㈠ 餐飲服務從業人員食品安全衛生知識培訓考試卷
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
㈡ 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓最近試卷答案
【選擇題】
1、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。
A.2009年1月1日
B.2009年5月1日
C.2009年6月1日
D.2009年10月1日
2、《中華人民共和國食品安全法》包括（）。
A.九章共一百零一條
B.十章共一百零一條
C.九章共一百零四條
D.十章共一百零四條
3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。
A.一倍
B.五倍
C.十倍
D.二十倍
4、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（）。
A.食品衛生許可
B.食品生產許可
C.食品流通許可
D.餐飲服務許可
5、食品生產經營人員（）應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
A.每半年
B.每年
C.每兩年
D.每三年
6、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於( )年。
A.六個月
B.一年
C.兩年
D.五年
7、根據國家有關規定，下列哪種業態不屬於餐飲服務許可的范圍（）
A 小吃店
B 食品攤販
C 學校食堂
D 集體用餐配送單位
8.下面關於食品安全的表述，正確的是：( )
A.經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質
D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常
9.食品安全標準的性質是：( )
A.鼓勵性標准
B.引導性標准
C.強制性標准
D.自願性標准
10.下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：( )
A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B.超過保質期的食品
C.無標簽的預包裝食品
D.以上都是
11.食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關於標簽表述不正確的是：( )
A.標簽不得含有虛假、誇大的內容
B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能
C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識
D.標簽應該突出表明功效
12. 餐飲業衛生量化分級管理A、B、C、D級的含義是（）
A. A、B、C、D級代表餐館衛生等級，A級代表衛生優秀，B級代表衛生規范，C級代表衛生基本合格，D級代表存在一定衛生問題，需要限期改進。
B. A、B、C、D級代表餐館環境，A級代表就餐環境高檔，B級代表就餐環境較好，C級代表就餐環境一般，D級代表就餐環境不好。
C. A、B、C、D級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平很高，B級代表餐館消費水平較高，C級代表餐館消費水平一般，D級代表餐館消費水平低。
D. A、B、C、D級代表餐館規模，A級代表餐館規模很大，B級代表餐館規模較大，C級代表餐館規模一般，D級代表餐館較小。
13．餐飲業食品衛生量化分級管理的衛生等級是由什麼部門或機構評定的？（）
A．衛生行政部門
B．行業協會
C．新聞媒體
D．消費者協會
14．加熱食品應使中心溫度達到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。
A．60度
B．70度
C．80度
D．100度
15．餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。
A.法定代表人、負責人或業主
B.廚師長
C.法定代表人
D.法定代表人或負責人
【判斷題】
1．《中華人民共和國食品安全法》實施後，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（）
2．食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（）
3．食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。（）
4．餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、塗改、出借、倒賣、出租。（）
5．食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。（）
6、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（）
7．餐飲企業的衛生等級一經評定後，就不再發生變化，不會有升降級。（）
8．賓館飯店的衛生等級和酒店的星級評定完全一致，只要是星級酒店就一定是衛生A級單位。（）
9．扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用後會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。（）
10．食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）
11．由於亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應該加強亞硝酸鹽的保管。（）
12．吃鮮黃花菜時，放入開水中煮後棄水，撈出後再加溫，煮熟後即可食用。( )
13．化學消毒完華後不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（）
14．化學消毒選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。（）
15．長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理
㈢ 中安食品安全培訓網的證書食葯局認可嗎
中安食品安全培訓網，是國內首家集食品安全知識培訓、考試、查詢、科普內、宣傳為一體的綜合服務容平台。以「讓食品更安全」為使命，秉承「開放、快樂、誠信、共享」的核心價值觀，堅持「以學習者為中心」的教育理念。把遠程教育、多媒體課程製作、多種類移動端運用，教學教務支撐和互聯網信息服務等充分集成，為全國食品安全監管系統執法人員、食品企業食品安全管理員、食品企業從業人員建立了一套行之有效的培訓、考核、認證及檔案查詢、管理體系。
㈣ 中安食品安全培訓網怎麼解除綁定
如果你想在中安食品安全培訓網上解綁的話，可以在你的個人信息里找出解除綁定手機號，然後進行一步步的操作就可以了。
㈤ 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考核試題 答案
《食品安全法》試題卷
一、填充題、《中華人民共和國食品安全法》於 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和 生命安全 。3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 貳仟 元以上 貳萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起 十 年內不得從事食品檢驗工作。6、食品生產經營人員每年應當進行 健康檢查，取得 健康證明 後方可參加工作。7、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款 十 倍的賠償金。8、食品安全監督管理部門對食品不得實施 免檢 。
㈥ 餐飲食品安全知識培訓考試
一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）
1．食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於（ ）年。
A．一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2．對生產經營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。
A．二 B．三 C．四 D．五
3．違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A．道德譴責 B．民事責任 C．刑事責任
4．沒有食品安全國家標準的，( )制定食品安全地方標准。
A.可以 B.不可以
5．預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ ）。
A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表
C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標准代號
6．食品安全監督管理部門對食品（ ）實施免檢。
A．可以 B.不可以 C.有權
7．食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進行。
A．行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構
8．國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（ ）。
A．生產許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務許可。
9. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的
㈦ 中安食品安全培訓答案
一、選擇題
（每題 1 分，共 20 分）
從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，並將答案代號填入（ ）中。
1．下列不屬於食品安全管理體系公認的關鍵原則是 （ b ）
（a）相互溝通
（b）人員培訓
c）體系管理
d）HACCP原理
2．在制訂食品安全方針時，可以不考慮下列哪些內容 （ c ）
（a）組織在食品鏈中的作用
（b）消費者的需求
（c）財務指標
（d）法律法規要求
3．ISO22000 中的突發事件是指 （ d ）
（a）火災
（b）中毒
（c）洪水
（d）以上都是
4．驗證策劃不包括以下哪些內容（ a ）
（a）分析
（b）方法
（c）職責
（d）頻率
5．HACCP 計劃不包括下列哪一項信息（ c ）
（a）關鍵控制點
（b）關鍵限值
（c）設備維護
（d）監視人員
6．病原性微生物能在 0-90℃的溫度范圍內生長。根據其生長的溫度范圍可分為：嗜冷菌、
嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是（ d ）
（a）嗜冷菌：可生長的溫度范圍 0-30℃，最適生長溫度 20℃以下；
（b）嗜溫菌：可生長的溫度范圍 10-43℃，最適生長溫度 36.5℃；
（c）嗜熱菌：可生長的溫度范圍 43-90℃，最適生長溫度 55℃。
（d）以上都對
7． 據 ISO22000 要求，下列哪一個要素必須有形成文件的程序（ c ）
（a）操作性前提方案
（b）基礎設施和維護方案
（c）內部審核
（d）危害評價
8．ISO22000 不適用於 （ b ）
a）組織提高自身管理
（b）宗教和消費者習慣的認證
（c）認證審核
（d）保證符合食品安全方針
9．以下描述哪一個是錯的 （ c ）
（a）食品加工企業建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針
（b）食品加工企業建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標
（c）食品加工企業建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長
（d）食品加工企業建立食品安全管理體系，必須有產品開發和設計控制措施
10．以下哪一個不屬於食品安全問題 （ b ）
（a）生物毒素
（b）營養不良
（c）化學試劑
（d）食品中的玻璃和石塊
11．可以不進行保溫處理（ d ）
（a）肉禽罐頭
（b）糖水水果及果汁罐頭
（c）水產罐頭
（d）糖含量在 50％以上的濃縮果汁、果醬類罐頭
12．操作性前提方案計劃應（ d ）
（a）可仿照HACCP 計劃的設計
（b）不能仿照 HACCP 計劃的設計
（c）可同樣採用包含限值與監視的同樣方案
（d）A+C
13．監視的作用是（ b ）
（a）查明任何控制措施已經運行的有效性
（b）發現預定的控制措施運行的失效
（c）評價危害分析的有效性
（d）監督 HACCCP 計劃實施的情況
14．對危害進行的風險評價應考慮（ c ）
（a）微生物的殘留
（b）危害的分布區域
（c）危害發生的概率
（d）A+B
15．監視參數通常不選用（ d ）
（a）物理性參數（時間、溫度等）、
（b）化學性參數（PH 值、氯含量等）
（c）感官參數（可見的外觀和品質、證明書等）
。（d）微生物檢測結果
16.金屬探測儀的通常有 Fe標准塊和 SUS 標准塊，SUS 指的是 （ b ）
（a）銅
（b）非鐵金屬
（c）塑料
（d）不銹鋼
17．微生物污染果汁後，是否能生長繁殖，主要取決於果汁的（ b ）
（a）水分含量
（b）pH 值
（c）味道
（d）顏色
18．可追溯性系統包括（ d ）
（a）產品批次
（b）原料批次
（c）分銷記錄
（d）以上都上
19．食品安全危害包括（ a ）
a）過敏源
（b）食品添加劑
（c）色素
（d）防腐劑
20．以下哪種說法不正確（ c ）
（a）組織的最高管理者應制定形成文件的食品安全方針、並進行溝通。
（b）組織的最高管理者應確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求
（c）組織的最高管理者應對食品安全方針的持續適宜性進行評審；
（d）組織的最高管理者應制定可測量的食品安全目標。
、判斷題（每題 1 分，共 15 分）
下列各題中，你認為正確的在（）中劃「√」，錯誤的劃「×」
1 驗證的目的是評價特定的某一批產品的可接受性。（ × ）
2 組織在按照本標准建立食品安全管理體系時，針對確定的食品安全危害必須通過 HACCP
計劃和前提方案管理的控制措施加以控制。（×）
3 組織中負責內部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進行，以便組織獲得食品安全的信息。（×? ）
外部溝通應提供組織的產品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關；
應獲得來自顧客和主管部門的食品安全要求。
4 在 ISO22000標准中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制措施。（√）
5 基礎設施和維護方案，以及操作性前提方案都應經過驗證。（√ ）
6 當某確定的食品安全危害的引入或產生，在沒有組織進一步干預的情況下，仍能滿足可接受水平時，則組織無需要對其進行控制。（√ ）
7 過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。（×√ ）
7.3.5.1流程圖 .應繪制食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖.流程圖應包括：操作中所有步驟的順序和相互關系；源於外部的過程和分包工作； 原料、輔料和中間產品投入點；返工點和循環點；終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。
8 與食品安全管理體系有關的人員均能進行有關食品安全信息的外部溝通。（× ）
5.6.1 外部溝通 指定人員應有規定的職責和許可權，進行有關食品安全信息的對外溝通。通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新（見8.5.2）和管理評審（見5.8.2）的輸入。
9 組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認證或注冊，以表明本組織生產的產品是安全的（× ）
10 終端產品滿足規定要求可作為控制措施組合能夠達到預期水平的證據。（√ ）
11 控制措施組合的確認包括關鍵限值的確認和組合中的控制措施確認。（√ ）
12 產品的水分活性是指產品內游離水分的百分比，亦即物質的水蒸汽壓力除以純水蒸汽壓力。（ × ）
水分活度是指供微生物能利用水的能力。通過測量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對濕度除以100就是水分活度。純水的水分活度為1 傳統的乾燥食品，如干香菇、干魚等，它們的水分活度很低，可以保存很長的時間。大多數細菌在0.85 3 以下的水分活度不能生長。
一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活度卻很低。
13 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（× ）
食品中生物性危害包括：細菌、寄生蟲、病毒、酵母和黴菌。一般而言，酵母、黴菌不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素――化學危害），只有細菌、寄生蟲、病毒能引起食品的生物危害，使食品不安全。
14 多現場審核的每次監督審核時，總部都應被審核。（√ ）
15 食品加工過程發生變化時，必須進行 HACCP 計劃的驗證。（× ）
三、簡答題
（每題 5 分，共 25 分）
1．什麼是潛在不安全產品，如何處理？
在超出關鍵限值條件下生產的產品為潛在不安全產品，其處理方法見標准 7.9.4
2．食品加工企業對與食品接觸表面清洗消毒的效果進行驗證採用的方法是什麼。？通常主要針對哪些部位來進行？
驗證方法：與食品接觸表面樣品檢測或叫塗抹試驗部位包括：
（1）工人員的手（套）、工作服；
（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；
（3）加工設備，如：去皮機、單凍機等；
（4）加工車間地面、牆面；
（5）加工車間、更衣室的空氣；
（6）內包裝物料。 「食品接觸面」指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的那些表面。「食品接觸面」包括用具及接觸食品的設備表面。
3．簡述食品安全管理體系的關鍵原則 相互溝通；體系管理；HACCP 原理；前提方案。
4．簡述前提方案的內容與作用？試舉操作性前提性方案的 5 個例子。包括基礎設施和維護方案、操作性前提方案。 7.2用於控制食品安全危害通過工作環境進入產品的可能性；控制產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；控制產品和產品加工環境的食品安全危害水平。人員衛生；清潔和消毒；蟲害控制；交叉污染的預防措施；包裝程序；對采購材料（如原料、輔料、化學品）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統）和產品處理（如貯存和運輸）的管理。
5．請簡述危害識別和危害評價的區別？
（1）危害識別指：與產品類別、加工類別和實際加工設施相關的所有合理預期發生的食品安全危害應識別。
（2）危害評價指：應對每種已確定的食品安全危害進行危害評價，以確定消除危害或將危害降至可接受水平是否是安全食品的生產所必需的；以及是否需要控制危害以達到規定的可接受水平
（3）由危害識別產生「初步」清單，它列出了在產品類型、過程類型和加工設備類型潛在可能（即理論上的）發生的危害。
（4）由危害評定產生「執行」清單，它通過評定初步識別的危害得出，並列出了需由組織加以控制的危害。
（5）危害評定的作用是評定危害識別確定的「初步」危害清單，以便確定需組織進行控制的危害。
四、 簡述HACCP小組的組成及其主要職能。
（每題 10 分）
（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景知識、專業技能比較強的組長和對產品、加工有專門知識的人員及熟悉生產的現場人員組成；HACCP小組成員應當包括企業內各個部門的代表，即來自維護、生產、 衛生、質量控制、研究開發、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員等。
（2）主要職能：HACCP小組承擔著制定HACCP計劃、書寫SSOP、驗證和實施HACCP體系的職責。
五、綜合分析題
（1-3題 6 分，4題 12 分）
請根據所述情況判斷：1-2 題判斷不合格項請寫出不符合 ISO22000《食品安全管理體系 要求》標准 的條款號和內容，並寫出不合格事實和嚴重程度。3-4 題，請寫出進一步審核追查的思路。
1．某飲料公司的主要產品是瓶裝純凈水，公司使用自備水源並建有蓄水池以供應生產用水。審核員發現該公司的主管部門——動力設備部沒有蓄水池的清洗消毒、水質檢測程序和有關記錄，只提供了一份去年的水質檢驗合格報告（共包括 24 項衛生指標）。
答案：
不符合：7.2.2。應對蓄水設備進行預防性維護並保持記錄，對生產用水的水質進行驗證，其水質應符合GB 5749 共35 項衛生標准要求。
2．某食品企業主要產品為麵包，以 ISO22000《食品安全管理體系要求》為標准建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測工序，審核員看到 CCP 標識上明確：生產前及正常生產時每小時，監控員應用測試塊即 Fe 2.0 mm 和 Sus 2.5 mm 測試金屬探測器的准確、靈敏和有效性。查看監控員的測試記錄均正常。審核員當場請監控員測試，要求監控員把測試塊放於成品包裝袋上面測試，卻發現，金屬探測器沒有任何反映，審核員自已重新測試了一次仍無反映，審核員再次將測試塊放於兩包面中間測試還是無反映，放於面袋下測試反映正常。審核員問監控員，平時你是怎麼測試的，監控員回答：我一般是放在成品包中間測試。
答案：
金屬探測器當測試塊放於面袋下面才有反映，夾於中間及放於面袋上面無反映，說明探測器有一個掃描射線沒有辦法掃到成品包袋中間以上部分，因此購買儀器時就應考慮到測試的不同角度及靈敏度，說明企業在制定 HACCP 計劃時未作全面測試及調整，未將每小時測試的方法規定清楚，如：規定測試時應將測試塊放於麵包的上、中、下各測試一次。
判定為一般不符合項： ISO22000《食品安全管理體系 要求》8.2 規定：關鍵控制點監視系統的監視的方法和頻率應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
3．對某受審核方審核溝通時，受審核方僅出示了建立的顧客意見調查處理制度實施的證據，如果你遇到這種情況應如何審核？
答案：
5.6外部溝通的三個方面，內部溝通，食品安全小組的作用，
5.2方針對溝通的闡述。
4．現場審核一火腿腸生產企業，審核員來到車間,在門口進行必要的個人消毒, 發現車間入口員工消毒設施僅有一個消毒池和一個活動洗手池,車間主任介紹說：「我們車間 40 人進入車間都在這里經過洗手消毒，保證個人衛生要求」。審核員進入更衣室，數更衣櫃有 20 個，車間主任介紹說：車間每兩人共用一個櫃子。審核員打開一個櫃子，發現其中有飯盆、水杯、衣服和皮鞋。審核員詢問車間工作服如何管理，車間主任介紹說要求工人每周五下班帶回家用熱水燙洗干凈，星期一上班時車間主任檢查是否干凈。請闡述你的審核思路。
答案：
首先查看企業是否建立了衛生標准操作程序，是否對員工進入車間洗手和衣物儲存、消毒做了規定！
其次，抽查企業車間進口40 人洗手消毒和工作服消毒的檢查記錄是否齊全！是否是連續性的檢查和消毒。
再次，40 個人只有20 個更衣櫃，是否產生了交叉污染？
查看生產記錄和產品微生物化驗報告，是否存在產品批次不合格或微生物指標超標；
如果生產中多次出現批次不合格是否採取了有效的措施，措施是否有效，結果是否做了驗證
㈧ 2020年培訓機構可以培訓歺飲食品安全從業人員培訓嗎
培訓機構可以進行餐飲食品安全從業人員的培訓，可以在當地的培訓機構提出申請。有培訓機構聘請老師來進行專門的培訓