果品加工與貯藏培訓方案

Ⅰ 發展果品貯藏保鮮業，增加設施，改進工藝要怎麼做

果品貯復藏保鮮是果樹商品生制產的重要組成部分。發達國家的水果采後處理已經成為一個規模龐大、技術先進的產業。

我國熱區大部分水果種類生長和成熟均在高溫高濕季節，病蟲防治難度大，採收時果實生理活性強，保鮮期限短。很多因素影響果實采後貯藏壽命：①貯藏保鮮成效幾乎一半決定於采前，但我國熱區不重視果園肥水管理和病蟲防治，導致劣質果多、帶菌果多的問題突出；②采後未嚴格剔除病斑果、機械損傷果，不按成熟度和大小果分級，給貯藏保鮮增加了難度；③包裝容器粗糙，造成堆放、搬運困難和果實壓傷；④水果未經保鮮處理或處理不當，直接上市；⑤貯運條件不完善。

冷鏈是水果貯藏保鮮的重要方式，即從採收到銷售整個過程均按照不同品種選擇最適低溫處理。冷鏈主要包括產地預冷、低溫運輸、冷藏銷售（批發、零售）。

提高我國水果貯藏保鮮能力，要著重加強采前管理及冷鏈建設，研製新型、高效、低毒防腐保鮮劑、果實塗被材料、乙烯吸收劑、酶褐變抑制劑等。同時要研究和完善常溫貯藏保鮮的工藝流程。

Ⅱ 如何進行水果和蔬菜的貯藏和加工

自然降溫貯藏是一復種簡易的制、傳充的貯藏方式。人們常用的自然降溫貯藏主要有堆藏（垛藏）、溝藏（埋藏）、凍藏、假植貯藏和通風窖藏（窯窖、井窖，它們都是利用外界自然低溫（氣溫或土溫）來調節貯藏環境溫濕度。使用時受地區和季節限制，而且不能將貯藏溫度控制到理想水平。但是，因其設施結構簡單，有些是臨時性的設施（如堆藏、垛藏、溝藏），所需建築材料少，費用低廉，在緩解產品供需上又能起到一定的作用，所以這種簡易貯藏方式在我國許多水果和蔬菜產區使用非常普遍，在水果和蔬菜的
總貯藏量上佔有較大的比重。雖然降溫貯藏產品的貯藏壽命不太長，然而對於某些種類的水果和蔬菜，卻有其特殊的應用價值，如溝藏適合於貯藏蘿卜；凍藏適用於菠菜；假植貯藏適用於芹菜、萵筍、菜花；大白菜、蘋果、梨等可以窖藏；白菜、洋蔥可以堆藏或垛藏。它們多在北方有外界低溫的冬季和早春使用，適用產品的貯藏溫度O℃左右。我國其它地區也可以，如南通地區柑橘的地窖貯藏。

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Ⅳ 貯藏保鮮與加工利用有什麼關聯

（一）貯藏保鮮

在常溫條件下，不經任何處理，陽桃果實放置2d左右，就會失水變軟，稜角版發生褐變甚至腐權爛。馬來西亞Lam等（1984）報道，果實有25%變黃的楊桃，貯藏適溫為5℃。

（二）果品加工

陽桃除鮮食外，還可以加工成果乾、果醬、果汁及糖漬、鹽漬等。

1.果乾

陽桃果乾甜酸適口，質地柔軟，有較濃的鮮果原味。

工藝流程

原料選擇→清洗→切條→浸泡→漂洗→涼干→烘乾→成品。

製作要點

選擇成熟度較高、無腐爛、蟲傷的甜陽桃，清水洗凈後，切成5條，取出種子，放在0.2%Na2SO3溶液中浸泡2h，撈起在清水中漂洗干凈，經涼干後，放在60～70℃烘箱中烤10h，切條水分達15%～20%時即成果乾。

2.鹽水酸陽桃

鹽水酸陽桃風味濃，甜酸適口，無澀味，有開胃消滯作用。廣東潮汕地區較流行。

工藝流程：

原料選擇→清洗→切條→腌制→成品。

製作要點

選擇成熟度較高、無腐爛的酸陽桃果實，清洗後切成5條，取出種子，放在4%石灰水和8%食鹽水的混合液浸泡3個月即成。

Ⅳ 貯藏和加工有什麼方法

1.貯藏

果成熟於盛夏酷暑，且成熟期集中，加上果實皮薄糖多，果實極易腐爛。貯藏用果必需在硬熟期採摘。採摘時要避免機械傷。采後果實需經預貯，即將果實置於25～30℃，RH70%以下，經1～2d，使其失水2%～3%左右，然後用下法貯藏：①單果包貯藏：用0.01mm厚的高壓聚乙烯薄膜袋（12cm×14cm或10cm×12cm）單果包裝，置於果箱中。每箱裝果10～15kg，常溫下可貯藏15～20d，低溫（5℃）可貯藏40d以上。②快速降氧貯藏：用0.04mm厚的高壓聚乙烯薄膜袋（20cm×30cm），每袋1kg包裝，抽去袋中空氣迅速密封。每箱裝果15袋，置於5℃低溫中貯藏，經40d好果率仍達90%以上。

2.加工

果可用於製作干、加應子、汁等。此外，還可以加工蜜餞、罐頭。

（1）蜜片

原料配方

鮮果165kg、砂糖56kg、飴糖10kg。

製作要點

①原料：用質脆未過熟的果，也可用疏果的小果。②切分：用不銹鋼刀順果實縫合線一劈為二，果肉不離核，後在果肉上縱切成許多薄片，但不能切斷，每片厚約0.2cm。③浸石灰水：石灰2kg，加水120kg配成石灰水後，將165kg果片倒入，浸泡3～12h，每隔1～2h翻動一次，後用清水漂洗24h。④燙煮：將洗凈的果放入沸水中燙煮，至果實轉黃，果皮柔軟且有彈性時撈出，置於冷水中冷卻，後瀝干。⑤糖漬：先將12kg砂糖加水12kg，加熱配成50%的糖液，後倒入瀝乾的果片，翻動拌勻，經0.5h撈出，在原糖液中再加15kg砂糖，加熱溶解後再倒入缸中，靜置糖漬5～6h，再瀝出糖液並加入砂糖18kg，加熱溶化後倒入盛的缸內，經常翻動，經1d撈出。⑥糖煮：撈出果後的糖液煮沸，將片倒入煮10min，將飴糖加水調勻，連同剩下的11kg砂糖倒入鍋中，約煮1.5h，當糖液溫度達107～110℃時，即可撈出，此時糖液濃度為80%，冷卻後即成成品，進行包裝。

質量標准

成品應是柔軟而帶彈性，表面富有光澤，含糖量65%左右。

（2）加應子

參閱李加應子的製法。

Ⅵ 貯藏和加工怎麼做

鮮棗耐貯性很差，室溫下自然存放5d左右即失去鮮脆狀態，一周後皮皺縮，Vc含量大幅下專降，屬失去鮮食價值。目前採用塑料薄膜小包裝冷庫低溫貯藏，袋內RH90%～95%，CO2濃度在5%以下，使鮮棗貯藏期達到100d以上。加工方法同毛葉棗。

Ⅶ 果品如何進行貯藏

延長果實采後保鮮時間以保持營養和食用價值的保存技術措施。由於新鮮果品具有生產的季節性（不均衡性）與市場需求的周年性（均衡性）相矛盾，通過產地貯藏或轉運到非生產地區貯藏，避免市場商品過剩或短缺，以穩定供需要求。

發展簡史

隨著人類對果實的利用，產生了對果實貯藏與加工的要求。中國西安市半坡遺址中出土有栗、榛等果實，證明在公元前4115年，人類已經注意收貯這些果實。秦漢之際，乾果的貯藏已有相當規模，《史記》記載皇家倉廩中有大量棗、栗貯藏。最早的文字記載是北魏時賈思勰的《齊民要術》（533～544年），具體介紹了多種果品的貯藏方法，如葡萄、梨的窖藏，栗的沙藏等；北宋蘇軾的《格物粗談》首次記載了櫻桃和橙的原始自控氣調貯藏：《群芳譜》（1621年）開始介紹冰窖貯藏蘋果。中國古老的貯藏方法，至20世紀70年代中國某些山區農村仍用改進的類似方法貯藏水果。

現代貯藏技術的發展，只有約160年的歷史。1834年世界上第一部可液化氣體的壓縮式冷凍機問世，在歐洲出現機械冷藏庫；20世紀40年代才正式提出氣調貯藏這一名稱，並逐步推廣應用於生產。長期貯藏的水果有蘋果、梨和柑橘等，貯藏方法以低溫貯藏和氣調貯藏為主。美國、日本、澳大利亞以及歐洲許多國家已廣泛採用氣調貯藏法。此外，有些國家在水果貯藏中開始採用低壓貯藏、輻射貯藏、充氣包裝、化學葯物貯藏等比較先進的方法。中國自1956年開始試行荔枝的氣調貯藏，到80年代已建立了一批中小型果品氣調庫，主要應用於蘋果貯藏。從80年代起，中國開始了產地節能貯藏技術的研究，已建立起一套以氣調理論與簡易設施相結合的蘋果產地貯藏系列技術。

貯藏原理

果實採收後仍是活的有機體，呼吸作用仍在進行，但其主要方向是分解果實內部貯藏營養，形成簡單分子的中間產物和最終產物，並釋放出能量，維持其生命活動，是一個不可逆的由成熟—衰老—死亡的過程（見果實成熟與衰老）。貯藏果品的損失，來自果實本身生理活動的消耗以及真菌和細菌的侵染。果實的耐貯性又取決於果實的呼吸強度和採收成熟度（見果實采後生理）。貯藏新鮮水果的關鍵是採取各種措施如控制溫度、濕度、氣體成分和使用化學葯劑等，有效地抑制果實的呼吸強度，延緩衰老速度，使其維持緩慢而正常的生命活動，最大限度地保持果實的新鮮狀態。

貯藏方法分類

可以根據不同目的、條件和方法分類：

按果品貯藏性能分類

有鮮果貯藏、乾果貯藏和留樹貯藏。鮮果貯藏必須保持果實成熟時的水分含量，呈現採收當時的新鮮狀態，如蘋果、梨、柑橘、香蕉、葡萄等。乾果貯藏是將採收後的果實經過通風乾燥脫水，達到一定的乾燥程度長期貯藏，如核桃。留樹貯藏適用於柑橘類，如甜橙類果實是在基本成熟時，向樹體噴布一定濃度的赤黴素、2，4-滴等植物生長調節劑，並採取適當的農業技術措施，使果實繼續留在樹上保鮮60～80天，品質明顯提高；留樹貯藏的果實，采後不宜再作長期貯藏；冬季氣溫低的地方不宜採用留樹貯藏。

按貯藏地點分類

可分為產地貯藏和銷地貯藏兩類。大宗水果的貯藏，最合理的措施是在生產地就近建庫貯藏，多採用氣調庫貯藏。產地貯藏可以做到根據氣調貯藏所要求的果實質量適時採收入庫，並根據預定貯期長短的要求，採收與其相應的適宜成熟度和質量的果實，以收到理想的效果。產地貯藏還可以避開收獲季節集中外運，減輕運輸部門的壓力，減少不必要的損失。銷地貯藏，是城市銷售部門根據銷售的產品種類繁多、供應周期長的特點，在銷售的城市建立冷藏庫（見機械冷藏），作為周轉各類果品的短期性貯藏。

按貯藏設備和方法分類

分為機械冷藏、氣調貯藏、冷涼庫貯藏、通風庫貯藏、窖藏、土窯洞貯藏、溝藏、凍藏、減壓貯藏、輻射貯藏等。①機械冷藏。利用機械製冷維持適宜低溫的貯藏方法。包括普通冷藏庫、預制裝配式冷藏庫、簡易冷藏庫等（見機械冷藏）②氣調貯藏。通過調節和控制貯藏環境的氣體成分達到延長果品貯藏期的方法。包括快速降氧氣調、自發氣調、塑料大帳氣調、塑料薄膜袋小包裝氣調、硅窗氣調等（見氣調貯藏）。③冷涼庫貯藏。根據中國的具體情況為產地設計的一種簡易貯藏設施。利用自然低溫與人工製冷相結合的節能貯藏技術（見冷涼庫貯藏）。④通風庫貯藏。包括自然通風庫和強制通風庫，是完全利用自然冷源降低庫溫的果品貯藏方法（見通風庫貯藏）。⑤土窯洞貯藏。中國西北黃土高原地區特有的貯藏方法（見土窯洞貯藏）。⑥溝藏。包括普通溝藏和改良式地溝貯藏，是簡易的臨時貯藏措施（見溝藏）。⑦窖藏。包括棚窖、吊金窖等多種簡易地下建築，是利用氣溫緩慢改變土溫和窖溫來延長鮮果貯存期的方法（見窖藏）。⑧凍藏。用略低於果品冰點的低溫使果品在貯藏期間呈輕微凍結狀態，而不損傷果實生機的一種貯藏方法（見蘋果凍藏）。⑨減壓貯藏。通過降壓裝置使貯藏室空氣壓力降低到1/10大氣壓甚至更低的貯藏方法。對壓力的大小和氣壓回升周期，根據果品的特性和貯溫而靈活掌握（見減壓貯藏）。⑩輻射貯藏。利用鈷60產生的伽馬（γ）射線，電子加速器產生的β射線和X射線管產生的x射線對貯藏物進行中劑量照射，從而達到保鮮目的的貯藏方法（見輻射貯藏）。

貯藏輔助技術

化學葯利

採用化學葯品對采後果實進行處理，以防止果實生理病害和防腐保鮮（見果品化學處理）。

塑料薄膜和硅橡膠

20世紀60年代以後，塑料薄膜包裝發展很快，已為果品貯藏提供多種型號的聚乙烯、聚氯乙烯和復合薄膜。主要採用的有塑料薄膜包裝、帶孔塑料薄膜包裝、綠色包裝、無菌包裝、加吸附劑或添加劑包裝、充氣包裝、加脫氧劑包裝等。中國將塑料薄膜用於水果小包裝或塑料帳貯藏，作為自發氣調的主要設備，效果良好。硅橡膠薄膜有一定的透氧、透二氧化碳的性質，被安裝在塑料小包裝袋或塑料帳上，如能按果品的呼吸強度合理使用，可以較理想地自動調節氧和二氧化碳的比例，進一步提高自發氣調貯藏效果。

果品塗料

在果實表面打蠟、塗膜，以美化外觀，適當地抑制呼吸作用和水分蒸發，從而起到保鮮作用。此外，澱粉膜、蔗糖膜、卵磷脂膜等塗料雖有各種試驗，但尚未在生產上大規模應用。

乙烯脫除劑

效果較好而易於在生產上應用的是高錳酸鉀。將飽和高錳酸鉀溶液吸附於載體（如蛭石等），放在裝有香蕉、蘋果等果品的塑料薄膜袋中，可以延緩成熟，顯著改善貯藏質量。

脫氧劑

利用亞鐵鹽類製成的脫氧劑，脫除環境中的氧氣，防止氧化。柿子在密封環境下利用亞鐵鹽類脫氧可以脫澀，既簡便又有效，是柿子脫澀的新方法。

應用負離子和臭氧發生器

臭氧具有殺菌作用，可以防止貯藏中微生物引起的腐爛；負離子除有臭氧的作用外，還有保持果實新鮮度的作用。中國研製的KFB-1型空氣放電保鮮機，具有發生臭氧、負離子和正離子的功能，並可配合使用，在常溫下對溫州蜜柑的防腐保鮮有良好效果，已開始在生產上推廣應用。

Ⅷ 果品怎樣進行加工

以新鮮果品為原料，製成各種水果製品的技術。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、釀酒和速凍等，與之相對應的加工品有果品罐頭、果汁、果乾、果醬類、蜜餞、葡萄酒和果酒，以及冷凍水果等。果品加工與果樹生產和食品工業有密切關系，發展果品加工生產，有利於充分利用現有果品資源，減少果品損失，豐富食品市場，促進果品生產和發展商品經濟。

發展概況

中國果品加工歷史悠久，遠在漢代就已有蜜餞、果乾和葡萄酒等加工品，但歷代長期處於手工操作狀態。中華人民共和國成立前，果品加工的工業生產水平甚低，直到20世紀50年代末期才有顯著進展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工乾燥條件下的工業生產，卻遲至18世紀末才有。罐頭生產始於19世紀初，果汁和速凍就更遲。但自20世紀60年代以來，水果加工品中的果汁及其飲料發展很快，發展迅速遠遠超過了其他加工品。與此同時，世界葡萄酒工業也有長足的進展。

果品加工屬農產品加工或食品加工范疇，以植物學、化學、物理學、植物生理、植物生物化學、果樹育種、食品營養、食品微生物、食品工程、食品衛生檢驗以及果樹栽培等學科作為廣泛基礎。20世紀由於基礎學科的發展，加速了果品加工的發展。諸如果品加工原料的貯藏和原料基地的建立，水果罐藏品種、制汁品種和葡萄釀酒品種的選育，層壓塑料罐和二片罐等包裝容器的開發，果品資源的綜合利用，罐頭的無菌操作工藝，水靜壓和高溫短時殺菌等新工藝，成套高效加工設備的設計製造，產品的質量管理和檢測，生產的自動化程度，新一代食品添加劑的開發，以及現代新食品新工藝的開發等方面都有顯著進展。

加工原理和方法

水果為易腐食品，極易敗壞，水果通過加工才得以長期保藏，在這意義上，果品加工實質也是一種保藏方法，常稱之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品敗壞的原因和果品加工保藏措施三個方面。

加工原料

果品種類和品種眾多，質量屬性不一，加工適性也不同。選用適於加工的種類和品種為原料，方能有優質、高產、低耗的加工品。果品加工原料的選擇是以果實的質量屬性，包括感觀特性、隱蔽特性和數量特性為依據。感官特性主要是色澤、大小、形狀、缺陷、氣味和風味等，是能憑人的感覺器官進行評價的特性。隱蔽特性是指不能憑感覺器官作出評價的特性，包括營養價值和農葯殘毒。數量特性包括果樹品種的豐產性和加工成品的產量。具有優良加工適性，專用於加工的品種，稱為加工用種或加工專用種。

不同的加工方法和製品對原料均有一定的質量要求。一般要求果品種類和品種適宜，果實成熟度適當，且具有新鮮完好的狀態。干制要求的果品種類和品種，須是干物質高，水分低，大小合適、糖、酸含量高，風味良好，果實廢棄部分少，果肉豐厚，粗纖維少，酶褐變輕微等。釀酒和制汁要求果實多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果膠適宜，色香味好，風味有特色。罐藏要求果實肉質豐滿，可食部比例高，質地緊密，耐煮制，糖、酸比例適當，色香味好，果實加工後不變形，不軟爛。冷凍水果的要求與罐藏基本相同，但要求解凍後汁液流失少。果醬類製品要求果實肉質豐滿，色香味好，糖、酸含量高和比例適當，果膠物質豐富。蜜餞類製品要求果實肉質豐滿，富粘性，糖分高，色澤好，耐煮制。

罐藏果實成熟度要求堅熟（熟而不軟），果汁和果酒要求達到完熟，干制以充分成熟為好，果醬類要求成熟，蜜餞以堅熟為宜。

果品和加工品的敗壞

食品的敗壞含義較廣，凡變質、變味、分解和腐爛都屬敗壞。一種果品或加工品凡是改變了原來的性質和狀態，不符合質量要求就是敗壞。引起敗壞的原因主要是有害微生物和化學因素的影響。由微生物引起的敗壞通常表現為生霉、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色和混濁等。微生物種類繁多，而且在加工用水、原料和加工設備上均有存在，加之果品營養豐富，極易滋生微生物。引起果品敗壞的微生物有細菌、黴菌和酵母等。其中新鮮水果主要有抗酸性黴菌，包括青黴屬（Penicillium）、葡萄孢霉屬（Botrytis）、根霉屬（Rhizopus）、麯霉屬（Aspergillus）、芽孢霉屬（Cladosporium）、交鏈孢霉屬（Alternaria）和木霉屬（Trichoderum）的一部分。果乾和果醬類中主要是一些耐滲酵母，包括接合酵母屬（Zygosaccharomyces）和串狀酵母屬（Torula）。水果罐頭中有抗酸桿菌、如巴氏固氮梭狀孢桿菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝結芽孢桿菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸桿菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭狀芽抱桿菌（Clustridium butyricium）等。不管什麼製品，一旦被有害微生物感染，往往產生嚴重後果，輕者產品變質，重者不能食用，誤食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，製品殺菌不完全，衛生條件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些製品密封不嚴，以及保藏濃度不足等，均會造成感染。

造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯存過程中發生的各種不良的化學變化，氧化、還原、分解、合成和溶解等。這類變化或者由於其內部本身化學物質的水解，或由於果實與大氣氧接觸發生氧化，或與加工設備、包裝容器、加工用水接觸發生作用。這類敗壞常表現為成品的變色、變味、軟爛、維生素損失等。與微生物敗壞相比，化學敗壞程度較輕，但也普遍存在，常使製品不合標准。主要的化學敗壞有①酶褐變。是水果體內的酚酶催化酚類物質氧化成醌及其聚合物的結果。②非酶褐變。包括蛋白質和氨基酸與糖作用產生糖胺型褐變，以及有機酸與糖、有機酸與含氮物、有機酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐變最為重要。③葉綠素的褐變是果塊在酸性介質中，所含葉綠素的四吡咯環中的鎂離子被氫離子取代，生成褐色的脫鎂葉綠素之故。④花色苷的變色常受介質酸鹼度的影響，花色苷在酸性條件下呈紅色，在中性和微鹼性下為紫色，鹼性條件下變為藍色。花色營遇光也不穩定，久之會引起退色。⑤金屬變色是水果加工時與金屬接觸所致，例如水果中的單寧物質遇鐵變黑褐色，與錫長時間加熱顯玫瑰色等；又如馬口鐵罐內壁腐蝕生成的硫化鐵和硫化銅也會使罐頭內容物變色。⑥變味是果品的天然風味物質在加工過程中引起損失或產生不良變化的結果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-薴烯氧化生成萜類物質之故，而後顯苦味是有檸鹼生成之故。⑦軟爛是果塊中的果膠物質過度水解的結果。⑧維生素的損失往往是加熱、氧化和介質酸鹼度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消滅果品中存在的微生物，並防止外界微生物的繼發感染，或是改變環境條件，以抑制原存在微生物的活動。果品加工所採取的加工保藏措施，主要有低溫和乾燥、真空和密封、冷凍、熱力殺菌以及應用防腐劑等。由於加工品種類不同，具體的加工保藏措施也有差異，水果罐頭和果汁常用加熱殺菌，並結合真空密封以隔絕外界微生物的繼發感染。果乾採取排除果實中的水分，以改變微生物的環境條件，使之缺乏水而不能生長。果醬和蜜餞是加用多量食糖以提高濃度，造成強大的滲透壓，使微生物因生理乾燥而不能活動。冷凍水果是利用低於果實冰點的低溫，凍結果實，使微生物處於低溫環境而不能活動。果酒是利用酵母及其酶類的發酵作用，將果實中的糖分代謝為乙醇，並結合他種殺菌措施以抑制有害微生物。

低溫和乾燥

保藏加工原料或成品於適當低溫下，能使微生物活動受阻，各種化學變化也因而減弱，生霉、腐敗、物質分解就不易發生，食品得以保持良好狀態。所謂低溫均不達到結冰的溫度。除去果品中多餘的水分，保持一定程度的乾燥狀態，或相對地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生長繁殖，並且乾燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩餘水分。果乾的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果乾，除了耐滲透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量約15%，水分活性低於0.60的葡萄乾，能抑制一切微生物（見果乾）。

真空和密封

在某些果品加工操作過程和加工品的保藏上，應用真空處理具有重要意義。真空處理不僅可以防止由氧化引起的種種不良變化，有助於加工品的保藏，而且在干制和加熱濃縮時，可以縮短加熱時間，並能在較低溫度下完成其加工過程，使加工品品質得以提高。密封是保證加工品與外界空氣隔絕的一種必要措施。包裝食品的容器要保持一定的真空度，也必須在密封條件下才有可能。不論何種加工品，如能很好地密封和殺菌，大氣中的水蒸汽、氧和微生物均無法與之作用，因而可以久貯不壞。

冷凍

指低於果品冰點的凍結過程，果品速凍常取-18℃或更低一些的膠體結合水凍結溫度。果品凍結後失去生命，化學變化微弱，微生物極大部分死亡，少數倖存的也被抑制，因而可以長期貯藏。果品速凍常加用適量食糖，用以降低冰點和增進風味。

殺菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的殺菌以熱力殺菌為主。熱力殺菌時，因微生物對熱的抵抗性不同，致死溫度有較大差異，同時加工品的性質也影響微生物的致死溫度。此外，還要考慮加熱對加工品品質的影響，所以殺菌溫度和時間須依具體情況而定。熱力殺菌依殺菌條件分為巴氏殺菌和高溫殺菌兩法。巴氏殺菌溫度在水的沸點以下，一般使用范圍為60～90℃，須與殺菌時間相適應。溫度高時間要短，溫度低時間可延長。此法只能殺滅細菌的營養體，不能殺滅芽孢，只適用於果汁和果酒等液態食品和果醬、蜜餞等用糖保藏的濃厚食品。高溫殺菌溫度在水的沸點以上，為100～120℃，常用於水果罐頭，使罐內不存在致病菌和敗壞食品的微生物，即達到所謂商業無菌狀態。此法因殺菌溫度和處理方法不同，又分為常壓殺菌和加壓殺菌。常壓殺菌是在大氣下進行，溫度一般為水的沸點。在增加大氣壓力下進行的稱為加壓殺菌，殺菌溫度通常是115～200℃。

添加防腐刑

熱力殺菌雖是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其飲料等，為了保存原來的品質，殺菌常不能採用很高的溫度，以致殺菌不易完全，那麼可以考慮加用適量防腐劑以增進保藏作用。防腐劑的作用在於毒殺微生物，使之在加熱殺菌時易於致死。防腐劑種類較多，效力和性質也不相同，須按規定劑量使用，不可濫用。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、己二烯酸、維生素K5和脫氫醋酸等。這幾種防腐劑都是在低酸鹼度時效果顯著，用於酸性的水果加工品十分適宜。

生物發酵

水果中含有的糖類在食品微生物作用下進行發酵，生成有保藏作用的產物，如酒精和醋酸等，以之加強食品的保藏性，果酒和果醋就是利用這類發酵製成的加工品，但只有酒精或醋酸還不夠，尚須結合應用其他措施才能作長期保藏。

Ⅸ 果品如何加工

番石榴可加工果汁和濃縮汁、果粉、果醬、濃縮漿、果凍等。

（一）加工特性

番石榴果實含豐富的維生素C，每100g鮮果含量達300mg以上；含豐富的糖和乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸；含大量的芳香族化合物，如酯類的苯甲酸甲脂、β-醋酸苯乙酯、肉桂酸甲酯和醋酸肉桂酯等，還有少量的苯乙醛和各種醇類，β-紫羅酮是產生香味的另一種化合物，它具有強的揮發性香味，是番石榴果中最有效的香味物質。這些成分組成了番石榴濃郁芳香的獨特風味，加工產品要盡可能保留鮮果的色、香、味和維生素C，要注意：①原料應選擇合乎加工要求的優質品種，果實要大、外層果殼要厚、種子腔要小；pH值3.3～3.5酸型的品種比甜型的品種更好；顏色、風味好，維生素C含量高，也是選擇的重要標志。果實成熟度對濃縮汁質量影響最大，對汁液含量及芳香合成物含量有很大影響。因此，必須選擇新鮮和充分成熟的果實。未成熟的果實汁液少，芳香物質含量低，故應放在室內催熟。②維生素C受熱遇鹼均易遭破壞，因此，加工的重要問題就是如何盡量減少維生素C的損失。試驗證明：不用鹼液去皮，提高糖水罐頭的糖度（40°Brix）和酸度（0.5%），以及快速加工，冷凍保藏等都有利於減少維生素C的損失。

（二）加工產品

1.番石榴原漿

是番石榴的主要加工製品，也是製造果汁和果露的中間產品。果實首先要在揀選輸送帶上進行揀選，去除腐敗、過熟的和受到損害的果實。由於番石榴是帶皮加工的，所以必須清洗干凈，清洗水中應添加清洗劑如鈉-2-乙基己烷磺酸鹽（Na-2-ethyl-hexansulfonat）或月桂基磺酸鈉（Na-laurylsulfonat）。清洗應在震動式清洗機或鼓風式清洗機中進行。然後再用清潔水徹底沖除清洗劑。清洗後，直接用錘式破碎機或打漿機粗破碎果實，再用兩級打漿機（第一級篩孔直徑0.8mm，第二級0.5mm）打漿，以分離果肉和核。有些品種含有許多石細胞，為了製得均勻的番石榴原漿和較好地保持製品的顏色，排除這些石細胞也是非常重要的。在轉速為600～800r/min的橡膠打擊棍式打漿機中，0.5mm的篩孔便能排除石細胞。錘式破碎機也能粉碎石細胞，改善原漿的組織，但不能護色。接著用APV排氣設備去除粘稠原漿中的氣泡，以避免氧化反應損害原漿的香味、顏色和維生素C，還能使原漿有一個均勻的外觀，在成品灌注時抑制泡沫的形成。

圖2-9 番石榴加工工藝流程示意圖

番石榴原漿必須迅速冷卻到-18℃（採用刮板式冷卻器），並冷灌注在大型容器中，仍在-18℃中貯藏。為了避免貯藏時變色和化凍時腐敗，原漿中要添加200～600mg/L二氧化硫，如添加達800mg/L，原漿便可以在室溫下保存。這種原漿加工成品前，要用真空短時蒸發工藝除去二氧化硫。

2.番石榴汁

番石榴汁的原料是番石榴原漿、水、糖、檸檬酸和其他物質（抗壞血酸、芳香物質、化學保藏劑等）。在番石榴汁中，番石榴的含量不得低於20%（FAO/WHO，1982），最佳的含量為25%。番石榴汁的固形物含量一般在11～15°Brix，pH值為3.5。為了防止貯藏時變色，最好添加100～200mg/L抗壞血酸。番石榴汁的保藏為板式熱交換器巴氏殺菌作業，即在85～90℃下殺菌40～60s，然後熱灌注到上漆罐頭或玻璃瓶中，封口，保溫3min後迅速冷卻。貯藏溫度應該盡可能地低。

3.番石榴濃縮漿

番石榴原漿的果膠含量較高（0.5%～1.8%），難以濃縮，先將除了果核的原漿用酶法分解果膠，添加0.1%的果膠酶制劑處理1h，接著用離心蒸發器（centritherm evaporator）將原漿濃縮到22.5°Brix左右。離心蒸發器溫度45℃左右，真空度在46～54mbar之間。濃縮漿仍-18℃凍藏，為了減低凍藏成本，可在濃縮漿中添加1000mg/L山梨酸鉀，即可在7.2℃中貯藏。

番石榴濃縮漿也可以與其他水果濃縮汁（漿）和糖混合製成混合水果飲料。

4.澄清型番石榴原汁

用果膠分解酶去除果膠物質和渾濁物顆粒，出汁率可達75%～85%。是最簡單的方法。

番石榴加工工藝流程見圖2-9。

Ⅹ 新鮮水果的貯藏與加工後水果的保藏不同點是什麼

加工後的食品，由於本身已不再有生命，因此其保藏是通過控制一種或幾種版環境條件以達到防止腐權爛變質的目的。

而新鮮水果由於其本身是有生命的機體，所以，它依靠水果所特有的對不良環境和致病微生物的抵抗性，才能使其得以延長貯存期，保持品質，減少損耗。