『壹』 這是2016年食品經營安全管理人員食品安全知識培訓試卷，有幾道題實在不會，請幫幫忙，謝謝！
第七題：食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品
解釋：該題的來源估計是《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十二條，但不知道為何將「餐飲服務提供者」改為「食品經營提供者」
第八題：固定的場所（或櫥櫃），"食品添加劑"，使用記錄
解釋：該題來源估記是《餐飲服務食品安全操作規范》
第三十一條 食品添加劑的使用要求
（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存。
（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥櫃），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。
（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，採用精確的計量工具稱量，並有詳細記錄。
上述要求一般簡稱為「食品添加劑五專」
第九題：分類、分架、隔牆、離地
解釋：該題來源應該是《餐飲服務食品安全監督管理辦法》
第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品葯品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：
（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔牆、離地存放食品原料，並定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；
同樣不知道為何將「餐飲服務提供者」改為「食品經營提供者」
『貳』 青島 食品衛生知識培訓試卷
1、《中華人民共和國食品安全法》於2009年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定：食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標准從事生產經營活動，建立健全 食品安全管理 制度，採取有效管理措施，保證食品安全。 食品生產經營者 對其生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。
3、《餐飲服務許可管理辦法》規定：餐飲服務實行 許可 制度。餐飲服務提供者應當取得 《餐飲服務許可證》 ，並依法承擔餐飲服務的食品安全責任。
4、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的 采購查驗和索證索票 制度。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
5、國務院辦公廳《關於加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規定：對使用「地溝油」的食品生產經營單位依法責令 停產停業整頓，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究 刑事 責任。 二、選擇題（每題2分，共20分）
1、《中華人民共和國食品安全法》規定，餐飲服務環節的監管由（ D ）負責。 A.工商行政部門 B.衛生行政部門 C.質量監督部門 D.食品葯品監督管理部門
2、《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營人員應當( B )進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年
3、《中華人民共和國食品安全法》規定，生產經營的食品中不得添加（ C ）。A.葯品 B.食品添加劑C.香料 D.增白劑
4、《中華人民共和國食品安全法》規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑，違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處( D )罰款。
A、一萬元以上五萬元以下 B、二萬元以上十萬元以下
C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下
5、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為（D）年。 A 、1年 B、2年 C 、3年 D、 5年
6、《餐飲服務許可管理辦法》規定，餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（ C ）日前向原發證部門書面提出延續申請逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。
A、15 B、20 C、25 D、30
7、根據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（ A）方案，定期檢查各項食品安全防範的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
A、食品事故處置 B、餐館規章制度 C、廚房規章制度 D、以上都不是
8、根據《餐飲服務許可審查規范》，冷盤間應達到（ E）。
A、專人負責 B、專室製作 C、工具專用 D、消毒、冷藏專用 E、以上都是
9、根據《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。
A、食品安全管理人員 B、營養師 C、烹飪師 D、選料師
10、根據《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（ A）
A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；
B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的
D、 餐飲服務提供者違法受處罰的。
三、判斷題（每題2分，共20分）
1、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營,並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（ 對）
2、餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。（錯 ）
3、患有活動性肺結核疾病的人可以從事食品生產經營工作。（錯）
4、根據《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業不用取得《餐飲服務許可證》。（錯 ）
5、食品從業人員在試用期，可以先上崗後體檢。（錯 ）
6、已取得餐飲服務許可證的企業在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（錯 ）
7、從事餐飲服務的企業不得偽造、塗改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（ 錯）
8、發生食品安全事故後，餐飲服務經營者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（ 對 ）
9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（ 對 ）
10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據。（ 對 ）
四、名詞解釋：
1、餐飲服務：餐飲服務，指通過即時製作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。
2、食品安全事故：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源於食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
五、簡答題（每題10分，共30分）
1、依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品經營者采購食品時應當怎麼做？
食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。
2、依據《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，餐飲服務提供者發生食品安全事故後應該如何處置？
餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品葯品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
3依據《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產經營應當符合食品安全標准，需符合哪些要求？
食品生產經營應當符合食品安全標准，並符合下列要求：（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標准；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；（十一）法律、法規規定的其他要求。
『叄』 食品安全管理體系基礎知識培訓考試試題
1、 ①危害識別應從物的不安全狀態、②人的不安全行為、③有害環境、④管理缺陷四個方面因素考慮。
2、HACCP計劃主要包括：產品特性、主要設備、工藝流程圖、工藝描述、危害分、HACCP計劃表、HACCP計劃確認、CCP點確認、HACCP計劃驗證
3、ISO22000標准適用於與食品鏈有關的種植、飼養、加工、 儲存、運輸、銷售等生產經營組織。
4、操作性前提方案指控制食品安全危害在產品或產品加工環境中引入和(或)污染或擴散的可能性,通過危害分析確定的必不可少的前提方案。
5、（A ）有許可權任命啟動召回的人員和負責執行召回的人員。
A．最高管理者
B．HACCP小組長
C．HACCP小組
D．技術質量部門
『肆』 西安食品安全管理員培訓試題答案
這個一般外人沒有 一般都是公司內部才有的
『伍』 廣東省餐飲服務食品安全管理員培訓考試考題答案
1.第四類餐飲服務許可現場核查時，出現下列哪種結果，可判定為現場核查基本符合_____。
A.關鍵項允許不符合數為0項
『陸』 2014年湖南省新化縣餐飲服務食品安全管理人員培訓試題
95、能促進非血紅素鐵吸收的膳食因素是 （ ）
A 磷酸 B 植酸鹽 C 維生素C D 膳食纖維 E 多酚類
96、維生素A缺乏可引起 （ ）
A 腳氣病 B 地方性甲狀腺腫 C 夜盲症 D 佝僂病 E 骨質疏鬆症
97、下列哪種維生素是脂溶性維生素 （ ）
A 硫胺素 B 維生素PP C 維生素A D 維生素C E 葉酸
98．關於乳母營養，下列觀點不科學的是 （ ）
A 食物種類齊全，品種多樣 B 供給充足的優質蛋白，每天一隻雞，至少10個雞蛋
C 多食含鈣豐富的食品，如奶類 D 攝入足夠的新鮮蔬菜、水果
E 乳母應多喝湯，增加水分攝入
99、糧谷類食品的主要衛生問題不包括 （ ）
A 農葯殘留 B 病毒污染 C 有毒有害物質的污染 D 真菌和真菌毒素污染 E 倉儲害蟲
100、食物中毒發病的共同特點不包括下列哪項 （ ）
A 發病呈暴發性 B 中毒病人一般具有相似的臨床表現
C 發病與食物有關 D 病人都有發熱等症狀 E 食物中毒病人對健康人不具傳染性
101、以下魚不能食用的是（ ）
A．河豚魚B．鯽魚C．銀魚
102、冷藏可以使魚體溫度降至10℃，這樣魚可以保存（）
A．1～4天 B．5～14天C．15～20天
103、鮮黃花菜中含有的毒素是（）
A．龍葵素B．皂素C．類秋水仙鹼
104、鮮蛋的儲存溫度應是（）
A．0～1℃B．1～5℃C．5～7℃
105、根據《醬油衛生標准》，醬油中的食鹽濃度不得低於（）
A．5%B．10%C．15%
106、肉類食品中含有膽固醇最高的部分是（）
A．內臟 B．肌肉 C．骨骼
107、食品中的苯丙芘與胃癌等多種腫瘤發生有關，以下食品中相對含苯丙芘較多的是（）
A．烘烤和熏制食品 B．清蒸食品 C．水煮食品
108、不能在A級綠色食品中出現的防腐劑是（）
A．山梨酸 B．苯甲酸 C．丙酸
109、綠色食品分為（）
A．2級 B．3級 C．4級
110、與黃麴黴毒素有關的癌症是（）
A．皮膚癌 B．肝癌 C．乳腺癌
二 、多項選擇
1、購買食品發現以下哪些情形不要購買 （ ）
A、包裝破損 B、超過保質期
C、標簽上注釋不全如無廠名、廠址等 D、食品外觀有發霉變質現象
2、選購熟食時需要注意 （ ）
A、購買熟食後，應進行徹底加熱，以減少食品安全風險
B、在選擇即食食品時，建議優先選擇罐頭類產品
C、不買農貿市場、街頭流動攤點的熟食
D、購買熟食後不能存放過夜再進食
3、如何利用食品標簽選購食品 （ ）
A、從食品標簽上標明的食品名稱區別食品的內涵和質量特徵。
B、從配料表或成份表上識別食品的內在質量及特殊效用。
C、從凈含量或固形物含量上識別食品的數量及價值。
D、從生產日期和保質期上識別食品的新鮮程度。
E、利用標簽的其它內容指導購買。
4、食品安全問題主要集中在以下幾個方面 ( )
A、微生物性危害 B、化學性危害 C、生物毒素
D、食品摻假 E、基因工程食品的安全性問題。
5、如何區別鮮牛奶與含乳飲料 ( )
A、鮮牛奶中的蛋白質含量一般不低於2.9％，而含乳飲料通常在1.0％以上。
B、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白
C、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即「鮮牛奶」或「含乳飲料」。
D、鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香
6、如何避免兒童飲食中的生物性污染 ( )
A、不食用不新鮮的食物
B、盡量不吃剩飯剩菜，冰箱里放置過夜的食物如要吃一定要充分加熱。
C、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童製作食品
D、一些細菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限，不吃過了保質期的食物。
7、保健食品標簽和說明書必須符合國家有關標准和要求，其標明的內容有（ ）
A、食用方法 B、保健作用和適宜人群
C、儲藏方法 D、適宜的食用量
8、禁止發布下列食品廣告類型有（ ）
A、宣傳價格的食品 B、食品衛生法禁止生產經營的食品
C、宣傳療效的食品 D、母乳替代品
9、優質食用油不應有的特徵是？( )
A、有懸浮物 B、沒有沉澱物 C、清晰透明 D、油色發暗
10、以下屬於優質茶葉品質的特徵是？（ ）
A、綠茶口感略帶苦澀 B、香味純正 C、顏色暗深 D、外形應均勻一致
11、以下關於優質醬油的正確說法是？（ ）
A、優質醬油粘稠性較大 B、搖動瓶子不掛瓶的醬油為優質醬油
C、優質醬油呈紅褐色或棕色 D、優質醬油，有醬香味
12、以下對兒童青少年的膳食營養供給，說法正確的是（ ）
A、中小學生可施行課間用餐 B、供給全面而合理的營養，保證三餐熱量能合理供給
C、應盡量增加熱能的攝入 D、提高動物性食品的比值，注意補充含鐵碘鈣食品
13、以下對合理營養的基本要求，正確的是（ ）
A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害
C、食物不應有微生物污染及腐敗變質
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調方法
14、有機食品是指符合以下條件的農產品及其加工產品（ ）
A、符合國家食品衛生標准和有機食品技術規范的要求
B、在原料生產和產品加工過程中不使用農葯、化肥、生長激素、化學添加劑、化學色素和防腐劑等化學物質
C、不使用基因工程技術 D、富含有機物
15、以下哪種物品若經常使用，易引起中毒？（ ）
A、帶「釉上彩」的瓷器 B、錫壺 C、用廢舊鋁製品改制的餐具 D、竹筷
16、不新鮮蟹類具有下列特徵（ ）
A、背面發白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均鬆懈
D、提起有重實感
17、以下屬於脂溶性維生素的是（ ）
A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D
18、鑒別汽水質量，以下正確的方法是？（ ）
A、清汁型汽水透明度較好，不應有混濁感
B、混汁型汽水的透明度應表現在沒有分層現象
C、打開瓶蓋時冒的氣泡越多越好
D、汽水在開蓋後冒一些汽泡，很快就平穩下來
19．易受黃麴黴毒素污染的食品有（ ）
A 豬肉 B 花生 C 玉米 D 花生油
20、食品中常見的化學污染物包括 （ ）
A．農葯 B．重金屬 C．N-亞硝基化合物 D．病毒 E．以上都是
21．蔬菜、水果中含量較多的是 （ ）
A．水分 B．脂肪 C．礦物質 D．粗纖維 E．維生素
22、對肉、魚類蛋白質敘述正確的是 （ ）
A．含量10%~20% B．生物學價值高 C．含人體需要的各類必需氨基酸
D．構成模式與合成人體蛋白質的模式相似 E．肌肉蛋白質主要是膠原蛋白和粘蛋白
23、學齡期兒童易缺乏那些營養素？ （ ）
A．缺鐵 B．缺維生素A C．缺鈣 D．缺B族維生素
E．缺鋅
24．慢性胄炎的病因有 （ ）
A．食用不新鮮的食物 B．幽門螺桿菌感染 C．喜食刺激性食物 D．食用粗糙食物過多 E．吸煙過多
25、引起含氰甙類食物中毒的食物有 （ ）
A．杏仁 B．鮮黃花菜 C．桃仁 D．馬鈴薯 E．木薯
26、糧豆類食品的主要衛生問題是： （ ）
A．黴菌和黴菌毒素的污染 B．農葯殘留的污染 C．寄生蟲的污染 D．倉儲蟲害的污染 E．污水灌溉
27．不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有 （ ）
A．紅細胞凝血素 B．異黃酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子
28、有關微量元素碘，下列哪些說法是正確的？ （ ）
A．碘是合成甲狀腺素的主要原料 B．胎兒、初生兒及嬰幼兒期缺乏碘，可導致呆小病。
C．含碘豐富的食物為海產品 D．長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。
29、鮮魚的特徵是（ ）
A．手持魚身時，尾部下垂 B．按壓魚肌肉不凹陷
C．魚鰓緊閉 D．魚眼球凹陷
30、奶消毒方法是（ ）
A．巴氏消毒法 B．超高溫瞬間滅菌法 C．煮沸消毒法 D．蒸汽消毒法
31、以下可引起中毒的食物是（ ）
A．河豚魚 B．霉變的甘蔗
C．有「赤潮」發生的水域的貝類 D．顏色鮮艷的蘑菇
32、可以最有效地減少蔬菜中營養素的損失的方法是（）
A．吃新鮮蔬菜B．先洗再切C．洗後盡早烹調D．急火快炒，現炒現吃。
33、多吃糖可能引起的疾病是（ ）
A．肥胖 B．糖尿病 C．齲齒 D．高血壓
34、多吃鹽會引起的疾病是（）
A．高血壓 B．水腫 C．腎臟疾病 D．糖尿病
35、我國允許使用的天然色素是（）
A．紅曲米 B．焦糖 C．蟲膠紅 D．番茄紅素
36、酸奶的益處是（ ）
A．易於消化吸收 B．刺激胃酸分泌
C．抑制腸道腐敗菌的生長繁殖 D．減輕乳糖不耐症症狀
37、下列食物中可能含有的致癌物是（ ）
A．變黑的蘑菇罐頭 B．發霉的花生 C．炸焦的魚 D．鹹肉
38、下列正確的行為有（ ）
A．直接連皮食用剛買的蘋果 B．蔬菜在烹調前應先用水浸泡10分鍾左右
C．雞蛋在放進冰箱前要先擦洗外殼 D．經常整理冰箱內容物
三、判斷題
1、食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。在有效控制食品有害物質或有毒物質含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決於食品製作、飲食方式的合理性，適當食用數量，以及食用者自身的一些內在條件。（ ）
2、保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適於銷售，並符合標簽上或產品標准中所規定的質量(品質)；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。（ ）
3、少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。（ ）
4、食品生產經營人員在進行健康檢查，取得健康證以後，無需再進行健康檢查。（ ）
5、對依法進行的產品質量監督檢查，生產者、經銷者不得拒絕。（ ）
6、強制性標准，必須執行，不符合強制性標準的產品，禁止生產、銷售和進口。（ ）
7、《國家重大食品安全事故應急預案》按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為特別重大食品安全事故(Ⅰ級)、重大食品安全事故(Ⅱ級)、較大食品安全事故(Ⅲ級)和一般食品安全事故(Ⅳ級)四級。（ ）
8、食品安全關繫到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關繫到經濟健康發展和社會穩定，關繫到政府和國家的形象。（ ）
9、反復燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（ ）
10、標有「不含膽固醇」字樣的食用油才是好油。（ ）
11、不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。（ ）
12、味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用於食品和菜餚的調味，烹調中正確使用味精的時間是菜餚出鍋前。（ ）
13、建議少食富含澱粉的油炸食品，因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙烯醯胺。（ ）
14、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。（ ）
15、蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中可以少量使用。（ ）
16、大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質增加，食用品質下降。（ ）
17、冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。（ ）
18、生熟案板分開有利於防止細菌污染食品。（ ）
19、為使麵食中的營養少受損失做饅頭時可以在發酵面團中加鹼。（ ）
20、奶精是從奶汁里提取出來的一種成分。（ ）
21、正常的牛奶是帶微黃色的。（ ）
22、牛奶變酸就是酸牛奶。（ ）
23、牛乳添加了營養素就變得更有營養了。（ ）
24、牛奶殺菌越徹底就越安全。（ ）
25、酸牛奶霉變屬於正常。（ ）
26、脫脂牛奶的顏色比全脂牛奶更白。（ ）
27、巴氏殺菌奶必需放在冰箱里冷凍。（ ）
28、滅菌奶可以在任何溫度下保存。（ ）
29、牛奶怕熱不怕冷。（ ）
30、牛奶在開始變質時，既可能表現為變酸，也可能變甜。（ ）
31、合理保存牛奶的溫度是0-10℃。（ ）
32、人們生產奶粉的原因是為了更可口更營養。（ ）
33、人們生產滅菌奶的原因是為了更安全。（ ）
34、牛奶蛋白質過敏的人肯定對羊奶蛋白質也過敏。（ ）
35、乳糖不耐的人不能食用奶製品。（ ）
36、乳糖不耐者享用乳製品的最好方式是乳酪或酸奶。（ ）
37、只有黃種人才有乳糖消化障礙。（ ）
38、處理食物中毒時要做的第一件事是食堂徹底大掃除。（ ）
39、骨痛病由鎘化合物污染環境引起。（ ）
40、青少年期鐵缺乏可以影響神經行為和智力發育。（ ）
41、冰箱內的生熟食物必須分開放置。 （ ）
42、防止黃麴黴素污染食品的首要措施是制定食品中最高允許含量。（ ）
43、目前，我國最常用的判斷兒童少年營養不良和超重的方法是身高標准體重法。（ ）
44、食品添加劑應有嚴格的管理標准，其加入的量不得超過允許限量。（ ）
45、母牛結核菌試驗陽性，有明顯結核病症狀，牛奶處理原則是煮沸後食用。（ ）
46、檢測食品中的大腸菌，其衛生學意義是作為食品受到腸道致病菌污染的指示菌。（ ）
47、細菌性食物中毒多見於夏秋季。 （ ）
48、含脂肪多的魚不宜久藏，因魚的脂肪酶須在-23℃以下溫度才會受到抑制（ ）
49、製作皮蛋時應注意鉛的含量，可採用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋內鉛含量明顯降低（ ）
50、當發現罐頭食品的內容物發生變色和變味則一定不能再食用。（ ）
51、食糖必須採用二層包裝袋（內包裝為食品包裝用塑料袋）包裝後方可出廠，積極推廣小包裝。（ ）
52、由於蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發育階段的中小學生應該少吃蛋黃。 （ ）
53、海魚營養價值高於淡水魚。 （ ）
54、砷中毒死亡的家禽，應深埋銷毀，嚴禁食用。（ ）
55、有些有機磷農葯中毒的症狀可出現在農葯中毒後的第二周。（ ）
56、鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。（ ）
57、因為製作肉鬆需要經過較高溫度和較長時間加熱，所以可不考慮原料肉的衛生質量。（ ）
四、簡答題
1、食物中毒的特點
2、青少年時期人體必須的營養素有哪幾種
3、合理的膳食結構是怎樣的
4、為什麼不宜多吃冷飲
5、腐敗變質食品對人體健康的影響有哪些
6、蛋白質、鈣、脂肪在人體的作用是什麼
7、多食油炸食品對人體的危害有哪些
8、食源性疾病的概念
9、為什麼不能吃無證攤點的羊肉串
10、什麼是不良的飲食習慣
食品安全知識問答題答案
單項選擇
1.A 2.B 3.B 4.A 5.D
6.B 7.B 8.C 9.A 10.A
11.B 12.B 13.B 14.D 15.A
16.A 17.A 18.A 19.B 20.C
21.B 22.C 23.B 24.B 25.C
26.A 27.B 28.B 29.A 30.C
31.B 32.C 33.C 34.A 35.C
36.B 37.C 38.B 39.C 40.B
41.B 42.A 43.A 44.D 45.C
46.D 47.D 48.D 49.B 50.D
51.B 52.B 53.A 54.D 55.A
56.D 57.C 58.C 59.A 60.A
61.C 62.C 63.A 64.A 65.C
66.A 67.B 68.D 69.B 70.D
71.C 72.B 73.C 74.C 75.B
76.A 77.D 78.D 79.C 80.C
81.A 82.D 83.D 84.C 85.B
86.D 87.A 88.C 89.B 90.B
91.C 92.E 93.E 94.E 95.C
96.C 97.C 98.B 99.B 100.D
101.A 102.B 103.C 104.B 105.C
106.A 107.A 108.B 109.A 110.B
二、多項選擇
1.ABCD 2.CD 3.ABCDE 4.ABCDE 5.AC
6.ABD 7.ABCD 8.BCD 9.AD 10.ABD
11.ACD 12.ABD 13.ABC 14.ABC 15.ABC
16.ABC 17.AD 18.ABD 19.BCD 20.ABC
21.ACDE 22.ABCDE 23.ABCDE 24.ABCDE 25.ACE
26.ABDE 27.CE 28.ABCD 29.BC 30.ABCD
31.ABCD 32.ABCD 33.ABC 34.ABC 35.ABCD
36.ABCD 37.BCD 38.BCD
三、判斷題
1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√
6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.×
11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.×
16.√ 17.× 18.√ 19.× 20.×
21.√ 22.× 23.× 24.× 25.×
26.√ 27.× 28.× 29.× 30.√
31.√ 32.× 33.× 34.× 35.×
36.√ 37.× 38.× 39.√ 40.√
41.√ 42.× 43.√ 44.√ 45.×
46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.×
51.√ 52.× 53.× 54.√ 55.√
56.√ 57.×
四、簡答題
答案略
『柒』 《貴陽市雲岩區流通環節食品安全知識培訓考試試題》-----求答案，判斷題。共五十題，每題兩分，90分合格。
一、食品流通許可方面的知識
（一）申請食品流通許可應具備的條件：
1 、在流通環節； 2 、有固定場所； 3 、以零售、批發、或批發兼零售的方式經銷預包裝品、散裝食品的經營者。
（二） 食品流通許可范圍
食品流通許可事項中的許可范圍，包括經營項目和經營方式。經營項目按照預包裝食品、散裝食品兩種類別核定；經營方式按照批發、零售、批發兼零售三種類別核定。
1 、具體到實際工作中哪些是應該許可的：
（1）經營食品的商場、超市、食雜店等食品門點。
（2） 公路運輸系統屬食品流通許可范圍。另外，加油站里的便利店、報亭、話吧、網吧、娛樂場所（影院、歌廳、迪廳）銷售食品的屬食品流通許可范圍。
（3）取得食品生產許可的食品生產者在其 生產場所以外 銷售其生產加工的食品應當取得食品流通許可。
（4）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務 以外 的地點出售其製做的食品應當取得食品流通許可。如「不老神雞」專賣店就應取得食品流通許可。
（5）糧食、食用油、調味品、茶葉需要辦理流通許可，酒類專賣店要辦理流通許可。
2 、哪些不屬於流通許可的：
（1）鐵路系統不屬食品流通許可范圍，民航系統暫不發，網購、郵寄食品的暫不發。
（2）「前店後廠」。如饅頭、粉條加工銷售點是生產環節，也不屬食品流通許可范圍。
（3） 散白酒緩辦，添加劑、保健品不屬食品流通許可范圍。
（4）沒有經過工業加工的食用農產品，如蔬菜、水產品、海鮮、魚、水果、活禽類、雞旦、白條雞、白條鴨、豬肉、牛肉、羊肉等。說明以下三點：
※以上所說不需要取得食品流通許可的食用農產品是指單獨經營以上品種的食用農產品的經營者，不包括經營以上品種食用農產品又經營其他預包裝食品的。
※上述所說食用農產品不發食品流通許可證，但要給予辦理營業執照。
※不需要取得食品流通許可的食用農產品，但應按照有關准入規定繼續加強日常監管。
（三）辦理食品流通許可的程序
受理、審查、核准（含發證）。行政許可機關可以將受理與審查合並為一個環節。
（四）申請從事食品流通經營的，應當提交的申請材料：
1 、《食品流通許可證申請書》；
2 、企業登記機關出具的名稱預先核准通知書或營業執照復印件；
3 、負責人的身份證明；
4 、專職或兼職的食品安全管理人員身份證明；
5 、經法定機構出具的食品從業人員身體健康合格證明；
6 、經營場所使用證明材料；
7 、食品准入、經營、退市、衛生管理等制度；
8 、與其經營活動相適應的食品經營設施、設備、工具清單；
9 、與食品經營相適應的經營設施空間布局和操作流程文件；
10 、經營場所（倉儲場所）平面布局圖以及文字說明；
11 、食品經營安全承諾書；
12 、行政機關要求提交的其他材料。
（五）關於食品流通許可的現場核查
行政機關辦理食品流通許可實行現場核查制度。下列情形行政機關對作出受理決定的申請人的經營場所進行現場核查：
1 、應現場核查的情形：
（1）新設食品經營企業或者個體工商戶申請食品流通許可的；
（2）《食品衛生許可證》有效期屆滿，申請換發《食品流通許可證的》；
（3）食品經營者變更經營方式、經營范圍或者經營地址的；
（4）公眾申訴、舉報或者其他部門通報，認為申請人不具備許可條件的；
（5）行政機關認為應當進行現場核查的其他情形。
指派2名以上工作人員對食品經營場所在2日內核查完畢。
2 、如何進行現場核查：
圍繞場地、設施、人員、制度四個方面講一下現場核查應把握的要素。
（1）首先檢查經營場所與提供的房產證或者租賃協議是否相符，批發企業應有相應的倉儲場所，一並核查。
（2）經營場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源應在25米以上。
（3）經營場所應有良好的照明、採光、通風條件。
（4）經營食品場所不能同時銷售農葯、獸葯、化肥、工業酒精等有害有毒商品。
（5）集貿市場經營鮮活畜禽、水產品區域與其他食品經營區域應不小於5米的間距。
（6）總體布局應當按照食品與非食品、生食品與熟食品分開的原則進行合理布局。
（7）大型、中型商場、超市應劃定集中的食品經營區域，其他相對獨立的食品品種應設置獨立的食品櫃、架，應設立與食品從業人數相適應的更衣間，更衣間應設置分隔式衣櫃，應有足夠的洗手消毒設施，應有足夠的廢棄物處理設施及加蓋的廢棄物盛放容器。
（8）經營散裝、裸裝食品應有明顯的區域劃分，經營場所應配置防蠅、防塵的紗門、紗窗，散裝食品應當加蓋銷售，或符合要求的容器、包裝材料、售貨工具，經營需要低溫保存條件的食品應當配置冰櫃。
（9）關於生活場所與經營場所要具備分隔條件存在困難的問題。針對農牧區、城鄉結合部有一部分食雜店生活場所與經營場所不好分隔，根據實際情況，採取以下兩條措施，一是加隔板或是隔簾，對生活與經營場所實施有效分開，二是經營有散裝食品的加防塵罩。
（10）食品從業人員要求：食品經營企業應配備專職或兼職的食品安全管理人員，大型商場、超市原則上應配備從事食品質量檢驗或食品安全檢查工作的食品安全專業技術人員，個體工商戶其食品安全專業技術工作和食品安全管理工作可由業主承擔。食品經營從業人員應當經過食品安全知識專業培訓（漸進過程），從業人員每年進行健康檢查並取得健康檢查證明。
（11）制度方面的要求：應建立以下制度：（針對食品經營企業）
①食品進貨查驗或進貨查驗記錄制度； ②食品儲存銷售安全管理制度； ③從業人員健康檢查制度；
④從業人員食品安全學習培訓制度； ⑤不合格食品召回制度； ⑥從事食品批發業務的經營企業建立「一票通」制度及批發台帳制度。 由核查人員填寫《食品流通許可證》經營場所現場核查登記表，必須要有2名核查人員簽字。
（六）食品流通許可事項
《食品流通許可證》應當載名明：名稱、經營場所、許可范圍、主體類型、負責人、許可證編號、有效期限、發證機關及發證日期。
（七）食品流通許可的變更申請
食品經營者變更名稱、負責人或者經營場所的，應當依據《食品流通許可證管理辦法》第二十一條的規定，提交下列申請材料：
1 、經營者填寫《食品流通許可變更申請登記表》；
2 、《食品流通許可證》原件；
3 、名稱變更提交變更後的營業執照、或者名稱變更核准通知書復印件等；
4 、負責人變更提交負責人的身份證明，是法人或者是其他組織的，還需提交其任命文件；
5 、經營場所變更提交有關部門出具的地名、門牌號變更證明或者新經營場所使用證明。同時要進行現場核查，填寫《食品流通許可經營場所現場核查登記表》。
（八）特別說明的幾點：
1 、申請人問題
新設食品經營企業申請食品流通許可，該企業的投資人為許可申請人；已經具備主體資格的企業申請食品流通許可，該企業為許可申請人；企業分支機構申請食品流通許可，設立該分支機構的企業為許可申請人；個人新設申請或者個體工商戶申請食品流通許可，業主為許可申請人。申請人應當在申請書等材料上簽字蓋章。
二、如何對食品市場進行巡查監管
（一）證照是否全；人照是否相符；是否有責任書。（二）證照是否在有期內。 （三）證照是否上牆懸掛。（四）證照是否通過年檢驗照。（五）許可和經營范圍是否與實際經營情況一致。
（六）食品從業人員是否具有有效的健康證明。（七）食品的來源與供貨方的相關合法資質證明是否一致。
（八）食品是否超過保質期。 （九）食品經營者是否按照食品標簽標注的條件儲存食品。
（十）預包裝食品標簽標明的事項是否符合法律標準的規定。
（十一）散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上是否標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式。
（十二）進口食品是否有中文標簽、中文說明書。 （十三）食品商標是否有侵權和違法使用的行為。
（十四）食品廣告是否有違法虛假內容。 （十五）食品裝潢是否有仿冒或近似仿冒的情況。
（十六） 食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者、食品展銷會的舉辦者是否履行食品安全管理法定義務，是否落實食品安全管理責任。（審查入場食品經營者的《食品流通許可證》和營業執照；明確入場食品經營者的食品安全管理責任；定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查；建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息；食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者和食品展銷會的舉辦者發現食品經營者不具備經營資格的，應當禁止其入場銷售；發現食品經營者不具備與所經營食品相適應的經營環境和條件的，可以暫停或者取消其入場經營資格；發現經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時制止，並立即將有關情況報告轄區工商行政管理機關。
（十七） 索證索票是否齊全。 （十八） 是否執行進銷貨台帳制度。
（十九） 台帳記錄是否完整。 （二十） 經銷食品是否離地隔牆十公分。
（二十一） 食品、非食品、熟食品、和生食品及散裝食品是否分櫃、分區經營。
（二十二） 商品陳列是否整齊、衛生條件是否達標。 （二十三） 是否執行食品退市制度。
（二十四） 索證索票及進銷貨台帳是否按規定要求裝訂。 （二十五）是否有其它違法違章行為。
※ 在具體工作中 索證索票要求做到 「四統一」、「兩相符 」 即：食品經營戶索證裝訂統一、食品經營戶索票裝訂統一、食品經營戶進貨台帳統一、食品經營戶自律制度統一，經銷食品與進貨台帳記載相符、進貨台帳記載與索證索票相符。
食品經營者保存索證索票的記錄應不得少於2年。
三、關於食品添加劑的管理
※第四十六條 食品生產者應當依照食品安全標准關於食品添加劑的品種、使用范圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。※第四十七條食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第四十二條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規定的事項（名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標准代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標准中的通用名稱；生產許可證編號；） 以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，並在標簽上載明「食品添加劑」字樣。※第四十八條食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、誇大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。 ※ 食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。
流通環節食品安全知識培訓測試題
一、 填空題（每題2分，共20分）
1 、《食品流通許可證》的有效期為 3年。
2 、食品流通許可的經營范圍包括經營項目和經營方式。
3 、食品經營 場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源應在 25米以上。
4 、行政機關辦理食品流通許可實行現場核查制度。
5 、沒有經過工業加工的 食用農產品不需要辦理《食品流通許可證》。
6 、《食品流通許可證》的有效期滿 30日前向原發證機關辦理提出申請換發。
7 、申請辦理《食品流通許可證》者，必須有固定場所。 8、 企業的分支機構從事食品經營，各分支機構應當分別申領《食品流通許可證》。9、 進口食品必須有中文標簽、中文說明書。10、食品添加劑 在標簽上應當載明「食品添加劑」字樣。二、選擇題（每題5分，共50分） 1 、申請食品流通許可者必須是（A B C ）。
A 、在流通環節；B有固定場所； C 以零售、批發、或批發兼零售的方式經銷預包裝品、散裝食品的經營者。 D、有名稱。
2 、以下哪些屬於食品流通許可的范圍（A B C ）
A 、經營食品的商場、超市、食雜店等食品門點。B加油站里的便利店、報亭、話吧、網吧、娛樂場所（影院、歌廳、迪廳）銷售食品的。C 糧食、食用油、調味品、茶葉經營店。 D 、前店後廠者 E、保健食品經營店。
3 、以下哪些不屬於食品流通許可的范圍：（A B C ）
A 、沒有經過工業加工的食用農產品；B、散白酒。C前店後場D 、酒類專賣店。
4 、《食品流通許可證》應當載明（ ABCD EFGH ）
A 、名稱B、 經營場所 C、許可范圍D、主體類型E、負責人F、許可證編號G、有效期限H、發證機關及發證日期。
5 、食品經營企業在申請《食品流通許可證》時應提交哪些制度（ABCDEF ）
A 、食品進貨查驗或進貨查驗記錄制度；B、食品儲存銷售安全管理制度；C、從業人員健康檢查制度；D、從業人員食品安全學習培訓制度；E、不合格食品召回制度；F、 「一票通」制度及批發台帳制度。
6 、執法人員對食品經營場所現場核查，應圍繞哪些方面核查（ ABCD ）
A 、場地 B、設施 C、人員 D、制度 E、資金。
7 、哪些許可事項發生變更，應辦理食品流通許可變更登記（ ABCD ）。
A 、名稱 B、負責人 C、經營場所D、經營范圍及經營方式 E、有效期限F、發證機關。
8 、在具體工作中索證索票要求做到 「四統一」、「兩相符 」具體是（ABCDEF ）
A 、食品經營戶索證裝訂統一 B、食品經營戶索票裝訂統一 C、食品經營戶進貨台帳統一 D、食品經營戶自律制度統一 E、經銷食品與進貨台帳記載相符 F、進貨台帳記載與索證索票相符。
9 、散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上應當標明（ABCD） A 、食品的名稱、 B 、 生產日期、 C 、 保質期、 D 、 生產經營者名稱及聯系方式。 E 、價格。
10 、預包裝食品的標簽必須標明（ABCDEF ）
A 、名稱、規格、凈含量、B、食品生產經營者名稱C、 生產日期 D 、 保質期 E 、食品生產許可證編號。F、成分及配料。
三、判斷題（每題2分，共20分）
1 、民航系統需要辦理食品流通許可。（ × ）
2 、網購食品應辦理食品流通許可。（ × ）
3 、《食品流通許可證》的有效期為5年（ × ）
4 、食品經營戶人照必須相符。（ √ ）
5 、執法人員必須在核查表上簽字。（ √ ）
6 、食品經營企業辦理分支機構無需取得食品流通許可。（ × ）
7 、食品經營場所距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源在5米以上即可。（ × ）
8 、食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者、食品展銷會的舉辦者無須履行食品安全管理法定義務（ × ）
9 、食品許可和經營范圍與實際經營情況不一致也可以（ × ）
10 、食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、誇大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。（ √ ）
四、簡答題（每題5分，共10分）
一、申請《食品流通許可證》應具備的條件？
1 、在流通環節；
2 、有固定場所；
3 、以零售、批發、或批發兼零售的方式經銷預包裝品、散裝食品的經營者。
二、 寫出食品市場巡查監管的五項內容。
（一）證照是否全；人照是否相符；是否有責任書。 （二）證照是否在有期內。
（三）證照是否上牆懸掛。
（四）證照是否通過年檢驗照。
（五）許可和經營范圍是否與實際經營情況一致。
（六）食品從業人員是否具有有效的健康證明。
（七）食品的來源與供貨方的相關合法資質證明是否一致。
（八）食品是否超過保質期。
（九）食品經營者是否按照食品標簽標注的條件儲存食品。
（十）預包裝食品標簽標明的事項是否符合法律標準的規定。
（十一）散裝食品在貯存位置、容器、外包裝上是否標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式。
（十二）進口食品是否有中文標簽、中文說明書。
（十三）食品商標是否有侵權和違法使用的行為。
（十四）食品廣告是否有違法虛假內容。
（十五）食品裝潢是否有仿冒或近似仿冒的情況。
（十六） 食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者、食品展銷會的舉辦者是否履行食品安全管理法定義務，是否落實食品安全管理責任。（審查入場食品經營者的《食品流通許可證》和營業執照；明確入場食品經營者的食品安全管理責任；定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查；建立食品經營者檔案，記載市場內食品經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息；食品集中交易市場的開辦者、食品經營櫃台的出租者和食品展銷會的舉辦者發現食品經營者不具備經營資格的，應當禁止其入場銷售；發現食品經營者不具備與所經營食品相適應的經營環境和條件的，可以暫停或者取消其入場經營資格；發現經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時制止，並立即將有關情況報告轄區工商行政管理機關。
（十七） 索證索票是否齊全。
（十八） 是否執行進銷貨台帳制度。
（十九） 台帳記錄是否完整。
（二十） 經銷食品是否離地隔牆十公分。
（二十一） 食品、非食品、熟食品、和生食品及散裝食品是否分櫃、分區經營。
（二十二） 商品陳列是否整齊、衛生條件是否達標。
（二十三） 是否執行食品退市制度。
（二十四） 索證索票及進銷貨台帳是否按規定要求裝訂。 （二十五）是否有其它違法違章行為。
※ 在具體工作中 索證索票要求做到 「四統一」、「兩相符 」 即：食品經營戶索證裝訂統一、食品經營戶索票裝訂統一、食品經營戶進貨台帳統一、食品經營戶自律制度統一，經銷食品與進貨台帳記載相符、進貨台帳記載與索證索票相符。
食品經營者保存索證索票的記錄應不得少於2年。
『捌』 食品安全管理員培訓考試多少分才合格
60分及格