面條炒臊子培訓視頻

㈠ 學習現炒臊子面技術需要多少錢重慶華飛公司有現炒臊子面技術培訓嗎

關於費用的話，我建議你有時間要來學校了解一下，只有在學校全面的了解了後，你才會知道具體的一個收費，還有就是具體的學習內容。學習餐飲這塊的話，我建議你要選擇大的學校，只有在大的學校里才能學習到扎實的技術，因為大的學校可以有更多的實操。

㈡ 資陽學面條哪裡好 面館技術培訓 面臊子做法

用料

主料

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  烹飪技巧

  喜歡吃辣的加點辣椒進去味道更好哦，我考慮家裡有小朋友吃沒有放辣椒，都是吃的時候配上辣醬，味道超級贊，一定要用手工面來做，干掛面就沒有這味道和口感了。

㈢ 麻哥面肉臊子的做法

一 、肉臊子做法：
1、選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點，這樣口感滑潤）刮凈肉皮（不去皮），洗干凈,瀝干水。
輔料：大蔥 姜 干辣椒（線辣椒最好）
調料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特級粉）味精雞精
2、切肉（剔骨）：將肥肉、瘦肉分開切；肥肉切成1*2厘米的塊，厚約為2－3毫米，薄厚一致，炒時油才能同時出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好後肥、瘦分開放。（用微量澱粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉腌約二十分鍾）
3、點火，鍋熱後放菜籽油,（溫火）油熱轉一下鍋,先放肥肉煸炒（把油煸出來，臊子才肥而不膩），炒時要不斷的攪動，防止粘鍋。炒15分鍾，等油清時（即：（1）肥肉由白變黃，肥肉由扁平變得捲起來；（2）豬油由渾濁變清澈。）這時倒入瘦肉，用中火將瘦肉中的油逼出，這個過程不能煸得時間太長,否則肉乾巴巴的不好吃。
5、等油再次變清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽（比平時炒肉量多一點）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉小火燜10分鍾,讓其入味，由於有醋，所以這個過程不需要過多的翻炒。（七分熟時，加鹽醋，九分熟時，加辣子面。）
6、肉熟後,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）後,小火翻炒7-8分鍾就可以出鍋了。由於辣子在高溫的油中燜過，所以岐山哨子肉吃起來並不辣。
火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。
註：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫「干煵」，這種方法煵出的哨子，可以放半年以上都不會壞，特點是肥肉好吃，而瘦肉有些干。在瘦肉加入鍋中後不久即加入水，改為大火，以便讓肉熟的快些，等鍋中水干時（沒水時，極易粘鍋底），改為小火，加鹽、醋，其它步驟同上。

㈣ 炒臊子面的臊子怎麼做

工具/原料
豬肉
3-5斤
面條或饅頭
按人員配置
其他配菜，如木耳，土豆，蘑菇，西紅柿
適量
食鹽
少量
辣椒面
大量
五香粉
少量
植物油
少量
清水
少量
其他配菜
適量
醬油
少量
方法/步驟
1
首先選擇比較肥的豬肉切丁，不論你是喜歡吃瘦肉或是吃肥肉，這邊選取的肉丁切的時候一定要肥瘦均有，切肥肉越肥越好，如自己偏愛瘦/肥類型的建議把肥瘦混炒後吃的時候分開，否則會嚴重影響其美味程度。
2
當切好肉丁後我們就需要開始進行最關鍵的一步了，那就是吵臊子，用西北方言稱
蘭（炒）臊子，我們先在鍋中放少量的油，然後大火加熱後倒入肉丁開始爆炒2-3分鍾，這時候適當把瀝出的油用勺舀出，然後加入大量辣椒面（這邊選取的辣椒面可根據自身喜好採用不同類型辣椒所製成的辣椒粉面）炒至湯體發紅為止，然後一邊炒制一邊加入其它佐料，在炒至八分熟的時候加入食鹽，同時加入少量水進行慢火蒸煮，三至五分鍾後打開鍋蓋慢火熬制肉丁徹底熟透為止即可出鍋
3
出鍋後將炒好的肉丁裝入罐子或其他容器進行存儲，這就是我們准備好的臊子了，這時候我們才是進行本次主餐的真正加工時間了。
4
我們取適量炒好的臊子，配我們之前准備的輔料菜品（准備好的木耳，蘑菇，西紅柿，等進行炒制了，炒好後出鍋，然後我們需要做的是煮好面，這時候可根據兩種不同口味的人群選擇兩種不同的吃法，吃法一是吃乾麵拌菜，吃法二是直接湯面拌臊子。
5
吃法一：乾麵臊子，我們將面條撈至碗中後加入炒好的臊子拌好後吃。
吃法二：湯面臊子，在面條即將出鍋前將炒好的菜直接加入鍋中，然後拌勻後出鍋。

㈤ 請問面條臊子怎麼炒

做法如下
－ 准備食材 －

五花肉（略肥） 350
牛肉 150
植物油（略重）以最後可浸臊子為宜內 200
大蒜 一個
老薑 量同大容蒜
芽菜（榨菜代替） 150
郫縣豆瓣醬 100
鹽（郫縣豆瓣很咸，起鍋試味再放）
料酒 少許
花椒粉（不喜不放）
十三香（或五香粉） 咖啡勺一大勺
雞精（看口味） 少許
干辣椒或辣椒粉 看口味
－ 步驟 －

1.最好手工將五花肉和牛肉剁碎，不需太碎，最好半小指尖顆粒狀．菜市場機器絞碎也可，口感會差一些．
2.姜蒜切片拇指大小，冷油放入姜蒜和郫縣豆瓣，小火炒香．如果嗜辣，可放入干辣椒，或者辣椒粉一起炒香。
3.放入切碎的芽菜或者榨菜，小火炒香，放入碎肉，大火快速炒熟
4.中火慢炒，放入料酒，十三香，花椒粉，炒至油紅透亮
5.試味，看口味添加鹽，雞精，或其他。
6.起鍋，冷卻後放冰箱，可放一周以上。

㈥ 四川大竹炒臊子做法視屏

大竹雜醬面（臊子面）

我是大竹人，原來和同學朋友談及家鄉特產，無非是醪糟（甜酒）、豆腐乾，涼蝦之類。。。
今天偶然在網上看到一篇關於大竹雜醬面的文帖，頗覺親切，想當年還一兩元錢的臊子面我可沒少吃！

以下是原文：
大竹炸醬面是北方炸醬面泊來品，引入後經過改良成為四川麻辣鮮特色的一個名小吃。當你一入座後服務員給你送來一碗骨頭湯，上面飄浮著蔥花，讓你感覺一股清香沁入心脾。
麵食是中國人的主食，麵食又以面條為首，尤其是北方人喜吃麵食，我在北方出差時，食麵條對我的印象尤為深刻，首先是色，讓人感覺無食慾。味就不消說，有好難吃就有好難吃。北方人的炸醬面有很多電影的獨白同時吹噓如何如何好吃，我吃過北方的炸醬面，尤其是北京的炸醬面，並非電影人吹噓的那樣，味道確實不怎麼樣。我們說近一點的成都，它的面條，品種多，品牌多，但味道確實我不敢恭維，它還不如重慶街頭小巷的那些麻辣小面。
大竹炸醬面可謂中國面條一絕。由於本人喜食麵條，年壯時祖國大江南北出差，食過不少百年老字型大小，什麼北京炸醬面，成都龍抄手的面條，重慶麻辣小面，武漢熱乾麵，西安的面條，但還是覺得還是大竹雜醬面更好吃。
大竹炸醬面為了迎合食客的心理，在做炸醬苕子時更改傳統工藝，過去肉苕子用機器打成肉沫，如今卻是用手工切成肉塊，這主要是為了表明店家用的好肉。過去肉苕子是干炒，如今卻用水煮，這是店家為了圖方便。調味時，麥醬成份減弱。
大竹炸醬面好吃還有一個原因是佐料齊全有十幾種，尤其是中葯（三奈、八角、茴香等七、八味中葯）泡製的香油，讓人回味幽香。

㈦ 做面條臊子怎麼操作

面條臊子的做法

用料

五花肉土豆葫蘿卜木耳

面臊子的做法

1、五花肉切小塊，鍋中回倒適量油，五成熱下答肉翻炒

2、放入姜蒜八角小紅辣椒翻炒

3、肉炒的差不多了放辣椒面花椒面炒幾下，倒入耗油翻炒，

4、放入土豆和胡蘿卜丁，翻炒一會兒，

5、放入木耳再翻炒幾下，加入適量水，放鹽，點醋

6、即可

㈧ 哪個地方可以學習臊子面的製作方法

臊子面的製作方法哪裡學，臊子面是陝西這邊的特色，面條是又細又長，臊子面的製版作方法，【冠「權香、興、小、吃）培（ 訓】jiao您，1.豬肉末中加入料酒15ml，鹽2克一起拌勻腌制半小時。熏干切成半厘米見方的小塊備用2.油鍋加入底油燒熱，放入薑末炒出香味，然後放入豬肉末炒到顏色變白，3.放入熏干塊慢慢炒出香味，然後放入料酒、醬油炒到熏乾和豬肉變成紅色，放入高湯或者清水，水量沒過材料1/2即可，然後加入鹽、白糖煮到湯汁上色，味道變濃即可5.另起一個湯鍋，將水燒開後放入面條，將面條煮到約八成熟後撈出。面條盛在碗中，加入之前煮好的料，燙好的青菜，根據口味加入香醋、花椒粉、紅油、芝麻、香蔥拌勻即可

㈨ 學陝西臊子面的正宗做法，臊子面的臊子怎麼做

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子作法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜作法
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
配湯作法
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將准備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，

臊子面
即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
山西臊子面
正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、灠臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：
第一， 和面用淡鹼水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有餘，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬乾的布墊。切面時，把擀好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指並攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的面條細長而均勻。
第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。灠臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鍾，撒上味精出鍋備用。
第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水「扎眼」（不要燒開，防止起沫）備用。
第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒於膏湯之中，既美觀，又出味。
第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫鹼後挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。
陝西岐山臊子面
第一步：准備工作
1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆里倒些麵粉，用剛化開的鹼水和面，和出的麵粉濕度用手抓一把面，放開後麵粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：製作過程
一、炒菜
在鍋里倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋里倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。〈注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。〉
2、在往湯里放少許雞精〈我覺得放雞精味道最鮮〉，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切姑的雞餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋里下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。
岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。