廚房基礎培訓知識

1. 學習廚師最基本的知識呢

大家都知道，在別人看來，廚師是個非常辛苦的工作。不但見不到陽光，整天待在廚房，還很少有什麼樂趣可言。可是他們沒有想到的是廚師的價值和優勢以及廚師身上與生俱來的樂趣。廚師可以烹飪給別人美味佳餚，別的職業就不可以；廚師可以延續美食文明，別的職業就不可以；廚師可以擁有高薪穩定的職業，別的行業就不可以，類似的優勢不止如此。
因此，在學習廚師的過程中，不能把外在的言語加在自己的肩膀上，讓自己喘不過氣。要時刻堅定信念，堅信自己的選擇，好好學烹飪知識，為自己的理想奮斗。

2. 學習廚師需要什麼基本功

中國餐飲行業伴隨經濟發展，不僅成為人民生活水平和消費能力提升的見證，也內逐步成為擴內需、促容消費、穩增長、惠民生的支柱產業。

我院中餐專業以培養餐飲總監、餐飲部經理、廚師長、行政主廚、高級烹飪人才為目標。（具備廚房管理、餐飲管理等相關知識的復合型廚政管理人才，具備獨立開店能力的人才）

新東方烹飪教育就業體系覆蓋全國，截止目前，新東方院校已與全國27000餘家優質就業企業達成長期合作協議，定向培養行業緊缺的復合型烹飪人才，同時為學生優質就業、高薪就業提供有力保障。

3. 廚師培訓的內容有哪些

廚師培訓很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要准確適口。要有較好的文化知識素養。

在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。

(3)廚房基礎培訓知識擴展閱讀：

刀工注意：

1，整齊劃一

無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。

2，干凈利落

在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。

3，適應烹調方法的需要

原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

4. 求一套廚房培訓資料

Step 1 第一步
Italy 義大利 ·
The country is located in the South of Europe, borderingFrance,Switzerland,AustriaandSlovenia.
這個國家位於歐洲的南部,鄰近法國,瑞士,澳大利亞和斯洛維尼亞·

Italy stretches from the Alps in the north over 1200 km to Sicily in the South.
義大利從阿爾卑斯山的北部1200千米到西西里島的南面·

Italy has 20 Provinces.
義大利有20個省·

Each Province has its food specialties.
每一個省有它們自己的特產

Step 2 第二步
The Provinces
省會 ·
Umbria· Lazio (Rome)· Abruzzo · Molise· Campagnia· Puglia (Apulia)· Basilicata· Calabria· Sicilia (Sicily)· Sardegna (Sardinia)

Step 3 第三步
Italian Cheese 義大利乳酪 ·
Parmesan 脫脂堅硬的義大利乾酪·
Cheese Set 乳酪刀·
Parmigiano Reggiano - Emiglia Romana only, only grass ·
fed cow milkParmigiano Reggiano 喂草的母牛的奶·

Grana Padano - Veneto, Trentino, Piedmont, LombardyGrana Padano –威尼托區,皮德蒙特高原的牛·
Gorgonzola - Blue Cheese from LombardyGorgonzola – 藍紋乳酪來自Lombardy的奶牛·

Provolone - Hard Cheese from BasilicataProvolone – 硬乳酪來自Basilicata的奶牛 ·

Taleggio - Soft Cheese from Lombardy, cow milkTaleggio – 軟乳酪來自Lombardy的母奶牛·

Fontina - Semi Soft Cheese from Aosta ValleyFontina - 半軟乳酪來自Aosta Valley的牛·

Ricotta -Made from 『whey」, a bi-proct from cheeseRicotta - 用『『乳清』』製造, 一個雙邊的乳酪產品·

Pecorino - Hard Cheese from Goats MilkPecorino – 硬乳酪來自山羊奶·

Scamorza - Fresh Cheese from Cow』s MilkScamorza – 新鮮乳酪來自母奶牛·

Mozzarella - From Buffalo MilkMozzarella – 來自水牛的奶

5. 廚師培訓內容有哪些

要想成為一個好廚師，基本功很重要！無論烹飪何種菜品，採用何種烹飪技法，都離不開基本功。基本功包括：刀功、翻勺、火候、掌握各類調味品功能。

6. 誰有學廚師入門的基礎知識

西餐基礎知識入門第一章： 廚房及西餐設備使用！第二章： 基礎原材料准備第三章： 基礎沙司和湯汁調法第四章： 冷盤和色拉第五章： 湯第六章： 雞蛋，義大利粉和麵食第七章： 羊肉的烹調第八章： 牛肉的烹調第九章： 豬肉的烹調第十章： 禽類的烹調第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調第十二章：素菜的烹調第十三章：米類，豆類食物的烹調第十四章：甜品第十五章：麵包第一章 廚房及基本設備的使用由於在西餐中更注重的是每一個客戶的不同點單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區別，西式廚房在人員和設備的配置和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統，他們把廚師根據每個菜單部分的任務，效率和分工的不同放入不同的小組。每個小組就叫做部分，法語叫partie 也可以用英語叫角（corners）或者線(lines) 小組的領班叫chef de partie 。後面會有詳細地介紹廚師的分級。以前的法國廚房由於設備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動力成本節約策略，造成廚房對於廚師的需求巨大。但隨著時間的進步，西餐廚房也有了巨大的進步，現代的西餐廚房對於人員，設備和原料的采購都有了科學的管理系統！現代廚房的基本人員結構：行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine）二廚（sous chef）然後是分不同的部門：糕點房(pastry chef) 冷盤房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef）下面詳細介紹一下各個不同廚師的職責：大廚 head chef or chef de cuisine職責： 管理廚房，安排人員，設計菜單，定購原材料，設計購買廚房設備。二廚 Second chef or sous chef職責： 協助大廚管理廚房，是每組領班（chef de partie）的直接上級。沙司廚師（chef saucier）職責： 准備肉類，禽類菜餚和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。烤爐廚師（chef rotisseur）職責： 准備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作並完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。魚類烹調廚師（chef Poissonier）准備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得蔬菜烹調廚師（chef Entremettier）職責：准備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時也負責雞蛋，米飯，義大利粉等菜品的烹調。湯類烹調廚師（chef Potager）職責：准備湯類菜品的烹調在大型的傳統廚房也要准備雞蛋，米飯和一粉的工作冷盤廚師（chef Garde-manger）職責：准備所有的冷盤，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。蛋糕師（chef Patissier）職責：所有的甜品和麵包西式廚房的分級大廚 Head chef 或者 chef de cuisine二廚 Second chef 或者 sous chef廚師領班 chef de partie主廚 分管各條線 demi chef廚師助手（commis chef）學徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學要做4年.西廚刀具的主要分類：主刀main knife： 刀鋒長25cm 用來切，切片，切絲蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長10cm 用來削皮剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用現場切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。麵包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，塗抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。下面來談談廚房的設備和主要的使用方法和技巧在西餐廚房主要使用3種基本的加熱設備和技巧1． 傳導(pan)傳導應該是和中國傳統的烹飪技巧炒鍋的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎國，一般可以直接放進烤箱里2。對流(oven or steamer)對流是在西式的烤箱里形成的3。輻射輻射是使用西式的頂部輻射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill）在西式烹調中放在水裡大火煮叫做boiling放在水裡用文火燜，水開而不沸叫做poaching食物放在水中放在火灶上燉，或者放在烤箱里燉叫做stewing長時間的，慢慢的用醬汁來煮食物，並且用一個蓋子緊緊地蓋上術語叫braise蒸東西叫steam食物放在烤箱里，定時地在烹調過程中塗抹油脂保持濕潤，術語叫Roast.食物放在一個有蓋的鍋裡面，然後放在烤箱里加熱，叫Pot Roast食物放在烤架上烤制，叫Grill可以放所有放在烤箱里烹飪的方法叫Bake食物放在一點點的黃油裡面煎叫Shallow fry食物放在炸爐里炸叫deep fry用煙熏叫Smoke 主要有2種熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking食物放在包裹里在烤箱里考 法語術語叫 En papillote還有就是用微波爐來烤。下面來談談一些基本的西餐廚房准備工作！第二章：基礎原材料准備和中餐一樣，西餐也有他的鹵料包，叫Bouquet garni。這是在西餐廚房中使用很頻繁的一個詞，准確地說這是一個香料包，裡面 主要有 4種材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley）香葉（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然後用紗布包好，用來做基本的湯或者一些菜。麵包康breadcrumbs主要分乾的和新鮮的2種，我用過的最好 的我覺得是日本的麵包康，雪白，顆粒大，炸好後象雪花一樣。西餐中用麵包康來裹東西炸和做一些肉菜的填料，或者放在餡裡面增加口感。清黃油，或者叫酥油butter clarified 或者叫 ghee將黃油加熱，然後過濾，清黃油有更高出煙溫度，這樣就可以更好的來炒東西，還有可以用來做一些沙司（sauce）例如：holl***aise 或者Bearnaise油煎得小麵包塊crouton 還有 croutes 或者叫sippet杜克斯勒 哈哈我的翻譯！！xelles 主要把蘑菇，小洋蔥，蒜頭炒在一起，變成糊狀，（可以加奶油）。我主要放在法式酥批或者義大利式的餃子或者混沌裡面，當然配合各種乳酪cheese是少不了的。蛋液egg wash主要是塗在麵包和烤得甜品皮的外面，來增加色彩和濕潤度，或者和中餐一樣是用來粘麵包康的。

7. 學廚師，廚師培訓一般要學習哪些內容

1、基本功：10種刀法，20種花刀，10餘種顛勺及裝盤技術
2、熱菜部分：湘、川、魯、專粵四大菜系屬、經典名菜、酒店流行菜及家常菜等
3、食品雕刻：傳授展台設計、花鳥、魚蟲、龍鳳、人物、瓜雕等
4、藝術拼盤：傳授象形圍碟、象形冷拼、水果拼盤等
5、綜合部分：傳授鹵菜冷盤製作及醬鹵燒臘、粵式燒鴨及各式火鍋、干鍋、鐵板燒、風味小吃等
6、面點部分：中式時尚流行面點

8. 廚師需要知道的基礎知識有哪些

做任何職業都要遵循循序漸進的流程，從一些最基本的最簡單的學起，想做一名好廚師也是一樣的，從最簡單的做起，一步步成為名師。廚師需要知道的基礎知識也非常多，比如：廚房安全與衛生、認識工具與食材、使用工具與處理食材、製作美食等，下面咱詳細聊聊

總結：以上就是做廚師要了解的基本知識，想做廚師需要按照以上順序，一步步學習製作，經過長時間的學習並實踐，廚藝就越來越高了，做出的美食也就墟為越好吃了。