1. 老年人營養保健與膳食保健試卷答案
1.營養需求營養是維持生命的基本保障，是促進、維護、恢復健康的基本手段。老年人必須針對其特殊需求，全面、適量、均衡地攝入營養，以延緩衰老、抵抗疾病、維護健康。（1）蛋白質：由於體內代謝過程以分解代謝為主，且蛋白質的合成能力差，因此對蛋白質的攝入要求應為：質優量足。老年人每日蛋白質的攝入以每公斤體重1.0～1.2g為宜；應盡量選擇供給生物利用率較高的蛋白質，其攝入量應占蛋白質總量的50%以上，如豆類、魚類。切忌攝入過多的蛋白質，以免加重其消化功能和腎臟的負擔、增加體內膽固醇的合成，如多食蛋類、動物內臟等。（2）熱量：由於基礎代謝下降、體力活動減少，其熱量的消耗也相應減少，故每日總熱量的攝入量必須適當加以控制，以免多餘熱量轉變為脂肪儲存體內。老年人應根據自身特點，將每日熱量攝入控制在6.72～8.4MJ即可；其中60%～70%由膳食中的碳水化合物提供，20%～25%由膳食中的脂肪提供，10%～15%由膳食中的蛋白質提供。（3）糖：由於對糖類代謝功能下降，攝入過多容易導致肥胖、糖尿病、高脂血症等；但攝入過少，又會增加蛋白質的分解。因此，老年人可適量選擇一些含有果糖的飲食，如蜂蜜、某些糖果、糕點等。但對於患有糖尿病、冠心病及肥胖的老年人，應限製糖類的攝入，包括大米、麵粉、高粱、蕎麥、甘薯等。（4）脂肪：由於膽質酸減少、脂酶活性降低，對脂肪的消化能力下降，因此脂肪的攝入量不宜過多。老年人每日脂肪攝入量以50g為宜，應減少膳食中飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，以富含不飽和脂肪酸的植物油為主；即減少豬油、牛油、羊油等動物性脂肪的攝入，適當攝入花生油、豆油、玉米油和菜油等植物脂肪。（5）無機鹽和微量元素：由於合成維生素D3的能力減退，影響鈣的吸收，特別是絕經後的女性，由於內分泌功能的衰退，容易發生骨質疏鬆，甚至骨折；還可能因為鐵的儲備降低，在少量出血時發生貧血；因此，應根據自身需求，主要補充無機鹽和微量元素，如鈣、鐵等。我國營養學會建議老年人每日鈣的供給量為800mg.（6）維生素：由於消化、吸收功能的減退，容易引起維生素缺乏，故應攝入富含維生素的飲食，以增加機體抵抗力、延緩衰老。（7）水分：由於結腸、直腸肌肉萎縮，排便功能減退，容易引起便秘，故應每日保持充足水分的供給，一般每日飲水量為1000～2000ml，以保持尿量在1500ml；但對於患有心臟、腎臟疾病的老年人，每日水分攝入量不宜過多，以免加重心臟和腎臟的負擔。2.飲食保健原則（1）營養比例適當：在飲食中，應首先確保營養的均衡。在保證攝入足夠蛋白質的基礎上，應限制熱量的攝入，選擇低脂肪、低糖、低鹽、高維生素及富含鈣、鐵飲食。（2）食物種類多樣：各種食物中所含營養素成分不同、營養價值也不同，應食用多種食物，充分利用營養素之間的互補作用，以滿足機體的需求。在選擇食物時，應注意粗糧和細糧的搭配、植物性食物和動物性食物的搭配、蔬菜與水果的搭配。（3）科學安排飲食：應科學安排飲食的量和時間。每日進餐定時定量，早、中、晚三餐食量的比例最好約為：30%、40%、30%，切勿暴飲暴食或過飢過飽。（4）注意飲食衛生：保持餐具的清潔；不吃變質的食品；應用健康的烹飪方法製作食品，少吃腌制、煙熏及油炸食品。（5）進食宜緩、暖、軟：進食時應細嚼慢咽，不宜過快；食物的溫度應適宜，不宜過冷或過熱；食物以松、軟為宜，有助於消化。（6）戒煙、限酒、少飲茶：吸煙可使血中二氧化碳濃度增高、血脂升高；過度飲酒可增加腦血栓形成的幾率；飲濃茶對胃腸道產生刺激。3.老年健腦食物（深色綠葉菜〕蛋白質食物的新陳代謝會產生一種名為類半胱氨酸的物質，這種物質本身對身體無害，但含量過高會引起認知障礙和心臟病。而且類半胱氨酸一旦氧化，會對動脈血管壁產生毒副作用。維生素B6或B12可以防止類半胱氨酸氧化，而深色綠葉菜中維生素含量最高。〔魚類〕魚肉脂肪中含有對神經系統具備保護作用的歐米伽—3脂肪酸，有助於健腦。研究表明，每周至少吃一頓魚特別是三文魚、沙丁魚和青魚的人，與很少吃魚的人相比較，老年痴呆症的發病率要低很多。吃魚還有助於加強神經細胞的活動，從而提高學習和記憶能力。〔全麥製品和糙米〕增強肌體營養吸收能力的最佳途徑是食用糙米。糙米中含有各種維生素，對於保持認知能力至關重要。其中維生素B6對於降低類半胱氨酸水平最有作用。〔大蒜〕大腦活動的能量來源主要依靠葡萄糖，要想使葡萄糖發揮應有的作用，就需要有足夠量的維生素B1的存在。大蒜本身並不含大量的維生素B1，但它能增強維生素B1的作用，因為大蒜可以和B1產生一種叫「蒜胺」的物質，而蒜胺的作用要遠比維生素B1強得多。因此，適當吃些大蒜，可促進葡萄糖轉變為大腦能量。〔雞蛋〕雞蛋中所含的蛋白質是天然食物中最優良的蛋白質之一，它富含人體所需要的氨基酸，而蛋黃除富含卵磷脂外，還含有豐富的鈣、磷、鐵以及維生素A