒，熟食間用紫外線燈消毒，並做好消毒記錄。 每月由職工代表對食堂工作進行評價，在評價中提出的意見或建議，我們及時與食堂人員交換，督促整改，在整改中不斷提高和完善。 完善制度保障員工利益。園里完善了食堂的各類制度，加強了對食堂人員的量化考核。如：重新制定和完善了《從業人員健康管理制度》、《食品原料采購索證制度》、《餐具、用具消毒管理制度》、《粗加工管理制度》、《庫房管理制度》、《麵食製作管理制度》、《烹調加工管理制度》、《留樣制度》等。 制定了《食堂人員工作量化細則》，對廚房人員工作進行量化，對照量化結果與工資掛鉤，使食堂人員的工作積極性得到了空前的提高，他們覺得制度在規范行為的同時，極大地保護了個人權益，使他們得到了可觀的收入，員工有使不完的勁。 對家長開放接受監督 每個月我們的廚師都會更新飯菜花樣，像奶黃包、蝴蝶卷、梅花酥、小鴨酥、雪花丸、金溝翠芹、小兔豆包……色香味俱全，孩子們很是喜歡。後勤園長把這些美食拍成照片張貼在幼兒園的宣傳欄內。 很多家長贊不絕口，但也有家長有疑問：「這么好的食品只有星級酒店可以做得出來，幼兒園也能做出來嗎？」「這些照片是從網上下載的吧？」 為了消除家長的顧慮，讓他們了解幼兒的飲食情況，我們分期分批開展了「家長進食堂」的活動，讓家長親自觀看孩子的飯菜是怎麼做出來的，並親口品嘗。家長們邊嘗邊稱贊：「真是太好吃了！」「又好吃又好看，真是不可思議！」「把孩子放在這個幼兒園，放心！」 我們先後組織家長委員會全體成員對食堂原料的長期供應商農貿市場、糧行的蔬菜、糧油、調味品的價格進行了解。到周邊的米、面、油加工廠進行調查研究，詳細咨詢了產品的產地、產品檔次、使用安全性、產品的價格等問題。 抽取樣品同我園食堂庫房內的產品進行對比，認真辨別是否屬於同一種類。 返園後，家長委員會代表又深入到我校食堂，就庫房內原材料的存放、清洗蔬菜的過程、炒菜的用油選擇、消毒間的運作情況等參觀並了解。為保證幼兒利益，我園加大食堂資金投入，提高幼兒進餐質量，每月多投入4萬元用於改善學生生活，對沖物價上漲。 家委會成員紛紛表示，通過對市場的調查以及對食堂各個環節的參觀，對幼兒園伙食工作有了全面深入的了解，同時也更理解食堂在運作中存在的實際困難。 重視巡查及時發現隱患 領導不只是工作任務的下達者，更應該是目標落實的知情者。怎樣才能做到知情？其中很重要的一條是要深入到一線中，發現問題及時解決。前幾天去伙房，炊事班長告訴我，天燃氣灶台的點火有「啪啪」的響聲，她想辦法但沒能解決，覺得不是什麼大問題，所以也沒向領導匯報。於是，我聯系港華燃氣的有關人員進行了咨詢，他們馬上派人來進行了檢查和指導，杜絕了不安全因素的存在。在周末的晚上，我們邀請專業人士進行了用氣安全的相關知識培訓。 食堂人員巡班有兩大好處：一是能及時發現飯菜的口味是否適合孩子，二是能掌握飯菜量的大小，看看哪些飯菜是幼兒喜歡吃的，對幼兒不喜歡吃的飯菜想辦法調整。 前段時間孩子們饅頭吃得比較少，伙房人員經過巡班發現這個問題後，及時進行了討論。原來個頭大了容易引起孩子的飽食感，花樣少了會減少孩子的食慾。於是他們馬上進行了調整，一是把饅頭的個頭縮小了四分之一，二是及時更新了麵食的花樣，製成了花捲和花酥，裡面增加了蔬菜面、冬瓜面、南瓜面等。孩子們看著改變後的麵食，食慾大增。 現在，每到吃飯的時間，孩子們都會輪流當「報菜員」介紹當天的飯菜，知道不同的飯菜都有不同的營養；家長接送孩子時，看著宣傳欄上一幅幅美食圖片，孩子高興地告訴家長今天吃的是哪種美食，並能叫出美食的名字，家長甭提多高興啦！ 面對禽流感疫情的發生，幼兒園食堂要按照規定嚴格食品采購、加工、供應、貯藏等關鍵環節的安全管理。不購買無檢疫證明的鮮、活、凍禽及其產品；未經檢疫的家禽、家畜不得自行宰殺加工；加工食品時要確保煮熟煮透。幼兒園應本著思想到位、管理有力、服務超前的意識，完善規范食堂工作管理，使食堂的工作更加有力地促進幼兒發展。（作者：山東省濰坊市機關幼兒園 張玉臻 孫淑娜）

⑶ 幼兒園食品安全培訓記錄內容

一、學校食堂衛生管理的有關法律法規

1、中華人民共和國食品衛生法。於95年10月30日公布實施。

2、學校衛生工作條例。90年6月4日發布實施。

3、學校集體用餐衛生管理辦法。96年8月27日發布實施。

二、食堂從業人員和分餐人員的衛生要求

1、學校食堂從業人員及外購集體用餐的分餐人員(包括臨時工) ,必須每年進行次健康體檢,取得健康合格證後並經衛生知識培訓合格後方可上崗。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他

有礙於食品衛生疾病的,不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經常檢查從業人員是否有剛才說的疾病，手是否受傷,一旦發現應立即調離工作崗位。

3、食堂從業人員及集體用餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病症時,應立即查明病因,排除有礙食品衛生的病症

或治癒後,可重新上崗。

4、提供學生營養餐的食品生產經營單位(包括學校食堂)必須配備營養師或培訓合格的營養配餐

5、食堂負責人、衛生管理員亦必須進行食品衛生法律法規和衛生知識培訓後方可.上崗。

6、食堂從業人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛生習慣。必須做到:處理原料後、便後、食品加工操作前用流水。

(3)幼兒園健康食堂培訓擴展閱讀：

徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒;工作時應穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時應戴口罩。留長指甲、戴戒指、塗指甲油;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

食堂采購人員要注意的事項

1、食堂采購人員要嚴格把好食品采購關。在采購食品時,必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證,禁止

向無衛生許可證的經營者購買食品。

2、采購畜禽肉類原料時,必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。

3、采購定型包裝食品時,必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。《食品衛生法》 第25條規定：食品生產經營者采購食品及其原料應按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供，即食品生產經營者在采購食品時，有向銷售者。

索取檢驗合格證或化驗單的權力，同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛生應履行的義務，銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務。

⑷ 幼兒園食堂工作人員培訓內容有哪些

一、從業人員衛生要求 1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。不得吸煙。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。 3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所後；處理生食物後；處理弄污的設備或飲食用具後；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子後；處理動物或廢物後；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位後；從事其他可能會污染雙手的活動後。 二、環境衛生要求 1、每天營業結束後應及時打掃地面、檯面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 2、在產生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置並正常使用，防止牆壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。 3、垃圾處理 4、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，並及時清理運走。 5、廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。 6、防蠅防鼠 （1）消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。 （2）防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內。 （3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。 三、采購衛生要求 1、應到超市、大型農貿市場等規范場所進行采購，尤其要防止采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品、無證地下加工作坊生產的豆製品等。采購時要注意察看是有衛生許可證，肉製品檢疫章，上海市豆製品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。 2、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。 貯存衛生要求 3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存 放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離牆離地存 放，同一場所內不得存放有毒有害物品。 4、根據要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。 四、粗加工及切配衛生要求 1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉製品、蔬菜、水產品分池清洗。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。 5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應生熟分開使用並有明顯標志。 五、烹調加工衛生要求 1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2、不得將回收後的食品經烹調加工後再次供應。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低 於70度。 4、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟製品,應盡快冷卻後再冷藏。 六、點心加工衛生要求 1、加工前應認真檢查各種食品輔料，發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進行加工。 2未用完的點心餡料、半成品點心，應在 冷櫃內存放，並在規定存放期限內使用。 3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存 七、備餐及供餐衛生要求 1、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。 2、操作時應避免食品受到污染。 3、烹飪後應盡早食用，不得超過2小時。 4、備餐間內溫度應保持在25度以下。 八、餐用具衛生要求 1、餐用具使用前應清洗消毒，定位存放，保持清潔。 2、存放餐用具應使用密封的保潔櫃，保潔櫃用前應消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。採用化學消毒時，要注意消毒液配製的濃度和浸泡的時間。 九、消毒方法 1、採用煮沸消毒的應於煮沸後保持2分鍾以上。消毒物品要全部浸入水中。 2、化學消毒消毒時應當注意： (一)嚴格按規定的濃度進行配製； (二)配好的消毒液一般每4小時更換一次； (三)保證消毒時間，一般應作用5分鍾以上； (四)消毒物品應完全浸入消毒液中； (五)消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果； (六)消毒後以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。 3、使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配製1L的有效氯濃度為250mg/L的 消毒液為例： （一）在容器中放好1L（約1公斤）的水； （二）將1片漂粉精片碾碎後加入水中； （三）攪拌至葯片充分溶解。