中央廚房衛生知識培訓材料

Ⅰ 中央廚房食品安全注意哪些問題

中央廚房必須有完善的衛生管理制度，如問題食品召回和處理方案、食品安全回突發事件應急處置方答案等；不得設在易受到污染的區域；設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點製作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、用具清洗消毒等加工操作場所，等等。

Ⅱ 辦理食品經營許可證需要哪些東西

第一次辦理食品經營許可證需要准備一下東西：

1、 申請報告；

2、 《XX市衛生局衛生許可證申請書》；

3、 企業名稱預先核准通知書復印件；

4、 衛生管理組織（架構）名單；

5、 各類場所衛生管理制度；

6、 主要生產設備清單；

7、 建設項目四置圖、平面布局圖（空調系統生產車間、生產設備、給排水系統、衛生設施布局、通風排氣），要求提供藍圖或電腦列印圖（標明尺寸、面積和經營單位名稱）。（已在我所辦理建設項目衛生驗收合格的單位可免提供）；

8、從業人員健康證和衛生知識培訓證（申報時可不需要提供，但領證前必須提供）。

(2)中央廚房衛生知識培訓材料擴展閱讀：

換證、復核

1、 申請報告；

2、 《XX市衛生局衛生許可證申請書》；

3、 工商營業執照復印件（副本）；

4、 原衛生許可證副本原件，產品備案表原件；

5、 從業人員健康證和衛生知識培訓證復印件：10人以下提供全部復印件，10人以上提供名冊。名冊內容包括：序號、姓名、性別、年齡、工種、健康證發放日期、證號、培訓證發放日期、體檢單位、培訓單位；

6、申報單位關於其生產場地、流程布局、產品配方、工藝及標簽、衛生設施、生產設備及檢驗室設施、空調系統、給排水系統等方面中任何一項有變動的應遞交變動後的材料；

7 、 產品衛生檢驗報告書（一年內）。

Ⅲ 中央廚房：如何建造一個標准規范化的中央廚房

面積要求：食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300平方米，具體要看企業自身大的供餐量。
具體要求參考：《中央廚房許可審查規范》
包括：
1、選址要求；
2、場所設置、布局、分隔、面積要求、
3、食品處理地面、排水、牆壁、門窗和天花板要求；
4、洗手消毒設施要求；
5、公用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求；
6、加工食品設備、工具盒容器要求；
7、通風排煙、採光照明設施要求；
8、庫房和食品貯存場所要求；
9、專間要求；
10、更衣室要求；
11、廁所設置要求；
12、運輸設備要求；

Ⅳ 中央廚房是怎樣管理的

管理手冊1</SPAN> 目 錄服務手冊
人事管理手冊
財務管理手冊
廣告營銷手冊
廚房管理手冊
物料采買與管理
設備維修手冊
物品配送手冊
市場走訪調查制度
服務手冊一、意義
本手冊是各加盟店指導服務標准，規范服務標準的工具書，它能幫助加盟者獲得所需要的資料。我們隨時都可能修定有關規定，到時我們會把變更通知您，並盡快列入手冊中。
二、服務組的崗位設置
分店經理——樓面部長——領班（大廳領班、前台領班、傳菜領班）——小組長——服務員、傳菜員、吧員、收銀員、咨賓、保安、清潔保潔員。
在上述環節崗位中，前台領班的設置應根據各加盟店的內部環境位置結構而確定設置與否。
三、服務組的各崗位職責

四、服務組的操作流程
4.1 分店經理
4.1.1 例會

4.1.2 參加例會
著裝整潔參加例會；檢查全體員工管理人員的著裝及精神面貌；認真聽取樓面部長主持的例會情況；及時完善補充內容，作出及時的要求說明。
4.1.3 開市前
仔細審閱前一天日報表、分析營業狀況；了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經營成本、降低營業費用，確保營業指標和利潤指標的完成；隨時抽查督促樓面、廚房、員工准備工作的操作規范；隨時抽查吧台各環節的工作，收銀台的帳目情況。4.1.4 開始中
現場管理：經常性的對樓面、廚房進行巡視監督，保證各環節運作正常；負責VIP客人的接待、迎送工作；處理客人的重要投訴；積極與客人溝通，收集多方面意見，及時整理記錄。
4.1.5 收市
召集各環節負責人碰頭會；及時處理廚房與樓面的溝通銜接工作；提出、總結當日工作中出現的問題；及時調整、完善經營措施。
4.2 樓面部長
4.2.1 班前准備工作
及時了解、查看當天的訂桌情況；作好訂桌接席工作；巡視酒樓樓面情況；檢查當日晚間的收尾工作遺留問題；及時與廚政部銜接當天的菜品的供應情況。
（註：由廚房填寫當日沽清單）
4.2.2 組織參加例會
及時掌握酒樓樓面部人員的出勤狀況和到位率；傳達管理人員碰頭會內容，強調補充規定；針對薄弱環節（服務工作中）拿出改進措施，講明實施辦法；
檢查服務人員的儀表、儀容和著裝情況；通告當日的席位預訂情況及廚政部菜品的供應情況；針對當天的訂桌情況布置工作；合理安排調遣人員，配置酒水，布置花台及主賓席桌，突出輕重緩急，有條不紊；端正工作態度，嚴肅勞動紀律，宣布違紀、表彰事例。
4.2.3 開市前工作
抽查大廳內各小組的衛生和擺台；崗前准備工作以及相關的電器設備，燈具的使用、修復情況（註：對已損壞及不正常的電器、燈具責成環節負責人保修）；巡視督檢服務員准備工作中的規范操作。
4.2.4 開市中
巡視各區服務員的站位情況，按程序展開接待服務工作。為客人提供食品、飲料方面的信息，不識時機展開促銷活動，監督服務質量，嚴肅崗位責任，促進工作協調。對傳菜環節和服務人員工作主動性，菜品質量把關，控制業務高峰時出菜速度（結合客人意見），隨時觀察客人的進餐情況。掌握好大廳的空調，電器，燈光，音響的適中度，營造良好的進餐氛圍（註：抽檢保安，迎賓環節的站位迎賓順序）協助、指導、服務員做好客人進餐時的服務，咨詢和對疑難問題的解釋工作（註：時刻注意大廳異常情況動態，做好應付突發事件的准備，業務高峰時主動配合執台，安客工作）
（註：配合迎賓，服務員，做好客人的結帳送客收款工作，大型席桌的結帳工作親自負責操作。）
4.2.5收市
注意收集整理來自各方面不同意見，填寫營業日誌（客人的抱怨，建議）參加各環節負責人，樓面部小組長以上碰頭會（註：總結當日工作情況）街接。
4.3領班（大廳，包房）
4.3.1例會前早班當值人員，及時對所需餐具進行到相關部門領取，做到領發正確。
4.3.2參加例會
召集本班組人員參加例會（註：應掌握本班組的出勤情況事先檢查班組員工的儀容、儀表、個人衛生、著裝情況）認真記錄，積極貫徹，准確執行樓面部長傳達的會議通知，補充規定（暫行獎懲措施）和勞動紀律，及時掌握所屬區當天的訂座情況，接受部長的工作安排。
4.3.3開市前的工作
協助本區域的衛生，擺台工作。主動配合樓面部長或店經理對所屬區域的衛生，擺台監督檢查工作。主動配合樓面部長、銷售代表，按客戶需要設置台型，放置灑水。了解訂座情況後，根據情況預先作好服務員執台安排。讓員工熟悉了解宴席性質、標准、要求。
4.3.4開市中工作
掌握當天菜品供應情況，主動為客人介紹菜品。征詢客人意見，做好開單，推銷工作。（註：配合迎賓及服務員做好安客，沏菜、加桌、鋪台，結帳送客和收台等輔助工作。）
監督菜品質量，控制出菜速度，協助服務員做好加菜、退菜工作，做好客人臨時提出疑難問題的解答工作。
（註：隨時監督服務質量，重點注意本區域及鄰近區域客人動態，協助服務員提供周全服務。）
做好送客工作4.3.5收市
及時記錄客人有益建議，處理客人抱怨，並向部長或店經理匯報（針對服務員值台中薄弱環節進行講評。）
參加收市管理人員碰頭會
（註：總結反饋當日工作情況，收集信息。）
做好當日值班工作
（註：認真做好收市後各環節的檢查工作。）
4.4.傳菜領班
4.4.1參加例會
召集本班組人員參加例會
（註：應掌握本班組的出勤情況，首先檢查班組員工的儀容儀表，個人衛生著裝情況。）
認真記錄，積極貫徹，准確執行樓面部長傳達的會議通知，補充規定（暫行獎懲措施）和勞動紀律。
4.4.2開市前的工作
協助本區域的衛生工作。
查看本環節輔助環節工作是否完成到位（如發菜環節、調配料、傳菜用具准備到位）。
查看廚房門口地面防滑吸水紙墊是否安好、到位。
4.4.3開市中的工作
監督檢查傳菜部員工站姿、走姿、托盤姿和普通話運用情況；監督檢查員工及時傳送菜品和小吃，督促傳菜員工與服務員的工作配合。
業務繁忙時協助勾單員及發菜環節工作，關注菜單及追菜速度。
4.4.4收市
及時記錄來自客人和內部員工的意見和建議，及時向樓面部長或經理匯報。
參加收市管理人員碰頭會。
4.5小組長、服務員
4.5.1參加例會
著裝整潔、精神飽滿、列隊參加例會。
（註：例會點名時聲音洪亮，規范操作。）
認真聽取例會中傳達的內容。
4.5.2開市前
負責桌面的擺台；進行盤存備用餐具的數量是否正確，並分類堆碼整齊於落台內。
（註：遇大型席桌應將餐具備足充分的量。）
負責責任區域的清潔。
檢查准備好服務工作中所需的服務工具。
（註：小組長在區域清潔工作完成後，進行全面檢查，出現問題及時補救。）
4.5.3開市中
按時定位站崗。
按照服務程序迎接客人入座，協助客人點菜，向客人介紹本店的特色菜點，回答客人的問題或傳達客人的要求。
熟悉服務流程，熟悉服務技巧及餐飲實物知識。
熟悉各式器皿的正確使用方法，確保所用餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口以及桌布、餐巾干凈。
了解本餐廳各種不同的菜餚名稱，了解其原配料、烹調方法、口味特點，掌握菜餚的服務方式。
服務中，對安全工作重視並經常檢查。
做好結帳、送客工作。
（註：整個服務工作中，應做到眼勤、手勤、口勤、腿勤。）
客人離座後，做好收台工作。
4.5.4收市
完成上級指派的工作。
4.6傳菜員
4.6.1參加例會
著裝整潔，精神煥發，列隊參加例會。
認真聽取例會中傳達的內容。
（註：例會點名時聲音洪亮、規范操作。）
4.6.2開市前
負責准備好調、配料和傳菜用具，並主動配合廚師做好開市前的准備工作。
負責開市前餐具發放，滿足大廳有足量的擺台及周轉餐具。
負責責任區域的清潔。
4.6.3開市中
按時定位、站崗。
嚴格按菜點傳送的規范服務，將訂菜單上所有菜餚從廚房准確無誤、快速穩妥地送到點菜賓客餐桌值台服務員手中。
把好菜品質量關，對不符合質量標準的菜餚有權拒絕傳送，及時將客人對菜品的意見和建議反饋到廚房或向領班匯報。
協助大廳服務員將檯面撤下的臟餐具及時傳回洗碗間清洗。
傳遞菜品時注意掌握特色菜使用器皿的端盤方法。
4.6.4收市
完成上級指派的工作。
4.7吧員
4.7.1參加例會
著裝整潔、，精神煥發，列隊參加例會。
認真聽取例會中傳達的內容。
（註：例會點名時聲音洪亮、規范操作。）
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Ⅳ 中央廚房如何進行品質管控

中央廚房管理的幾個重要環節：
1、首先，廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由於產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學地進行采購進貨，如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、到貨准時、憑證齊全等。
2、加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進後，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對於第一類，要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對於第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到准確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。
3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標准進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關；在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。
3、中央廚房人事管理
人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘，職權劃分，監管機制。以後還應注重對人員的職業道德及素質要求，對人員的業務考核，對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術素質，還應具有良好的文化素質，更應具有高尚的職業道德素質和個人修養，沒有道德的約束，就會失去行為規范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業，在工作上兢兢業業，一絲不苟，在學習上勤奮努力刻苦鑽研，在人格上修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，謙和待人，刻苦鑽研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業務考核當中，採用嚴格的考核制度，以此作為升遷加薪的參考依據。這樣，一是為了保持企業活力，二是搞好競爭環境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使企業，在市場經濟的環境中得以生存。經營性的推陳出新是經營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業增加魅力，由廚師長組織骨幹力量，定期研發，推出新菜應每月一次，對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜餚、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業，部門單位的管理活動都是以人為主體的活動，員工的整體素質是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發了「人才酒店新世紀的生命力」，這是二十一世紀，酒店業的競爭標准和趨勢。在對人員的人事管理中，注意科學合理的設置管理人的考核辦法，切實加強職工道德教育，進一步強化員工主人翁意識，這樣才能使人事管理走上一個新的台階。

Ⅵ 中央廚房要注意什麼

注意點如下
首先必須明確的是，所有的中央廚房設備操作員都必須有自己相對應的設備，其他非 專 業人員不能夠擅自操作， 具有危險性的機械廚房設備操作人員必須經過了專業崗前培訓才能夠 操作，否則不小心很容易會造成操作中的人員損傷，比如廚房中經常 要蒸菜蒸湯，在揭開蓋 子的時候水蒸氣的溫度非常高，如何安全揭蓋都有些需要注意的事項。其次，在中央廚房具體 的工作中，經常需要登高存拿物品，在登高的過 程中，必須要注意兩個人配合使用梯子，以 防出現意外，同時，攀登的時候，腳步要穩當，梯子接觸的廚房地面絕對要禁止有油膩順滑的 情況出現，必要的時候要在梯子底下加一塊防滑墊，這樣安全性能會高些。 其次，在廚房中，湯桶的搬動是在所難免的，要保證安全，必須要抬桶的工作人員相互的 配合好，走路的時候保持勻速，步伐不宜太大，搬抬湯桶的時候力度要均勻。在搬運湯桶的時 候要量力而行，不能夠搬動超過自己體力承受范圍的湯桶。理論上來說，如果湯桶重量超過了 200 斤，在搬運的時候就必須要三個人一起配合操作了。 再次，在廚房中，高溫蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高溫熱鍋的時候，為了保障安 全，操作人員最好能夠做好防護措施，比如說戴上口罩和帽子，撈取高溫湯水的時候，切忌使 用塑料用具，一方面不衛生，另一方面也會造成用具的損壞。

Ⅶ 中央廚房需要辦理哪些證件

7月起設立「中央廚房」將辦「許可證」
國家食品葯品監督管理局日前公布《中央廚房許可審查規范》，從7月1日起，餐飲企業開設中央廚房將正式納入餐飲服務許可管理。值得一提的是，申請人申請餐飲服務許可時，須同時提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。
《規范》對保障食品安全的規章制度，選址， 場所設置、布局、分隔、面積，食品處理區，消毒設施，留樣檢測等都提出了具體要求，如選址須距離污染源25米以上，食品加工操作和貯存場所面積原則上不小於300平方米，須配備留樣專用容器和冷藏設施以及留樣管理人員， 建立食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和台賬記錄制度等。
同時，國家食品葯品監督管理局還公布了《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》，也將於7月1日起正式實施。
根據相關規定，餐飲安全管理人員原則上每年應接受不少於40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。餐飲安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期3年。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務單位食品安全信用檔案管理。

Ⅷ 辦理餐飲衛生許可證需要准備什麼材料

一、辦理《餐飲服務許可證》需要准備的材料如下：

1、《餐飲服務許可證申請表》；

2、營業執照、名稱預先核准通知書、事業單位法人證書或民辦非企業單位登記證書等有關申請單位的資質證明的原件及復印件；

3、法定代表人、負責人或業主身份證明的原件及復印件；

4.、餐飲服務場地的合法使用證明原件及復印件；

5.、餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖及說明；

6、保證食品安全的規章制度；

7、符合相關規定的食品安全管理人員培訓證明資料；

8、從業人員參加食品安全培訓的情況說明和有效的健康體檢合格證明及復印件；

9、法律、法規、規章、規范性文件規定或市食品葯品監管局要求提供的其他材料。

二、《餐飲服務許可證》申請程序如下：

1、申請 ： 申請人向市行政審批服務中心「食葯監窗口」提交申請。

2、受理：申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正；申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當場一次告知申請人需要補正的全部內容，並發給申請人《補正材料通知書》；申請材料齊全、符合法定形式，或申請人按要求提交全部補正材料的，予以受理，出具《餐飲服務許可受理決定書》。

3、審查：按照《餐飲服務許可審查規范》組織現場審查驗收。

4、決定：現場審查符合標準的，做出准予行政許可的決定；不符合標準的，做出不予行政許可的決定並書面說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復議或提起行政訴訟的權利。

5、許可證頒發：申請人提交的申請材料和現場核查符合法定條件和標準的，做出准予行政許可的決定，法定時限內頒發《餐飲服務許可證》。

(8)中央廚房衛生知識培訓材料擴展閱讀：

《餐飲服務許可證》辦理注意事項

1、150方以下的面積的小型餐館不需要辦理消防和環評。

2、150方以上的面積餐館則需要先到環保部門申請環境評估，還需向公安局防火科申請消防評定。兩者通過者才有申請餐飲證的條件。

3、食品攤販從事餐飲服務經營活動，按照《食品安全法》有關規定執行。

4、《餐飲服務許可證》應當載明單位名稱、地址、法定代表人（負責人或業主）、類別、許可證號、發證機關（加蓋公章）、發證日期、有效期限及備注等內容，有效期為3年，免費辦理。

參考資料：餐飲服務許可證—網路