㈠ 餐飲服務從業人員食品安全衛生知識培訓考試卷
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
㈡ 食品從業人員衛生知識培訓試卷
一，填空。 1，食品衛生法規定：凡患__傳染性疾病__,__皮膚性疾病___,___呼吸道疾病___,____肝病____,___色盲、弱視___以及其他有礙食品衛生的患者，不得從事直接入口食品崗位的工作。 2，違反食品衛生法，根據情節嚴重應承_經濟___,__民事___和__刑事___三種法律責任。 3，食品的基本衛生要求有：食品應當有的__生產日期___,__保質期___,___成分表（配料表）___，符合應當有的__衛生___要求，具有相應的___色澤_,__口感___,__質構___等感官性狀。 4，我國食品衛生法的主要任務是防止食品污染的有害因素對人體的危害，保障人民___人身安全__,增強各族人民的___身體健康______. 5,生熟分開是：生，熟食品__加工__應分開；盛裝生，熟食品的__容器___,___包裝____,___器械____應分開或有___清洗消毒過程___； 6，食品生產經營人員如患有五種疾病，就可能通過餐具或食品把疾病傳染給顧客或引起食物中毒，為了防止「病從口入」，食品生產經營人員__從事生產___必須進行____洗手更衣___,發現病人後及時隔離治療。 7，銷售熟食品要具有____冷藏____設施，工具售貨，貨款___專職收納___,包裝材料__清洗消毒____等要求。 8，直接入口食品的操作要___戴口罩____,因為人的口腔和呼吸道中有很多__細菌___,如不戴口罩，在講話，咳嗽，呼吸時，細菌會隨口腔的飛沫的呼出的氣體___污染__食品。 9，糖果糕點類的主要衛生問題是：__從業者自身疾病____,食品添加劑，___操作不衛生____以及原料（如蛋，奶，油脂等）帶來衛生問題。 10，食品衛生經營單位發生食物中毒後：積極__搶救____病人；向當地衛生防疫站（疾病預防控制中心）___報告____；保護___中毒____現場；停止銷售和封存可疑食品 11，酒類的主要衛生問題是：____細菌過量_____,雜醇油，氰化物，__甲醇____,錳及發酵酒中____重金屬超標_______,二氧化硫殘留，亞硝胺類和________等。 12，肉類及其製品的主要衛生問題是：___食道_____傳染病與___激素_____,____重金屬___,亞硝酸鹽和治病菌的污染。 13，保健食品是指表明具有___功能性_______的食品，即適宜於特定人群食用，具有___強化____機體功能，___以保健______為目的的食品。 14，常見食品中毒可分為：___物理性____食物中毒，化學性食物中毒；真菌性食物中毒；__過敏性______食物中毒。 二，判斷題。 1，金屬容器不能長時間存放酸性食品，因為酸性食品可與金屬發生化學變化，而把金屬溶出來，貯存時間過短，金屬溶出越多，達到一定量就可以引起中毒。 （ X ） 2，奶類及其製品的主要衛生問題是：腐敗變質，人畜共患傳染病和致病菌（金黃色葡萄求菌等）農葯及抗生素殘留，重金屬及放射性物質污染，黴菌毒素污染及摻假摻雜等。 （ X ） 3，扁豆中含有一種紅細胞凝集素的物質，食後能引起中毒，這種物質加熱即可破環，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 （ V ） 4，冰箱是能長期保存食品的，因為冰箱的低溫，能抑制細菌生長繁殖速度而殺滅細菌。 （ X ） 三，選擇題。 1，冷飲食品的主要衛生問題是：D A微生物污染 B化學物質污染 C工業污染 D A＋B 2，從外地采購食品應索取：A A食品的檢驗合格證或化驗單 B生產經營許可證 C食品銷售許可證 3，蔬菜水果的主要衛生問題是：A A致病菌，寄生蟲蟲卵和農葯污染 B放射性污染 C黃麴黴素污染 D細菌污染 4，貯存食品應做到哪四防？D A防塵，防蠅 B防鼠，防潮 C防蟲，防蛀 D A＋B
㈢ 食品從業人員衛生知識培訓試卷答案
填空題
1、知識和技能
2、食品處理區的面積應與就餐場所面積
選擇題
1B,2C,4B,5C,6A,7C,8A,9C,10A
是非題
1,× 2,× 3,√ 4,× 5,√ 6,× 7,× 8,× 9,√ 10,√
㈣ 食品生產從業人員衛生知識培訓考試題
2009年6月1日
大腸菌群
㈤ 食品衛生知識培訓考試試卷
一判斷題
1.對。
2.錯。
3.錯。
4.錯。
二單項選擇題
1.B
2.A
3.C
4.C
㈥ 食品安全知識培訓記錄內容怎麼填樣板
大綱
1.食品中常見污染及預防控制
2.餐飲服務監督管理（基本要求）
3.加工操作規程
4.食品安全事故處理/過程監控要求
二、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒（一）食品中常見污染及預防控制1.人感染寄生蟲病大多是由於生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致2.生物毒素人體攝入的後極易引起中毒、重者死亡。常見的有發芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等（三）食品中常見污染及預防控制 1.部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆漿野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)2.能污染食品的物質 有機磷農葯，蔬菜 瘦肉精，豬肉、豬內臟 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素三、餐飲服務監督管理 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》已於2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，自2010年5月1日起施行。
（一）餐飲服務基本要求 餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
（二）餐飲服務基本要求 被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作，並且餐飲服務提供者不得聘用此類人員從事管理工作。
（三）餐飲服務基本要求
1.應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。
2.采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。 四、操作管理 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品葯品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。
餐飲服務應當符合下列要求：
（一）在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔牆、離地存放食品原料，並定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品； 操作管理（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；（五） 操作人員應當保持良好的個人衛生； （六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；（七）製作冷盤應當達到專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（八）用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，並在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
㈦ 食品衛生知識培訓
食品原材料的衛生要求 采購的食品原材料必須符合有關的衛生標准或規定。肉、禽類原料要採用來自非疫區的健康畜禽，宰後經獸醫檢驗合格後方可使用。水產原料要採用新鮮度高的原料。果蔬類原料要採用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應乾燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關的質量標准。 盛放原料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸 食品衛生凍肉、禽、水產等原料應使用冷藏或保溫車（船），保鮮用冰的水質應符合飲用水衛生標准。原材料倉庫必須通風良好、乾燥、保持清潔。凍肉、禽、水產類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內。貯藏物在倉庫中分類堆放，互相影響氣味的原業生產過程的衛生要求 主要有下列幾個方面。 原料：經過挑選和檢驗，符合有關衛生標准或規定的原輔材料才能進入生產作業線。 防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設備用具如要接觸成品須先清洗消毒。 用水：處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經主管部門核准合格後方可用於生產蒸汽、製冷、消防等不接觸食品的諸方面；經過特別批准也可用於某些不致構成有礙衛生的食品處理部分。使用循環水必須經主管部門批准，並在經常的監督下進行嚴格的處理後保證不危害衛生。不經處理的循環水只准用於對食品不造成污染的場合。 工業生產：食品工業生產要在專業技術人員的監督管理下進行。生產過程中的各個工序要前後緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數，更要防止微生物或其他物質進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業無菌的要求。來不及處理的原料應妥善暫存，根據性質進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。 包裝的衛生要求 包裝材料應適合所包裝食品的性質，適合預期的貯藏條件，其中可能轉移到食品中的不良物質的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉污染食品成品。包裝容器應該在臨用之前進行檢查，以保證使用時情況良好，並且根據需要在使用之前進行清洗和（或）殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恆定，各種容器應根據要求進行封閉。 [編輯本段]立法監督 為保證食品衛生，許多國家都進行了必要的立法，並設立專職機構負責實施。如美國早在1906年就頒布了《純潔食品法》 ，明確由農業部的化學局管理，到1931年改由食品葯物管理局管理，仍屬農業部管轄。1938年頒布了《食品、葯物和化妝品法》，以後不斷補充修訂，成為國際間公認的比較完善的食品衛生法規。食品葯物管理局於1953年改隸屬於衛生、教育和公共福利部，發展至今，已成為科學技術比較先進的食品衛生監督管理機構。中國由衛生部和主管食品生產的各部領導全國的食品衛生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發有關食品法令、通知、辦法、規章、制度及函件等共156件；到1986年底為止已制訂有關食品衛生方面的國家標准287項。自1995年10月30日起施行《中華人民共和國食品衛生法》 是「為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強各族人民體質」而制定的。這個食品衛生法適用於一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備；也適用於食品的生產經營場所、設施和有關環境。自中央到地方的衛生行政系統已逐步設立專職的食品衛生監督檢查機構，對所轄區域的食品衛生工作進行監督執行。縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄范圍內行使食品衛生監督職責。鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛生監督機構，行使國務院衛生行政部門會同國務院有關部門規定的食品衛生監督職責。 食品衛生監督職責是： （一）進行食品衛生監測、檢驗和技術指導； （二）協助培訓食品生產經營人員，監督食品生產經營人員的健康檢查； （三）宣傳食品衛生、營養知識，進行食品衛生評價，公布食品衛生情況； （四）對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查，並參加工程驗收； （五）對食物中毒和食品污染事故進行調查，並採取控制措施； （六）對違反本法的行為進行巡迴監督檢查； （七）對違反本法的行為追查責任，依法進行行政處罰； （八）負責其他食品衛生監督事項。 縣級以上人民政府衛生行政部門設立食品衛生監督員。食品衛生監督員由合格的專業人員擔任，由同級衛生行政部門發給證書。鐵道、交通的食品衛生監督員，由其上級主管部門發給證書。食品衛生監督員執行衛生行政部門交付的任務。食品衛生監督員必須秉公執法，忠於職守，不得利用職權謀取私利。食品衛生監督員在執行任務時，可以向食品生產經營者了解情況，索取必要的資料，進入生產經營場所檢查，按照規定無償采樣。生產經營者不得拒絕或者隱瞞。食品衛生監督員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。國務院和省、自治區、直轄市人民政府的衛生行政部門，根據需要可以確定具備條件的單位作為食品衛生檢驗單位，進行食品衛生檢驗並出具檢驗報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據證明可能導致食物中毒事故的，可以對該食品生產經營者採取下列臨時控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，並責令進行清洗消毒。 經檢驗，屬於被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。發生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除採取搶救措施外，應當根據國家有關規定，及時向所在地衛生行政部門報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門接到報告後，應當及時進行調查處理，並採取控制措施。 [編輯本段]管理方法保持食物衛生要點 (1)食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。 (2)食物要盡快處理，然後烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。 (3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以後也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉製品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調理。 ②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。 ③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。 (4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，並保存於10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。 (5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在櫃櫥及有蓋容器內，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒後再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。 (6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發清潔，並有良好的衛生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。 (7)盒飯從製作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過後再吃，也有助於預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊遊，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鍾頭，葡萄球菌就會產生足以引起中毒的腸毒素。 (8)餐飲業是大量制備菜餚提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生標准，就會減損營養價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業的經營應以衛生條件最為重要。