開展食品安全生產培訓

1. 食品從業人員安全知識培訓內容

要看你培訓的是那類企業：食品安全法、條例及配套法規農產品質量安全法各類涉及食品行政許可辦法各類從業人員食品安全管理規范各類企業食品安全生產經營規范消費者保護法行政處罰、復議、訴訟法

2. 餐飲服務食品安全知識培訓試題

餐飲業食品安全知識培訓考核試題
成績：
單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日
一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任
4．沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標准。
A.可以 B.不可以
5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ ）。
A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表
C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標准代號
6．食品安全監督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權
7．食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。
A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構
8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；
A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害
二、判斷題：（對的打「√」，錯的打「×」，每題4分）
1．食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
2. 食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（ ）
3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（ ）
4. 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。（ ）
5. 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於一年。（ ）
7. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
8. 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ ）
9. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（ ）
三、問答題：（每題5分）
1、個人衛生應做到哪「四勤」？
答：

2、生產經營場所的「四防」措施是什麼?
答：

3、食品存放應做到哪「四隔離」?
答：

4、食品的衛生要求包括哪三項 ?
答：

試題答案
一 、選擇題
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )

二 、判斷題

1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）

三、問答題
1、答：個人衛生做到「四勤」即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：「四防」措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、葯物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
滿意請採納。

3. 食品安全知識培訓考核試卷的答案

一、 什麼是食品質量安全？

食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內容：

一是食品的污染導致的質量安全問題。例：生物性污染、化學性污染、物理性污染等。

二是食品工業技術發展所帶來的質量安全問題。如：食品添加劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。

三是濫用食品標識。例：偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、缺少中文食品標識（進口食品）等。

二、 什麼叫食品質量安全市場准入制度？

食品質量安全市場准入制度是指為保證食品的質量安全，具備規定條件的生產者才允許進行生產經營活動，具備規定條件的產品才允許生產銷售的一種行政監管制度。它是一項行政許可制度。制度建立的原則是事先保證和事後監督相結合、政府監管和企業自律相結合、充分發揮市場機製作用。它主要包括三項基本內容：
1、食品生產企業必備條件審查制度：在國內加工銷售食品的企業，必須具備保證產品質量的必備條件，並按規定程序取得《食品生產許可證》後方可生產食品；
2、強制檢驗制定：食品生產企業必須履行法律義務，產品經檢格後方可出廠銷售；
3、食品質量安全標志制度：檢驗合格出廠銷售的食品必須在其包裝上加印（貼）食品質量安全市場准入標志，即「QS」標志。

三、 目前必須標注QS標志的食品有哪些？

第一批必須標注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。

第二批必須標注QS標志的食品共分10類，主要包括肉製品、乳製品、飲料、調味品（糖和味精）、方便麵、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面製品。

第三批必須標注QS的食品共分13類，主要包括糖果製品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋製品、可可製品、咖啡、水產加工品、澱粉及澱粉製品。

四、 如何判別偽劣食品？

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防範「七字法」》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防範，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防範「七字法」：即防「艷、白、反、長、散、低、小」。

一防「艷」。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、鹹菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？

二防「白」。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、麵粉處理劑等化學品的危害。

三防「長」。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品採用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

四防「反」。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

五防「小」。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

六防「低」。「低」是指在價格上明顯低於一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有「貓膩」。

七防「散」。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆製品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

如何識別食品標簽

（一）、普通食品

1、必須標注的內容：

食品標簽必須按照《食品標簽通用標准》正確標注各項內容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、製造者、及經銷商的名稱和地址、生產日期和貯存指南、質量等級、產品標准號、保質期等。

2、標簽內容齊全，標簽內容完整、規范和真實。

3、保質期和保存期的區別

保質期是指最佳食用期，在標簽上規定的條件下，保持食品衛生質量和營養的期限。在此期限內，食品完全適於銷售，並符合標簽內容和產品標准中所規定的衛生質量；超過此期限，在一定的時間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，，產品的質量可能發生變化，食品不再適於銷售和食用。

（二）、特殊營養食品標簽

1、名稱：是指通過改變食品的天然營養素的成分和含量的比例，以適應某些特殊人群營養需要的食品。主要包括嬰幼兒食品、營養強化食品、調整營養素的食品（如低糖、低鈉、低蛋白食品）。

2、特別規定：除了規定一般的項目外，還必須標注該產品在保質期內所保證的熱量數值和營養素含量。

3、不得標注的內容包括：對某種疾病有「預防」或「治療」作用：「延年益壽」、「返老還童」「白發變黑發」「抗癌治癌」或其他類似用語：在食品名稱前後，冠以葯物名稱或以葯物圖形及名稱暗示療效、保健功能或其他類似作用。

（三）、保健食品標簽

1、內容規定：國家食品葯品監督管理局審批，獲得國家保健食品批准證書的保健食品，其標簽和說明書必須標明的內容包括保健功能作用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、貯存方法、功效成分的名稱及含量（在現有的技術條件下，不能明確功效的，則必須標明與保健功能有關的原料名稱）、保健食品批准文號、保健食品標志及有關標准或要求所規定的標簽內容。

2、保健功能的宣傳：只能在保健食品批準的范圍內進行宣傳或在食品標簽上標注，不得隨意誇大保健功能。

3、特別規定：標簽中不得有暗示可使疾病痊癒的宣傳和治療作用;嚴禁利用封建迷信進行保健食品的宣傳。

學校版塊

（一）、世界衛生組織（WHO）推薦食品安全製作五大「黃金守則」：

1 保持清潔 勤洗手－取食品前洗手、准備和加工食品期間經常洗手、便後洗手；清洗和消毒用於准備食品的所有場所、設備和餐飲具；避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。

2 生熟分開 生的肉、禽、蛋和海產品要與其它食物分開；生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開；避免交叉污染。

3 徹底做熟 食物要燒熟、煮透，中心溫度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海產品；熟食再次加熱要徹底。

4保持食物的安全溫度 熟食要保存在冰箱里，也不能夠長時間存放；熟食和冷盤做好後在室溫下存放不得超過2小時；冷凍食品不要在室溫下化凍；

5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；選擇衛生安全的餐飲具；選擇衛生安全的紙巾；水果和蔬菜要清洗干凈，生吃要消毒；螃蟹、甲魚、黃鱔要吃鮮活的。

（二）、食源性疾患和食品污染

1、食品污染 包括細菌、寄生蟲、真菌及其毒素、農葯和殺蟲劑、工業有毒有害物質和射線物質以及各類致癌物質對食品的污染。

2、食源性疾患 由於食品污染而引起的食源性疾病可能是當今世界上最廣泛的衛生問題，世界衛生組織在1983年召開的食品安全在衛生發展中的作用會議，就指出在發展中國家（不包括中國）僅1980年一年，就有10億多五歲以下兒童患急性腹瀉疾病，其中500萬兒童死亡。大部分急性腹瀉病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、傷寒、寄生蟲以及食品中化學污染物的慢性危害同急性腹瀉病加在一起，受影響的人數以及食品污染對人體功能和健康的危害是令人震驚和觸目驚心的。

即使在發達和工業化程度很高的國家，雖然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一個重要的病因。隨著人們對加工食品的依賴程度不斷提高，全球食源性疾病的發病數量在逐年上升，全球每年大約有150000萬例食源性腹瀉病約70％是由微生物性污染引起；美國每年的食源性疾病病例目前在7600萬例左右，平均每年有約5000人因飲食感染病菌導致死亡。

在發展中國家，沙門氏菌和金葡菌的腸毒素中毒是最常見的。然而，大多數人的營養狀況普遍還是很差的，這就使得這些疾病比發達國家要嚴重的多。發展中國家從傳統的小農經濟或家庭式的食品生產轉變為大規模的商業性食品供應企業，零售業、街頭食品攤販，都可能加劇了食源性疾病問題。

3、食物中毒 指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入後出現的非傳染性（不屬於傳染病）的急性、亞急性疾病。

食物中毒的特點：（1）毒的潛伏期較短。集體暴發性食物中毒時，很多人在短時間內同時發表或相繼發病，在短時間內達到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表現。（3）發病和吃某種中毒食品有關。凡進食這種中毒食品的人大都發病，沒有進食這種中毒食品的人不發病。一般發病范圍和這種中毒食品分布的區域一致，停止食用這種中毒食品後，發病很快停止。（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。

食物中毒的分類：根據中毒食品，將食物中毒分成五類：（1）細菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）動物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化學性食物中毒

微生物食物中毒：包括細菌、病毒、真菌等引發的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被發現，但是當微生物繁殖數量增加到一定數量達到致病菌量或者產生毒素以後，就導致食物中毒的發生了。

細菌性食物中毒：是吃了含有大量活的細菌或者細菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。最多發生的是葡萄球菌、腸球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌和致病性大腸菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。

病毒性食物中毒：是攝入帶有病毒的食品而發生的食物中毒，危害大，食用前應該充分加熱食品。

真菌性球菌：真菌多見的是黴菌及其毒素引起的食物中毒。常見的有霉變甘蔗中毒和赤霉病麥中毒。

植物性食物中毒：常見的是把植物的有毒的花草、果實、種子誤食而引起的中毒。如誤食毒蘑菇、發芽的馬鈴薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。

有毒動物中毒：在我們的生活中易加誤食的一部分有毒動物的中毒，動物所含的自然毒素有的僅存於動物的局部臟器、組織或分泌物中。常見的有河豚魚、泥螺和鮑魚。

化學性食物中毒：常見的有鉛、砷、汞、有機磷和亞硝酸鹽中毒，還有酸敗油脂中毒。

社區版塊

讓家庭菜籃子安全放心起來

1、糧食安全

大米：消費者在買米時，要選擇大型超市、糧油專賣店等正規銷售點購買大米。購買時先看米粒的外形是否飽滿，顏色為珍珠白色，無異味，用手使勁搓還會有油。我國曾經在十多個省市的糧油批發市場，出現一種稱作「民工糧」的大米，實際上是一種陳化糧（陳化米、黃粒米），這種米色澤黃、價格低廉的大米，這種米在貯存過程中時間過長、高溫、高濕、發霉變質能夠產生黃麴黴素，是目前發現的最強的化學致癌物質，尤其是導致肝癌。

麵粉：當前我國的麵粉質量不容樂觀，市場上濫用麵粉增白劑的現象很嚴重，我國近幾年的麵粉抽檢結果表明，一半以上的產品存在增白劑嚴重超標的問題。麵粉增白劑是人工合成的非營養性的化學物質，對人體有許多害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。

過氧化苯甲醯：目前在麵粉中最常見使用的增白劑－它是一種強氧化劑，能夠破壞麵粉中的維生素A和E等營養成分，長期食用會對肝臟造成損害，世界上許多國家是嚴禁使用的。

「吊白塊」：近年來，許多的不法生產者把「吊白塊」違法添加到麵粉等食品中進行增白，從而嚴重危害了消費者的身體健康。什麼是增白？化學名稱是：甲醛次硫酸氫鈉，它在高溫下有極強的還原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上開始分解為有毒有害物質，在120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。「吊白塊」不是食品添加劑，而是印染工業中作為拔染劑使用。這些有害氣體可使人頭痛、乏力、食慾差，嚴重時甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導致人體死亡。國際癌症研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發生腫瘤的機會明顯增加。2002年10月國家質檢總局發布實施了禁止在食品中添加「吊白塊」的規定。

2、蔬菜的安全性問題 蔬菜是人們日常生活中必不可少的輔助食物之一，近年來蔬菜的安全問題直接關繫到人們的身體健康，正是由於蔬菜的安全性問題具有隱蔽性、突發性的特點，人們在日常生活中不容易引起注意，一旦發生往往會導致嚴重的後果。特別是農葯的殘留和污染問題近些年來日漸突出起來，每年都有許多起食用農葯的殘留超標的蔬菜而引起中毒的事件，甚至導致人員的死亡。

農葯污染問題： 一般說，葉菜類蔬菜容易出現農葯的殘留超標的現象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果類、辣椒、番茄、豆角蒜、蔥、土豆、冬瓜和洋蔥等受農葯的污染相對較小。蔬菜上粘染的農葯主要為有機磷類殺蟲劑，在平時清洗蔬菜時，可用清水浸泡30分鍾，然後用清水沖洗，這樣反復3－5遍為止。基本上可清除絕大部分殘留的農葯。可用果蔬洗滌劑、鹽水、熱水清洗，用軟毛刷刷、削皮等方法去處。

3、食用油 消費者在選購食用油時最好選購色拉油和高級烹調油，即新標准中的一級和二級油，這種油煙點高，能夠減少廚房的油煙污染。選購時注意食用油的顏色是越淺越好、透明度是越高越好，並且沒有沉澱。食用油的保質期一般為一年。目前市場上定型包裝的油脂產品，特別是知名品牌，產品的衛生質量都比較可靠，而散裝油的衛生安全隱患較多。

4、肉的安全 消費者在購買肉時應通過正規渠道購買，注意肉的標簽、印章，還要看肉皮表明無紅點，有紅點的可能是變質和腐敗肉。瘦肉光澤紅色均勻、肥肉色澤潔白。用手指壓肉的表面壓後凹處迅速恢復原狀為好肉，用手摸如微干或略濕潤是好肉。

5、水產品的安全 在我國目前水產品導致的一系列問題主要是，例如出口產品的抗生素超標，不法分子給水產品增重、漂白或著顏色、防腐，擅自使用國家明令禁止使用的防腐劑、漂白劑、著色劑等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的葯物處理水產品，因此對消費者的健康安全造成很大的危害。

魚類：選購時注意魚的眼睛光亮透明，眼球突起，魚鰓緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色，無粘液和污物，魚鱗光亮、整潔，魚身體挺直，魚肚充實、不膨脹、魚肉堅實有彈性。如何識別農葯毒死的魚，這種魚有煤油味、氨水味、大蒜味道，魚的顏色是紫紅色和黑褐色，蒼蠅很少去叮咬。

蝦類：選購時要注意蝦的質量，質量好的蝦頭、體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼一體，且蝦肉有彈性，有光澤。

蟹類：質量好的的蟹有光澤，蟹體挺而硬，提起來有重實感。

6、豆漿、四季豆的安全 豆漿、四季豆含有皂素類的天然毒素，需要經高溫加熱才能夠被破壞，若加熱不徹底會引起食物中毒。食用豆漿時，豆漿要煮沸10分鍾以上。加工烹調四季豆要充分加熱、煮熟。

7、警惕非食品原料 用工業酒精和香精勾兌假酒，造成甲醇中毒；誤用工業用鹽和亞硝酸鹽當食鹽引起中毒；誤用桐油當食用油引起中毒；參考資料：網路

4. 食品從業人員安全知識培訓內容

要看你培訓的是那類企業：

食品安全法、條例及配套法規
農產品質量安全法
各類涉及食品行政許可辦法
各類從業人員食品安全管理規范
各類企業食品安全生產經營規范
消費者保護法
行政處罰、復議、訴訟法

5. 新食品安全法規定的食品安全管理人員具體應該怎麼培訓和考核

《食品安全法》中規定：
食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。

食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。
食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品葯品監督管理部門應當對企業食品安全管理人員隨機進行監督抽查考核並公布考核情況。監督抽查考核不得收取費用。
但是對於具體食品安全管理人員應該怎麼培訓和考核並沒有做出詳細的規定，這個可以參考各地的相關政策，以及企業的相關規定。

6. 食品安全知識培訓是什麼意思主要內容是什麼做些什麼

• 百分網>知識>實用知識>安全知識> 《食品安全知識培訓》正文

• 食品安全知識培訓

• 百分網【安全知識】編輯：良羨發布時間：2017-08-09 08:30:41

• 食物是人們賴以生存和發展的前提和基礎，食品安全關繫到人們的生命健康，關繫到市場秩序的健康發展，關繫到社會秩序的穩定。下面是百分網小編為大家整理了關於食品安全知識培訓的內容，希望大家喜歡。

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• 食品安全知識培訓內容

• 一、食品安全常識

• 1、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。

• 2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉澱物等等均不能食用。

• 3、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

• 4、注意個人衛生，飯前便後洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

• 5、少吃油炸、油煎食品。

• 二、什麼是食品摻假、摻雜和偽造?

• (1)「摻假」是指食品中添加了廉價或沒有營養價值的物品，或從食品中抽去了有營養的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

• (2)「摻雜」即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂;辣椒粉中加入了紅磚木等。

• (3)「偽造」是指包裝標識或產品說明與內容物不符。

• 摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對影響營養衛生的，應由衛生行政部門依法進行處理。

• 三、如何判別偽劣食品?

• 偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防範「七字法」》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防範，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防範「七字法」：即防「艷、白、反、長、散、低、小」。

• 一防「艷」。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、鹹菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題?

• 二防「白」。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、麵粉處理劑等化學品的危害。

• 三防「長」。盡量少吃保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品採用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

• 四防「反」。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

• 五防「小」。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

• 六防「低」。「低」是指在價格上明顯低於一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有「貓膩」。

• 七防「散」。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆製品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

• 四、預防食源性疾病的十項建議

• 1、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品;

• 2、不食用來歷不明的食品;不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品;

• 3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店;不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用會危害健康。

• 4、不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩餘食品;

• 5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

• 6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農葯、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農葯中毒。

• 7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水;水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全

• 8、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗並盡可能去皮;不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦;散發出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。

• 9、進食前或便後應將雙手洗凈;養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少「病從口入」的可能。

• 10、在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。

• 五、八種常見的飲食衛生誤區如下：

• 1 、好熱鬧喜聚餐：每當節假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館「撮一頓」，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便於交流感情。這樣做不利於健康，不符合飲食衛生，特別是當前這一非常時期，最好實行分餐制。分餐的做法是對別人和自己生命健康的負責和尊重。

• 2 、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因為白紙看上去好像乾乾凈凈的。可事實上，白紙在生產過程中，會加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經過沖洗過濾，仍含有不少化學成分，會污染食物。至於用報紙來包食品，則更不可取，因為印刷報紙時，會用許多油墨或其他有毒物質，對人體危害極大。

• 3 、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來擦拭碗筷，以為這樣可以達到消毒的目的。殊不知，醫學上用於消毒的酒精度數為 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，並且白酒畢竟不同於醫用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達不到消毒的目的。

• 4 、抹布清洗不及時：實驗顯示，在家裡使用一周後的全新抹布，滋生的細菌數會讓你大吃一驚;如果在餐館或大排檔，情況會更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應當先充分清洗。抹布每隔三四天應該用開水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當而給健康帶來危害。

• 5 、用衛生紙擦拭餐具：化驗證明，許多衛生紙(尤其是非正規廠家生產的衛生紙)消毒狀況並不好，這些衛生紙因消毒不徹底而含有大量細菌;即使消毒較好，衛生紙也會在擺放的過程中被污染。因此，用普通的衛生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭乾凈，反而會在擦拭的過程中，給食品帶來更多的污染機會。

• 6 、用毛巾擦乾餐具或水果：人們往往認為自來水是生水、不衛生，因此在用自來水沖洗過餐具或水果之後，常常再用毛巾擦乾。這樣做看似衛生細心，實則反之。須知，干毛巾上常常會存活著許多病菌。目前，我國城市自來水大都經過嚴格的消毒處理，所以說用洗潔劑和自來水徹底沖洗過的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無須再用干毛巾擦拭。

• 7 、將變質食物煮沸後再吃：有些家庭主婦比較節儉，有時將輕微變質的食物經高溫煮過後再吃，以為這樣就可以徹底消滅細菌。醫學實驗證明，細菌在進入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩餘食物的方法是不可取的。

• 8 、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時，習慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛生了。然而，微生物學專家認為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩餘的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的黴菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，水果只要是已經爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。

• 幼兒園食品安全知識培訓

• 一、食品安全知識培訓目的：

• 1、加強本園員工的食品安全培訓，強化員工的食品安全意識，增強職業素養，提升食品安排管理技能。

• 2、通過對食品安排知識的培訓和學習，本園員工要明確自身的安全責任。特別要明確幼兒園食品安全第一責任人。

• 3、 積極開展對本園員工的食品安全知識培訓。確保本園食品經營安全。

• 二、食品安全知識培訓內容：

• 《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等一系列行政法規和部門規章。

• 三、食品安全知識培訓方式：

• 食品安全知識培訓以定期組織集中學習和員工自學方式為主，以外部培訓為輔，任何人無正當理由，均不得缺席培訓，並自覺完成學習計劃。

• 四、食品安全知識培訓時間：

• 本園規定員工每月組織一次集中學習，每季度組織員工進行食品安全知識培訓。並制定年度員工培訓計劃。按照培訓計劃合理安排全年的食品安全教育培訓工作。

• 五、食品安全知識培訓要求：

• 本園員工要端正態度、明確目的，認真進行食品安全知識的學習和培訓。不僅要了解食品安全的法律、法規，還要掌握與本崗位工作密切相關的法律、法規和各項標準的具體規定。對新錄用員工為轉崗員工上崗前須進行食品安全知識培訓。

• 對本園食品安排知識培訓及學習情況建立培訓檔案。對組織和參與情況、學習情況進行匯總、歸納、整理並進行歸檔。檔案保存期限不低於兩年。

• 預防幼兒食品安全事故培訓

• 為預防食品安全事故發生，保障公眾餐飲安全，依據相關法律、法規及規章，制定本管理制度。

• 一、食品經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

• 二、製作冷盤、燒鹵熟肉、生食海產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可類別、備注項目，並應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

• 三、在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

• 四、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者,應立即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

• 五、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

• 六、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高於70℃。 貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存，應於出品後2小時內食用。

• 七、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽。

• 八、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精等中毒。

• 九、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的食品安全知識培訓，提高員工職業道德素質。

• 十、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，同時於2小時內上報主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

• 食品安全的相關知識

• 一、什麼是綠色食品、無公害食品及有機食品?

• 綠色食品並非特指那些「綠顏色」的食品，而是指：按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優質、營養類食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水產、肉類。綠色食品分AA級和A級:

• AA級綠色食品標准要求：生產地的環境質量符合《綠色食品產地環境質量標准》，生產過程中不使用化學合成的農葯、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸葯及有害於環境和人體健康的生產資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產品品質，從而保證產品質量符合綠色食品產品標准要求。

• A級綠色食品標准要求：生產地的環境質量符合《綠色食品產地環境質量標准》，生產過程中嚴格按綠色食品生產資料使用准則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，並積極採用生物學技術和物理方法，保證產品質量符合綠色食品產品標准要求。

• 有機食品是一種國際通稱，是指採取一種有機的耕作和加工方式。有機食品是指按照這種方式生產和加工的;產品符合國際或國家有機食品要求和標准;並通過國家認證機構認證的一切農副產品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶製品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。

• 無公害食品是按照無公害食品生產和技術標准和要求生產的、符合通用衛生標准並經有關部門認定的安全食品。嚴格來講，無公害食品應當是普通食品都應當達到的一種基本要求。

• 二、食品保質期和保存期有什麼區別?

• 保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適於銷售，並符合標簽上或產品標准中所規定的質量(品質);超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。

• 保存期(推薦的最終食用期)是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期;超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適於銷售和食用。

• 千萬不要購買超過保存期的預包裝食品：過了保質期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了!消費者在購買食品時，要特別注意食品標簽上的保質期或保存期。

7. 食品安全法培訓試題及答案

食品安全知識測試題 一、單選題
1、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為幾年：（ ）
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
2、世界上第一部關於食物成分數據的文獻出自哪個國家？（ ）
A.美 B.英 C.法 D.中
3、餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
A、食品安全事故處置 B、食品安全保障
C、食品保鮮製作 D、食品運輸保障
4、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）
A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字
5、各級食品葯品監管部門依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個領域實施監督管理：（ ）
A、餐飲服務 B、食品生產
C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務
6、餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明後方可參加工作：（ ）
A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年
7、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於幾年：（ ）
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
8、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：（ ）
A、葯品 B、既是食品又是葯品的中葯材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆漿，以下哪種食用方法最安全（ ）
A、鮮豆漿壓榨後即可食用 B、鮮豆漿壓榨經過濾後即可食用
C、加入一定量的開水後便可食用 D、必須將鮮豆漿徹底煮沸並持續5分鍾後再食用。
10、公民發現某飯店對外銷售的熟製品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴。（ ）
A、質量技術監督部門 B、食品葯品監管部門 C、工商行政管理部門 D、農業部門
11、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：（ ）
A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有( )
A.飲料, 香蕉, 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓
C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，麵包
13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ）
A熟豆粒 B熟豆漿 C豆腐 D生豆芽
14、餐飲服務從業人員在加工製作過程中應保持個人衛生，以下哪項做法不會導致食品污染：（ ）
A. 戴戒指 B. 塗指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙
15、餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ）
A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色
16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ）
A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果
17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？( )
A 烹調的溫度 B水浸泡的時間
C 烹調前放置的時間 D烹調時翻動的次數
18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於多少度：（ ）。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產品放置在食用冰中保存時，加工後至食用的間隔時間不得超過：（ ） A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時
20、下列哪種物質在高溫加熱時最易產生有害蛋白質劣變產物？ （ ）
A 麵包 B魚 C大米 D 馬鈴薯
21、熟食品保存溫度低於60℃或高於10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質：（ ）
A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時
22、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存：（ ）
A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
23、下列哪個物品是食品添加劑： （ ）
A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打
24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ）
A 減少蔬菜中礦物質的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失
C減少溫度對營養素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差
25、留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ ）
A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時
26、中國居民膳食結構變遷帶來的主要問題？（ ）
A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質過多 D、碳水化合物過多
27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ）
A、豐富的蛋白質 B、充足的能量
C、豐富的維生素、礦物質和膳食纖維 D、充足的碳水化合物
28、下列動物性食品中，哪種食物蛋白質的營養價值最高？（ ）
A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：（ ）
A、進口許可證 B、海關單據
C、食品檢驗合格證明 D、進口合同
30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ）
A、查看索要動物產品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色
C、查看肉的表面狀態 D、以上做法都正確 二、多選題
1、餐飲服務提供者是指：（ ）
A、從事餐飲服務的單位 B、食品半成品單位和個人
C、食品攤販 D、從事餐飲服務的個人
2、下列哪些活動應遵循《食品安全法》的規定：（ ）
A、食品生產和加工 B、食品流通和餐飲服務
C、食品添加劑的生產經營 D、食品包裝材料的生產經營
3、有下列哪些病症的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗：（ ）
A、發熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎症
4、優質食用油不應有的特徵是？（ ）
A、有懸浮物 B、沒有沉澱物 C、清晰透明 D、油色發暗
5、不新鮮蟹類具有下列特徵（ ）
A、背面發白或微黃 B、腹面變黑
C、蟹腿、蟹螯均鬆懈 D、提起有重實感
6、下列哪些飲食習慣是正確的（ ）
A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調前先用水浸泡並沖洗
C、雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼 D、經常整理冰箱內容物
7、食品本身有害的有哪些
A．發芽馬鈴薯 B.苦杏仁 C．河豚魚 D.發芽木薯
8、製作冷盤應當達到下列哪些等要求。（ ）
A、專人負責 B、專人銷售 C、專室製作 D、工具專用
9、細菌性食物中毒發生是由於：（ ）
A、餐具清洗消毒不徹底 B、食物貯存溫度時間不當
C、食物未燒熟煮透 D、操作人員患病帶菌污染
10、豬肉上的哪「三腺」不能食用（ ）
A.甲狀腺（頭部部分） B.腎上腺（腰子部分）
C.淋巴腺（在頸部） D.胸腺（胸脯）
11、汽水、可樂類食品危害有哪些（ ）
A．含大量磷酸 B．含大量碳酸
C．帶走體內大量鈣 D．含糖量過高
12、垃圾』食品有哪些（ ）
A．油炸食品 B．腌制食品 C．冷藏食品 D．罐頭食品
13、食品本身有害的有哪些（ ）
A．發芽馬鈴薯 B.苦杏仁 C．河豚魚 D.發芽木薯
14、淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：（ ）
A、熱水淘洗 B、反復多次淘洗
C、用力搓洗 D、長時間浸泡後再搓洗
15、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養素：（ ）
A、先切後洗 B、先泡後洗
C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分擠去水分
16、下列哪些烹調方法更容易保存蔬菜中的營養素：（ ）
A、旺火快炒 B、快速翻炒
C、做湯時水開後再放菜 D、焯菜時水開後再放入
17、製作麵食時，哪些方法更容易保存營養素（ ）
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯
18、烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養素：（ ）
A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋
19、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（ ）
A、豆角（四季豆） B、芸豆 C、西紅柿 D、大蒜
20、空腹禁忌的食物有哪些？（ ）
A．綠葉蔬菜 B.牛奶和豆漿 C.柿子 D.香蕉

食品安全快速檢測知識測試題
一、單項選擇題
1、下列 類農葯不是農葯速測卡的常檢農葯種類?
A、有機磷 B、有機氯 C、氨基甲酸酯
2、試劑保管時應注意以下 因素？
A、高溫熱源 B、潮濕 C、陽光照射 D、密封 E、以上都是
3、 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，還能掩蓋發霉的蜜棧半成品、銀耳和蝦仁等霉斑。
A、 二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氫
4、醬腌菜由於腌制、儲存或加工不當，會含有高濃度的 。
A、亞硝酸鹽 B、硝酸鹽 C、亞硫酸鹽
5、甲醛檢測時，以下 食品應作為最重點的檢測與監管對象？
A、水發品、血製品 B、鮮香菇 C、干香菇 D、豆製品；
6、硫磺燃燒時可產生 氣體，可使食品表面顏色顯得白亮，鮮艷，有漂白和保鮮食品作用。
A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氫
7、以下 樣品浸泡液不需再處理就可直接用於檢測？
A、有明顯可見色澤 B、混濁或有懸浮物；
C、澄清透明 D、以上都不是。
8、下列物質中屬於食品添加劑的是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白塊
9、食品加工添加吊白塊是利用其分解產生的 具有增加食品彈性，亞硫酸鹽有漂白食品的作用。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、亞硫酸鹽
10、以下食品用工業雙氧水處理後，對人體危害最大的是 。
A、乾果類；B、干制水產；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、魚丸、肉丸比較可能還有的含有的有毒物質是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亞硝酸鹽
12、國家標准肉腸的亞硝酸鹽含量為≤ mg/kg。
A、30 B、70 C、10 D、50
13、食品檢測采樣時，根據樣品作用可以分為試驗樣品、復驗樣品、 。
A、原始樣品 B、平均樣品 C、保留樣品
14、儀器快速檢測西式火腿樣品的亞硝酸鹽含量為98mg/kg時，適宜的處理方法為 。
A、提出警告 B、查封食品 C、取樣送檢 D、暫停銷售，取樣復檢
15、根據《浙江省流通領域商品質量快速定性檢測規則》規定，檢測點每周檢測不少於 ，每天檢測樣品不少於 批次，全年檢測樣品不少於 批次。
A、5天、12個、3500個 B、5天、8個、2500個
C、5天、10個、4000個 D、5天、15個、5000個
二、判斷題（對的打√，錯的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗稱「福爾馬林」，醫學上用於屍體和樣品的防腐，水產品和水發品浸泡甲醛有保鮮和提高感官質量的效果。 （ ）
2、試劑使用時應避免交叉污染，若產生污染現象不僅當前樣品的檢測結果不準確，還會引起整套試劑的失效，以致於不能理使用。( )
3、水產品中甲醛不得檢出。 （ ）
4、為保證充分地浸泡出樣品中的有害物質，樣品處理時應剪得越碎越好。( )
5、因為吊白塊用於食品工具有漂白、提高彈性及產量的作用，被不法商販用於米，面，豆製品等食品中。 （ ）
6、雙氧水在所有食品均不得有殘留。 （ ）
7、硼砂在食品添加劑使用衛生標准中允許少量添加。 （ ）
8、食品添加有毒有害物質後通常都會在外觀和感官上有所體現，我們可以通過積累和提高對食品的感認識來提高檢測過程發現問題的能力，提高抽樣能力。( )
9、快速定性檢測結果具有法律效力，可以根據結果直接作出處罰。 （ ）
10、在檢測肉製品中只要檢測出含有亞硝酸鹽，就可以直接判斷為不合格（ ）
試題答案：

8. 餐飲服務食品安全知識培訓試題

餐飲業食品安全知識培訓考核試題
成績：
單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日
一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任
4．沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標准。
A.可以 B.不可以
5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ ）。
A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表
C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標准代號
6．食品安全監督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權
7．食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。
A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構
8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；
A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害
二、判斷題：（對的打「√」，錯的打「×」，每題4分）
1．食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標准對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格後方可出廠或者銷售。（ ）
2. 食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（ ）
3. 食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（ ）
4. 食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產。（ ）
5. 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
6. 食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於一年。（ ）
7. 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）
8. 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ ）
9. 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生產經營應當符合食品安全標准，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（ ）
三、問答題：（每題5分）
1、個人衛生應做到哪「四勤」？
答：

2、生產經營場所的「四防」措施是什麼?
答：

3、食品存放應做到哪「四隔離」?
答：

4、食品的衛生要求包括哪三項 ?
答：

試題答案
一 、選擇題
1（ B ） 2（ A ） 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )

二 、判斷題

1 （ √ ） 2 ( × ) 3( × ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( × ) 7（ √ ） 8( × ) 9（ √ ） 10（ √ ）

三、問答題
1、答：個人衛生做到「四勤」即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：「四防」措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、葯物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。

9. 餐飲服務從業人員食品安全衛生知識培訓考試卷

一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）

10. 食品安全培訓感想

食品安全學習心得體會
近幾年來，由於關於食品安全的事件層出不窮，食品安全問題已經成為人們關注的焦點之一。這些事件暴露了我國食品安全的監督和管理存在著各種各樣的問題。下面就我就幾個方面來講講加強食品安全性的幾項措施：
一、強化源頭管理
近年來我國食品產業發展快速，對經濟增長的貢獻率逐年加大，但同時由於准入門檻低等原因，大量食品企業規模小、分布散、集約化程度不高，自身質量安全管理能力較低。龐大的食品生產消費量、眾多的生產經營者，再加之食品安全監管體制機制還不健全，這些我國食品安全基礎薄弱的最大制約因素。要從根源上解決食品安全問題，首先應建立從農場到餐桌全過程的產業鏈監控體系，無論是蔬菜還是肉食，只要是食品范疇都應該列入監控范圍之內。從生產資料如水、土壤、飼料開始，就應該加強監控，不能等到進入市場時再檢測。
二、建立信用檔案加大教育宣傳
近年來發生的一系列食品安全事件凸顯了我國食品行業的信用缺失問題，信用缺失已經成為制約我國食品行業健康發展的重要因素。為此政府應建立完善的食品安全信用檔案，真正在全社會建立產品源頭可追溯、去向可追蹤、信息可存儲、產品可召回、查有線索、找有依據的良性運行機制。同時，完善食品安全宣傳教育機制，加大食品安全宣傳教育力度。當前公眾的食品安全防範意識、法制觀念並未有大的加強，教育是食品安全防禦措施的基本環節。社會應形成一種氛圍，使食品的生產者、經營者、消費者兼具食品安全的支持者、維護者和創造者三重身份，從而降低監管成本，提高監管效力。
三、整合監管機構
我國食品安全管理分別由食品葯品監管、農業、商務、衛生、質監、工商等多部門實施分段管理，可能出現「多頭分散、銜接不緊」的狀況。因此應該進一步理順食品安全管理體制，由一個部門為主實施「綜合性、專業化、成體系」的監管。不論食品哪個環節出現問題，都會追究該部門的責任，從而避免監管缺位或者職責交叉、責任不清，最大限度地堵住監管漏洞。
四、加大執法力度
在我國，之所以出現接連不斷的食品安全事件，與法律對違法者的懲罰力度是有關系的。【食品安全學習心得體會3篇】食品安全學習心得體會3篇。當企業違法時，中國法律對其的處罰是：消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款10倍的賠償金。這種標準的處罰絲毫不能威懾到企業。一些違法食品生產商就是因為「過低的違法成本」，才敢生產「問題食品」。因此，要對食品安全違法犯罪活動始終保持嚴厲打擊的高壓態勢，違反法律法規的要從嚴懲處。