食品安全群宴培訓ppt

1. 食品衛生安全知識

3. 適量飲用葡萄酒可以預防心臟病，癌症；補血養顏，可以當做一種美容的方法，並且有一定的減肥效果。
4. 茶葉中含有茶鹼，茶多酚，都具有殺菌消炎作用，茶葉中所含的維生素C,E,B可減緩感冒症狀。
5. 給嬰兒吃雞蛋，應該只吃蛋黃，不吃蛋白，由於蛋黃內含有嬰兒極為需要而又容易吸收的維生素A,D和銅，鐵質，卻沒有蛋白和薄膜中含有的致敏性物質，可以防止嬰兒發生過敏性濕疹和蕁麻疹。
6. 要注意豬肉上的「三腺」，即甲狀腺（在頭部周圍），腎上腺（在腰子附近），淋巴腺（在頸部，腿部），這三腺是不能食用的。
7. 夏日飲水學問：開懷暢飲生弊端，飲水莫等口渴時，解暑還是茶水好，冷飲不如涼開水。
8. 燒過又燒的開水和在熱水瓶里放了數天的開水也不能喝，因為裡面的亞硝酸鹽增多了。
10. 白開水是排毒的首選飲料，因為它可以稀釋毒素在機體組織中的濃度，加快其代謝速度，促進毒素及時從尿液中排出體外。
11. 吃水果不可以代替蔬菜，水果中所含的維生素A，維生素B12和維生素C以及礦物質中的鈣與鐵要比淺色蔬菜含量少，而淺色蔬菜又比綠菜和黃色蔬菜的含量少。
12. 營養學的研究證實，蔬菜中的各種維生素，一經受熱或多或少都會損失，科學的吃法是生食。可生食的植物很多，如胡蘿卜，包心菜，甜菜，花菜，香菇，腰果，瓜子，海藻，小麥芽等。
13. 食品規定的的保質期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品標簽上規定的條件下，保持食品質量的期限，在此期限，食品的所有指標都符標簽上或產品標準的規定；食品的保存期則可以理解為有效期，也就是指在標簽上規定的條件下，食品的最終食用期。
15. 不宜多吃的食物：松花皮蛋，方便麵，臭豆腐，葵花籽，動物內臟，烤牛，羊肉，腌菜，油條。
16. 粉絲為富含鋁的食品，不宜多吃。飲用白酒要防止鉛中毒。
17. 接觸鉛較多的人群，為防止鉛中毒，每天最好喝1~2杯牛奶，並常食大蒜與富含維生素C的蔬果。
18. 日常飲食十忌：忌零食，忌過飢過飽，忌鹹食，忌甜食，忌快食，忌邊看邊食，忌走路吃東西，忌嬉笑打鬧，忌食過寒過熱食物，忌過食甘肥之品。
19. 空腹六忌：忌飲酒，忌吸煙，忌飲茶，忌喝牛奶和豆漿，忌吃柿子。期吃糖。
20. 生吃雞蛋對人體有害，會引起中毒；雞蛋臟了，也不宜用清水沖洗。熟蛋不宜用冷水冷卻。
21. 菜湯要當天喝完，青菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如放置較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，對人體有害。
22. 食用新鮮黃花菜會引起食物中毒，因為新鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，本身無毒，進入人體之後被氧化成二秋水仙鹼，有強烈毒性。
23. 不少人吃水果時喜歡連皮食下，認為果皮中的某些營養物質比果肉中的含量還豐富，其實，這種吃法是不對的，常食帶皮水果會引起農葯中毒，水果在噴灑農葯後，殘留物大部分積存在果皮里。
24. 過量食用味精會引起中毒，另外，味精不宜放得過早，因為味精加溫時間過長，會變成焦谷氨酸鈉是一種有毒物質。
25. 酸奶保留了鮮奶的蛋白質，脂肪等營養物質，還能刺激胃酸分泌，增加食慾，促進新陳代謝，酸奶中的乳酸桿菌能產生乳酸，降低腸道內的PH值，抑制腐敗菌的生長，減輕毒性物質對人體的傷害。
26. 目前，人們在吃的問題上還存在著一定得誤區：一是食不厭精，一談到營養，似乎就離不開山珍海味和雞鴨魚肉；另一種極端的傾向是以素食為主，不沾一點葷腥。
27. 成年人平均每天喝6~8杯水，如果為了排毒，需要喝更多的水。
28. 在涼拌菜中加入適量食醋，不僅能使菜的味道鮮美，還可以殺死涼拌菜中的病菌，特別是海產品。
29. 蘿卜，民間素有「小人參」之稱，其所含維生素C比梨，桔等高8倍，所含核黃素也很高。
30. 根據《食品標簽通用標准》規定，在任何情況下，食品的生產日期都不能省略，而保質期，保存期可以任選或同時標出。
31. 能祛除體內脂肪的8種食物：茶，蔥蒜，蘋果，牛奶，燕麥，玉米，魚，菊花。
32. 能清除體內污染的五種食物：鮮果和蔬菜汁，海帶，綠豆湯，黑木耳和菌類植物，牛蒡。
33. 夏天吃點苦味的食品，如啤酒，茶，苦瓜等有促進食慾，利尿，活血，消炎的功能。
34. 有不少人認為，變質食品只要好好地煮沸一下，殺殺菌，再食就不會食物中毒，其實使用變質食品所引起的食物中毒，並不在於細菌本身，而在於這些細菌產生的毒素。
35. 豆製品營養價值很高，但食用過多，也是有害的，會導致動脈粥樣硬化。
36. 不是帶酸味的食物才是酸性食物，凡是在體內分解，產生酸性代謝物的都是酸性食物，甜食，如糖果，奶製品，糕點，飲料等，含糖量很高，是典型的酸性食品，應當控制食入量。
37. 人工合成香料，是從石油或煤焦油中提煉的，具有一定的毒性。
38. 糖精是毫無營養價值的甜調味品，人體如果攝入過多，可以誘發膀胱癌。
39. 如果發現豆芽發的粗壯，色澤不正，有氨味，大多是化肥發的，不能食用。
40. 柿子與紅薯，螃蟹不能同食。
41. 牛奶和巧克力不能同食，牛奶中含有鈣和蛋白質，而巧克力中含有草酸，會結合生成草酸。
42. 用果汁服葯會降低葯效，加大刺激，生成有害物質。
43. 在吃補葯期間，不可生吃蘿卜，濃茶，海味，生冷和滑膩食物。
44. 蜂蜜屬於弱酸性食品，不宜貯存在鐵容器中。
45. 食用過多精製的白砂糖對人體有害，會使腦神經負擔過重，容易引起身心疾病。
81. 對於兒童喜愛的西式快餐，例如漢堡特餐（包括牛肉漢堡、薯條，可樂等），其鈣磷比值低於1，不利於鈣質的吸收。「洋快餐」進軍中國，垃圾飲食危害中國人民的健康！「洋快餐」具有三高（高熱量、高脂肪、高蛋白質）和三低（低礦物質、低維生素和低膳食纖維）的特點。營養學家為「洋快餐」取了個綽號———叫做「能量炸彈」和「垃圾食品」。因為吃一頓洋快餐，就等於你一天能量消耗的下限。可以想像，如果你們家的孩子天天吃炸彈，這孩子能健康嗎？2002年4月24日瑞典國家安全管理局公布了最新的研究結果，發現炸薯條、漢堡包、薄脆餅、烤豬肉等含有大量的丙烯醯胺，由於丙烯醯胺損害中樞神經系統，可以誘發良性或惡性腫瘤，所以有學者認為這解釋了西方國家腫瘤高發的原因。美國葯品與食品管理局2004年3月24日公布了對750種食品的檢查結果，再度證實了炸薯條、炸薯片、爆玉米花、炸雞中這類致癌物質含量最高
85. 維生素E有抗氧化作用：維生素E與其它抗氧化物質以及抗氧化酶一起構成體內抗氧化系統，保護生物膜及其他蛋白質免受自由基攻擊。
86. 能量營養素與維生素之間的關系：①維生素B1、B2和尼克酸供給量與能量總攝入量成正比；②膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內越容易產生過氧化物，這時便需要增加維生素E的攝入量以對抗氧化損傷。 ③ 膳食中如果蛋白質過少則維生素B2不能在體內存留而經尿排出。
87. 膳食纖維：是一類不被人體消化吸收的多糖類物質。其主要包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠、樹膠等。
88. 膳食纖維的生理意義： A、增強腸道功能、有利糞便排出;B、控制體重和減肥;C、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;D、預防結腸癌;E、防治憩室病、壓擠病、膽結石。
89. 體內必需微量元素含量最多的是鐵。
90. 食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。
95. 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，以其營養價值來分可分為營養性和非營養性甜味劑，若按其化學結構和性質分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。我國目前批准允許使用的甜味劑有20種。
96. 消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。在食品加工時，如發酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程中可產生大量氣泡，影響正常操作的進行，必須及時消除或使之不致產生。
97. 營養素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營養作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。
98. 蛋白質互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養價值，這種現象稱為「蛋白質互補作用」。
97..鐵鍋不能用來盛菜過夜，否則鐵鍋易生銹。
98..變質的禽解凍後，皮膚發粘無彈性，肉切面無光澤，發綠，發臭。
99.未煮沸的豆漿不能食用。
100.兒童不宜多吃的食物：
茶，會使兒童的智力下降。
酒，兒童喝酒會造成慢性酒精中毒，對其身心健康造成嚴重威脅。
咖啡，由於咖啡因的作用，會使兒童心跳加快，引起心律不齊，產生興奮和失眠，影響休息和體力恢復。
糖類，會導致肥胖，多吃糖類還會導致嗜酸桿菌增加，牙齒受到腐蝕，易生齲齒，又會妨礙骨齒的鈣化，會使兒童變得無力氣和脾氣暴躁，腦神經會受到嚴重影響還有，人參食品，罐頭食品，含鋁食品，烤熏食品，含鉛食品，腌漬食品，多味瓜子，過鹹食品，冰鎮食品

2. 如何加強農村自辦群體性宴席食品安全監管

一是及早安排，提前部署。在省局《關於加強農村自辦宴席食品安全工作的指導意見》下發後，市食品葯品監管局第一時間將《指導意見》轉發，要求各地高度重視，加強學習，並按照職責做好准備工作，為《指導意見》的正式實施打下基礎。
二是落實責任，健全制度。要求各縣區局建立和完善轄區內農村自辦宴席管理制度，切實保證農村50人以上自辦宴席的申報備案制度落到實處；認真做好食品安全協管員、信息員和農村自辦宴席廚師的建檔工作。家庭宴席舉辦者、廚師和各監管責任主體各自其責，最大限度的避免和減少農村自辦宴席引起的食品安全事故。
三是加強管理，分類培訓。要求各地對轄區農村自辦宴席廚師情況進行摸底，並建立基礎信息檔案，同時對監管人員進行監管培訓：對食品安全協管員、信息員進行專題培訓；對農村自辦宴席廚師督促其進行健康體檢，開展食品安全知識培訓，並簽訂《亳州市農村（社區）居民自辦宴席食品安全承諾書》，強化其食品安全責任意識。
四是建立農村群體宴席食品安全事故報告和應急處置制度。一旦發生食物中毒事故，各地要按照有關規定及時上報信息，及時啟動食品安全事故應急預案，迅速採取果斷措施，積極應對，妥善處置。
五是做好服務，抓好宣傳。各地要充分利用電視、廣播、宣傳欄以及發放《亳州市農村（社區）居民自辦宴席食品安全要求告知書》等多種形式，大力宣傳食品安全知識。同時，利用農村舉辦家庭宴席的時機，廣泛宣傳食品安全法律法規和食物中毒防治知識，增強群眾的食品安全意識和自我防範能力，切實維護人民群眾的身體健康和生命安全。

3. 請問：誰有2011年酒樓餐飲食品安全應急預案

店食品衛生安全應急預案

根據酒樓經營管理的需要和餐飲業管理的要求，酒樓依據《食品衛生法》等法規制定本預案。
一、 責任落實、提高認識、加強領導
為防止食物中毒或其它食源性疾病，保障顧客和員工的身體健康，酒樓把食品衛生安全工作列為經營管理工作中的一項頭等大事，專門設立了以店經理為組長的食品安全應急小組，其機構組成為：
組 長：店經理
副組長：大堂經理 廚師長
成 員：
二、建立科學規范的食品衛生安全管理制度
酒樓食品衛生安全管理必須堅持「預防為主」、「誰管理、誰負責」的方針，大堂經理是食品衛生管理的第一責任人，廚師長和各廚房負責人、員工餐廚師是食品衛生管理的直接責任人。依據《食品衛生法》和酒樓內各項規章制度，各部門、各崗位管理人員應加強食品衛生管理工作的過程性管理和監督，員工應嚴格執行相關崗位職責和工作規范，把食品衛生管理工作做到位，防範未然。
三、 供貨商的確定
1、 初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，從當地找出三家以上有代表性的供貨商進行綜合考察，在考察過程中，重點考察供貨商的資質、實力、專業化程度、貨物來源、價格、質量及目前的供貨狀態。
2、 試用供貨商：對於同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3、 確定供貨商：在試用兩個月的基礎上，由總經理、大堂經理、廚師長、財務人員、采購人員、庫管人員組成審查小組，通過以上人員評估後確定。
4、 簽訂供貨合同：確定後由店經理與供貨商簽訂供貨合同，期限不超過一年。
5、供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組評估，是否更換和續用。
6、 調查的方法和程序：遵循先蔬菜、鮮貨、後干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不低於三家。在調查中堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調查的貨物要嚴格、詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、質保期等。
7、 對購進的原材料、油味料做到不鮮不收、味道不正不收、不合要求不收、不合質量不收、不合規格不收、不合名稱不收。在貨物入庫後還應注意以下方面：①驗收的物資除直撥的外一律入庫保管。②入庫的物品一律按固定位置分類堆放。③堆放要有條理，輕的物品和不能壓的物品應放上層。④凡庫存物品須逐項建立登記卡片，物資出入庫都需在卡片上體現，註明數量、進出時間，卡片固定放在物品正前方。⑤在存放物品是須注意食品和食品、食品和低耗、低耗與低耗間的相互串味。
8、庫房設置最高量和最低量，以便申購。
四、 防範措施
食品原材料的采購和保管要嚴格遵守國家相關衛生法規。食品進貨渠道正規，有售貨方經營許可復印件，有正規發票，相對固定食品采購場所，嚴禁出售、使用無三期（生產日期、出廠日期、保質期）及腐敗變質的食品。食品存儲分類、分架、隔牆、離地和定期檢查，食品出庫堅持先進先出，後進後出的原則，以防止食物變質或超過保質期，庫房和廚房禁止帶入個人生活物品，防止污染食品，造成安全隱患。
五、 食品生產過程的管理
從業人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進行上崗前個人衛生檢查，和生產工程中操作規范的督導檢查。生產場所保持內外環境整潔，並做好防「四害」工作；排污、垃圾和廢棄物存放設備設施齊全；餐具、炊具、和盛放直接入口食品的容器等使用前必須消毒、清洗，用後必須清洗，保持清潔衛生；對容易引起食物中毒的食品原材料更應該特別處理把關（如發芽的土豆等），避免隱患。
1、加強安全保衛措施，嚴格執行值班制度，禁止非工作人員進入生產現場。
2、加強教育培訓，將食品衛生安全教育貫穿在日常管理工作中，結合季節性、突發性傳染病及食物中毒的預防等知識，利用各種方式，大力開展培訓教育活動，增強員工的食品衛生安全意識和防範技能。
3、加強督導檢查，管理人員應加強對員工執行食品衛生安全管理制度的檢查，每日至少一次，及時發現問題，解決問題，並與各崗位工資掛鉤，按制度進行獎懲。
六、 應急處理
1、一次超過100人的宴席接待，廚房落實專人對食品進行24小時留樣管理。
2、嚴格執行食物中毒報告制度，發現食物中毒突發事件，第一發現者（或接到客人投訴）應立即報告大堂經理或廚師長，大堂經理或廚師長應立即報告店經理。
3、若發生群體食物中毒事件，應急小組應在店經理指揮下迅速採取有效措施，防止事態繼續擴大，及時撥打120急救電話，同時立即停止生產經營活動，封存造成食物中毒或疑似造成食物中毒的原料、工具、設備，維持好現場，並在3小時內書面報告本地區疾病防預控制中心；若客人投訴食物中毒，第一受理者應安撫客人，立即報告店經理，由其向客人進一步了解情況，取證核實，妥善處理。
七、 查明原因，追述責任
應急處理突發事件後，酒樓要本著處理安全工作「三不放過」原則，配合衛生管理部門進行調查，如實提供有關材料和樣品，做好安全責任的追述處理。同時要組織全員對事故、案例進行認真分析，從中吸取教訓，不斷完善食品安全管理的制度和措施，杜絕事故的再次發生。

4. 餐廳食品安全突發事件應急處理預案

1、組長、副組長全面負責。遇到突發事件，由組長迅速向上級主管部門報告，並迅速啟動突發事件處置預案。

2、食品衛生,由學校食品衛生專職人員負責，具體對采購、原材料驗收並登記。對所夠物品索證、加工銷售過程、留樣、試嘗實行監督。

3、對服務中心、特色初中、白馬校區食品衛生安全實行監查。

4、若遇一般輕微食物中毒（5人以下的輕微嘔吐、腹瀉）由學校醫務室負責（鄒興菊，李新銳）。

5、當發生較嚴重食品衛生安全時，應迅速向考點組長報告。並立即向就近醫療機構發出醫療救援，撥打「120」，「999」急救電話。做到及時果斷將發病人員送到醫院搶救。

6、聯系家長，當發生較嚴重食品衛生安全事故時，應及時與發病學生家長取得聯系，如實說明發病情況，不盲目猜測。做好學生家長思想安撫工作，防止過激行為發生。及時解答家長提出的問題，力所力及地為家長做好服務工作。

7、病源保護。學校發生較嚴重食品衛生安全事故，應立即封存食堂菜餚樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。

8、人員調度，分工明確，落實責任，聽從指揮，確保到位。

9、信息公開，保障師生和家長在事故安生 處理過程中的知情權，及時准確作好信息公開，並如實向上級報告。不瞞報，謊報。對一些謠傳要及時澄清，避免不必要的誤解。

10、事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響預案實施的行為進行嚴肅追究。

11、緊急疏散：若遇地震、火災等災害時，負責餐廳的內部管理人員、學校後勤工作人員、分別在每餐廳的樓道轉角處，有序組織學生疏散。直到學生全部離開食堂，方可離開。

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7. 食品衛生安全知識是什麼

一、食物中毒的分類特點有哪些?

1.微生物性食物中毒

(1)細菌性食物中毒，特點：以胃腸道症狀為主，常伴有發熱，其潛伏期相對於化學性的較大。

(2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發生主要通過被真菌污染的食品;用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素;沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗體;真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。

2.化學性食物中毒，特點：發病與進食時間，食用量有關;發病快，潛伏期短，多在數分鍾至數小時;常有群體性，病人有相同的臨床表現;中毒程度嚴重，病程長，發病率和死亡率高;季節性和地區性均不明顯，中毒食物無特異性;剩餘食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物;誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物;臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發熱。

二、個人怎樣預防食物中毒?

1.飯前便後要洗手;

2.煮熟後放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用;

3.瓜果洗凈並去除外皮後才食用;

4.不購食來路不明和超過保質期的食品;

5.不購食無衛生許可證和營業執照的小店或路邊攤點上的食品(尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品);

6.不吃已確認變質或懷疑可能變了質的食品;

7.不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛生安全標準的食品;

三、家庭怎樣預防食物中毒?

除按照「個人對食物中毒的預防」的方法做外，家庭所有成員還要做到如下十點：

1.使用過農葯的蔬菜要在用葯15天後才採食;

2.所有蔬菜先用清水浸泡30分鍾以上並反復沖洗後再食用;

3.腌制食品時不投亞硝酸鹽等防腐劑或色素，家中不存放亞硝酸鹽，以防不慎而誤食;腌菜時選用新鮮菜、多放鹽，至少腌30天以上再食用;

4、農葯、化肥、柴(煤)油、滅蚊(蠅)劑等有毒、有害物品不放在糧食倉庫里，而且要關鎖好，不讓小孩接觸到，以防造成意外污染食品而發生食物中毒事故。

5.煮食用的器皿、刀具、抹布、按板需保持清潔干凈;加工盛放生食與熟食的器具應分開使用。加工、貯存食物一定要做到生熟分開。

6.正確烹調加工食品。隔夜食品、動物性食品、生豆漿、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。

7.冰箱等冷藏設備要定期清潔，冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。

8.不要採集、購買和食用來歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產品、不認識的蘑菇、野菜和野果。

9.在外面吃飯，盡量不要到無證飲食場所。

10.家庭自辦宴席時，主辦者應了解廚師的健康狀況，並臨時隔離加工場地，避免閑雜人員進入。