飯堂管理培訓

1. 食堂員工該如何進行培訓

讓人有服務意識，單靠苦口婆心的說教和請求是沒有用的，必須從管理動員、制度、獎懲激勵來落實。
1、種類少，那麼就要出硬性要求，規定沒餐要多少個菜，小吃等，這是可以要求的；服務要建立服務流程，從員工進餐廳取菜、打飯、打湯，布置要合理，盤子的設計，流程，飯桌座椅等要合理，讓員工感覺到方便舒服，首先這些流程和硬體要達到服務質量；
2、其次才是來進行培訓，參加人員要有總務的主管、餐廳主管、所以的服務人員，首先要管理動員，打動他們的心，如可以采訪一些員工的用餐體驗，然後在培訓課上轉述出來，讓餐廳意識到自己的不足和客戶的期盼，錄一些員工、幹部、總經理、老闆的期盼視頻，拿到培訓課上放，這樣服務人員會有一種感情上的激勵；另外，制定服務標准，如如何配菜，配菜要配多少，如果員工嫌菜少怎麼辦，嫌飯少怎麼辦，這些問題先定義清楚，可以減少不必要的誤解和摩擦，如何打湯，擦桌子要擦到多干凈，日常交流用語措辭姿態，配上對應的圖片，並發布同類餐廳優秀服務標准。。。
3、制度和獎懲：該怎麼服務這些都要訂立成制度，設立服務投訴和表揚機制，被投訴確認屬實的進行懲罰，員工也可投贊揚，當服務人員進行了橫縱向的評比，大家的服務意識就會強制性的提升。

2. 怎樣做好食堂管理

眾所周知，管理好學校食堂是做好後勤工作的一項重要內容，也是學校教育教學工作的堅強後盾和前提條件。那麼如何進行學校食堂管理呢？

一、 明確學校開設食堂的目的。

義務教育是公益性質的，開設食堂的目的是為師生服好務，保本經營。也必須以學生健康飲食，安全的基礎上服務與學生和老師。只有學生利益，沒有學校利益，是學校開設食堂的的前提和基礎。

二、 管理學校食堂要落實做細。

1、 制定好學生食堂管理制度和細則，並落到實處。

從2002年起，就制定了各種食堂管理制度，向管理好的學校學校，整改不足之處，結合本校實際並對制度逐年加以修改完善和更新。相繼制定了《食堂衛生管理制度》、《食堂衛生制度》、《食堂從業人員職責》、《食堂消毒制度》、《餐飲留樣制度》、《物品采購制度》、《庫房管理制度》、《食堂人員值班制度》等。從管理人員到從業人員，從硬體到軟體，從原材料的采購到出售，多有章(法)可依，行之有效，易於監督和檢查。做到時時規范，事事規范，處處規范，是學校食堂管理制度化，科學化。

2、「安全責任重於泰山」是學校工作的第一責任，必須警鍾長鳴。學校飲食衛生安全必須設專人負責、監管，時時刻刻要高度重視。無論是學校領導、管理人員、還是從業人員，都不能有半點馬虎和掉以輕心，做到責任到人，加強指導和監管力度。每天要對食堂不定時地進行全面檢查。若發現問題，及時讓從業人員整改。如在檢查中發現未給碗筷、餐具消毒，留樣不規范，物品擺放不規范等。管理人員要及時給與指出，並讓從業人員及時整改到位。這樣食堂存在的問題就會越來越少了。

3、嚴把采購、儲存、索證(票)關。

食堂使用的調味品、大米、麵粉、面條、清油、各種肉等，經學校班子成員多次考查，若符合安全衛生標准。有專營店送貨給學校(有經營許可證和衛生許可證)，有專人驗收、登記(進貨台賬)、儲存，以確保采購物品的安全衛生和質量，並索取出售物品人的票或證，然後把采購的物品按要求規范地放人庫房中。

4、嚴把加工關。

管理人員要嚴格食品、餐飲衛生安全要求和食堂管理制度。要求從業人員必須按程序對原材料進行擇、漂、洗、沖、加工、配製、烹飪，加工生熟食品的炊具不能混用，並保持清潔衛生。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要分開且有明顯的標識;葷素食品分池清洗;待加工食品和直接入口的食品、原材料與成品食品要分開放。食品必須燒熟煮透，飯菜做好後到出售給師生一般不超過2小時半，嚴防食物中毒。

5、嚴把消毒關。

所有的炊具和學生用的碗筷要清洗干凈、擦乾，放入消毒櫃中規范消毒、用開水煮沸半小時或用其它消毒劑按使用說明進行消毒後，才可以使用，以保證師生的健康。

6、嚴把衛生預防關。

⑴食堂操作人員每年必須到縣衛生局體檢兩次，凡患有傳染病的不得在食堂工作;從業人員上班時要穿戴整潔，著裝工作衣帽;個人必須講究衛生，養成良好的衛生習慣。

⑵學校定期對食堂管理人員和從業人員進行食品安全教育和培訓，以提高他們食品安全意識和責任，確保師生的飲食安全。

⑶嚴格留樣、登記、保存，嚴禁出售菜涼，嚴禁學生吃野蘑菇、發芽的土豆、未煮熟透的四季豆以及剩飯剩菜等。

⑷做好「三防」工作，嚴禁采購「三無」食品。

⑸做好蛋奶的發放工作——特別是入口關，要求學生把奶倒入透明的杯子中，做到：一看(若有絮狀物，就變質了，不能喝);二聞：如有異味，也不能喝;三嘗：若奶的味道不正，更不能喝。反之，亦然。這樣就能把黨和國家的惠民工程做實做好，更利於學生的身心健康發展。

⑹學校制定出切實有效的預防食物中毒的方案。

⑺學校對食堂管理人員和從業人員嚴格管理，強化落實，並實行獎罰。

三、運用食堂管理系統軟體管理學校食堂

管理學校食堂也要與時俱進，貼近移動互聯網時代潮流，創新打造便捷的食堂就餐模式，讓科技融入學校食堂管理中，做到讓學校、家長、學生都滿意。

總之，安全問題很重要，餐飲安全更是重中之重，我們應時時刻刻把學生的餐飲安全放在心中，時刻不忘對學生進行食品安全教育，只有這樣，才能保證學校工作地正常進行，才能保證讓學生安心，家長放心。讓我們攜起手來共同為學生營造一個安全、和諧的學習、生活環境吧!也只有這樣，才能達到些師生食堂管理的宗旨是堅持食堂的公益性，不是盈利，而是為師生提供優質的餐飲服務，確保食品、食物等安全衛生，為師生的身心健康打下堅實的基礎。

3. 食堂人員的基本規范和培訓

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

六.全體食堂從業人員要積極參加各種政治學習、會議和集體活動，樹立為師生服務的思想，增強服務意識努力鑽研業務知識和營養知識，提高服務質量和工作效率。

七.全體食堂從業人員要增強時間觀念，按時上下班，管理人員要認真遵守學校的坐班制度。

八.嚴格遵守病事假請假制度。

九.食堂從業人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間。男同志不留長發，女同志工作時不戴戒指、耳環。

十.食堂從業人員必須在統一地點集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。

十一.工作時間不準脫崗串崗，否則按曠工處理，不能幹與工作無關的事情，嚴禁在工作間內洗衣服。

十二.嚴禁中午喝酒，嚴禁酒後上崗。禁止在工作區吸煙、打鬧、高聲喧嘩。

十三.注意節約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發生。

十四.對炊事機械，使用保管人要認真維護保養，並嚴格執行操作規程，確保人員安全和機械設備正常運轉。貨梯內嚴禁乘人，防止安全事故發生。

十五.食堂內部要嚴格收費管理，任何人不能收取現金。

拓展資料:

一、培訓對象

食堂衛生管理人員和食堂的人員。

二、崗位基本要求

1.食堂管理人員

(1)熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

(2)身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

2.食堂人員(包括炊事員、采購員、保管員等)

(1)熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

(2)身心健康、道德品質好，具有食堂從業人員健康合格證。

(3)具有一定的文化基礎。

(4)具有良好的個人衛生習慣。

三、培訓目的

「民以食為天，食以安為先」。食品衛生的安全是關繫到在園每一位師生身心健康的重要問題，為了規范幼兒園食品衛生管理，預防食物中毒事故發生，確保師生身體健康，對食堂人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，尤其是：對食品安全衛生知識、業務知識、規范操作要加大培訓力度，提高上崗人員的個人綜合素質，做到文明、守紀、愛校、愛生;安全、衛生、有序、規范。

通過培訓使食堂管理人員與從業人員了解並掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識樹立良好的職業道德和服務意識，並自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，最終達到全面提升幼兒園食品衛生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發生和流行的目的。

四、培訓教育內容：

1.法律法規知識

《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等。

2.食品衛生管理知識

(1)食堂建築、設施與設備、食堂布局的衛生要求。

(2)水源管理以及環境衛生要求。

(3)衛生管理規章制度及崗位責任制度：「飲食衛生制度」、「餐(飲)具洗滌、消毒、保潔衛生管理制度」、「食品采購、儲存、加工、銷售制度」、「庫房管理制度」、「食品衛生責任追究制度」等。

(4)個人衛生要求。

3.食品加工操作衛生要求

(1)食品采購與運輸衛生要求;

(2)食品驗收入庫與儲存衛生要求;

(3)食品加工烹飪與分餐衛生要求;

(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求。

4.常見的食物污染及其預防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

(1)食物中毒：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

(2)常見腸道傳染病：病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

(3)食物中毒處理原則與報告要求。

(4)食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養知識

(1)人體基本營養素(平衡膳食寶塔);

(2)貯存、加工、製作過程對食物營養成分的影響;

(3)膳食中營養素的搭配。

7、日常安全問題：食品衛生安全，消防安全、用電安全鍋

爐安全，機械設備運行安全、人身自我防護安全等制度。

8、食品衛生安全教育及崗位技能培訓。

9、食堂定期組織有關人員開展崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業人員不斷適應發展的需要，每學期至少進行一次。

5、對業務骨乾和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。

五、培訓時間安排：

每周五中午12點—2點安排2小時進行培訓和學習。

六、培訓形式：

以自身學習、自身掌握為主。幼兒園按照上級有關部門的要求，針對日常生活的必需，針對季節性問題，通過講解、資料發放、圖片展覽等方式，對員工進行一定深度和廣度的教育。同時，又因為有些安全問題具有較強的專業性，因此，在條件許可的情況下，邀請有關的安全職能部門來園開設專題講座。

七、教育培訓資料來源：

1.國家及其地方政府所頒發的正式法律法規。

2.上級發放的有關安全文件。

3.報紙上有關安全的若干資料。

4.網路上有關安全的若干資料。

5.政府職能部門所發放的有關安全工作資料。

百分網– 員工培訓 食堂員工培訓內容_食堂從業人員培訓資料

4. 食堂管理方法

基層管理
以愚數十年的管理經驗，要做一個讓人心服口服的基層管理者必須具備以下五要素，：1、能力強，有威信。2、品德好，樂助人。3、能吃苦，做榜樣。4、有鐵桿（骨幹），能呼應。5、善溝通，互信任。
當然還有常規的基層管理要領：1)、辦事要公道。辦事要公道說起來容易，但做起來卻非常難。我國由於過去長期受傳統的小農經濟和計劃經濟的影響，公平常常被錯當成平均主義，所以需要基層管理者在分配工作中做到辦事公道，獎罰分明，分配利益時也要做到公道，只有這樣才能夠服眾。 2)、關心部下。缺乏對員工在工作、生活上的關心和了解，員工自然也會不滿意你。 3)、目標明確。目標明確是做領導的一個最重要和最起碼的前提。作為一個基層管理者，目標也應非常明確，否則就純粹是一個糊塗官。 4)、准確發布命令。作為一線的指揮者，發布命令的准確程度應像機場上的管制員給飛行員發布命令一樣的准確，否則容易產生歧義，在命令的傳播過程中必然會出現這樣或那樣的失誤，造成工作中的事故。 5)、及時指導。工作中，下屬總是希望自己能時常得到上司的及時指導，因為上司的及時指導就是對下屬的關注和培訓。 6)、需要榮譽。作為基層管理者還應做到非常慷慨地把榮譽和獎金分給大家，你部下的勞動模範越多，你的工作就能做得越好。

5. 食堂人員培訓計劃

我們這邊的有一個"西柏坡電廠"食堂就是安排人員來專業的培訓機內構來進行培訓.比如糕點容就是這樣做的,回去後主要是為提高員工福利,每個職工過生日都是食堂來安排生日蛋糕,還有職工家屬過生日也會來食堂定做,這樣極大地豐富了職工生活,為企業做出很大的貢獻.

6. 食堂管理技巧

一、需要一個健全的規整制度

不管是管理企業，還是管理食堂，一個完善的規整制度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴格管理，提高食堂的衛生質量和服務質量，為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗。

二、加強食堂衛生安全管理

食堂的衛生，對於就餐者的就餐體驗和人身安全都有著重大影響。所以，管理者需要加強對食堂衛生安全的控制。如對采購回來的原材料進行篩選，將一些因為運輸問題造成損害的原材料挑選出去，避免污染完好的原材料，並且將原材料劃分存放，放到相對應的位置上。

除了食物安全之外，食堂的衛生也要注意，定期對食堂進行消毒處理，每日使用的餐具都要經過合格消毒處理，保證沒有細菌滋生。同時，保證食堂的整潔性，切勿出現"邋遢"情況。

三、了解員工飲食習慣，調整食堂菜品

不同地區的人，有著不一樣的飲食習慣，如南方人以米食為主，而北方則以麵食為主。對此，需要對就餐員工進行一個了解，然後劃分出不同的區域，從而根據比例制定出相對應的食譜。除此之外，還應該注意就餐員工中是否有少數民族，尊重其飲食習慣，避免侵犯對方的習俗。最後，食堂應該不斷推陳出新，不斷更新食品，讓員工感覺到新鮮。

四、加強采購管理

在食堂管理工作中，采購管理是一個比較重點的部分，同時也是比較敏感的部分。因為，在采購過程中，比較容易發生貪污事件。所以管理者除了要加強財務方面的管理之外，還應該採取其他措施來加強對采購的管理，如臨時安排一名員工參與采買，並且對采購的菜品的質量、價格以及數量進行對比，嚴格控制原材料的質量。除此之外，還應該加強對供應商的審核，既要找到最優質最廉價的供貨商，又要保證供貨商的可靠性。

五、降低運營成本

對於管理者而言，在食堂管理的工作中，除了運營工作之外，最為重視的應該是對於食堂成本的控制。如傳統成本管理模式不同，當下食堂可以採用一些食堂軟體，通過對每天就餐人數的統計，評估出每天相對應需要采購的原材料，從而避免出現原材料采購過多的浪費。除此之外，還能將餐飲流程細分化，提高食堂員工效率，解放員工勞動力，降低人工成本。

六、善於接受不同觀點，全方位提高食堂

在食堂運營過程中，總會出現各種不同的問題。管理者需要善於接受這些不同的管理，並且從中總結出食堂所存在的問題，不斷改進食堂，從而更好的運營食堂。

七、引入食堂管理系統

食堂管理系統的出現，是對傳統食堂管理的變革，可以對食堂的采購、生產、售賣、經營分析等全流程服務管理，優化了食堂管理的各個環節。