1. 幼兒園食堂人員考核制度
食堂衛生管理 : 一、食品衛生管理 ① 采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，干濕物品不得同室存放。 ② 食品要做到生熟分開，以確保...食品味美純正。 ③ 操作時要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。 ④ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。 ⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理後才能食用。 ⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。 二、個人衛生管理 ① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗，並定期接受體檢。 ② 員工須接受衛生培訓，保持個人衛生，養成良好的衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。 ③ 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、塗口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。 ④ 保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作，不允許用勺直接嘗味。 ⑤ 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。 三、廚房衛生管理 ① 廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作後都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒後要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。 ② 廚房所有廚具在用完後要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。 ③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。 ④ 爐灶、配料台、工作台在完工後要予以擦拭，確保干凈整潔。 ⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。 ⑥ 清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 ⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。 四、餐廳衛生管理 ① 用餐後須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。 ② 門窗、牆壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。 ③ 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。 五、用具清潔管理 餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行「一洗、二清、三消毒、四保潔」制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然後煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保證天天清洗消毒。食品容器用完後立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒後再用。
2. 幼兒園食堂工作人員培訓內容有哪些
一、從業人員衛生要求 1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露。不得吸煙。 2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。操作直接入口食品時手部應消毒。 3、操作直接入口食品從業人員有下列情況時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所後；處理生食物後；處理弄污的設備或飲食用具後；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子後；處理動物或廢物後；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位後；從事其他可能會污染雙手的活動後。 二、環境衛生要求 1、每天營業結束後應及時打掃地面、檯面，不留死角。有條件的做到專人打掃。 2、在產生蒸氣的房間，要有良好的排風裝置並正常使用，防止牆壁、屋頂發霉、脫落、滴水造成食品污染。 3、垃圾處理 4、廚房內產生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應存放在帶蓋的垃圾桶內，並及時清理運走。 5、廢水池、明溝內的食物殘渣等要重點清理。 6、防蠅防鼠 （1）消除室內外各種滋生條件，妥善存放、及時清運垃圾，特別要注意打掃衛生死角。 （2）防蠅防塵設施要確保完好無損。各種食品存放在封閉的容器內。 （3）使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品，應把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時清掃,防止混入食品中。 三、采購衛生要求 1、應到超市、大型農貿市場等規范場所進行采購，尤其要防止采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品、無證地下加工作坊生產的豆製品等。采購時要注意察看是有衛生許可證，肉製品檢疫章，上海市豆製品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。 2、采購食品原料時盡量索取購貨憑證，做好采購記錄，以備一旦發生食源性疾患調查和索賠之需。購貨憑證包括發票、收據或者其它憑證。 貯存衛生要求 3、食品貯存場所要清潔，不得接觸有毒有害物質，不得與個人生活用品同場所存 放。存放食品的場所要通風防潮，食品分類離牆離地存 放，同一場所內不得存放有毒有害物品。 4、根據要求溫度進行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。 四、粗加工及切配衛生要求 1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，肉製品、蔬菜、水產品分池清洗。 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。 5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具應生熟分開使用並有明顯標志。 五、烹調加工衛生要求 1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2、不得將回收後的食品經烹調加工後再次供應。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低 於70度。 4、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟製品,應盡快冷卻後再冷藏。 六、點心加工衛生要求 1、加工前應認真檢查各種食品輔料，發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進行加工。 2未用完的點心餡料、半成品點心，應在 冷櫃內存放，並在規定存放期限內使用。 3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10度以下或60度以上的溫度條件下貯存 七、備餐及供餐衛生要求 1、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。 2、操作時應避免食品受到污染。 3、烹飪後應盡早食用，不得超過2小時。 4、備餐間內溫度應保持在25度以下。 八、餐用具衛生要求 1、餐用具使用前應清洗消毒，定位存放，保持清潔。 2、存放餐用具應使用密封的保潔櫃，保潔櫃用前應消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。採用化學消毒時，要注意消毒液配製的濃度和浸泡的時間。 九、消毒方法 1、採用煮沸消毒的應於煮沸後保持2分鍾以上。消毒物品要全部浸入水中。 2、化學消毒消毒時應當注意： (一)嚴格按規定的濃度進行配製； (二)配好的消毒液一般每4小時更換一次； (三)保證消毒時間，一般應作用5分鍾以上； (四)消毒物品應完全浸入消毒液中； (五)消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果； (六)消毒後以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。 3、使用氯制劑消毒時，消毒餐用具的有效氯濃度應保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配製1L的有效氯濃度為250mg/L的 消毒液為例： （一）在容器中放好1L（約1公斤）的水； （二）將1片漂粉精片碾碎後加入水中； （三）攪拌至葯片充分溶解。
3. 誰有幼兒園的食堂管理制度
學校食堂管理制度集 學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定 中華人民共和國衛生部 中華人民共和國教育部 第一條為加強學校食品衛生管理，預防學校食物中毒事故發生，落實管理責任，保護學校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關於特大安全事故行政責...任追究的規定》、《國務院關於進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，制定本辦法。 第二條對學校食品衛生負有監管責任的地方衛生行政部門、教育行政部門以及學校的主要負責人和直接管理責任人不履行或不正確履行食品衛生職責等失職行為，造成學校發生食物中毒事故的，應當追究行政責任。本規定適用於各級各類全日制學校以及幼兒園。 第三條學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責任人。 第四條本規定中的學校食物中毒事故，是指由學校主辦或管理的校內供餐單位以及學校負責組織提供的集體用餐導致的學校師生食物中毒事故。 第五條本規定中的食物中毒事故按照嚴重程度劃分為： （一）重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上並出現死亡病例，或出現10例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （二）較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上，或出現死亡病例的食物中毒事故。 （三）一般學校食物中毒事故，是指一次中毒99人及以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。 第六條行政責任追究按照現行幹部、職工管理許可權，分別由當地政府、教育行政部門、衛生行政部門以及學校實施。應當追究刑事責任的，依照相關法律法規的規定執行。 第七條行政責任追究應當堅持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當、教育與懲戒相結合。 第八條學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任： （一）未建立學校食品衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的； （二）實行食堂承包（託管）經營的學校未建立准入制度或准入制度未落實的。 （三）未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的； （四）學校食堂未取得衛生許可證的； （五）學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病症未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的； （六）違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的； （七）對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的； （八）瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有採取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的； （九）未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。 第九條學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接管理責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少於29人的，追究直接管理責任人的責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未採取措施的，由學校主管領導承擔責任。發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。 第十條學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當地衛生行政部門有關責任人的行政責任。 （一）對不符合學校食堂或學校集體用餐單位衛生許可證發放條件的單位，發放衛生許可證的； （二）檢查發現學校食堂未達到衛生許可證發放條件要求，而未向所在地教育行政部門通報的； （三）未按規定對學校食堂或學生集體用餐供餐單位進行監督檢查或檢查次數未達到要求的； （四）未按教育行政部門或學校的請求，協助教育行政主管部門或學校對主管領導、衛生管理人員和從業人員進行食品衛生相關知識培訓的； （五）監督檢查過程中，對發現的不符合衛生要求的行為未提出整改意見的；或者提出整改意見後未在要求時限內再次檢查進行督促落實的； （六）接到學校食物中毒報告後，未及時趕往現場調查處理，或者未及時採取有效控制措施導致食物中毒事故事態擴大的； （七）未按《突發公共衛生事件應急條例》和《食物中毒事故處理辦法》的規定時間進行食物中毒報告的。 第十一條學校發生食物中毒事故，有下列情形之一的，應當追究當地教育行政部門有關人員的行政責任： （一）未將學校食品衛生安全管理作為對學校督導評估的重要內容和重要考核指標或未按規定進行督導、檢查的； （二）督導檢查過程中，對發現的問題未提出改進意見的，或對改進意見未督促落實的； （三）未督促學校制定學校食堂管理人員和從業人員培訓計劃或未定期組織培訓的； （四）接到衛生行政部門的相關通報，未督促學校落實衛生行政部門提出的衛生監督意見的； （五）接到學校食物中毒報告後，未及時趕往現場協助衛生行政部門和其他相關部門調查處理，或者未督促學校採取有效措施控制食物中毒事故事態擴大的； （六）未按規定向上級教育行政部門報告的，或存在瞞報、遲報行為的。 第十二條學校發生食物中毒事故需要追究當地教育行政部門、衛生行政部門有關責任人行政責任的，應當按下列原則，分別追究教育行政部門、衛生行政部門有關責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒，追究行政部門直接管理責任人的責任。發生較大學校食物中毒事故，追究部門管理責任人的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究部門主管領導的責任。 第十三條學校食物中毒事故行政責任追究情況應向上級衛生行政部門和教育行政部門報告。 第十四條承包經營單位和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。 第十五條本規定自二○○六年一月一日起施行。 （僅供參考） 學校食堂管理制度集 餐廳衛生管理制度 餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特製定餐廳衛生管理制度： 一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。 二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。 三、餐廳清潔衛生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。 四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。 五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。 六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。 七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。 操作間管理制度 操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特製定操作間管理制度。 一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。 二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。 三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。 四、烹調的菜餚盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。 五、學校食堂嚴禁加
4. 具體幼兒園食堂管理制度
幼兒園食堂管理制度 一、餐具用具衛生消毒制度 （一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。 （二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 （三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標准和要求。 （四）消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放櫃上必須有明顯標志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工間保持清潔衛生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。 （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作台與蔬菜操作台分開使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日對洗肉池、菜板、操作台及用具進行消毒。 三、食堂衛生檢查制度 （一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。 （二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，並做好記錄 （三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，並作好記錄。 （四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。 （五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒，餐具消毒後立即放入保潔櫃，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，並有明顯標識。灶台、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚櫃定期消毒。 （六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。 四、配餐制度 （一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），並作好分開使用，定位存放。用後少將保持清潔。 （二）幼兒食品煮熟後，其中心溫度不低於70攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。 （三）在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒後使用。 五、食品衛生「五四制」 （一）由原料到成品實行「四不」制度： 1、采購員不買腐爛變質原料。 2、 保管員、驗收員不收腐爛變質原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。 4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二）成品食品存放實行「四隔離」： 1、成品與半成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與葯物隔離。 4、食品與天然水隔離。 （三）用（食）具實行「四過關」：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四）環境衛生實行「四定」：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。 （五）個人衛生做到「四勤」：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 六、食品衛生安全管理制度 1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持「預防為主」的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。 2、幼兒園成立「食品衛生安全領導小組」，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。 3、幼兒園食堂必須取得所在區縣衛生行政部門發放的《上海市食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標准，並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。 4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。 5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以「衛生法」為准繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，並進行考核。 6、落實「幼兒園食品衛生安全管理制度」，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。 七、食品衛生安全保衛制度 1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。 2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。 3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到： （1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭發置於帽內； （3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。 4、認真執行「食品驗收、儲存、加工制度」，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。 5、嚴格執行「周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度」、「周幼食堂從業人員晨檢制度」、「周幼食堂環境衛生保潔、檢查制度」等一系列衛生管理規章制度，建立健全「幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制」，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。 6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。 7、冬夏季節供應點心、午餐，做到「五熱」、「五涼」，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。