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餐飲前廳知識培訓

發布時間:2021-02-20 15:59:12

❶ 酒店前廳員工培訓資料

餐廳服務技能培訓 培訓對象 酒店客房部全體員工
培訓目的 掌握餐廳服務的基本技能,為客人提供優質的服務
培訓要點 引座與點菜,擺台,托盤,斟酒水,上菜,分菜,換盤與撤盤,餐巾折花

一、引座與點菜
1.引座
引座是客人進入酒店餐廳後接受服務的開始,規范優質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺,同時,引位技能恰到好處的運用,可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用,方便餐廳員工的服務,襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有:
(1)根據客人的人數安排相應的地方,使客人就餐人數與桌面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。
(2)酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦,在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇,使雙方的意見能很好地結合起來。
(3)第一批客人到餐廳就餐時,可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方,使後來的客人感到餐廳人氣旺盛,構造出熱鬧的氛圍,避免給客人留下門庭冷落的印象。
(4)對於帶小孩的客人,應盡量將他們安排在離通道較遠的地方,以保證小孩的安全,同時,也利於餐廳員工的服務。
(5)對於著裝鮮艷的女賓,餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方,可以增加餐廳的亮色。
(6)對於來餐廳就餐的情侶,可以將其安排在較為僻靜的地方。
(7)餐廳經營高峰時,引座員工要善於作好調度、協調工作,靈活及時地為客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐動態。
2.點菜
周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受,使客人對酒店餐廳留下深刻的印象,並且能增加客人在酒店的消費。
餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面:
(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜
①對於老年客人,可以向他們推薦一些比較松、軟,不含膽固醇,油脂較低的食品。
②對於急於用餐趕時間者,餐廳可以向他們推薦一些製作方便、快捷的食品。
③北方人喜歡麵食,味道較重,偏於濃郁、鹹味較重的食品。
④湖南、貴州客人口味較重,比較喜歡帶有辣味的食品,四川人喜歡麻辣食品。
⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食,口味清淡。
⑥廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品,口味清淡,喜歡在用餐前喝老火湯。
(2)考慮客人的消費能力
①普通消費者。這類客人構成了餐廳中的大部分,點菜時更多地考慮經濟實惠,餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。
②工薪階層消費者。此類客人雖然並不追求高消費,但有一定的消費能力,餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。
③高消費者。這類客人追求高消費、高享受,點菜時既考慮到營養價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜餚或新鮮野味。
(3)各色菜種的搭配組合
①烹調方法的組合:在炒菜的同時,可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。
②冷盤與熱菜的組合:一般用餐的時候既要有冷盤又要有熱菜,當客人點冷盤較多而熱菜較少的時候,可向客人作適當的提醒。
③上菜速度的組合:有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些,可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜餚以免使其久候。
④菜餚顏色的組合:點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配,綠、黃、紅、白幾種顏色兼有,能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松,增加客人的食慾。
⑤葷與素的組合:太多的油性食品不利於身體健康,可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。
⑥形狀的組合:食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等,不同形狀的菜的組合同樣有助於構成視覺的美感,欣賞到食品烹制方法的多樣性。
(3)就餐人數與菜的分量相宜
餐廳員工在向客人推薦菜餚的時候要考慮到客人的就餐人數,據此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意願和實際情況。
通常每道菜的分量是既定的,但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。
3.寫菜
寫菜是記錄客人的具體飲食需求,使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要,從而准確地為客人展開服務的重要一環。
(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫,將客人的需求准確地寫在訂菜單上,如有聽不清楚或不明白的菜名,不要擅作主張,應當禮貌地向客人問清楚。
(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時,餐廳員工應耐心地等待,熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。
(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時,應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。
二、擺台
擺台又稱鋪台、擺桌,是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐台排列、席位安排、餐具擺放等。擺台要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。
1.鋪檯布
鋪檯布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。
(1)推拉式
①鋪設時應選取與桌面大小相適合的檯布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將檯布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,檯布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副主人席位,檯布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。
②鋪好的檯布圖案,花紋置於桌正中,檯布鋪完後再圍椅子。
2)撒網式
①員工在選好合適檯布後,站在副主人的位置,用雙手把檯布平行打折並提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,檯布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的檯布圖案、花紋置於餐桌正中,檯布鋪完後再圍椅子。
②撒網式鋪台時要求動作乾脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣呵成。
2.台形與用具擺放
(1)台形是桌與椅恰當擺設所構成的規范形狀。
①4人方台,採取十字對稱法。
②6人圓台,採用一字對中,左右對稱法。
③8人圓台,採用十字對中,兩兩對稱法。
④10人圓台,採用一字對中,左右對稱法。
⑤12人圓台,採用十字對中,兩兩相間法。
(2)用具擺放
①早餐用具擺放
a.餐碟(或稱餐盤):根據台形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個食指位的長度。
b.茶碟:放在餐碟右側,與桌邊的距離同樣為1.5厘米。
c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
d.湯碗:擺放於餐碟的正上方位置。
e.湯匙:擺放於湯碗內,湯匙梗把朝左。
筷子架、筷子:筷子架擺放於餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的後端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。
②午餐、晚餐用具擺放
a.餐碟:根據台形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5厘米,筷子套的圖案向上。
c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內,梗把朝左。
d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然後飲料杯於其左,白酒杯居於其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。
e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側,與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。
g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是擺插在飲料杯中。
h.香巾、香巾托:上香巾時,將香巾放在香巾托內置於餐碟左邊。
(3)其他物品擺放
①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方台正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉台中心上。
②煙灰盅:在大台擺放煙盅時呈「品」字形。
③轉盤:通常用在大圓台上,盤底宜壓在檯布「十」字折邊的正中。
3.中餐宴會的座次安排
中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。
(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對面,主賓從於主人右側,副主賓坐於副主人右側。
(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側,主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。
(3)當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時,餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次,或將來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上,張貼到餐廳入口處,以便引導賓客入席就座。三、托盤
1.托盤的種類
(1)按照托盤的製作原料,餐廳中的托盤一般為金屬、木製或塑膠,金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。
(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數種。
①大、中、小形圓盤通常用於斟酒、送菜、分菜、展示飲品等,小圓盤使用的頻率最高。
②大、中方盤通常用於裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。
③15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。
2.托盤的操作步驟
(1)理盤
首先要根據所運送的物品選擇大小合適的托盤,將盤底擦乾凈,然後用墊布或濕毛巾墊在托盤上,並用手鋪平拉直,使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。
(2)裝盤
裝盤時要根據托送物品的體積、輕重、使用的先後順序,將所要運送的物品安放於托盤之上。
(3)托盤
餐廳員工不應將托盤從檯面直接托起,而應先將托盤從檯面輕輕拖出,使托盤保留約15厘米的長度擱在檯面上。然後將手放至托盤中心,用右手扶住托盤邊,協助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重,不宜用臂力將托盤直接用力托起,而應當彎曲雙膝,利用腿部直起的力量將托盤托起。
(4)行走
①員工托起托盤行走時,眼睛要目視前方,身體端正,不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱,步態穩健。
②行走的時候要注意控制所託物體的運動慣性,如果遇到情況需要突然停下來時,應當順手向前略伸減速,另一隻手及時伸出扶住托盤,從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩。
(5)卸盤
①如果所託物品較輕,可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人,或者可以托住托盤,讓客人自取,物品取走部分之後,餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整,使托盤保持平衡。
②如果托送的物品較為沉重時,餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜台上,然後將所託物品依次遞給客人。
3.端托盤行走的步法
員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾,步態穩健,精神飽滿,目視前方,視野開闊,反應靈活,注意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐:
(1)常步:即按照正常的步速和步距邁步行走,要求步速均勻,不可急快急慢,步距適中。
(2)快步:這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐,主要是需要熱吃的菜餚,如果不採用快步走的方式,就會影響菜餚的質量。快步走時,較之常步,步速要快一些,步距要大一些,但應保持適宜的速度,不能表現為奔跑,否則會影響菜形或使菜餚發生意外的潑灑。
(3)碎步:這種步法較適用於端湯行走,步速較快,但步距較小。運用碎步,可以使上身保持平穩,使湯汁避免溢出。
(4)墊步:通常的步態都是左右腳前後交替運動,而墊步則是前腳前進一步,後腳跟進一步。這種步法可以在兩種情況下運用:
①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。
②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。
四、斟酒水
1.斟酒過程及注意事項
(1)檢查
餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前,要將酒瓶瓶身、瓶口擦乾凈,檢查一下酒是否過期、變質,是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。
(2)開瓶
①餐廳員工在開瓶時,要用手將酒瓶持穩,瓶口朝上,用手握遮,表示對客人的禮貌,開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。
②開啟酒瓶的聲音要小,開啟後的酒瓶蓋不要亂扔,而要統一收起來。酒瓶開啟後,餐廳員工應用干凈布擦拭瓶口。
(3)示意
①餐廳員工在為客人斟酒前,應先向客人示意一下酒的商標牌子,讓客人確信這就是他所需要的那種酒。
②如果在斟酒之前,客人對此有不同的意見,餐廳員工應向客人征詢,並禮貌地向客人提供服務。
(4)姿勢
斟酒有兩種姿勢,一種是桌斟,另一種是捧斟。桌斟採用得較多。
①桌斟
餐廳員工斟酒時,左手將盤托穩,右手從托盤中取下客人所需要的酒種,將手放在酒瓶中下端的位置,食指略指向瓶口,與拇指約成60度,中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右後側,既不可緊貼客人,也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右後側,而不能圖省事,站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時,不能將酒瓶正對著客人,或將手臂橫越客人。斟酒過程中,瓶口不能碰到客人的杯口,保持1厘米距離為宜,同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒後,將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度,與此同時收回酒瓶,這樣可以使酒滴留在瓶口,不至於落在桌上,也可顯得姿勢優雅。給下一位客人繼續倒酒時,要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下,然後再倒。
②捧斟
手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣,所不同的是,捧斟是一手握酒瓶,一手將酒杯拿在手中,斟酒的動作應在檯面以外的地方進行。
(5)順序
一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起,然後順著逆時針方向逐個斟酒,主人的酒放在最後斟。
(6)分量
傳統上中餐宴會要將酒斟滿,表示全心全意。但隨著西方文化的影響,傳統的斟酒常識也在發生著變化。
①西餐中斟白酒時,一般不超過酒杯的3/4,這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。
②斟啤酒時,要順著杯壁將酒緩緩倒下,避免一下子倒滿,使白沫溢出酒杯,啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。
③斟紅酒時,倒至杯的1/3或一半為宜,因為紅酒杯一般都比較大,不宜一次斟滿。
④斟香檳酒時,應分兩次斟,第一次先斟上1/3杯,及至泡沫平息後,再將酒斟至2/3或3/4杯。調雞尾酒時,使酒液入杯佔3/4空間即可,以便於客人觀賞或方便客人端拿。
⑤斟白蘭地酒時,一般只斟到酒杯的1/8,即常說的「1P」。
⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用,應先斟啤酒,然後再加入汽水。
(7)斟酒之後
酒瓶一般留在客人的席位上,大型宴會則放在酒台或工作台上。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近,隨時注意客人飲酒情況,等到酒快喝完時,可上前給客人再次斟酒。
2.中餐斟酒
(1)中餐宴席的重要主賓入席之後,通常主人就要舉杯祝酒。與此相應,餐廳員工應在開席前5分鍾將客人所需酒斟好。但在一般情況下,要結合餐席客人飲酒的習慣,徵得客人同意後再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意,要及時給客人予以調換。
(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始,主賓在先,主人在後,女士在前,男士在後。兩名服務員一同為客人斟酒時,一個從主賓開始,另一個可以從副主賓倒起,然後依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。
(3)當主賓發表講話時,餐廳員工的一切活動都應當停止,宜靜靜地站在離客人適當的距離,以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發言快要結束時,服務員應當將主人的酒杯遞上,以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時,服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人,見機給主賓續酒。
3.西餐斟酒
(1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求,與中餐所不同的是,中餐主人一旦確定飲用何種酒以後,可能就不會發生太大的變化,但西餐卻不同,高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多,每吃一道菜就要變換一種酒,相應的菜就要喝相應的酒。
(2)每斟一種酒時,應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置,然後倒上酒,以方便客人敬酒。
(3)斟酒順序是,一般情況下先女主賓後男主賓,接著是主人,然後按座次斟酒

❷ 我需要餐飲服務員全面的知識理論和技能方面培訓資料

餐廳服務員
工種定義:為就餐賓客安排座位、點配萊點,提供各項餐飲服務;進行宴會設計、裝飾、布置等。
適用范圍:飯店、賓館、遊船等場所的宴會廳、餐廳、酒吧。
等級線:初、中、高。
學徒期:二年,其中培訓期一年,見習期一年。
初級餐廳服務員
知識要求:
1. 具有初中文化程度或同等學歷。
2.了解餐廳服務接待知識,掌握不同年齡、職業、不同就餐目的的賓客的飲食要求。
3. 了解世界主要國家、地區和國內少數民族的風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗。
4. 了解所供應的各種菜點的口味、烹調方法和製作過程及售價。
5. 了解所供應的各種酒類、飲料的名稱、產地、特點及售價。
6. 了解銷售過程中的各種手續及要求。
7. 懂得各種單據的使用和保管知識。
8. 了解食品營養衛生知識,熟悉《食品衛生法》。
9. 了解餐廳內常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分類保管知識。
10. 掌握托盤、擺台等技能所需的技術及動作要求。
11. 掌握散座和一般宴會的服務規程。
12. 掌握各種菜點、酒類、飲料的適用范圍及食用方法。
13. 掌握各種菜點所需的佐料及其特點。
14. 具有服務心理學的基礎知識。
15. 了解本崗位的職責、工作程序及工作標准。
16. 掌握安全使用電、煤氣及消防設施的知識。
17. 了解餐廳內產常用設備、工具的使用及保養知識。
18. 懂得基本化妝知識和一般社交禮儀、禮節。
技能要求 :
1. 能判斷賓客心理,並能推銷各種菜點及酒類、飲料。
2. 能按照菜單要求正確配置和擺放餐具。
3. 能按照服務規程接待散座客人與一般宴會。
4. 能熟練地進行托盤、折花、擺台、斟酒、上菜、分菜等工作。
5. 能根據賓客需要,介紹、推薦菜餚、點心和酒類、飲料。
6. 能准確迅速地計算售價。
7. 能正確使用和保養常用的機具、設備。
8.能獨立處理接待過程中的一般問題。
9.會講普通話,語言簡練、淮確,並能用外語進行簡單的工作會話
10.能指導徒工工作。
中級餐廳服務員
知識要求:
1.具有高中文化程度或同等學歷。
2.熟悉某一萊系的特點及名萊、名點的製作過程和口味特點。
3.熟悉餐廳服務各項工作的工作流程,餐廳各崗位的設置、職責、人員配備及要求。
4.掌握餐廳布局知識。
5.具有促銷和班組管理知識。
6.掌握餐廳內各項操作技能標難。
7.掌握高、中級宴會的服務知識和要求。
8.掌握餐廳所供應菜餚、點心、灑類和飲料的質量標准。
9.掌握與餐飲業相關的主要商品知識。
10.掌握各種佐料的配製及應用知識。
技能要求:
1.能比較准確地判斷賓客心理。
2.能根據賓客要求編制一般的宴會菜單。
3.能對高級宴會進行擺台,會鋪花台。
4.能鑒別萊餚、點心、酒類、飲料的質量優劣。
5.能組織一般宴會的接待服務工作。
6.能根據賓客要求,布置各類餐廳,設計和裝飾各種台型,掌握插花技藝。
7.能調制雞尾酒、配製佐料,表情自如,動作優美。
8.能正確使用和保養餐廳內傢具、餐具、布件及其視聽等設備。
9.能對餐廳出現的特殊情況和賓客投訴作出正確判斷,找出原因,提出解決措施。
10.具有一定的組織管理和語言表達能力。
11.能培訓和指導初級餐廳服務員。
高級餐廳服務員
知識要求:
1. 具有高中以上文化或同等學歷。
2. 掌握消費心理學和服務心理學及國內外各種節日的知識。
3. 掌握部分疾病患者的特殊飲食要求和食療的基礎知識。
4. 有較豐富的烹飪基礎知識,掌握主要菜系的風格及名菜、名點的製作過程和特點。
5. 精通餐飲業管理知識,掌握市場營銷及成本核算知識。
6. 掌握各類型宴會(包括雞尾酒會、冷餐會)的設計和裝飾能力。
7. 掌握餐廳內常用空調、視聽等設備的原理、使用及保養知識。
8. 具有預防、判斷和處理食物中毒的知識。
9. 掌握與餐飲服務有關的法規、政策和制度。
技能要求:
1. 能准確判斷賓客心理,迅速領會賓客的意圖,及時滿足賓客的需要。
2. 能根據賓客需要,編制高級宴會菜單和連續多日的團體包餐菜單。
3. 具有大型高級宴會的組織、設計和指導工作的能力。
4. 能收集賓客意見,配合廚房改進技術,增加花色品種,適應消費者需要。
5. 具有餐飲成本核算的能力。
6. 及時發現並排除餐廳內照明及常用機具、設備的一般故障。
7. 能妥善處理賓客的投訴和突發事故。
8. 具有語言藝術表達能力和應變服務技巧,能用外語接待外賓。
9. 能培訓和指導中級餐廳服務員。

❸ 怎樣培訓餐廳服務員

培訓服務員方法/步驟
1每個人領取工作服,胸章
2正確快速的示範工內作服的使用,胸章的容佩戴和保潔維護要點。
3選定學習的負責人,監督人,第一印象投票。可以根據實踐過程更改
4形成集體組織。進行集體活動,例如早操。晨歌。組長負債錄音機的准備,提前到達操場。監督人隨後點名和檢查服裝儀容。
5宣布培訓內容,包括培訓時間,紀律。同事間不準談論的問題等等。
6內容可以印刷人手一冊,也可以要求背誦。首先熟悉工作場地,然後通過投影,或者視頻,然後實踐。熟悉每樣物品的使用方法。那些東西可以用,那些東西只有特定人用。
7笑容訓練,真誠的笑容,顧客來是緣分,也是我們的收入來源。
8姿態訓練:我們的行為不能打擾客人用餐心情。說話次數不能超過多少句等。
9速度訓練,有時候開展上菜速度競賽,翻台速度,收碗速度。
10室內學習,總結和強化培訓內容。通過相片展覽培訓的故事,通過視頻觀看成功服務員的過程。通過一定時間的學習,就會產生合格的服務員。以後工作中可以開展優秀員工評比。

❹ 餐飲火鍋前廳培訓內容

國內的火鍋店做的最好的根本不用問,那就是創業20年,年營業額達到30億人民幣「海底撈」,海底撈商業模式堪稱中國火鍋界的聖經,如果你想在這個領域有大發展,你可以關注市面上有關他的書籍和報道,畢竟傳統餐飲能脫穎而出,開出奇葩,並得到最高贊譽,那絕對都不是虛的。

培訓服務員,怎麼培訓?

第一,不要洗腦。服務員要吃飯要生活,既然選擇這個門檻不高的職業,那多半家庭不是很富裕,一些管理人員和老闆經常給員工每天定時開會,老王要說開會是必須的。

但是大多數管理者由於自身知識架構和思想層次達不到,嘴巴一張就開始噴,滿嘴巴長篇大論的洗腦,什麼要維護顧客,維系客情,動作要快,身手麻利,違規扣錢,公司如家大家就是家人,家裡有每個人才能有等等等,這樣的說教思想和空洞引導最容易讓員工反感。

第二,擺清楚關系。管理上公司或東家與員工關系,是聘用的勞資關系,那開始就要講明大家是合作關系,你出力出時間,我出工資,不要過多強調感情,這個社會越來越實際,情況說明白大家心裡都坦然,名正則言順,言順則事成。

第三,調動積極性。所有的商業行為最後成功,或取得一定成績,都是在管理上調動了員工的積極性。怎麼調動?無非兩點,和阿里巴巴馬總總結的一模一樣。第一給到員工合理的收入,第二不讓員工受較大的管理委屈。特別是第一點收入很重要,很多員工乾的多,拿的少,不開心,所以火鍋店在日常運轉當中你必須設置一個現場管理,記錄員工各種工序,做到量化,能者多賞,良幣驅除劣幣。這樣才能調動員工積極性,不能讓能乾的員工流淚、心流血。

第四,規范制度,豐富業余。任何管理,沒有章法不能約束,沒有規矩不成方圓。任何成功的管理都是帶著鐐銬跳舞,制度管理條例老王建議簡約,一目瞭然,大家一看就明白什麼是紅線。按規矩做事,定期開展一些業余活動也非常必要,因為人總歸有精神需求,也算你火鍋店的一個文化吧。

❺ 我想學習餐飲知識,想學習前廳管理,也想學習中餐服務流程,請問有哪些網站是提供這樣學習的

推薦做過餐來飲工作自的作者鄒金宏寫的餐飲系列書籍,他有做過餐飲經理人的一些經歷,寫得較實用。如「餐飲學習禮包」,其中《餐廳服務培訓大全》(對做好前廳工作有很大幫助)、《卓越餐廳成功的90個秘訣》、《現代餐飲管理員實用培訓》等對餐飲行業很有參考價值。
關於餐飲方面的學習書籍,當然很多書店、網上都可以買到,但有一個方法,不僅可以買到書,還有可能獲得作者的題字與簽名的。就是向鄒金宏的「金宏機構」或者「餐飲368網(金宏餐飲培訓——可以網上搜索)」購買,當然,你事先要提出簽名建議,這樣就會有可能了。鄒金宏是一位勤奮於與大家分享好文化、好知識的人,至今他的著述有18個版本。感謝大家對鄒的關心與支持,順祝大家進步!

❻ 餐飲理論知識

餐飲管理培訓的范圍
從管理角度來講餐飲管理培訓應該著重考慮三個模塊: (一)餐飲成本控制 一、讓你的菜單活起來——餐飲菜單營銷與價格管理 1、菜單策略實施及其應用控制 2、菜品歡迎指數與銷售額指數 3、菜單ME分析與營銷策略實施 4、菜單的評估與修正方法 5、菜單的定價及策略 二、源頭把控菜品質量及原料成本——食品原材料采購與供應管理 1、如何管理控制采購與驗收 2、安全倉管減少不必要損失 3、現代廚房供應管理方法 4、庫存容量控制與訂貨點控制 5、經濟批量控制 三、推銷管理,管理堵住漏洞——餐飲產品銷售與管理控制 1、餐飲產品的銷售管理 2、餐飲產品推銷技巧 3、餐飲銷售帳單控制 4、收銀賬務管理控制 5、服務員舞弊行為及防範 四、每位顧客都是餐廳的活廣告——餐飲市場營銷管理 1、掌握四大全新餐飲營銷觀念 2、如何實施真正的餐飲營銷 3、掌握對客服務營銷方法 4、利用全員營銷等策略吸引顧客 5、發揮餐廳環境的體驗營銷功能 五、管理創造效益「剪」去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制 1、管理者應具備的成本意識 2、餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本 3、餐飲原材料加工成本與菜品成本 4、構建餐飲成本控制體系 5、餐飲管理各個環節成本控制 (二)餐飲HR管理 一、餐廳經理職業素養提升 1、餐廳經理三大管理意識 2、餐飲經理人六大品質及核心價值 3、在餐飲企業中的角色扮演 4、塑造自己的領導威信與親和力培養 5、餐廳經理與下屬員工關系處理 二、打造餐飲部門優秀的服務團隊 1、優秀餐飲團隊的組成及下屬歸屬感培養 2、餐飲優秀員工團隊締造 3、餐廳管理者日常管理方法 4、餐廳員工隊伍配備與考評管理 5、餐廳部門員工培訓及培訓計劃 三、餐廳優秀服務品質創建 1、創造舒適的客人就餐環境 2、餐廳優秀品質服務態度與服務程序 3、餐廳優質服務管理方法 4、餐廳個性化服務 5、餐廳服務質量管理與控制四 四、餐廳經理預算目標與效益管理 1、餐廳預算目標確定方法 2、餐廳預算目標促銷方法 3、餐廳預算目標的銷售控制 4、餐廳銷售過程的服務控制 5、餐廳利潤控制和考核 五、建設高效和諧的餐飲管理團隊 1、餐飲團隊的觀念引導 2、培養餐飲員工良好的職業心態 3、從細節進行團隊管理與建設 4、團隊溝通與職業激勵、規劃、規范 5、提升餐飲管理者的領導能力 (三)餐飲運營管理 一、餐飲前期籌劃與投資預算 1、餐飲前期籌備與策劃 2、餐飲企業選址及商圈效應 3、餐飲物品及設備采購 4、餐飲前期團隊組建 5、餐飲企業投資預算 二、餐廳環境經營規劃與布置 1、餐飲店選址規劃 2、餐廳設計首要考慮的問題 3、餐位數量、面積與餐廳面積 4、餐廳裝飾陳設與行為心理 5、肯德基餐廳環境與品牌文化 三、餐飲六常管理 1、餐飲管理中常見問題 2、餐飲管理三大錯誤 3、廚房、前廳、庫房六常管理法 4、常分類、常管理、常清潔 5、常維護、常規范、常教育、 四、餐飲連鎖化經營與管理 1、餐飲連鎖的產品標准化 2、連鎖經營與消費者行為分析 3、連鎖品牌形象戰略 4、連鎖營銷戰略 5、連鎖門店運作管理 6、網點擴張與選址 7、采購與配送管理 8、特許連鎖經營管理

❼ 餐飲里如何培訓前廳服務員買單流程

首先在客人買單時熱情大方的走上前,確定客人要買單,接下來到收銀台對單回,對單時一定要認真,收銀員答和服務員確認無誤以後,拿上客人的消費帳單走到客人面前,面帶微笑說:您好!您消費多少錢,這是帳單請您查看,客人查看帳單無誤付款時,一定要注意辯別錢幣真假,如確定無誤,到收銀台進行結帳。如果是假幣,也不能直接對客人說。要委婉的客氣的說:您好!麻煩您換一張吧!最後把收銀台找的錢送到客人手上,說:您好!這是找您的錢請收好。等客人確認無誤方可走開。

❽ 餐飲培訓前廳後廚總感悟

,弄個餐廳領班, 2,弄個餐廳經理 3,餐廳全體員工 員工要協助經理負責前廳的日常運轉和管理工作,保證舒適的就餐環境和優質的食品,和良好里服務,來吸引顧客來源,通過向客人提供規范的優質服務,來獲得最好的經濟和社會效益,同時確保服務質量要不斷提升。 經理要制定服務標准和工作程序,確保這些服務程序和標準的實施。 根據情況,負責本部門員工的工作安排和調配,作好交接班工作,安排員工倒替休息日,負責對員工的考勤工作。 在營業期間,負責對整個餐廳的督導、巡查以及對客溝通工作。 負責實施前廳員工的業務培訓計劃,負責下屬員工的考核和評估工作。 員工要妥善處理對客人發生的各類問題和客人的投訴,主動徵求客人意見,及時向經理反饋相關信息。 檢查結賬過程,指導員工為客人結賬。 服務員正確使用前廳的各項設施設備和用品,做好清潔衛生保養工作,及時報上壞了的設備,控制餐具的損耗,並切要及時補充所缺的東西。 員工遵守飯店各項規章制度及安全條例,確保就餐環境清潔、美觀舒適。 完成經理交辦的其他工作。 1、了解當天各賓客的訂餐情況,了解賓客的生活習慣和要求。 2、根據當天的工作任務和要求分配部屬的工作。 3、開餐前集合全體部屬,交代當天的訂餐情況,客人要求及特別注意事項。 (4)、檢查工作人員的餐前准備工作是否完整;調味品、配料是否備齊;餐廳布局是否整齊劃一,門窗燈光是否光潔明亮,餐檯布置是否整齊美觀;對不符合要求的要盡快做好。 開餐期間的工作: (1)、客人進餐期間,領班要站在一定的位置,細心觀察,指揮值台員為客人服務。 (2)、對重要的宴會和客人,領班要親自接待和服務。 (3)、對客人之間,客人與值台員之間發生的矛盾要注意調解,妥善處理,但不準介入客人之間的矛盾與爭吵,自己處理不了的要及時報告經理處理。 (4)、客人就餐完畢需要督促值台員將帳單匯總交給客人結帳,防止漏單。 (5)、開餐過程中,注意對部屬進行考核,對服務好的或者差的,效率高或低等均要記錄,在餐後進行獎勵或批評。 收市後的工作: (1)、收餐具:收餐後,督促值台員按收市工作程序及標准迅速收拾檯面餐具,集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。 (2)、布台:收好餐具,換上干凈的檯布,按擺台規格擺台,恢復餐廳完好狀態。 (3)、清潔餐廳:做好上述工作後,搞好餐廳衛生,保持餐廳的潔凈美觀。 (4)、部屬做完上述工作後,要進行全面檢查,檢查合格後通知員工下班。 (5)、將當天的工作情況及客人反映、開餐中出現的問題,重要宴會和客人進餐情況,客人投訴等等做好記錄並向經理報告當天工作。 十、權力 有調配所屬員工工作的權力。 對所轄范圍員工,有獎懲、晉升或調換工作崗位的建議權。 領班實質就是班組長,其他領班職責同上相似
追問:
多少個員工?一定要詳細的。多少服務員(分工狀況)?多少清潔工?多少廚師(包括分工)?多少迎賓員?等等。。。。。滿意的話我還會追加懸賞分的。謝謝!!
回答:
那就要看你自己了,看能要幾個人可以開支,不能有閑人啊
追問:
這是以餐廳規模為準的人員配備,餐廳是300平的,你看怎樣配置能滿足需要?

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