ssop知識培訓

❶ 什麼是SSOP

SSOP是「衛生標准 操作程序」英文縮寫。 SSOP是由食品加工企業幫助完成在食品生 產中維護GMP的全面目標而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度及處理措施滿足它們的 活動相聯系的目標。 SSOP可以減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數量，使用SSOP減少危害控制而不是HACCP計劃 ，不減少其重要性或顯示更低的優先權。實際上危害是通過SSOP和HACCP關鍵控制點的組合來控制的。一般來說，涉用到產品本身或某 一加工工藝、步驟的危害是由CCP來控制，而涉及到加工環境或人員等於有關的危害通常是由SSOP來控制比較合適。在有些情況下，一 個產品加工操作可以不需要一個特定的HACC計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛生狀況和操作 進行監測。建立和維護一個良好的「衛生計劃」是實施HACCP計劃的基礎和前提。無論是從人類健康的角度來看，還是食品 國際貿易要求來看，都需要食品的生產者在建立一個良好的衛生條件下生產食品。無論企業的大與小、生產的復雜與否，衛生標准操 作程序都要起這樣的作用。 SSOP八個衛生方 面（介不限於這八個方面）的要求： 一、水 或冰的要求： 對於任何食品的加工，首要的一點就是要保證水/冰的 安全。安全性生產用水/冰的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。食品加工企業一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食 品接觸物表面接觸的水/冰的來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題，考慮范圍和要求如下： 1）食品加工組織必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家 飲用水標准）。對於自備水井，通常要認可水井周圍環境、深度，井口必須斜離水井以促進適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的 進入。對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合 格的證明後方可使用。 2）對於公共供水系統必須提供供水網路圖， 並清楚標明出水口編號和管道區分標記。合理地設計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污 染。要檢查期間內，水和下水道應追蹤至交叉污染區和管道死水區域。要定期對大腸菌群和其他影響水質的成分進行分析。企業至少 每月1次進行微生物監測，每天對水的PH值和余氯進行監測，一般當地主管部門對水的全項目的監測報告每年2次。對於廢水排放，要 求地面有一定坡度易於排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝，水流向要從清潔區到非清潔區，與外界接 口要防異味、防蚊蠅。當冰與食品或食品表面相接觸時，它必須以一種衛生的方式生產和儲藏。由於這種原因，製冰用於水必須符合 飲用水標准，製冰設備衛生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛生、無毒、不生銹。食品與不衛生的物品不能同存於冰中。 冰必須防止由於人員在其上走動引起的污染，製冰機內部應檢驗以確保清潔並不存在交叉污染。若發現加工用水存在問題，應終止冰 的使用，直到問題解決。水/冰監控、維護及其他問題處理都要記錄保持。 二、 食品接觸表面的衛生要求 食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的 包括：直接和間接兩種。可通以下進行控制 1）食品接觸表面在加工 前和加工後都應徹底清潔，並在必要時消毒。加工設備和器具的清洗消毒：首先必須進行徹底清洗，再進行沖洗，然後進行消毒（清 除微生物生長的營養物質）。 2）檢驗者需要判斷是否達到了適度的 清潔，為達到這一點，需要檢查和監測難清洗的區域和產品殘渣可能出現的地方，如加工檯面下或相關設備表面的排水孔內等是否清 潔。 3）設備的設計和安裝應充分考慮易於清潔。設計和安裝應確保 無粗糙焊縫、破裂和凹凸，在不同表面接觸處應具有平滑的過渡。設備的製作必須用適於食品表面接觸的材料，要耐腐蝕、光滑、易 清洗。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品與牆壁相接觸，那麼這堵牆是一個產品接觸表面，需要一同設計、滿足維 護和清潔要求。 4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容 易清洗和消毒，如使用手套的話，每一個食品加工廠應提供適當的清潔和消毒的程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應集中 清洗和消毒，應有專用的洗衣房，洗衣設備、能力要與實際相適應，不同區域的工作服要分開，並每天清洗消毒。不使用時它們必須 貯藏於不被污染的地方。 5）工器具清洗消毒應有固定的場所或區域 ；推薦使用熱水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流動的水；注意排水問題；防止清洗劑、消毒劑的殘留。在檢查發現問題時應採取適 當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、對員工進行培訓等。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；表面微生 物檢驗結果等。您好 三、 交叉污染的防止 交叉污染是通過生產的食品、食品加工組織或食品加工環境把生物 或化學的污染物轉到移食品的過程。此方面涉及到預防污染的人員要求、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防污染的要求。 1）人員要求：適宜的對手進行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目 的是去除有機物質和暫存細菌，所以消毒能有效地減少和消除細菌。但如果人員戴著珠寶或塗抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏綳帶 ，手的清洗和消毒將不可能有效。有機物藏於皮膚和珠寶或線帶之間是導致微生物迅速生長的理想部位，當然也成為污染源。個人物 品也能導致污染並需要遠離生產區存放。他們能從加工廠外引入污物和細菌，存放設施不必是精心製作的小室，它甚至可以是一些小 櫃子，只要遠離生產區。在加工區內吃、喝或抽煙等行為不應發生，這是基本的食品衛生要求。在幾乎所有情況下，手經常會靠近鼻 子，約50%人的鼻孔內有金黃色葡萄球菌，未經消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應與食品或食品接觸表面相接觸。 2）隔離：防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理 設計布局。問題一般是在生產線增加和新設備安裝時發生。食品原材料和成品必須在生產和儲藏中分離以防止交叉污染。可能發生交 叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用於儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是 解決這種交叉污染的最好辦法。產品貯存區域應每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要 求人走門、物走傳遞口。 3）人員操作：人員處理非食品的表面，然 後又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發生污染。食品加工的表面必須維持清潔和衛生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的 污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的檯面上，或因來自地面或其他加工區域的水、油濺到食品加工的表面而污 染。若發交叉污染要及時採取措施防止再發生；必要時停產直到改進；如有必要，要評估產品的安全性。 四、 手清潔、消毒和衛生間設施的要求： 1）手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟 為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。手的清洗和消毒台需設在方便之 處，且有足夠的數量，流動消毒車也是一種不錯的方式。但它們與產品不能離得太近，不應構成產品污染的風險。需要配備冷熱混合 水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設備。手的清洗台的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動式、電力自動式或腳 踏式較為理想。檢查時應該包括測試一部分的手清洗台以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進入車間時；當手接觸了 污染物、廢棄物後等。一種普通的操作是在工作台上消毒液的作用，這是為了加工人員弄臟他們的手或設備時消毒，以保持微生物的 最低數量。 2）衛生間需要進入方便，衛生應維護好，衛生間的門應 為具有自動關閉、不能開向加工區。這關繫到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每個工廠的每個廁所的沖洗。衛生間的 設施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風良好，地面乾燥，整體清潔；數量要與加工人員相適應；使用蹲坑廁所 或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；應配置洗手及防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋。 五、 防止外來污染物污染： 食品加工企業經常要使用一些化學物質，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑 、清潔劑、消毒劑等，生產過程中還會產生一些污物和廢棄物。下腳料在生產中要加以控制，防止污染食品及包裝。關鍵衛生條件是 保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學的和物理的污染物污染。加工者需要了解可能導致食品被間接或不被預見的 污染，而導致食用不安全的所有途徑，如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。工廠的員工必須 經過培訓，達到防止和認清這些可能造成污染的間接途徑。可能產生外部污染的原因如下： 1）有毒化合物的污染：非食品級潤滑油被認為是污染物，因為它們 可能含有毒物質；燃料污染可能導致產品污染；只能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來控制工廠內害蟲，並應該按照標簽說明使用；不恰 當的使用化學品、清洗劑和消毒劑可能會導致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當食品、食品接觸面、包裝材料暴露 於上述污染物時，應被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應該警惕來自非食品區域或鄰近的加工區域的有毒煙霧。 2）因不衛生的冷凝物和死水產生的污染：被污染的水滴或冷 凝物中可能含有致病菌、化學殘留物和污物，導致產品被污染；缺少適當的通風會導致冷凝物或水滴滴落到產品、食品接觸面和包裝 材料上；地面積水或池中的水可能濺到產品、產品接觸面上，使得產品被污染。腳或交通工具通過積水時會產生噴濺。水滴和冷凝水 較常見，且難以控制，易形成霉變。一般採取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩定； 提前降溫；拉乾等。包裝材料的控制方法常用的有：通風、乾燥、防霉、防鼠；必要時進行消毒；內外包裝分別存放。食品貯存時物 品不能混放，且要防霉、防鼠等。化學品的正確使用和妥善保管。 六、 有毒化合物的處理： 貯存和使用食品加工需要特定的有毒物質，這些有害有毒化合物主 要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用葯品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。 沒有它們工廠設施無法運轉，但使用時必須小心謹慎，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業加工的食品 被污染的風險。所有這些物品需要適宜的標記並遠離加工區域，應有主管部門批准生產、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用 劑量和注意事項；帶鎖的櫃子；要有清楚的標識、有效期；嚴格的使用登記記錄；自己單獨的貯藏區域，如果可能，清洗劑和其他毒 素及腐蝕性成分應貯藏於密貯存區內；要有經過培訓的人員進行管理。 七、雇員的健康狀況 食品加工組織（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康 及衛生狀況直接影響食品衛生質量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對員工的健康 要求一般包括：不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服 、帽、口罩、鞋等，並及時洗手消毒。應持有效的健康證，制訂體檢計劃並設有體驗檔案，包括所有和加工有關的人員及管理人員， 應具備良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。生產組織應有衛生培訓 計劃，定期對加工人員進行培訓。 八、害蟲 的滅除： 控制害蟲主要攜帶某種人類疾病源菌的動物。通過害蟲傳 播的食源性疾病的數量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區）全范圍，甚 至包括加工廠周圍，重點是廁所、生產區進出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品加工區域內保持衛生對控制害蟲至關重要。去 除任何產生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場地、不用的設備、產品廢物和未除盡的植物等是減少害蟲的有效方法。安全有 效的害蟲控制必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排污口和水泵管道周圍的裂縫等能進入加工設施區。採取的 主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板等；還包括產區用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈、捕鼠 籠等。但不能用滅鼠葯。家養的動物，如用於防鼠的貓和用於護衛的狗或寵物不允許在食品生產和貯存區。由這些動物引起的食品污 染構成了同動物害蟲引起的類似風險。 加工者根據這八個主要衛生 控制方面加以實施，以消除與衛生有關的危害。實施過程中還必須有檢查、監控，如果實施不力不還要進行糾正和記錄保持。這些衛 生方面適用於所有種類的食品零售商、批發商、倉庫和生產操作。 在建立SSOP之後，企業還必須設定監控程序 ，實施檢查、記錄和糾正措施。企業要在設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控。它們必須指定何人、何時及如何完成 監控。對監控結果要檢查，對檢查結果不合格的還必須要採取措施加以糾正。

❷ ssop的操作程序

SSOP是由食品加工企業幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯系的目標。在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數量，使用SSOP減少危害控制而不是使用HACCP計劃。實際上危害是通過SSOP和HACCP關鍵控制點的組合來控制的。一般來說，涉用到產品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及到加工環境或人員等有關的危害通常是由SSOP來控制。在有些情況下，一個產品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛生狀況和操作進行監測。
建立和維護一個良好的「衛生計劃」（sanitation program）是實施HACCP計劃的基礎和前提。如果沒有對食品生產環境的衛生控制，仍將會導致食品的不安全，美國21 CFR part 110 GMP中指出：「在不適合生產食品條件下或在不衛生條件下加工的食品為摻假食品（alterated）這樣的食品不適於人類食用」。無論是從人類健康的角度來看，還是食品國際貿易要求來看，都需要食品的生產者在建立一個良好的衛生條件下生產食品。無論企業的大與小、生產的復雜與否，衛生標准操作程序都要起這樣的作用。通過實行衛生計劃，企業可以對大多數食品安全問題和相關的衛生問題實施最強有力的控制。事實上，對於導致產品不安全或不合法的污染源，衛生計劃就是控制它的預防措施。
在我國食品生產企業都制定有各種衛生規章制度，對食品生產的環境、加工的衛生、人員的健康進行控制。
為確保食品在衛生狀態下加工，充分保證達到GMP的要求，加工廠應針對產品或生產場所制訂並且實施一個書面的SSOP或類似的文件。SSOP最重要的是具有八個衛生方面（介不限於這八個方面）的內容，加工者根據這八個主要衛生控制方面加以實施，以消除與衛生有關的危害。實施過程中還必須有檢查、監控，如果實施不力不還要進行糾正和記錄保持。這些衛生方面適用於所有種類的食品零售商、批發商、倉庫和生產操作。 生產用水（冰）的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。對於任何食品的加工，首要的一點就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題。
1）食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標准）。對於自備水井，通常要認可水井周圍環境、深度，井口必須斜離水井以促進適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的進入。對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明後方可使用。
2）對於公共供水系統必須提供供水網路圖，並清楚標明出水口編號和管道區分標記。合理地設計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內，水和下水道應追蹤至交叉污染區和管道死水區域。
在加工操作中易產生交叉污染的關鍵區域包括：
水管龍頭需要一個典型的的真空中斷器或其他阻止迴流裝置以避免產生負壓情況。如果水管中浸滿水，而水管沒有防止迴流裝置保護，臟水可能被吸入飲用水中。
清洗/解凍/漂洗槽：水位不應進入低於水邊緣之間有兩倍於進水管直徑的空氣間隙以防止回吸。
要定期對大腸菌群和其他影響水質的成分進行分析。企業至少每月1次進行微生物監測，每天對水的PH值和余氯進行監測，當地主管部門對水的全項目的監測報告每年2次。水的監測取樣，每次必須包括總的出水口，一年內做完所有的出水口。取樣方法：先進行消毒並放水5 min。
對於廢水排放，要求地面有一定坡度易於排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易於清洗、不生銹），水流向要從清潔區到非清潔區，與外界介面要防異味、防蚊蠅。
當冰與食品或食品表面相接觸時，它必須以一種衛生的方式生產和儲藏。由於這種原因，製冰用於水必須符合飲用水標准，製冰設備衛生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛生、無毒、不生銹。食品與不衛生的物品不能同存於冰中。冰必須防止由於人員在其上走動引起的污染，製冰機內部應檢驗以確保清潔並不存在交叉污染。
若發現加工用水存在問題，應終止使用，直到問題得到解決。水的監控、維護及其他問題處理都要記錄保存。 保持食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：直接（加工設備、工器具和台案、加工人員的手或手套、工作服等）和間接（未經清洗消毒的冷庫、衛生間的門把手、垃圾箱等）兩種。
1）食品接觸表面在加工前和加工後都應徹底清潔，並在必要時消毒。加工設備和器具的清洗消毒：首先必須進行徹底清洗（除去微生物賴以生長的營養物質、確保消毒效果），再進行沖洗，然後進行消毒（首先82℃水如肉類加工廠、消毒劑如次氯酸鈉100~150mg/L、物理方法如紫外線、臭氧等）。加工設備和器具的清洗消毒的頻率：大型設備在每班加工結束之後，工器具每2~4h，加工設備、器具（包括手）被污染之後應立即進行。
2）檢驗者需要判斷是否達到了適度的清潔，為達到這一點，他們需要檢查和監測難清洗的區域和產鋁殘渣可能出現的地方，如加工檯面下或鑽在桌子表面的排水孔內等是產品殘渣聚集、微生物繁殖的理想場所。
3）設備的設計和安裝應易於清潔，這對衛生極為重要。設計和安裝應無粗糙焊縫、破裂和凹陷，表裡如一，以防止避開清潔和消毒化合物。在不同表面接觸處應具有平滑的過渡。另一個相關問題是雖然設備設計得好，但已超過它的可用期並已刮擦或坑窪不平以至於它不能被充分地清潔，那麼這台設備應修理或替換掉。
設備必須用適於食品表面接觸的材料製作。要耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹。多孔和難於清潔的木頭等材料，不應被用作為食品接觸表面。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品與牆壁相接觸，那麼這堵牆是一個產品接觸表面，需要一同設計、滿足維護和清潔要求。
其他的產品接觸表面還包括那些人員的手接觸後不再經清潔和消毒而直接接觸食品的表面，例如不能充分清洗和消毒的冷藏庫、衛生間的門把、垃圾箱和原材料包裝。
4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的話，每一個食品加工廠應提供適當的清潔和消毒的程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應集中清洗和消毒，應有專用的洗衣房，洗衣設備、能力要與實際相適應，不同區域的工作服要分開，並每天清洗消毒（工作服是用來保護產品的，不是保護加工人員的）。不使用時它們必須貯藏於不被污染的地方。
工器具清洗消毒幾點注意事項：固定的場所或區域；推薦使用熱水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流動的水；注意排水問題；注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。
在檢查發現問題時應採取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗結果等。記錄的目的是提供證據，證實工廠消毒計劃充分，並已執行。發現問題能及時糾正。 交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的污染物轉到移食品的過程。此方面涉及到預防污染的人員要求、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防污染的設計。
1）人員要求。適宜的對手進行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機物質和暫存細菌，所以消毒能有效地減少和消除細菌。但如果人員戴著珠寶或塗抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏綳帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機物藏於皮膚和珠寶或線帶之間是導致微生物迅速生長的理想部位，當然也成為污染源。
個人物品也能導致污染並需要遠離生產區存放。他們能從加工廠外引入污物和細菌，存放設施不必是精心製作的小室，它甚至可以是一些小櫃子，只要遠離生產區。
在加工區內吃、喝或抽煙等行為不應發生，這是基本的食品衛生要求。在幾乎所有情況下，手經常會靠近鼻子，約50%人的鼻孔內有金黃色葡萄球菌。
皮膚污染也是一個相關點。未經消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應與食品或食品接觸表面相接觸。
2）隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。一般在建造以前應本著減小問題的原則反復查看加工廠草圖，提前與有關部門取得聯系。這個問題一般是在生產線增加產量和新設備安裝時發生。
食品原材料和成品必須在生產和儲藏中分離以防止交叉污染。可能發生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用於儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產品貯存區域應每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區到低清潔區，要求人走門、物走傳遞口。
3）人員操作。人員操作也能導致產品污染。當人員處理非食品的表面，然後又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發生污染。
食品加工的表面必須維持清潔和衛生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的檯面上，或因來自地面或其他加工區域的水、油濺到食品加工的表面而污染。
若發交叉污染要及時採取措施防止再發生；必要時停產直到改進；如有必要，要評估產品的安全性；記錄採取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛生監控記錄，消毒控制記錄、糾正措施記錄。 手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。
手的清洗和消毒台需設在方便之處，且有足夠的數量，如果不方便的話，它們將不會被使用，流動消毒車也是一種不錯的方式。但它們與產品不能離得太近，不應構成產品污染的風險。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設備。手的清洗台的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查時應該包括測試一部分的手清洗台以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進入車間時；加工期間每30min至1h進行1次；當手接觸了污染物、廢棄物後等。
一種普通的操作是在工作台上消毒液的作用。這是為了加工人員弄臟他們的手或設備時消毒，以保持微生物的最低數量。但即使在最好的消毒狀況時，這也不是徹底有效的。因為手和設備帶有有機物質，其可能使細菌免於消毒劑的作用。在通常情況下，消毒劑在氧化有機物時就被用光，而沒有剩餘的消毒劑阻止細菌生長。這樣子，這些消毒劑實際上成為一個污染源，不應鼓勵。
衛生間需要進入方便、衛生和良好維護，具有自動關閉、不能開向加工區的門。這關繫到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每個工廠的每個廁所的沖洗。如果便桶周圍的不密封，人員可能在鞋上沾上糞便污物並帶進加工區域。
衛生間的設施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風良好，地面乾燥，整體清潔；數量要與加工人員相適應；使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；洗手及防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋；一般情況下要達到三星酒店的水平。 食品加工企業經常要使用一些化學物質，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產過程中還會產生一些污物和廢棄物，如冷凝物和地板污物等。下腳料在生產中要加以控制，防止污染食品及包裝。關鍵衛生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學的和物理的污染物污染。
加工者需要了解可能導致食品被間接或不被預見的污染，而導致食用不安全的所有途徑，如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。工廠的員工必須經過培訓，達到防止和認清這些可能造成污染的間接途徑。
可能產生外部污染的原因如下：
1）有毒化合物的污染：非食品級潤滑油被認為是污染物，因為它們可能含有毒物質；燃料污染可能導致產品污染；只能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來控制工廠內害蟲，並應該按照標簽說明使用；不恰當的使用化學品、清洗劑和消毒劑可能會導致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當食品、食品接觸面、包裝材料暴露於上述污染物時，應被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應該警惕來自非食品區域或鄰近的加工區域的有毒煙霧。
2）因不衛生的冷凝物和死水產生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學殘留物和污物，導致產品被污染；缺少適當的通風會導致冷凝物或水滴滴落到產品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產品、產品接觸面上，使得產品被污染。腳或交通工具通過積水時會產生噴濺。
水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般採取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩定；提前降溫；拉乾等。包裝材料的控制方法常用的有：通風、乾燥、防霉、防鼠；必要時進行消毒；內外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化學品的正確使用和妥善保管。
任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，建議在開始生產時及工作時間每4h檢查1次，並記錄每日衛生控制情況。 食品加工需要特定的有毒物質，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用葯品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒有它們工廠設施無法運轉，但使用時必須小心謹慎，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業加工的食品被污染的風險。
所有這些物品需要適宜的標記並遠離加工區域，應有主管部門批准生產、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；帶鎖的櫃子；要有清楚的標識、有效期；嚴格的使用登記記錄；自己單獨的貯藏區域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應貯藏於密貯存區內；要有經過培訓的人員進行管理。 食品加工者（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對員工的健康要求一般包括：
不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）；
不能有外傷；
不能將化妝品、首飾等個人物品帶入生產車間；必須穿戴工作服、帽、口罩、鞋等，並及時洗手消毒。
應持有效的健康證，制訂體檢計劃並設有體檢檔案，包括所有和加工有關的人員及管理人員，應具備良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。
食品生產企業應制定有衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。 害蟲主要包括中嚙齒類動物、鳥和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動物。通過害蟲傳播的食源性疾病的數量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品和食品加工區域內保持衛生對控制害蟲至關重要。
去除任何產生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場地、不用的設備、產品廢物和未除盡的植物等是減少吸引害蟲的因素。安全有效的害蟲控制必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排污洞和和水泵管道周圍的裂縫等能進入加工設施區。採取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；還包括產區用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈入粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠葯。
家養的動物，如用於防鼠的貓和用於護衛的狗或寵物不允許在食品生產和貯存區域。由這些動物引起的食品污染構成了同動物害蟲引起的類似風險。
存在的主要問題：不注重日常工作，應付檢查為主，記錄不真實，方法不當，效果不佳。
在建立SSOP之後，企業還必須設定監控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業要在設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控。它們必須指定何人、何時及如何完成監控。對監控結果要檢查，對檢查結果不合格的還必須要採取措施加以糾正。對以上所有的監控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業不僅制訂並實行了SSOP，而且行之有效。
食品加工企業日常的衛生監控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應使用統一的表格，並歸檔保存。
衛生監控記錄表格基本要素為；被監控的某項具體衛生狀況或操作，以預先確定的監控頻率來記錄監控狀況，記錄必要的糾正措施。
監控程序應該包括：實行了什麼程序和規范，如何實行```````；由誰對實施衛生程序負責```````；實施衛生操作的頻率和地點``````；建立衛生計劃的監控記錄。
衛生計劃中的監控和糾正措施的記錄，將說明衛生計劃中運轉在控制之下。另外，記錄也可以幫助指出存在的問題和發展的趨勢，還可以顯示出衛生計劃中需要改進的地方。
遵守SSOP是必要的，SSOP能極大地提高HACCP計劃的效力。

❸ HACCP、GMP和SSOP的關系是什麼

企業在推行食品安全管理體系認證的過程及審核員在認證審核過程中,總是被HACCP危害分析、GMP （良好操作規范）、SSOP（標准衛生操作程序）三者所困擾，其抽象性和關聯性使審核員感到比較茫然，也是業內經常探討的一個問題，筆者收集有關資料，對三者的關系做如下描述供業內人士參考。 GMP是良好操作規范(Good Manufacturing Practice)的簡稱,強制性的食品生產、貯存的衛生法規。它是食品生產、加工、包裝、運輸和銷售的規范性文件，是一種具體的食品質量保障體系。 SSOP既衛生標准操作程序(Sanitation Standard Operation Procere)是食品生產加工企業根據有關法律法規及GMP的要求制定控制生產加工全過程衛生污染的指導性文件,它主要通過衛生監控、糾正及各種記錄來實現對生產加工過程中的衛生污染進行控制。 HACCP危害分析和關鍵控制點(Hazard Standard Operation Procere)是一種全面分析食品狀況預防食品問題的控制體系,涉及農田、養殖廠到餐桌全過程食品安全的預防體系。具有科學性、高效性、操作性、易驗證性，但不是零風險，有效的HACCP體系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平並可持續改進。 SSOP和HACCP的關系 SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。 SSOP和GMP的關系 GMP良好操作規范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標准發布。在我國有類同於GMP的「食品企業衛生規范」和「保健食品良好生產規范」 等19個國家標准目錄如下： 1 GB/T16764-1997 配合飼料企業衛生規范 11 GB8953-1988 醬油廠衛生規范 2 GB12694-1990 肉類加工廠衛生規范 12 GB8954-1988 食醋廠衛生規范 3 GB12698-1990 黃酒廠衛生規范 13 GB8955-1988 食用植物油廠衛生規范 4 GB13122-1991 麵粉廠衛生規范 14 GB8957-1988 糕點廠衛生規范 5 GB17403-1998 巧克力廠衛生規范 15 GB16330-1996 飲用天然礦泉水廠衛生規范 6 GB19303-2003 熟肉製品企業生產衛生規范 16 GB12697-1990 果酒廠衛生規范 7 GB19304-2003 定型包裝飲用水企業生產衛生規范 17 GB12696-1990 葡萄酒廠衛生規范 8 GB8950-1988 罐頭廠衛生規范 18 GB17404-1998 膨化食品良好生產規范 9 GB8951-1988 白酒廠衛生規范 19 GB17405-1998 保健食品良好生產規范 10 GB8952-1988 啤酒廠衛生規范 SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規范和要求。食品企業必須首先遵守了GMP的規定，然後建立並有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調滿足包含8個主要衛生方面的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守其餘的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。 GMP和HACCP的關系 GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些關鍵項目達到標准要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監督人員、企業管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助於GMP的制定和實施。GMP是食品企業必須達到的生產條件和行為規范，企業只有在實施GMP規定的基礎之上，才可使HACCP系統有效運行。控制CCP並不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛生和生產條件的企業是無法開展HACCP工作的，試想一個企業如果連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產品衛生質量的企業來講是缺一不可的。 GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。GMP是適用於所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。 GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱 。 從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。 HACCP、GMP和SSOP三者的關系 GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定並執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。 SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所採取的行動。HACCP體系建築在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。 GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的前提和基礎，也就是說，如企業達不到GMP法規的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。由此可看出GMP是食品安全控制體系的基礎，SSOP計劃是根據GMP中有關衛生方面的要求的衛生控製程序，HACCP計劃則是控制食品安全的關鍵程序。

❹ GMP和SSOP是做什麼用的

1、GMP認證是全面質量管理在制葯行業的體現， <<中華人民共和國標准化法實施條例>>第十八條規定："國家標准、行業標准分為強制性標准和推薦性標准"。而葯品標准屬於強制性標准。

2、產品質量認證的種類按質量認證的責任不同，可分為自我認證、使用方認證、第三方認證。按認證內容不同，可分為質量認證、體系認證、安全認證。葯品關系人命安危，因此葯品認證屬於安全認證，是屬於一種強制性的認證。

3、GMP是一部體現質量管理和質量保證新概念的國際GMP，其特點體現在它是結合 ISO9000~9004標准系列修改而成的標准。而在國外有些國家執行著美國FDA認證的標准，我國也有些單位通過了美國FDA認證。

4、國際認證的意義本身就是不僅要加強葯廠內部諸多質量因素的過程式控制制，也要對葯廠外部關鍵質量因素有所控制。如配方、原料、輔料、包裝材料、儀器設備以及建築材料的質量採取控制措施。

5、 國家葯品監督管理局是代表國家對葯品獨立地進行第三方公正評價的GMP認證機構，其代碼C12。負責國際葯品貿易中優先採購、使用推薦、優先受理新葯葯品申請。迄至1998年6月31日末取得認證的企業，葯品監督管理部門將不再受理新葯生產的申請。

6、GMP認證是集軟體、硬體、安全、衛生、環保於一身的強制性認證，那麼它就必須建立和運行著科學的、公認的國際管理體系，要請有資歷的第二方(咨詢機構)匯同本企業專家進行整體策劃、評估，制訂出適合本企業 (含國際標准、國家標准、行業標准) 規范的質量管理手冊及作業指導書，在學習、培訓、運轉的不斷修正過程中，再來申請GMP認證才是每個葯業人明智的選擇。

職責與許可權

1、 國家葯品監督管理局負責全國葯品GMP認證工作。國家葯品監督管理局葯品認證管理中心 (以下簡稱"醫葯局認證中心")承辦葯品GMP認證的具體工作。

2、省、自治區、直轄市葯品監督管理局負責本轄區葯品生產企業葯品 GMP 認證申報資料的初審及日常監督管理工作。

認證申請和資料審查

1、 申請單位須向所在省、自治區、直轄市葯品監督管理部門報送《葯品GMP認證申請書》，並按《葯品GMP認證管理辦法》的規定同時報送有關資料。省、自治區、直轄市葯品監督管理部門應在收到申請資料之日起20個工作日內，對申請材料進行初審，並將初審意見及申請材料報送國家葯品監督管理局安全監管司。

2、 認證申請資料經局安全監管司受理、形式審查後，轉交局認證中心。

3、 局認證中心接到申請資料後，對申請資料進行技術審查。

4、局認證中心應在申請資料接到之日起2O個工作日內提出審查意見，並書面通知申請單位。

制定現場檢查方案

1、對通過資料審查的單位，應制定現場檢查方案，並在資料審查通過之日起20個工作日內組織現場檢查。檢查方案的內容應包括日程安排、檢查項目、檢查組成員及分工等。在資料審查中發現並需要核實的問題應列入檢查范圍。

2、醫葯局認證中心負責將現場檢查通知書發至被檢查單位，並抄送其所在地省級葯品監督管理部門、檢查組成員所在單位和局安全監管司。

3、檢查組一般不超過3人，檢查組成員須是國家葯品監督管理局葯品GMP檢查員。在檢查組組成時，檢查員應迴避本轄區葯品GMP認證的檢查工作。

現場檢查

1、現場檢查實行組長負責制。

2、省級葯品監督管理部門可選派一名負責葯品生產監督管理的人員作為觀察員參加轄區葯品 GMP 認證現場檢查。

3、醫葯局認證中心負責組織GMP認證現場檢查，並根據被檢查單位情況派員參加，監督、協調檢查方案的實施，協助組長草擬檢查報告。

4、首次會議 內容包括：介紹檢查組成員；聲明檢查注意事項；確認檢查范圍；落實檢查日程；確定檢查陪同人員等。檢查陪同人員必須是企業負責人或生產、質量管理部門負責人，熟悉葯品生產全過程，並能准確解答檢查組提出的有關問題。

5、檢查組須嚴格按照檢查方案對檢查項目進行調查取證。

6、綜合評定 檢查組須按照檢查評定標准對檢查發現的缺陷項目進行評定，作出綜合評定結果，擬定現場檢查的報告。評定匯總期間，被檢查單位應迴避。

7、檢查報告須檢查組全體人員簽字，並附缺陷項目、尚需完善的方面、檢查員記錄、有異議問題的意見及相關資料等。

8、末次會議檢查組宣讀綜合評定結果。被檢查單位可安排有關人員參加。

9、被檢查單位可就檢查發現的缺陷項目及評定結果提出不同意見及作適當的解釋、說明。如有爭議的問題，必要時須核實。

10、檢查中發現的不合格項目及提出的尚需完善的方面，須經檢查組全體成員及被檢單位負責人簽字後，雙方各執一份。

11、如有不能達成共識的問題，檢查組須作好記錄，經檢查組全體成員及被檢單位負責人簽字後，雙方各執一份。

12、檢查報告的審核局認證中心須在接到檢查組提交的現場檢查報告及相關資料之日起20個工作日內，提出審核意見，送國家葯品監督管理局安全監管司。
SSOP是Sanitation Standard Operating Procere,中文意思為「衛生標准操作程序」。

SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用於指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持。

SSOP的正確制定和有效執行，對控制危害是非常有價值的。企業可根據法規和自身需要建立文件化的SSOP。

SSOP和HACCP的關系

SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。

❺ 請問哪位同志有針對員工的食品安全培訓、SSOP及6S的 資料及圖片，急·

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❻ 我公司是有機產品包裝加工的，想做HACCP認證，但看文件說要先有GMP和SSOP認證，是這樣嗎

HACCP不是空中樓閣，它要求食品企業應首先具備一定的基礎，這些基礎包括：良好生產作業規范（GMP）、良好衛生操作（GHP）或標准衛生操作程序（SSOP）以及完善的設備維護保養計劃、員工教育培訓計劃等，企業應該已經按照現有中國法律法規的相關規定，如原國家出入境檢驗檢疫局於1994年發布的「出口食品廠庫衛生要求」或國家標准「食品企業通用衛生規范」（GB14881－94）等建立了食品衛生控制基礎，企業應該已經具備在衛生環境下對食品進行加工的生產條件。 因此，做haccp認證，不需要有GMP認證和SSOP認證，而是需要與之類似的相關的程序和操作即可。另外，SSOP沒有認證的說法
HACCP實施的前期工作
一、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持，並需要多方面人員的參與。
國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實踐，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。實施HACCP取得成功的關鍵在於全力投入，有管理方面的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續的支持和領導是HACCP獲得研究、建立以及實施的必要條件。HACCP的實施應在對人體健康危險性研究的科學證據指導下進行，研究HACCP需要多學科技術支持，應充分得到各方面和各學科人員的參與、支持與協助，並廣泛收集有關文獻資料技術。可以說HACCP不是單個人或單學科能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發展的科學。如果缺乏某一領域的專家或人員的介入，可能會產生某方面的顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗，如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則後面出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。
二、HACCP實施需要額外資金資源的投入
實施HACCP的收益主要體現在：實施HACCP後提高了資源的合理利用率，節約了分析終產品所花費的昂貴費用；降低了產品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入。
HACCP研究中應注意的問題
一、HACCP的適用情況
HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由於HACCP是一個具體的控制系統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環境、人員等環節，做出企業自己的改造措施，完善安全質量控制體系，確保成品安全有效。
二、HACCP重點用於控制顯著危害
在HACCP研究過程中，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發生或一旦發生對消費者將導致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業的良好衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎，只有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體系。在具體實施過程中，SSOP側重於解決衛生問題，HACCP更側重於控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用於控制顯著危害。
三、HACCP研究中接受水平的確定
可接受水平是用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限，即是指經過對已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產品具備安全性。具體來說，可接受水平應使成品不低於國家限量標准，在實際操作過程中，企業應根據成品的國家限量標准，制定出每一個危害的可接受水平。在HACCP研究過程中，可接受水平用於判定關鍵控制點，而關鍵控制點確定後，關鍵控制點所涉及的可接受水平即轉化為關鍵控制限量。
建立HACCP系統後應注意的問題
一、HACCP必須得到有效實施
HACCP必須得到有效實施，任何不正常的運轉程序只會使HACCP陷於不作為或癱瘓。日本雪印牛奶污染事件的發生就是印證。該公司HACCP實施的程度極低，如HACCP要求生產線要每天進行水洗、每周進行1次手洗殺菌處理等嚴格的衛生制度規定，但是實際上沒有按規定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關鍵控制點確定、關鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。後的每一關鍵控制點的監測系統的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存系統的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。
二、HACCP實施不能完全代替成品檢驗
由於可能HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也不是一個零風險體系，因此，大多數不同意因為採納HACCP管理，而無成品檢驗。由於成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法，故應適當保留。

❼ HACCP、GMP和SSOP的關系是什麼

GMP是良好操作規范(Good Manufacturing Practice)的簡稱,強制性的食品生產、貯存的衛生法規。它是食品生產、加工、包裝、運輸和銷售的規范性文件，是一種具體的食品質量保障體系。
SSOP既衛生標准操作程序(Sanitation Standard Operation Procere)是食品生產加工企業根據有關法律法規及GMP的要求制定控制生產加工全過程衛生污染的指導性文件,它主要通過衛生監控、糾正及各種記錄來實現對生產加工過程中的衛生污染進行控制。
HACCP危害分析和關鍵控制點(Hazard Standard Operation Procere)是一種全面分析食品狀況預防食品問題的控制體系,涉及農田、養殖廠到餐桌全過程食品安全的預防體系。具有科學性、高效性、操作性、易驗證性，但不是零風險，有效的HACCP體系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平並可持續改進。
SSOP和HACCP的關系
SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。
SSOP和GMP的關系
GMP良好操作規范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織／世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標准發布。在我國有類同於GMP的「食品企業衛生規范」和「保健食品良好生產規范」 等19個國家標准目錄如下：
1 GB/T16764-1997 配合飼料企業衛生規范 11 GB8953-1988 醬油廠衛生規范
2 GB12694-1990 肉類加工廠衛生規范 12 GB8954-1988 食醋廠衛生規范
3 GB12698-1990 黃酒廠衛生規范 13 GB8955-1988 食用植物油廠衛生規范
4 GB13122-1991 麵粉廠衛生規范 14 GB8957-1988 糕點廠衛生規范
5 GB17403-1998 巧克力廠衛生規范 15 GB16330-1996 飲用天然礦泉水廠衛生規范
6 GB19303-2003 熟肉製品企業生產衛生規范 16 GB12697-1990 果酒廠衛生規范
7 GB19304-2003 定型包裝飲用水企業生產衛生規范 17 GB12696-1990 葡萄酒廠衛生規范
8 GB8950-1988 罐頭廠衛生規范 18 GB17404-1998 膨化食品良好生產規范
9 GB8951-1988 白酒廠衛生規范 19 GB17405-1998 保健食品良好生產規范
10 GB8952-1988 啤酒廠衛生規范
SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規范和要求。食品企業必須首先遵守了GMP的規定，然後建立並有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調滿足包含8個主要衛生方面的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守其餘的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。
GMP和HACCP的關系
GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些關鍵項目達到標准要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監督人員、企業管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助於GMP的制定和實施。GMP是食品企業必須達到的生產條件和行為規范，企業只有在實施GMP規定的基礎之上，才可使HACCP系統有效運行。控制CCP並不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛生和生產條件的企業是無法開展HACCP工作的，試想一個企業如果連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個想確保產品衛生質量的企業來講是缺一不可的。
GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。GMP是適用於所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。
GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱 。
從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。
HACCP、GMP和SSOP三者的關系
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定並執行相關控制計劃，這些計劃構成了HACCP體系建立和執行的前提。計劃包括：SSOP、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃、產品的識別代碼計劃。
SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所採取的行動。HACCP體系建築在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的前提和基礎，也就是說，如企業達不到GMP法規的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。由此可看出GMP是食品安全控制體系的基礎

❽ 如何構建HACCP體系

及供參考：
首先需要得到最高領導者的支持，只有得到他的支持，HACCP體系的建立才有資源保證，才能得到有效實施。企業實施HACCP是由上而下的過程，各個部門中從負責人到車間操作人員都有相應的職責，因此，當企業的HACCP體系作為獨立的質量保證體系運行時，在HACCP計劃書中，最好應附上組織結構圖，明確各部門職責和介面關系。 成立HACCP小組，確定內審員名單。HACCP小組負責HACCP體系的建立和實施。企業領導應賦予HACCP小組相應的職責和許可權。HACCP小組應有多學科和多個部門的人員組成，並且小組成員應接受過HACCP及有關法規和標准知識的培訓。企業可以請HACCP專家或外部咨詢機構進行HACCP培訓，指導HACCP小組進行體系策劃和文件編寫，以及指導如何付諸實施。同時也可以輔導企業進行認證前的准備。內審員可以參加外部HACCP內審員培訓班的培訓，也可由咨詢機構培訓，通過內審員考試，取得內審員資格證書。 文件編寫是HACCP體系建立的重要階段。HACCP小組負責SSOP計劃、HACCP計劃書、作業指導書以及記錄表格等文件的編寫。HACCP小組成立後，首先確定HACCP體系覆蓋的產品及現場、GMP現狀，對GMP進行完善和改進，以滿足相關法規的要求。其次收集整理企業現行質量管理以及衛生控制情況。建立HACCP體系不是對企業原有管理模式的否定，而是將原來好的管理制度和衛生控制，揉和在HACCP體系文件中，將不好的方面進行規范和改進，以便規范管理。 書面的SSOP計劃雖然不是HACCP的必備要素，但為了便於控制和管理，鼓勵建立和使用書面的SSOP計劃。SSOP計劃應：描述企業使用的衛生程序；提出衛生程序的計劃表；提供支持例行監測程序的基礎；提前做好計劃，確保及時採取糾正措施；確認問題發生的傾向，並防止問題的再次發生；確保每個人，從管理層到生產員工都理解衛生的概念；提供一個連續培訓員工的工具；為購買者和檢查者做出承諾；指導改善工廠的衛生操作和狀況。HACCP小組在編寫SSOP前應首先回顧工廠原有的衛生操作規程和車間衛生設施，對照GMP要求的八個關鍵衛生條件，看其是否全面和完善，然後加以整理和充實，以保證所有的操作和設施均符合強制性的良好操作規范（GMP）的要求。在編寫SSOP過程中，對有衛生記錄要求的地方，小組還應設計出一套具有可操作性的衛生記錄表格。 在完成以上基礎活動後，HACCP小組可以按以下步驟編制HACCP計劃： 產品描述、識別擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現場確認、進行危害分析和制定預防控制措施、確定關鍵控制點（CCP）、為每個CCP建立關鍵限值和操作限值、 對各個CCP建立監控系統、建立糾正措施程序、建立記錄保持程序、建立驗證程序。對每個步驟及程序的具體要求，在前面的系列文章中都有詳細的講述，在此不再重復。 HACCP體系文件從編寫到定稿，期間可能要經過反復的討論和修改，文件定稿發布前，最高管理者應簽署發布令，文件一旦發布實施，就成為企業必須遵守的法規。在體系運行前，應對全體員工進行全面培訓，以使每個人明確自己的職責和許可權，特別是對衛生監控人員和關鍵控制點上的監控人員，要對他們進行監控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓。待體系運行一段時間後，可進行內審，以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。對內審時發現的不合格實施確認、整改及跟蹤驗證，達到持續改進的目的，同時為認證做好准備。