『壹』 2014年湖南省新化縣餐飲服務食品安全管理人員培訓試題
95、能促進非血紅素鐵吸收的膳食因素是 （ ）
A 磷酸 B 植酸鹽 C 維生素C D 膳食纖維 E 多酚類
96、維生素A缺乏可引起 （ ）
A 腳氣病 B 地方性甲狀腺腫 C 夜盲症 D 佝僂病 E 骨質疏鬆症
97、下列哪種維生素是脂溶性維生素 （ ）
A 硫胺素 B 維生素PP C 維生素A D 維生素C E 葉酸
98．關於乳母營養，下列觀點不科學的是 （ ）
A 食物種類齊全，品種多樣 B 供給充足的優質蛋白，每天一隻雞，至少10個雞蛋
C 多食含鈣豐富的食品，如奶類 D 攝入足夠的新鮮蔬菜、水果
E 乳母應多喝湯，增加水分攝入
99、糧谷類食品的主要衛生問題不包括 （ ）
A 農葯殘留 B 病毒污染 C 有毒有害物質的污染 D 真菌和真菌毒素污染 E 倉儲害蟲
100、食物中毒發病的共同特點不包括下列哪項 （ ）
A 發病呈暴發性 B 中毒病人一般具有相似的臨床表現
C 發病與食物有關 D 病人都有發熱等症狀 E 食物中毒病人對健康人不具傳染性
101、以下魚不能食用的是（ ）
A．河豚魚B．鯽魚C．銀魚
102、冷藏可以使魚體溫度降至10℃，這樣魚可以保存（）
A．1～4天 B．5～14天C．15～20天
103、鮮黃花菜中含有的毒素是（）
A．龍葵素B．皂素C．類秋水仙鹼
104、鮮蛋的儲存溫度應是（）
A．0～1℃B．1～5℃C．5～7℃
105、根據《醬油衛生標准》，醬油中的食鹽濃度不得低於（）
A．5%B．10%C．15%
106、肉類食品中含有膽固醇最高的部分是（）
A．內臟 B．肌肉 C．骨骼
107、食品中的苯丙芘與胃癌等多種腫瘤發生有關，以下食品中相對含苯丙芘較多的是（）
A．烘烤和熏制食品 B．清蒸食品 C．水煮食品
108、不能在A級綠色食品中出現的防腐劑是（）
A．山梨酸 B．苯甲酸 C．丙酸
109、綠色食品分為（）
A．2級 B．3級 C．4級
110、與黃麴黴毒素有關的癌症是（）
A．皮膚癌 B．肝癌 C．乳腺癌
二 、多項選擇
1、購買食品發現以下哪些情形不要購買 （ ）
A、包裝破損 B、超過保質期
C、標簽上注釋不全如無廠名、廠址等 D、食品外觀有發霉變質現象
2、選購熟食時需要注意 （ ）
A、購買熟食後，應進行徹底加熱，以減少食品安全風險
B、在選擇即食食品時，建議優先選擇罐頭類產品
C、不買農貿市場、街頭流動攤點的熟食
D、購買熟食後不能存放過夜再進食
3、如何利用食品標簽選購食品 （ ）
A、從食品標簽上標明的食品名稱區別食品的內涵和質量特徵。
B、從配料表或成份表上識別食品的內在質量及特殊效用。
C、從凈含量或固形物含量上識別食品的數量及價值。
D、從生產日期和保質期上識別食品的新鮮程度。
E、利用標簽的其它內容指導購買。
4、食品安全問題主要集中在以下幾個方面 ( )
A、微生物性危害 B、化學性危害 C、生物毒素
D、食品摻假 E、基因工程食品的安全性問題。
5、如何區別鮮牛奶與含乳飲料 ( )
A、鮮牛奶中的蛋白質含量一般不低於2.9％，而含乳飲料通常在1.0％以上。
B、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白
C、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即「鮮牛奶」或「含乳飲料」。
D、鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香
6、如何避免兒童飲食中的生物性污染 ( )
A、不食用不新鮮的食物
B、盡量不吃剩飯剩菜，冰箱里放置過夜的食物如要吃一定要充分加熱。
C、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童製作食品
D、一些細菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限，不吃過了保質期的食物。
7、保健食品標簽和說明書必須符合國家有關標准和要求，其標明的內容有（ ）
A、食用方法 B、保健作用和適宜人群
C、儲藏方法 D、適宜的食用量
8、禁止發布下列食品廣告類型有（ ）
A、宣傳價格的食品 B、食品衛生法禁止生產經營的食品
C、宣傳療效的食品 D、母乳替代品
9、優質食用油不應有的特徵是？( )
A、有懸浮物 B、沒有沉澱物 C、清晰透明 D、油色發暗
10、以下屬於優質茶葉品質的特徵是？（ ）
A、綠茶口感略帶苦澀 B、香味純正 C、顏色暗深 D、外形應均勻一致
11、以下關於優質醬油的正確說法是？（ ）
A、優質醬油粘稠性較大 B、搖動瓶子不掛瓶的醬油為優質醬油
C、優質醬油呈紅褐色或棕色 D、優質醬油，有醬香味
12、以下對兒童青少年的膳食營養供給，說法正確的是（ ）
A、中小學生可施行課間用餐 B、供給全面而合理的營養，保證三餐熱量能合理供給
C、應盡量增加熱能的攝入 D、提高動物性食品的比值，注意補充含鐵碘鈣食品
13、以下對合理營養的基本要求，正確的是（ ）
A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害
C、食物不應有微生物污染及腐敗變質
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調方法
14、有機食品是指符合以下條件的農產品及其加工產品（ ）
A、符合國家食品衛生標准和有機食品技術規范的要求
B、在原料生產和產品加工過程中不使用農葯、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質
C、不使用基因工程技術 D、富含有機物
15、以下哪種物品若經常使用，易引起中毒？（ ）
A、帶「釉上彩」的瓷器 B、錫壺 C、用廢舊鋁製品改制的餐具 D、竹筷
16、不新鮮蟹類具有下列特徵（ ）
A、背面發白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均鬆懈
D、提起有重實感
17、以下屬於脂溶性維生素的是（ ）
A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D
18、鑒別汽水質量，以下正確的方法是？（ ）
A、清汁型汽水透明度較好，不應有混濁感
B、混汁型汽水的透明度應表現在沒有分層現象
C、打開瓶蓋時冒的氣泡越多越好
D、汽水在開蓋後冒一些汽泡，很快就平穩下來
19．易受黃麴黴毒素污染的食品有（ ）
A 豬肉 B 花生 C 玉米 D 花生油
20、食品中常見的化學污染物包括 （ ）
A．農葯 B．重金屬 C．N-亞硝基化合物 D．病毒 E．以上都是
21．蔬菜、水果中含量較多的是 （ ）
A．水分 B．脂肪 C．礦物質 D．粗纖維 E．維生素
22、對肉、魚類蛋白質敘述正確的是 （ ）
A．含量10%~20% B．生物學價值高 C．含人體需要的各類必需氨基酸
D．構成模式與合成人體蛋白質的模式相似 E．肌肉蛋白質主要是膠原蛋白和粘蛋白
23、學齡期兒童易缺乏那些營養素？ （ ）
A．缺鐵 B．缺維生素A C．缺鈣 D．缺B族維生素
E．缺鋅
24．慢性胄炎的病因有 （ ）
A．食用不新鮮的食物 B．幽門螺桿菌感染 C．喜食刺激性食物 D．食用粗糙食物過多 E．吸煙過多
25、引起含氰甙類食物中毒的食物有 （ ）
A．杏仁 B．鮮黃花菜 C．桃仁 D．馬鈴薯 E．木薯
26、糧豆類食品的主要衛生問題是： （ ）
A．黴菌和黴菌毒素的污染 B．農葯殘留的污染 C．寄生蟲的污染 D．倉儲蟲害的污染 E．污水灌溉
27．不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有 （ ）
A．紅細胞凝血素 B．異黃酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子
28、有關微量元素碘，下列哪些說法是正確的？ （ ）
A．碘是合成甲狀腺素的主要原料 B．胎兒、初生兒及嬰幼兒期缺乏碘，可導致呆小病。
C．含碘豐富的食物為海產品 D．長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。
29、鮮魚的特徵是（ ）
A．手持魚身時，尾部下垂 B．按壓魚肌肉不凹陷
C．魚鰓緊閉 D．魚眼球凹陷
30、奶消毒方法是（ ）
A．巴氏消毒法 B．超高溫瞬間滅菌法 C．煮沸消毒法 D．蒸汽消毒法
31、以下可引起中毒的食物是（ ）
A．河豚魚 B．霉變的甘蔗
C．有「赤潮」發生的水域的貝類 D．顏色鮮艷的蘑菇
32、可以最有效地減少蔬菜中營養素的損失的方法是（）
A．吃新鮮蔬菜B．先洗再切C．洗後盡早烹調D．急火快炒，現炒現吃。
33、多吃糖可能引起的疾病是（ ）
A．肥胖 B．糖尿病 C．齲齒 D．高血壓
34、多吃鹽會引起的疾病是（）
A．高血壓 B．水腫 C．腎臟疾病 D．糖尿病
35、我國允許使用的天然色素是（）
A．紅曲米 B．焦糖 C．蟲膠紅 D．番茄紅素
36、酸奶的益處是（ ）
A．易於消化吸收 B．刺激胃酸分泌
C．抑制腸道腐敗菌的生長繁殖 D．減輕乳糖不耐症症狀
37、下列食物中可能含有的致癌物是（ ）
A．變黑的蘑菇罐頭 B．發霉的花生 C．炸焦的魚 D．鹹肉
38、下列正確的行為有（ ）
A．直接連皮食用剛買的蘋果 B．蔬菜在烹調前應先用水浸泡10分鍾左右
C．雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼 D．經常整理冰箱內容物
三、判斷題
1、食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。在有效控制食品有害物質或有毒物質含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決於食品製作、飲食方式的合理性，適當食用數量，以及食用者自身的一些內在條件。（ ）
2、保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適於銷售，並符合標簽上或產品標准中所規定的質量(品質)；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。（ ）
3、少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。（ ）
4、食品生產經營人員在進行健康檢查，取得健康證以後，無需再進行健康檢查。（ ）
5、對依法進行的產品質量監督檢查，生產者、經銷者不得拒絕。（ ）
6、強制性標准，必須執行，不符合強制性標準的產品，禁止生產、銷售和進口。（ ）
7、《國家重大食品安全事故應急預案》按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故(Ⅰ級)、重大食品安全事故(Ⅱ級)、較大食品安全事故(Ⅲ級)和一般食品安全事故(Ⅳ級)四級。（ ）
8、食品安全關繫到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關繫到經濟健康發展和社會穩定，關繫到政府和國家的形象。（ ）
9、反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（ ）
10、標有「不含膽固醇」字樣的食用油才是好油。（ ）
11、不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。（ ）
12、味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用於食品和菜餚的調味，烹調中正確使用味精的時間是菜餚出鍋前。（ ）
13、建議少食富含澱粉的油炸食品，因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙烯醯胺。（ ）
14、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。（ ）
15、蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中可以少量使用。（ ）
16、大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質增加，食用品質下降。（ ）
17、冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。（ ）
18、生熟案板分開有利於防止細菌污染食品。（ ）
19、為使麵食中的營養少受損失做饅頭時可以在發酵面團中加鹼。（ ）
20、奶精是從奶汁里提取出來的一種成分。（ ）
21、正常的牛奶是帶微黃色的。（ ）
22、牛奶變酸就是酸牛奶。（ ）
23、牛乳添加了營養素就變得更有營養了。（ ）
24、牛奶殺菌越徹底就越安全。（ ）
25、酸牛奶霉變屬於正常。（ ）
26、脫脂牛奶的顏色比全脂牛奶更白。（ ）
27、巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷凍。（ ）
28、滅菌奶可以在任何溫度下保存。（ ）
29、牛奶怕熱不怕冷。（ ）
30、牛奶在開始變質時，既可能表現為變酸，也可能變甜。（ ）
31、合理保存牛奶的溫度是0-10℃。（ ）
32、人們生產奶粉的原因是為了更可口更營養。（ ）
33、人們生產滅菌奶的原因是為了更安全。（ ）
34、牛奶蛋白質過敏的人肯定對羊奶蛋白質也過敏。（ ）
35、乳糖不耐的人不能食用奶製品。（ ）
36、乳糖不耐者享用乳製品的最好方式是乳酪或酸奶。（ ）
37、只有黃種人才有乳糖消化障礙。（ ）
38、處理食物中毒時要做的第一件事是食堂徹底大掃除。（ ）
39、骨痛病由鎘化合物污染環境引起。（ ）
40、青少年期鐵缺乏可以影響神經行為和智力發育。（ ）
41、冰箱內的生熟食物必須分開放置。 （ ）
42、防止黃麴黴素污染食品的首要措施是制定食品中最高允許含量。（ ）
43、目前，我國最常用的判斷兒童少年營養不良和超重的方法是身高標准體重法。（ ）
44、食品添加劑應有嚴格的管理標准，其加入的量不得超過允許限量。（ ）
45、母牛結核菌試驗陽性，有明顯結核病症狀，牛奶處理原則是煮沸後食用。（ ）
46、檢測食品中的大腸菌，其衛生學意義是作為食品受到腸道致病菌污染的指示菌。（ ）
47、細菌性食物中毒多見於夏秋季。 （ ）
48、含脂肪多的魚不宜久藏，因魚的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會受到抑制（ ）
49、製作皮蛋時應注意鉛的含量，可採用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內鉛含量明顯降低（ ）
50、當發現罐頭食品的內容物發生變色和變味則一定不能再食用。（ ）
51、食糖必須採用二層包裝袋（內包裝為食品包裝用塑料袋）包裝後方可出廠，積極推廣小包裝。（ ）
52、由於蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發育階段的中小學生應該少吃蛋黃。 （ ）
53、海魚營養價值高於淡水魚。 （ ）
54、砷中毒死亡的家禽，應深埋銷毀，嚴禁食用。（ ）
55、有些有機磷農葯中毒的症狀可出現在農葯中毒後的第二周。（ ）
56、鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。（ ）
57、因為製作肉鬆需要經過較高溫度和較長時間加熱，所以可不考慮原料肉的衛生質量。（ ）
四、簡答題
1、食物中毒的特點
2、青少年時期人體必須的營養素有哪幾種
3、合理的膳食結構是怎樣的
4、為什麼不宜多吃冷飲
5、腐敗變質食品對人體健康的影響有哪些
6、蛋白質、鈣、脂肪在人體的作用是什麼
7、多食油炸食品對人體的危害有哪些
8、食源性疾病的概念
9、為什麼不能吃無證攤點的羊肉串
10、什麼是不良的飲食習慣
食品安全知識問答題答案
單項選擇
1.A 2.B 3.B 4.A 5.D
6.B 7.B 8.C 9.A 10.A
11.B 12.B 13.B 14.D 15.A
16.A 17.A 18.A 19.B 20.C
21.B 22.C 23.B 24.B 25.C
26.A 27.B 28.B 29.A 30.C
31.B 32.C 33.C 34.A 35.C
36.B 37.C 38.B 39.C 40.B
41.B 42.A 43.A 44.D 45.C
46.D 47.D 48.D 49.B 50.D
51.B 52.B 53.A 54.D 55.A
56.D 57.C 58.C 59.A 60.A
61.C 62.C 63.A 64.A 65.C
66.A 67.B 68.D 69.B 70.D
71.C 72.B 73.C 74.C 75.B
76.A 77.D 78.D 79.C 80.C
81.A 82.D 83.D 84.C 85.B
86.D 87.A 88.C 89.B 90.B
91.C 92.E 93.E 94.E 95.C
96.C 97.C 98.B 99.B 100.D
101.A 102.B 103.C 104.B 105.C
106.A 107.A 108.B 109.A 110.B
二、多項選擇
1.ABCD 2.CD 3.ABCDE 4.ABCDE 5.AC
6.ABD 7.ABCD 8.BCD 9.AD 10.ABD
11.ACD 12.ABD 13.ABC 14.ABC 15.ABC
16.ABC 17.AD 18.ABD 19.BCD 20.ABC
21.ACDE 22.ABCDE 23.ABCDE 24.ABCDE 25.ACE
26.ABDE 27.CE 28.ABCD 29.BC 30.ABCD
31.ABCD 32.ABCD 33.ABC 34.ABC 35.ABCD
36.ABCD 37.BCD 38.BCD
三、判斷題
1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√
6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.×
11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.×
16.√ 17.× 18.√ 19.× 20.×
21.√ 22.× 23.× 24.× 25.×
26.√ 27.× 28.× 29.× 30.√
31.√ 32.× 33.× 34.× 35.×
36.√ 37.× 38.× 39.√ 40.√
41.√ 42.× 43.√ 44.√ 45.×
46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.×
51.√ 52.× 53.× 54.√ 55.√
56.√ 57.×
四、簡答題
答案略