『壹』 關於跟廚師和看視頻學炒菜
當然不一樣 ,當場學可以把控很多細節, 但是炒菜這事吧,一句話多練才能做好的,只是老師教的你更加直觀點
『貳』 學廚師炒菜培訓哪家好
口碑好來的學校肯定是不錯源的,所以教您個方法,您想去哪家院校去他們官網快照里看口碑或者搜索這個學校的關鍵詞就可以查看這個學校的結果,還有關鍵的一點就是去實地問在校的學生,只有學過或者正在學的才知道,一般網上很多都是機構互相競爭的帖子,不具有可靠性,所以還是實地自行咨詢的好!
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『叄』 廚師翻鍋手勢技巧視頻
廚師翻鍋手勢技巧如下:
一、大翻勺前的准備姿勢。
一般是用左手握炒勺, 即手心向上,貼住勺柄,拇指放在勺柄上面,然後其餘四指勺柄。須注意:握勺時用力要適中,以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋,那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布,折疊後遮住手掌,再用拇指鉤住鍋耳的一側,然後四指張開抵住鍋底。
二、大翻勺時的動作要求。
大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術,其具體動作要求如下:1、翻勺時腕力和臂力要配合好,具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。力度過小,菜餚就翻不過來,力度過大,菜餚又容易翻過。 2、大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說,其動作幅度較大,力度也大,但翻勺次數卻更少。
三、大翻勺時除了要求動作敏捷、准確、協調之外,還要注意以下的技術要領。
1:炒勺要求光滑不澀,可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱,再放入少許油,用手勺在炒勺內攪動,使油均勻布滿勺底,然後將油倒出。
2:大翻勺前一般要用到「晃勺」的技法,即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次,防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油,以增加潤滑度,這樣再進行大翻勺,菜餚才能翻過來。
3、勾芡後翻勺前,火力的大小也很關鍵。烹制菜餚時,原料與鍋底是緊密貼著的,而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁,芡汁在加熱時會產生氣泡,這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。
拓展資料:
廚師,是以烹飪為職業,以烹制菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早,大約在奴隸社會,就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高,廚師職業也不斷發展,專職廚師隊伍不斷擴大,根據有關資料統計,21世紀初,世界廚師隊伍已發展到數千萬人,中國素以烹飪王國著稱於世,廚師力量和人數首屈一指。
『肆』 廚師炒菜技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事,其實有許多技巧需要注意,否則炒出的菜不但不美觀,更有可能令青菜變黃。要注意的事項是:
1、要等油滾冒煙後才下菜,這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分,炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽,這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時,可蓋上1-2分鍾,但不可過久,否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚,要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候,投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明:豬肉洗凈切片,炒鍋上火燒熱,加入底油,油熱後,先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒,見肉表面發白接近半熟時,先烹入少許醋拌炒,待醋味迅速蒸發,再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水,水沸後,放入副料,最後勾交,淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚,則可用熱鍋溫油,先下鮮薑末,炸出香味後,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜響聲已過,質地變軟時,再加醬油炒勻,再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精,炒勻後,勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末,因為在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入姜什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程序,即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味,這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中,經發酸會產生乳酸等成分,致使菜餚有酸味,其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻後腌30分鍾,啤酒中的酶能使一些蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺里,在開水中晃動幾下,待肉剛變色時就起水,瀝去水分,然後再下炒鍋,只需3~4分鍾就能熟,並且鮮嫩可口。
炒豬肝:炒豬肝前,可用白醋漬一下,再用清水沖洗干凈,炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制,成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美.
做饅頭時,如果在發面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鍾,洗凈後蒸煮,可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減.
烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣,放一隻雞蛋同炒.
菜太辣,放些醋可減低辣味.
菜太苦,滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花
高湯可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之葯,為法所不取。
燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味
做菜何時放調料
油炒菜時當油溫過高,會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜用八成熱的油較好。
醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃麴黴菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農葯的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
酒燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋時加入。
糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。
『伍』 有沒有廚師做菜的網站啊,就是專門有教程炒菜的視頻網站
看視頻直接網路啊,一個一個搜,也可以找個師傅教啊,現在有很多培訓炒菜的,比如味頂記什麼的