A. 酒水知識對郵輪餐廳服務員工作的作用
郵輪工作的還是以英語口語為准~~你會小語種更能錦上添花啦~
餐廳和清潔工對比：
待遇：清潔工、廚工（700~800美金），每月基本無休息日，每日10小時工作時間，少小費，工作輕松。
餐廳服務員：有等級差別，員工餐廳服務員，800~1000美金，少小費，每月基本無休息日，每日10小時工作時間。工作較累。客人餐廳服務員，1000多美金。多小費，每月基本無休息日，每日10小時工作時間。有的客人餐廳費用小費很少。客人餐廳又分自助餐和西餐廳。西餐廳服務員小費多。工作累。
升職：清潔工基本沒得升職~很多郵輪上的清潔工幹了一年後，從新回國面試其他職位了（又要花去一筆錢），在郵輪上轉其他職位很難很難。
餐廳;你面試的是自助餐服務員，是員工餐廳還是客人餐廳？？員工餐廳基本沒小費，工資基本就800~1000美金左右。客人的話會有些小費~~不多~~西餐廳服務員工資高些，小費多~
服務員升職：較難~多做幾個合同你應該有機會升上去，畢竟那麼多人眼巴巴看著那些職位~~
註：最好問清楚中介你面試的是哪個服務員~哪個郵輪~不同郵輪待遇收費都不同，差距很大~
建議：為什麼不直接選擇面試一些郵輪上工資待遇較好的職位，例如：免稅店、郵輪spa部門、客房之類的~這些工資待遇都比清潔工好的多~
如：
免稅店：白天閑著，晚上會忙。需要熬夜。團隊提成。最好會日語及英語。就是船期較難等
郵輪spa部門（針灸師、健身教練、美容師、美甲師等）：每月1000美金最低工資保證金，每周1.5天自選休息時間，有業績壓力，工作時間：上午八點到下午八點，中間有就餐休息時間，第二個合同開始自主選擇想去的郵輪及航線。
而且這些職位的發展空間更大~郵輪spa部門你第一個合同就可以申請經理職務考核，考核通過就可以成為經理~·餐廳服務員的話你要做好幾個合同才行~
專業知識必須要問咯~任何職位都要問的~~
還有就是你的海乘培訓收費不？？我不建議去收費的培訓~至少要你通過面試後才開始收取費用這才是合理啊~還有就是費用一定要合理才行~你要問收費明細~~多比較幾家~~
郵輪海乘spa吧~~
B. 餐廳培訓計劃
餐飲部培訓計劃培訓時間地點內容培訓老師培訓對象2日上午 下午晚上 教室 實訓室教室 餐飲部組織框架圖 崗位職責知識簡介托盤練習餐廳服務禮貌用語 標准手勢 待定 餐飲部員工3日上午下午 晚上 教室實訓室 教室 中餐廳六大技能托盤練習/擺台練習（鋪檯布 上轉盤 骨碟定位）托盤練習 待定 餐飲部員工4日上午 下午晚上 教室 實訓室教室 擺台練習（鋪檯布 上轉盤 骨碟定位）托盤練習管理制度 工作制度 待定 餐飲部員工5日上午下午晚上 教室實訓室教室 擺台練習（擺台斟酒 折花）托盤練習/擺台公共課 待定 餐飲部員工6日上午下午晚上 教室實訓室教室 擺台練習（擺台斟酒 折花）托盤練習/擺台公共課 待定 餐飲部員工7日上午下午晚上 教室實訓室教室 擺台練習（擺台斟酒 折花）托盤練習/擺台餐飲部效率標准 待定 餐飲部員工8日上午下午晚上 教室實訓室教室 中餐服務程序 結帳服務程序托盤練習/擺台酒水服務程序 待定 餐飲部員工9日上午下午晚上 教室實訓室教室 中餐服務程序模擬（一）案例分析宴會 會議服務程序 待定 餐飲部員工10日上午下午晚上 教室實訓室教室 中餐服務程序模擬（一）餐飲部日常英語對客服務四項標准 禮貌服務優先原則待定餐飲部員工11日上午下午晚上 教室實訓室教室 托盤接力賽擺台考核西餐廳擺台程序 服務程序 待定 餐飲部員工12日上午下午晚上 教室實訓室教室 酒水知識簡介 茶水知識簡介西餐擺台練習公共課 待定 餐飲部員工13日上午下午晚上 教室實訓室教室 送餐服務程序 咖啡廳西餐擺台練習公共課 待定 餐飲部員工14日上午下午晚上 教室實訓室教室 西餐廳服務程序模擬食品知識包廂服務一日工作流程 待定 餐飲部員工15日上午下午晚上 教室實訓室教室 復習 理論考核擺台考核總結 待定 餐飲部員工
C. 大型餐飲連鎖酒樓的酒水部要做哪些工作比喻崗位職責、管理制度、操作流程等越詳細越好謝謝！
這要根據酒店的不同，酒吧的工作內容和職責也是不同的。
有些酒水部分是以銷售為主，主要針對成品進行推銷。有些是以二次加工為主，如雞尾酒，飲品等。
其工作職能大致為：
根據客人訂單，及時提供其所需的各種酒水。
向客人推銷本飯店的各種酒水。
根據客人要求，按標准調制各種酒水。
每日清點，做好營業日報。
做好衛生清潔工作。
至於你們培訓的技能，一般調制的方法大致類似，但是稍稍會有不同，這個和調酒師的個人技藝有關。
酒水部一般都是劃分到其他部分的，真正單列出來成為獨立的部分，這要看銷售比重在整個銷售體系裡的貢獻了。如酒吧，KTV等娛樂場所，如果是餐飲實體店，一般是不會有太大比重，畢竟成本這一塊容易出現問題。
D. 開飯店需要培訓什麼不啊
餐飲行業員工培訓的四個方面
為了讓餐廳能形成規范化管理，提升餐廳之服務品質.撰寫一部餐廳管理手冊，以強化餐廳管理。
一、培育以人為本,以客為先的服務意識
在一個高規格的餐廳里，顧客除了能夠享受到美味的食品，還應該同時享受到人性化的服務。因此，餐廳員工的培訓工作首先應該從轉變員工觀念入手，使其牢固樹立以人為本，客人就是上帝的觀念。
這種觀念的建立，不可能依靠強制和訓誡，而首先要依靠人際溝通。在培訓師和員工之間，在員工和客人之間，在員工和管理層之間，都應該建立起溝通的橋梁，將心比心，造就寬容共進的氣氛。對於各方出現的意見，要設置合理順暢的反映渠道。餐廳員工對於餐廳工作肯於反映意見和提出建議，才能促進餐廳工作的開展。所以，在培訓過程中，應該有意加強員工在人際溝通方面的積極性。其次，培訓中也應對餐廳員工的職能崗位進行明確界定和劃分。要強調員工工作的服務性質，堅決反對員工工作中出現怠慢顧客的行為和傲慢浮躁的態度。其三，對於不能認同餐廳工作服務性質的員工，要依靠能上能下的機制解決，員工覺得自己能力不止於端盤洗碗，就可以依靠本領去做大廚或者進入餐廳管理層。只有這樣，才能人盡其才，不至於虛耗資源。
二、提供以人為本的培訓內容
餐廳是為顧客服務的，顧客除了一般的吃飯需求之外，還會因人而有不同的特別需求，他們對餐廳員工的滿意度評價也有不同標准。顧客需求的這種復雜性造就了餐廳工作的一定難度。它要求員工在工作之中，應該意識到並善於分析顧客需求的復雜性，做出相應處理。因此，在員工培訓內容中，也應該包括兩方面基本內容，即標准化服務和個性化服務。
1．標准化服務
標准化包括兩個層次，一個是服務人員的服務程序的標准，另一個是技術人員工作的標准化。每一位服務員在迎接客人時的程序都是一樣的，每說的一句話也都是培訓教給的，先介紹什麼菜品，後介紹什麼菜品，甚至什麼酒倒在杯里是多少也是相同的，這就是培訓標准化的結果。在培訓前都對這些東西做了量化，培訓時員工要一一實踐。餐飲業的技術人員則主要是指廚房裡工作的員工，為了標准化，培訓內容要全部定量，比如某一菜在鍋里的時間，某佐料在某一菜品里的量都有標准，讓員工按標准操作。這樣，通過嚴格的標准化工作培訓，餐廳工作中的每道作業工序，從管理人員、廚師、服務生到PA；從進菜品質、凈菜、菜餚烹飪、計費、服務用語、肢體語言等等，都可以做到工作有章可循，獎懲有據可依。
2．個性化服務
a）在培訓中，為員工設計出多個場合的處理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通過對場景的剖析，制定處理方案，即採取個性化的服務。
例如，餐廳遭遇顧客投訴，應做到有禮、有節。首先打消顧客的心中的怒氣。我想，無論是誰在用餐時，吃到何種異物，心裡感覺一定都是不快的。（當然，也存在極個別人無理取鬧的，這種人應該是少了又少的，但不否認沒有）。怎樣做到，從站在顧客角度去審視問題。遇到火氣特大的顧客，又該如何處置，怎樣做到，無論對方如何生氣，如何怒氣沖天，而你仍然是以笑相迎。如果真能這樣，無論多「刺頭」的顧客，都會滿意而歸的，都能讓冰山融化……所有這些，不會是簡簡單單的幾句話就能總結的，她必須在實踐中不斷總結、提高，必須針對餐飲業的普遍性到本公司餐廳的個性相結合。再有，菜的烹飪、何時放何調味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均應形成規范。
b）個性化還強調的一點是，員工的個人魅力的培養。培訓的時候，應該通過測試了解每一個員工的個性特點，突出一個人的服務個性。比如一個人的服務態度很好、另一個人的交際能力很強、或者是一個人的協調能力很強。通過個性的突出來服務不同的顧客。
c）通過對員工的培訓，有針對性的，根據個人的魅力、特點進行培訓後的分工，充分發揮每個人的所長，依據個人的特性，將安排到最合適的位置。
三、培訓成果考評
培訓完成後集中考試，分理論和實際操作。考試成績可作為員工薪酬制定的一個依據。實作考試可組織評定小組進行。培訓成果的評估有三種方式。
第一是理論的考評，給員工一個實際的案例，叫他做一個分析，並且拿出最好的解決方案。
第二是實際的操作，比如基層員工的服務技術水平等都可以現場表演，把參加培訓前的情況和培訓後的情況用錄相的方式作對比。對於督導培訓的效果，就可以現場安排場景，讓員工來操作。
通過培訓，理論與實踐相結合，實際操作尤為重要，在培訓結束時達標，後再上崗作業，現在都講究持證上崗。
第三是對培訓員工做兩到三個月的追蹤調查。要調查培訓員工在培訓工作之後的情況，對於無法利用培訓知識處理實際事務的員工，酌情給予幫扶或指定重新參加培訓。
四、管理層培訓
餐飲行業的員工培訓大部分僅立足於對服務人員的技能培訓，更重要的是要把整個員工的培訓進行整合，除了普通員工服務技能的培訓，還要搞基層和中高層管理者的培訓。
管理者的職位應該設置固定和不固定兩種，前者由公司高層直接指定，後者則由員工公平競爭而定。這樣才能加強管理者和餐廳工作的實際聯系。在培訓中，不同的職位要制定不同的管理發展手冊，針對兩類管理者的不同特點在培訓內容上各有側重。在培訓流程上，首先，管理者要自修管理發展手冊內容並完成規定活動。然後，要在管理層加強溝通和交流，鼓勵創造一個互相學習分享的環境。最後，管理者在培訓完成後要在工作中實際應用所學，培訓組還要組織專門人員跟蹤檢查和協助。
總之，培訓必須要有計劃，不是盲目進行的，要有一個方案，明確培訓要達成一個怎樣的目的。培訓結束需考試，不合格人員淘汰。依據個人的培訓考試成績與薪資掛勾，做到賞罰分明，才能提高員工的積極性。培訓工作不是簡簡單單的上上課而已，而應該是通過培訓來提高員工的素質、修養及崗位意識。這一切，都需要餐廳的高層主管積極配合以及方方面面的努力，並通過科學的培訓來實現。
E. 如何把菜點酒水知識運用到餐飲服務的實際工作中
（1）禮貌問候客人並引導客人入座。
（2）給客人遞上餐巾。
（3）徵求客人飲用何種酒水。
（4）給客人倒茶水。
（5）撤掉小毛巾。
（6）為客人撤筷套，打開口布遞給客人。
（7）為客人斟酒水、飲料。
（8）撤掉茶杯。
（9）徵得客人同意後，通知廚房出菜。
（10）為客人上菜，介紹菜名，根據需要主動為客人分菜。
（11）及時撤下桌面上的空碟子，並為客人更換骨碟、煙灰缸。
F. 如何制定餐廳員工培訓計劃
餐飲部員工培訓計劃
培訓目的：提高參訓人員的酒店意識、理論水平、基本素質和業務水平，使參訓人員熟練掌握行業知識、服務技能，為賓客提供規范化、標准化的優質服務。
培訓對象：餐飲部前廳全體員工。
培訓地點：（待定）
培訓形式：理論講解及示範、實操練習、課堂互動相結合。
培訓內容：餐飲知識及操作規范（下附培訓計劃提綱）。
培訓課時：205課時（26天）
授課人員：
培訓用品：白板、白板筆、投影儀等（另附）
序號
培訓課時
培訓內容
培訓目的
1.
2
餐飲常識
使員工了解餐飲發展慨況、餐飲產品及其特性，激發從業的積極性。
2.
2
酒店員工應具備的基本素質
讓員工了解並掌握從業的基本素質。
3.
3
酒店服務意識
了解服務意識的概念、理解其重要性，掌握服務意識的內涵、核心。
4.
3
禮節禮貌、儀容儀表、微笑
領會禮節禮貌的重要性，掌握禮節的分類與具體要求、微笑的意義及標准。
5.
4
言談舉止的要求、行為規范
掌握服務中的操作禮節以及肢體語言等行為的具體要求及規范。
6.
4
餐廳常用專業服務禮貌用語
熟記服務用語的規范和標准。
7.
4
餐廳業務技能——托盤
掌握托盤的作用、分類、托盤的要領。
8.
4
餐廳業務技能—餐巾折花
掌握口布的作用、分類及折花的方法。
9.
4
餐廳業務技能——斟酒
掌握斟酒的方法與技巧。
10.
8
餐廳業務技能——擺台
了解擺台的分類，掌握擺台方法、標准及注意事項。
11.
4
餐廳業務技能——上菜、分菜
掌握上菜、分菜的方法與要領。
12.
16
掌握培訓內容
掌握餐飲技能，達到熟練運用操作。
13.
2
點菜寫單及程序要求
掌握點菜寫單及程序及注意事項
14.
4
餐飲細節服務及案例分析
了解細節服務的意義、注意事項及其要點。
15.
4
酒水知識、茶、飲料知識
了解酒、茶、飲料的特點、分類及其服務的常識和各自的代表品牌。
16.
4
餐飲部前廳崗位職責
了解並牢記前廳各崗的職責。
17.
4
餐飲部前廳管理制度
掌握衛生檢查、服務檢查、餐具管理、布草收發、值班檢查等制度。
18.
4
點菜技巧及推銷技巧
掌握點菜技巧及推銷技巧
19.
3
語言技巧及祝酒辭
熟練運用祝酒辭
20.
8
掌握培訓內容
復習上述講課內容，達到應知應會。
21.
4
宴會預訂、接聽預定電話
掌握接聽電話的禮儀與要求。
22.
4
個性化服務
了解個性化服務的含義與具體要求。
23.
4
專業技能訓練
實操練習餐飲技能及禮節禮貌。
24.
8
菜品知識
掌握菜系的分類、特點及其常識。
25.
24
菜譜知識
熟記菜品特色、價格、味形等
26.
16
餐飲服務規范及標准
統一服務中各項操作標准與規范。
27.
2
餐飲衛生規范及標准
了解環境衛生、服務衛生、個人衛生、後廚衛生及消毒方法。
28.
12
宴會服務程序與標准
了解並掌握宴會服務的程序與標准。
29.
4
客訴處理
掌握客訴處理的方法與技巧
30.
4
特殊菜餚服務
燕、鮑、翅及海鮮等菜品的服務方法
31.
12
模擬服務流程
通過實操使員工熟練掌握服務流程。
32.
18
掌握理論知識內容
復習理論知識，達到理解和掌握。
33.
2
考核理論知識、技能實操
對員工的培訓成績進行測驗摸底。
你再根據實際情況做修改。
G. 學餐飲管理重要都的那些
「餐飲服務與管理」是高職高專院校旅遊管理專業和酒店管理專業的主幹課程。 主要從餐飲服務技能、餐飲管理理論與實務兩個方面介紹了餐飲服務與管理的基本理論、基礎知識及餐飲部運行與管理的基本程序和方法，訓練學生從事餐飲服務工作的基本技能和操作程序，強化餐飲服務與管理工作必備的觀念和意識，培養酒店服務與基層管理工作、適應行業發展與職業變化的基本能力。 第一章 飯店餐飲概述 第一節 餐飲部的地位與作用 第二節 餐飲產品特點及其發展趨勢 第三節 餐飲設施及服務項目 第四節 餐飲服務人員的素質要求 思考與練習第二章 中餐廳服務 第一節 中餐簡介 第二節 中餐服務基本技能 第三節 中餐廳服務 第四節 中餐服務用語 思考與練習第三章 西餐廳服務 第一節 西餐簡介 第二節 西餐服務基本技能 第三節 西餐廳服務 第四節 西餐服務用語 思考與練習第四章 酒水知識 第一節 酒的特性與分類 第二節 釀造酒 第三節 蒸餾酒 第四節 配製酒 第五節 軟飲料 思考與練習第五章 酒吧服務 第一節 酒吧簡介 第二節 雞尾酒調制 第三節 酒吧服務 第四節 酒吧服務用語 思考與練習第六章 中餐宴會服務 第一節 宴會預訂 第二節 中餐宴會准備工作 第三節 中餐宴會服務規程 思考與練習第七章 西餐宴會服務 第一節 西餐宴會准備工作 第二節 西餐宴會服務規程 思考與練習第八章 餐飲部組織機構設置 第一節 餐飲部組織機構 第二節 餐飲部各崗位職責 第三節 餐飲部與其他部門的業務關系 思考與練習第九章 餐廳員工管理 第一節 定額定員 第二節 員工招聘 第三節 員工培訓 第四節 員工的日常管理 思考與練習第十章 餐飲設備、用品管理 第一節 餐飲設備用品簡介 第二節 餐飲設備用品管理 思考與練習第十一章 餐飲服務質量管理 第一節 餐飲服務質量管理的內容與特點 第二節 餐飲服務質量的分析與控制 第三節 餐飲生產質量控制 思考與練習第十二章 餐飲安全管理 第一節 安全管理的目的與任務 第二節 餐飲安全防範 思考與練習
H. 中西餐飲酒水文化禮儀比較
1 .1 「泛食主義」與「食(實)用主義」
孔子在《禮記》中曾說「飲食男女,人之大欲存焉」,與孟子處於同時代的告子也曾說過「食色性也」。這兩句話實際上反映了古人對人生的一種看法。孔子認為「凡是人的生命,不離兩件大事:飲食、男女。一個是生存問題,一個是愛情婚姻問題。所謂飲食,等於民生問題,男女屬於康樂問題。人生就離不開這兩件事」 [1](P.28);而告子也認為「食」和「色」是人的本性。在中國,飲食已上升到了一種幾乎超越其他一切物質形態和精神形態的舉足輕重的東西,這也反映在人們日常生活中的各個方面。其中最為常見的要算是中國人之間相互詢問的那句「你吃過了嗎?」。中國人每天要做的第一件事,也往往是吃,或為吃做准備。所謂的「開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」,哪一件不關於飲食[2](P.15-16)?孩子出生要吃,滿月要吃,周歲要吃,結婚要吃。人到了六十大壽更要觥籌交錯慶祝一番,甚至去世也要吃,叫做「紅白喜事」;客人來了要吃,稱之「接風洗塵」;客人出門要吃,謂之「餞行」;喬遷要吃;晉職要吃……通過吃可以交流信息,表達歡迎或惜別的心情,甚至感情上的風波也往往藉助於酒菜來平息。吃的形式後面蘊涵著一種豐富的心理和文化的意義以及人們對事物的認識和理解,從而獲得了更為深刻的社會意義;吃也不僅僅停留在原有的交際功能上,已轉化成對社會心理的一種調節。同時,吃中處處體現了「禮」。正如《禮記·禮運》中所說的那樣:「夫禮之初,始諸飲食」,這種禮的精神貫穿在飲食活動的過程中,也構成了中國飲食文化的邏輯起點。有許多學者將中國人的這種特有的「民以食為天」的觀念稱之為「泛食主義」的文化傾向。語言是文化的載體和鏡子,語言反映文化。這種「泛食主義」的文化傾向在漢語中得到了最充分的反映。易中天先生在《閑話中國人》中對此進行了最為生動的描述:「如前述把人稱為『口』,把職業稱為『飯碗』等。又比如,思索叫『咀嚼』,體驗叫『品位』,嫉妒叫『吃醋』,幸福叫『陶醉』,司空見慣叫『家常便飯』,輕而易舉叫『小菜一碟』……」 [2](P.17-18)物質的還是精神的,似乎都可以吃,甚至連看不見、摸不著的風也可以吃,如人們常說的「喝西北風」等。而在英、美等西方國家,飲食僅僅作為一種生存的必要手段和交際方式。美國心理學家亞伯拉罕·馬斯洛在著名的需求定律中將人的需求由低級到高級劃分為五個層次,飲食則被劃分在第一層,即作為人類的最低級的需求,在此之上還有安全需求、情感需求、尊重需求及自我實現需求。林語堂先生曾說:「西方人的飲食觀念不同於中國,英美人僅以『吃』為對一個生物的機器注入燃料,保證其正常的運行,只要他們吃了以後能保持身體健康、結實,足以抵禦病菌、疾病的攻擊,其他皆在不足道中。」[3](P.193)由此可見,「吃」在他們的心目中只是起到了一種維持生命的作用。就交際手段而言,美國禮儀事典(Emily Post』s Etiquette)一書中講到這類宴請的目的時作了如下的總結:「向提供服務者表示感謝;對剛剛達成的一筆交易表示慶祝;為了贏得客戶或新客戶的信任;請人幫忙;引見他人;建議或討論某些想法……」[3](P.171)從中不難看出,「吃」雖然重要,但是從文化的意義上看,在西方國家只是停留在簡單的交流、交際的層面上,並沒有像在中國那樣被賦予更多、更為重要的「使命」,更談不上是「眾禮之源」。
1 .2 「講排場」與「簡單、隨意」
中國與英、美等西方國家在宴會觀念上也存在著根本區別。中國人請客吃飯重視飯菜本身,講究排場,酒菜要豐盛,一般的正式宴請至少要上七八道菜,這還不包括之前上的冷盤、小吃,中間上的甜點以及最後上的主食(面條、米飯等)。菜餚越豐富、越珍貴就越能體現出主人的殷勤和客人的身份,而且飯菜一般要大大超過主人和客人所能消耗的量,否則就不足以顯示主人的好客。這大概源於中國人的傳統價值觀念:「持家要儉,待客要豐。」正是由於這些傳統觀念的影響使中國人在請客吃飯時講究排場,重視飯菜的質量和數量,最為典型的莫過於清朝出現的「滿漢全席」。相傳「滿漢全席」是科舉考試後官場中舉辦的招待主考官的一種宴席,由滿人和漢人合作而成。主人往往是地方的最高長官,客人是欽差大人,故場面宏大,內容極其豐富。菜分冷盤、燙菜、炒菜、飯菜、甜菜等;茶分清茶、香茶、炒米茶等;點心有甜、咸兩種,並有干、稀之別等。菜至少一百零八種,要分三天方可吃完。這些都充分顯示了官家的氣魄和排場,一時間將飲食內容之盛、排場之宏大推向極致。
在西方,盛大的西餐宴席通常不過是六道菜,而且其中只有兩道菜算得上是菜,其餘不過是陪襯。平時宴請,飯菜更為簡單。在美國,有時朋友聚餐會採取大家作貢獻的手法,稱之為「Potluck」,即每人都帶一樣菜,讓大家共享。[4](P.133)還有一種聚會,稱之為「Party」,主人只提供飲料、酒和一些簡單的食物,如乳酪、炸薯條、三明治等,並不提供飯菜。可見,他們將吃飯看成是聚會和交流的機會,是重溫舊誼和結交新人的機會,也是獲得信息的場所,吃的東西固然必不可少,但並不是最重要的,更不需要擺闊氣、講排場。正是受這一觀念的影響,西方的宴會並不重吃,而重宴會形式的自由化、多樣化;主人要千方百計地創造出一種輕松、和諧、歡快的氣氛,讓客人們享受一段自由自在的美好時光。
1 .3 「集體主義」與「個體主義」
在跨文化交際中,價值觀是一個至關重要的問題。Clyde Kluckhohn認為,價值觀是「個人或集體所持有的一種顯型或隱型的認為什麼是可取的觀念;它具有一定的民族性。這一觀念影響人們從現有的種種行動模式、方式和目的中作出選擇」[4](P.165)。在中國,群體文化,也就是集體主義,是主導價值觀。從「一人得道,雞犬升天」到「親誼、鄉誼、世誼、年誼」之交等,無不打上中國群體文化的烙印[5](P.74);而在英、美等西方國家,特別是美國,更加強調個體主義,強調個人的價值與尊嚴,個體的特徵與差異,提倡新穎,鼓勵獨特風格,因此,很少有人會過問他人的私事。兩種截然不同的價值取向也體現在飲食上。通常中國人請客吃飯採取的是一種「共享」的方式,大家共享一席,共享桌上的菜餚,往往一道菜剛上桌,在主人的殷勤招呼下,眾人群箸齊下,通力合作,共同「消滅」盤中之物,場景好不熱鬧,最後結賬也是爭相付錢,這大概源於「飲食所以合歡也」的集體主義思想,強調突出的是一個「合」字。而受個體主義思想的影響,西方人請客吃飯的習慣卻是每人一份,且主客雙方各自點自己的飯菜,不必考慮他人的口味和喜好,用餐時也只吃自己的盤中餐,付錢也往往採取AA制,各人自付各人賬。
第2章 宴會的禮儀
中國和西方都講究宴會的禮儀,由於文化差異產生了各自不同的宴會禮儀。重視宴會禮儀的差異,有助於更好地進行跨文化交際。
2 .1餐具的差異:「筷子」VS「刀叉」
中西宴會上最為明顯的差異是餐具的使用。中國人用筷子搛夾食物,西方人用刀叉切割食物。不同的食用方式顯然不是偶然現象,而是在不同文化引導下形成的。中國人自古以來大部分以農耕為主;所謂「面朝黃土背朝天」,正是這一文化現象的真實寫照。在這種文化環境中,通常以谷類為主食,傾向於安居樂業、和平與安定,強調以「和」為貴,反對侵略和攻擊。而西方很多國家其祖先為狩獵民族,飲食以肉類為主,為了能在殘酷惡劣的環境下生存,必須善於捕獵,富於進攻性,形成了爭強好勝和樂於冒險的性格特徵。[6](P.105)這兩種近乎相反的文化傾向反映到飲食中就很自然地體現在餐具的選擇以及食用方式上。中國人使用筷子時溫文爾雅,很少出現戳、扎等不雅動作,在餐桌上對待食物的態度是親和的、溫柔的。相反,西方人使用刀叉時又切又割,讓人感到一種殘酷和暴虐,是毫不掩飾地蹂躪食物。盡管中國人和西方人一樣性喜吃肉,但表現得非常含蓄、婉轉,絲毫感覺不到那種血淋淋的「廝殺」和「搏鬥」。法國著名的文學思想家、批評家羅蘭·巴爾特(Roland Barthes)在談到筷子時認為,筷子不像刀叉那樣用於切、扎、戳,因而「食物不再成為人們暴力之下的獵物,而是成為和諧地被傳送的物質」[6](P.74)。
2 .2出席時間的差異:「遲到」VS「准時」
「准時」似乎是一個普遍適用的概念,然而在不同的國家和不同的文化中對這一概念的理解也不盡相同,且這一概念也因活動內容的不而有所變化。跨文化交際學的奠基人之一,美國著名的人類學家愛得華·霍爾提出人類時間觀念有兩種文化模式,即「時間的單一性」(Monochronic-time或M-time)和「時間的多樣化」(Polychronic-time或P-time)[7](P.92)。單一性時間要求做任何事都要嚴格遵守日程安排,該干什麼的時候就干什麼;持多樣化時間觀念的人卻沒有安排日程的習慣,該干什麼的時候沒有按時去干。前者注意嚴格遵守約會時間,不能失約;而後者不注意遵守時間,不重視預約。霍爾還認為單一性時間是歐美等西方國家的時間模式,多樣化時間是亞非拉地區的模式。[7](P.92-93)在他看來,時間猶如商品,可以買賣、節省、花費、浪費、丟失、彌補和測算。[8](P.142)因此,在參加宴請時,由於身處不同的文化模式,中西方的差異顯得較為突出。在中國,一般來說,時間的多樣化模式使人更傾向於「遲到」,在規定的時間半小時之後,甚至更晚才「姍姍來遲」。對此,主人似乎也早有思想准備,往往會在這段「等待」時間里安排一些其他節目,如打打牌、喝喝茶、聊聊天等,讓一些「先到」的客人們消磨時間。對於這種「遲到」現象主客雙方都習以為常,並不將之視為對主人邀請的一種輕視或是一種不禮貌的行為。有時主人甚至故意將宴會時間定得「早」一些,以便為客人們的「遲到」提供更加充裕的時間。而西方國家中,正式的宴會要求准時到達,一般不超過10分鍾;否則將被視為不合禮儀,是對主人以及其他客人的不尊重。
2 .3座位安排的差異
2.3.1「南北」VS「左右」
座位的安排是利用空間位置表示各人地位和人際關系的一種重要形式。人們對空間的觀念是經過後天種種因素的影響而習得的,其中文化的因素尤為突出。因此,文化不同,人們對空間的需求、與空間有關的交際規則以及有關空間的價觀念也有所不同。霍爾用「Spacespeaks」[8](P.158)來形容空間的作用。在中國,宴會中座位通常是以面向南為上,以面向北為下,形成了「南尊」、「北卑」的傳統觀念。這與中國傳統文化是密不可分的。中國古代社會歷史悠久,朝代眾多,但不論哪一朝、哪一代,皇帝登基、議政一律都是面南而坐,故有「面南稱孤」、「南州冠冕」一說;而臣子拜見君王則面向北,故也有「北面稱臣」一說。由此可見,「南」在中國人心目中已逐漸演變成一種至高無上的象徵,代表了權力、地位和身份;與此相對的「北」的地位就自然低了許多。這一現象在漢語的成語中也有很好的體現。若成語中同時出現「南」、「北」兩字,往往「南」字在前而「北」字在後,如「南腔北調」、「南轅北轍」、「南征北戰」、「南來北往」等。因此,在宴會上當然是以朝南的座位為上座,而朝北的座位為下座。貴的客人的座位是在主人的左邊,這是因為人們習慣於用右手握匕首,刺殺坐在左邊的人。如果將最尊貴的客人安排在主人的左手位置上,不僅他刺殺不方便,主人還有制服他的優勢地位。[8](P.86)隨著社會的進步,在宴會上刺殺這一古老現象近乎絕跡。今天,西方人在安排座位時已不再著眼於安全保護,而是出於心理保護的需求,將主賓席放在主人的右側,形成了餐桌座位以右為上、左為下的規矩。
2.3.2「男尊女卑」VS「女士優先、男女平等」
中西方在男女賓客位置的安排上也有較大的差異。在中國,尤其是在古代,正式的宴席上根本看不到女性的身影,從而也就無需考慮女性位置的安排,這與中國傳統文化的「男尊女卑」的思想是一致的。林語堂在《中國人》一書中甚至說:「始自原始時代,中國人的血液中,婦女就沒有占據過應有的地位。」[3](P.201)隨著後來儒家思想的「一統天下」,女性一直被束縛在封建禮教中,處於從屬地位。今天,中國女性地位得到了顯著提高,早已擺脫了以往的從屬地位,女性的身影出現在宴請中也早為中國人所接受,但女性卻往往坐在一起。當「尊老」和「女士優先」原則發生矛盾時,中國人選擇的是「尊老」而不是「女士優先」。在西方,「女士優先」是他們的傳統文化觀念,是社交活動中的重要禮儀規范。這是因為基督教是西方國家普遍信奉的宗教,該宗教尊崇瑪利亞為聖母,以仰慕女性為高尚的情操。另外,12、13世紀,隨著十字軍的東征,形成了「騎士團」這一獨特的階層。由於「騎士團」的巨大影響和顯赫地位,逐漸形成了他們自己的一套禮儀規范並流傳到民間,其中一個最具有特色的便是尊重女士、後來被稱為優禮女士的「騎士風度」,一時間便成了貴族乃至平民階層的文明准則,並沿襲至今。因此,在西方的宴席中,女性很早就占據了重要的位置,且男女賓客必須交叉而坐,這也從另一個方面體現了男女平等的思想。
第3章 飲食服務的的差異
3 .1中西餐服務的特點
3.1.1.進餐氣氛不同
中餐進餐喜歡熱鬧，席間相互敬酒敬菜、勸酒勸飯、碰杯夾菜是中餐一大特色，與之恰恰相反的西餐則比較講究安靜，席間賓客很少大聲喧嘩，很注重自己的言行舉止，甚至喝湯或咀嚼食物時都不能發出聲音，相互之間乾杯也只是意思一下，沒有碰杯的習慣。
3.1.2賓客需求不同
中餐賓客就餐多講究酒足飯飽，盡興盡情;西餐則不同，賓客認為進餐應是一種享受，需要慢慢地品、靜靜地飲。加人白蘭地、白葡萄酒;家禽、肉類加雪莉酒、麥台酒;野味及羊肉類加泡特紅葡萄酒或麥色拉酒;烤火雞、炯火腿以香檳提味;甜點心及水果點心加朗姆酒或利口酒。而且，用酒量也相當可觀。如法式名菜紅酒雞，約1130克光雞競需加人紅葡萄酒及白蘭地酒約4500克。在中餐里，烹飪用料酒種類不多，常用的為紹興黃酒，極個別菜餚也有用其它酒的，如金陵菜中的「貴妃雞翅」就採用紅葡萄酒調味調色，但用酒量亦不大，常在10克左右，在菜餚中主要起去腥去異的作用。此外，西餐菜餚用乳及乳製品作調味品亦十分普遍。如鮮奶、酸奶、鮮奶油，酸奶油、黃油、乳酪等，這些都是西餐菜點的調味品或主配料。而中餐里並不多見。
3.1.3菜單編制原則不同
中餐編排菜單傳統上強調菜餚品種豐富多彩，烹調方法多種多樣，就餐中服務員的工作量也就相對較大，在整個就餐中常常很忙碌;西餐菜單編制則更注重營養的搭配，菜式品種相對比較少，服務員比較清閑。
3.1.4.服務員與賓客之間的交流不同
中餐服務中服務員比較注重與客人的交流，幾乎一直穿插在客人之中而西餐服務員與客人的交流則很少。
3.1.5.對服務員要求不同
西餐中通常一菜一酒，因此要求服務員必須了解一定的酒水知識，且非常注重酒水的服務操作技能，服務員的現場操作給客人的是一種享受;而中餐酒水對食物搭配沒有固定要求，通常可以一種酒水吃到底，服務員對酒水知識的掌握就沒有西餐服務員那麼嚴格，操作要求也比較單一。
3 .2中西餐服務的區別
中西餐各自不同的特點，決定了其操作的不同，以下僅通過餐飲接待過程中的擺台、菜餚服務、酒水服務、結帳等幾個重要服務環節來進行比較。
3.2.1.擺台
擺台又名鋪台、裝台，即餐桌布置，系指將筵宴活動中所需的餐具、用具和相關的裝飾品，按規范要求合理擺放於餐桌上的操作過程。若是僅擺各位客人的進餐用具，則叫「擺位」;按規范裝飾的餐桌，則稱檯面。檯面通常由餐位、公用器物、裝飾品三部分構成。中、西餐由於其飲食風格的不同，餐桌的布置有以下區別:
3.2.2餐桌不同
餐桌有方桌、圓桌、長條桌、橢圓桌、多邊桌、折疊桌、拼接桌等。通常中餐多用圓桌，寓於和平圓滿之意，且以圓桌直徑確定客位。有時也用長方桌，其長寬比例多用黃金分割法;而西餐常用的長方桌大多瘦而長，小型的常用固定式，有2人、4人、6人等;大型的則根據用餐人數的需要，用數桌拼接而成，擺成「T』，型台、「山」型台、「曰」形台或「工」形台，大型拼接桌構圖美觀，氣派非凡。
3.2.3餐具不同
中餐擺台所需餐具包括骨碟、筷子、筷架、湯碗、湯勺、味碟、酒具(水杯、葡萄酒杯、白酒杯)以及公用餐具等。西餐擺台所需餐具除了餐盤、麵包盤、咖啡盤等瓷器和燭台、調味架外，應根據菜單准備大、中魚刀叉、水果刀、點心叉、咖啡匙等銀餐具，以及各種不同類型的酒具、酒籃、冰桶、冰夾、冰桶架等，因此當客人看到檯面就知道菜單，同時為了顯示其檯面的豪華高雅性，擺台中特別注重餐具的潔凈度，這就對服務員的操作衛生要求非常嚴格。
3.2.4餐位距離不同
中餐餐位的距離以圓桌為例，規定一客所佔用的弧長為50厘米，圓桌最小直徑=50X座位數/3.14(厘米)，但不是嚴格，經常會出現10人桌坐十二三人的局面;而西餐擺台餐位距離則嚴格規定至少60厘米，服務擺台時一旦加人就必須加桌，餐具定位時，服務員的步伐通常都是固定的，這就非常有利於初學服務員掌握和提高。
3 .3菜餚服務
菜點服務系指菜點食用之前和食用過程中，服務人員將其進行整理，配製佐料，按照上菜程序和要求逐一奉上餐桌，並幫助客人食用的全部操作規范。它主要包括上菜、介紹、派菜、挪盤、撤盤等工序環節。
3.3.1上菜：上菜順序不同。
中餐上菜一般遵循先冷盤後熱菜，再湯、點心、甜菜，最後水果的原則。西餐正餐則是從上冰水開始，先上麵包白脫，再上開胃冷盤、湯、魚、沙拉，後上主菜、點心、乳酪、水果，最後上咖啡。上菜的操作位置不同。中餐上菜一般均從客人的右邊進行，西餐上菜則根據服務方式的不同而不同，如美式服務就規定菜餚從左邊上，從右邊上飲料，從客人右邊撤走臟盤的，法式服務則規定只有麵包黃油、色拉和其他必須放在客人左面的東西，從左邊_L，其它一律從右邊送上。
3.3.2派菜它又叫分菜，是宴會服務中一項細致工作，為服務員所必須掌握的基本功之一。一般要求服務員左手托菜，右手用派菜工具，在賓客的左側給賓客派菜。分菜工具。中餐的分菜工具一般比較簡單，魚類和禽類菜一般用一把刀、一把叉或一把勺;炒菜則用兩把服務勺或一付筷子;湯或羹則用湯勺。需要分菜的多為名貴菜、整體菜、湯或羹。西餐分菜工具包括服務叉一把，服務匙一把，切肉刀、叉各一把，使用時常常叉匙並用。分菜方法。中餐酒席宴會一般是由主人與副主人向客人敬菜以表示熱情好客。服務員為使正、副主人不太忙碌，也可主動上去分派主菜和湯菜。分菜時應站在副主人的右邊。高級宴會按照先男主賓、後女主賓、再主人和一般來賓的順序逐個分派。而西餐的菜一般先由廚師將按份切好裝在一隻專用的派菜盤內，由服務員上台按賓主次序逐個分派。
3 .4結帳
中餐結帳收費傳統上強調唱收唱付，要求服務員不收客人的小費。與之不同的西餐服務中，客人常要求服務員「埋單」。西方人請客認為主人不應讓客人知道價格，認為讓一個身份高的人知道你花了一小筆費用請他吃飯，是件很損面子的事;同樣讓一個收人不同的人知道主人花了價格不菲、近他一個月甚至一年薪水請他吃頓飯，也不是件愉快的事。通常都要求服務員把帳單悄悄地遞給主人，或讓服務員把帳單蓋著放在托盤里，遞給主人。隨著中西文化的相互滲透，這種做法目前也已逐步為中餐服務引用，較高檔的酒席已開始要求服務員不能大聲報價，如客人需要可小聲地報價。至於小費在西餐服務中則是很提倡的，餐飲經營者往往把它看成是調動服務員積極性的一項重要舉措，服務員本身也很願意為此作出努力。這一點由於我國的國情現狀，尚未普及。
I. 菜單和酒水知識在餐廳服務中的運用及重要性
怎麼不去死？？
你200分都沒有給你寫，，
唉，，現在的人怎麼都想空手套白狼啊
太鄙視了，，
你認為別人給你寫了，就能代表你會了嗎。
你的能力就上去了嗎？
J. 餐飲管理都學什麼
看你學具體的種類 中餐，西餐，小吃，可以去專業的廚師學校學習