『壹』 食品安全管理人員培訓考卷 答案
一、選擇題
1、《中華人民共和國食品安全法》從（ ）起施行。
A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日
2、《中華人民共和國食品安全法》包括（ ）。
A.九章共一百零一條 B.十章共一百零一條 C.九章共一百零四條 D.十章共一百零四條
3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（ ）的賠償金。
A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍
4、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（ ）。
A.食品衛生許可 B.食品生產許可 C.食品流通許可 D.餐飲服務許可
5、食品生產經營人員（ ）應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
A.每半年 B.每年 C.每兩年 D.每三年
6、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於( )年。
A.六個月 B.一年 C.兩年 D.五年
7、根據國家有關規定，下列哪種業態不屬於餐飲服務許可的范圍（ ）
A 小吃店 B 食品攤販 C 學校食堂 D 集體用餐配送單位
8.下面關於食品安全的表述，正確的是：( )
A.經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質
D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常
9.食品安全標準的性質是：( )
A.鼓勵性標准 B.引導性標准 C.強制性標准 D.自願性標准
10.下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：( )
A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B.超過保質期的食品 C.無標簽的預包裝食品 D.以上都是
11.食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下表述不正確的是：( )
A.標簽不得含有虛假、誇大的內容 B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能
C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識 D.標簽應該突出表明功效
12.留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少於（ ）
A. 200 g B. 100g C. 150g D. 250g
13．餐飲服務食品安全量化分級管理的等級是由什麼部門或機構評定的？（ ）
A．衛生行政部門 B．行業協會 C．食品葯品監督管理部門 D．消費者協會
14．加熱食品應使中心溫度達到（ ）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。
A．60度 B．70度 C．80度 D．100度
15．餐飲服務提供者的（ ）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。
A.法定代表人、負責人或業主 B.廚師長 C.法定代表人 D.法定代表人或負責人
二、判斷題
1．《中華人民共和國食品安全法》實施後，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（ ）
2．食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（ ）
3．食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。（ ）
4．餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、塗改、出借、倒賣、出租。（ ）
5．食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。（ ）
6、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（ ）
7．餐飲企業的衛生等級一經評定後，就不再發生變化，不會有升降級。（ ）
8．賓館飯店的衛生等級和酒店的星級評定完全一致，只要是星級酒店就一定是衛生A級單位。（ ）
9．扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用後會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。（ ）
10．食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（ ）
11．由於亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應該加強亞硝酸鹽的保管。（ ）
12．吃鮮黃花菜時，放入開水中煮後棄水，撈出後再加溫，煮熟後即可食用。( )
13．化學消毒完華後不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。 （ ）
14．化學消毒選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。 （ ）
15．長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂 肪變黃，應及時處理。（ ）
『貳』 餐飲業食品安全知識培訓考核試題答案
第一題是錯的··食品安全法規定：只有取得餐飲服務許可證及營業執照後方可營業 在沒取得或正在辦理中的正在經營的餐飲單位按無證處理！
『叄』 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓考核試題 答案
《食品安全法》試題卷
一、填充題、《中華人民共和國食品安全法》於 2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和 生命安全 。3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 貳仟 元以上 貳萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。5、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。違反本法規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起 十 年內不得從事食品檢驗工作。6、食品生產經營人員每年應當進行 健康檢查，取得 健康證明 後方可參加工作。7、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款 十 倍的賠償金。8、食品安全監督管理部門對食品不得實施 免檢 。
『肆』 誰能提供一套餐飲方面的考核測試題
一． 填空題：（將正確答案填入空格中）
1． 在服務操作中要作到三輕， 、 、 。
2． 川菜的特點：以 為主，以善用 而著稱。
3． 斟酒的順序是： 、 、以 方向進行 。
4． 服務員在接到宴會通知單後要做到知 、知 、知 、知 、知 、知 。了解 、了解 、了解 。
5． 煙灰缸里不超過 個煙頭，就必須撤換。
6． 宴會擺台調整杯距時，紅酒杯只能 進行調整。
7. 煙灰缸從 開始，每隔 座位擺放一個。
8. 我們的服務宗旨是：以 為已任；追求 ，追求 ； 服務。
9. 按宴會的目的劃分： 、 、 、 、 。
10. 餐飲服務人員應具備的素質有： 、 、 、 。
11. 服務人員在工作中注重自己的儀表儀容是 的表現，是對賓客有 的表現，是一個人 的外在表現。
12. 川菜有 ， 的美譽。
13. 白酒按香型分為 、 、 、 、 。
14. 世界三大飲料是 、 、 。
15. 中國茶可以分為 、 、 、 、 等五種。
16. 世界三大飲料是 、 、 。
17. 菜單基本上可分為兩大類：一類是 、另一類是 。
18. 托盤端托步驟基本分為 、 和 。
19. 餐巾花的作用有： 、 、 。
20. 擺放餐碟， 手端托盤， 手擺放，從 開始按照 方向依次擺放。碟邊距離桌邊 厘米。
21. 茅台酒是 香型的酒。
22. 回族忌吃 沿海城市的賓客的口味以 為主。
23. 八大菜系是 、 、 、 、 、 、
、 。
二、 選擇題：（將正確答案填寫入括弧中）
1． 雪花桃泥的價格是：（ ）
A．8元 B. 10元 C. 12元 D. 15元
2． 鍋仔雞的主料是：（ ）
A．烏雞 南川方竹筍 青尖椒 B．土雞 黃山方竹筍 青椒
C．烏雞 南川方竹筍 青椒 D．土雞 黃山方竹筍 青尖椒
3．對著急於離開的客人，要向客人提供（ ）
A．價格較高的菜餚 B．准備時間短的菜餚 C．准備時間短，菜量少的菜餚
D．成本高的菜餚
4. 中餐擺菜的基本要求是：講究造型、（ ）、尊重主賓、方便食用。
A．注意禮貌 B．注意衛生 C．注意安全 D．注意位置
5．服務員拿盤子時，拇指只能接觸盤子的（ ）部分。
A．內壁 B．外壁 C．邊緣 D．內壁和邊緣
6．清理檯面的工作最好等客人（ ）再動手，以表示尊重客人。
A．吃完 B．已離開餐廳 C．離開座位 D．付帳後
7．上鍋仔類菜時，應（ ）端上台。
A． 在工作台上把酒精爐點燃，端上餐桌，再端上鍋仔
B． 把酒精爐放在餐桌上，點燃，再端上鍋仔
C． 把酒精爐在工作台上點燃，和鍋仔一並端上餐桌
8．玻璃器皿是餐廳常用的器皿之一，如各種（ ）等。
A． 酒水杯 茶水杯 果盤 B．酒水杯 冰淇淋杯 果盤
C． 茶水杯 果盤 冰淇淋杯 D．酒水杯 茶水杯 冰淇淋杯
9．中餐正確的分菜的順序是（ ）
A． 主賓、主人、然後依次按順時針方向送
B． 主賓、副主賓、主人，然後按順時針方向送
C． 主人，然後依次按順時針方向送
D． 主賓、副主賓，然後依次按順時針方向送
10． 服務員推銷時要盡可能地推銷（ ）
A．價格成本都高的菜餚 B.價格高成本低的菜餚
C．價格低成本高的菜餚
11． 餐廳的推銷是指（ ）
A．使客人再次光臨餐廳 B．把客人吸引到餐廳所做的一切工作中
C．鼓勵客人最大限度地消費
12． 服務員好的形象是指（ ）
A． 寬大的制服，濃濃的化妝和披肩發
B． 適當的化妝，自由的發型和合體的制服
C． 干凈合體的制服，適當的化妝，標準的發型
13．服務員的優質服務是（ ）
A． 伴隨客人的整個用餐的過程
B． 應在客人點菜時完成
14．茶分為花茶、（ ）紅茶、緊壓茶等多種。
A．綠茶 烏龍茶 B. 珠茶 鐵觀音 C. 龍井茶 烏龍茶
D．綠茶 鐵觀音
15． 為體現服務員的規范衛生操作，為客人上菜時應用（ ）
A．托盤 B．徒手 C．叉子
16． 為了維護企業的利益和聲譽，服務員（ ）。
A．應該虛心接受客人提出的寶貴意見 B．可以不聽客人的批評
C．對的可以聽，錯的可以不聽 D. 可以不聽客人對服務工作以外的建議
17． 為了熟悉本職業務，服務員要善於學習了解（ ）
A．老師傅的工作和社會經驗 B．客人的私隱 C．與本職工作無關的東西
18． 服務中，服務員應有的忍讓是為了（ ）。
A．照顧客人的面子 B．是為了方便客人 C．是為自己留有餘地
D． 是為了維護企業的形象
19．餐廳服務員的工作是（ ）為客人提供各項服務。
A．直接 B．間接 C．斟酒 D．送菜
20． 零餐服務中，當茶位開好後，服務員應（ ），有意識地推銷適當的品種。
A．主動介紹菜式品種 B．把菜譜遞給客人
C． 靜候客人點菜 D．迅速開單
21． 迎賓員的工作職責是為客人（ ）
A．介紹餐廳 B．引路 C．介紹菜式 D．安排座位
22．當客人離去後，服務員應立即清理檯面並（ ）
A．將已用過的餐具送洗 B. 檢查客人有沒有遺留物品
C．更換用過的桌布
23．使用電器後要（ ）。
A．拔掉插頭 B．切斷電器開關 C．拉掉總開關
24．服務員從客人的（ ）給客人斟酒。
A．左側 B．右側 C．左側或右側
25．客人在點菜後上菜時，應該（ ）。
A．先冷後熱，最後上湯 B．先冷後熱，中間穿插上小吃，最後上湯
C．先湯後冷盤，再熱菜，最後上小吃
三、 判斷題：（將正確答案用V或X表示，填入括弧內）
1．同客人交談時，應態度誠懇、和藹可親、音量可以大一些。 （ ）
2 同客人交談時，應本著實事求是的原則，不能隨便答復自己不清楚、不
知道的事情。 （ ）
3．女服務員站立時應身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。 （ ）
4．受尊重的需求是指客人希望服務人員能尊重、關心和重視他們。 （ ）
5．為了保持餐廳的尊嚴，在客人出言不遜時可以用同樣的方法來回敬客人。 （ ）
6．由於湯盅比較燙手，服務員在給客人上湯盅時，可以接觸湯盅的內壁。 （ ）
7．發現客人遺留物品時，要自己保管好，待客人回來尋找時再交出來。 （ ）
8．中餐宴會上菜掌握的原則是：先冷後熱，先菜後點，先咸後甜，先炒後燒，
先清淡後肥厚，先優質後一般。 （ ）
9．零餐服務具有開餐時間統一，菜式品種多樣，需求標准不一的特點。 （ ）
10．傳菜員的職責是負責加強餐廳與廚房前後台的聯系和菜餚的傳送工作。 （ ）
11．禮貌服務是餐飲服務人員為客人提供服務時應做到的。 （ ）
12. 服務員的工作就是給客人斟茶和上茶。 （ ）
13．客人離座時，要提醒客人帶好隨身物品。 （ ）
14．茶分為花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、白茶等多種。 （ ）
15．與客人談話時應該保持原有的姿勢，同時繼續進行手中的工作。 （ ）
16．受尊重的需求是指客人希望服務人員能尊重、關心和重視他們。 （ ）
17．服務員無須為客人分湯。 （ ）
18．為了保持餐廳的尊嚴，在客人出言不遜時，可以對客人的要求不予理睬。 （ ）
19．為了保持餐廳的尊嚴，在客人出言不遜時，應保持鎮靜。 （ ）
20．當客人投訴菜品比較淡時，你可以給客人說：「吃淡點對腎比較好。」 （ ）
21．當客人反映菜品質量問題時，你馬上說：「對不起，都是我們的錯，我馬上給
你換」。 （ ）
22川菜的特點是以麻辣為主。 （ ）
四．綜合分析題
1．當客人對菜品的質量提出投訴時，你該如何處理？
2．當領班安排你的工作超出你的工作范圍時，你該如何處理？
3．本店的標志包含的寓意？
4．請給5位客人開一張300元（不含酒水）的菜單。
5．請給沿海城市的8位客人開一張600元（不含酒水）的菜單。
6．當客人對你出言不遜時，你該 如何處理？
7．當你心情欠佳影響工作時，你該怎麼辦？
8．當客人有意纏著你聊天時，怎麼辦？
9．遇到客人在餐廳飲醉酒應如何處理？
10．客人對帳單收費懷疑不願付款時怎麼辦？
11．發現客人損壞餐廳物品時怎麼辦？
12．餐廳即將關門，但客人要到餐廳吃飯怎麼辦？
13．遇到客人點菜後因有急事不要或點菜過多，等的時間太長等原因提出不要時怎麼辦？
14．客人要求點菜單上沒有的菜式時應怎麼辦？
15．上菜時，檯面上已擺滿了菜，不夠位置放怎麼辦？
16．遇到客人對你的服務不滿意，提出投訴時，怎麼辦？
17．請寫出你所在分店的具體地址和訂餐電話 。
如果需要正確答案的請Q聯
『伍』 餐飲服務從業人員食品安全衛生知識培訓考試卷
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》於2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於 二 年。
4 僱傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
5 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產經營管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ C ）。
A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。
2 食品安全監管部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應當（ A ）。 A、 增加檢查頻次 B、 吊銷營業執照 C、 吊銷許可證
3 發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（ C ）報告。
A、 縣級質量監督部門 B、 縣級工商行政管理部門 C、 縣級衛生行政部門
4 在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、 英文 B、 中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產生致癌物質？（ C）
A、 微波爐加熱 B、 蒸 C、 油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、 11—20℃ B、 0—10℃ C、 -20—0℃
7 2003年安徽阜陽出現的部分因食用劣質奶粉而形成的「大頭娃娃」的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是葯品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規以及食品安全標准和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，並符合國家規定標准而加入食品中的人工合成或者天然物質。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（ X ）
8 食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
『陸』 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷答案
填空題（每空1分）(本題共計125分)
1、餐巾折花的基本技法有（）、（）、（）、（）、捏和穿。
2、餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分類，可以分為（）、（）和環花。
3、托盤的方法按承載的重量分為（）和（）兩種。
4、（）是餐廳運送各種物品的基本工具。
5、餐飲人員熟練掌握（）是做好服務工作，提高服務質量的基本條件。
6、現代人們品嘗的宮廷菜主要是清代御膳房裡傳下來的一些菜餚，因而人稱（）。
7、中國菜可分為（）、（）、（）、（）和少數民族菜。
8、餐飲服務質量的好壞取決於（）。
9、餐飲服務人員的服務態度的具體要求是（）、（）、（）、（）。
10、良好的思想政治素質是服務員做好服務工作的基礎，主要表現為（）和（）。
11、餐飲企業經營的方式有獨立經營、（）、（）和（）。
12、餐飲銷售量受（）和（）的限制。
13、餐飲服務具有（）、（）、（）、（）四個特點。
14、作為人類生存與發展的基礎的人類生活中最基本的活動是（）
15、客房送餐員的夜班服務員到樓層收取訂單，通常在夜間（）點和凌晨（）點。
『柒』 餐飲服務從業人員食品安全知識培訓最近試卷答案
【選擇題】
1、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。
A.2009年1月1日
B.2009年5月1日
C.2009年6月1日
D.2009年10月1日
2、《中華人民共和國食品安全法》包括（）。
A.九章共一百零一條
B.十章共一百零一條
C.九章共一百零四條
D.十章共一百零四條
3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。
A.一倍
B.五倍
C.十倍
D.二十倍
4、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務，應當依法取得（）。
A.食品衛生許可
B.食品生產許可
C.食品流通許可
D.餐飲服務許可
5、食品生產經營人員（）應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
A.每半年
B.每年
C.每兩年
D.每三年
6、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於( )年。
A.六個月
B.一年
C.兩年
D.五年
7、根據國家有關規定，下列哪種業態不屬於餐飲服務許可的范圍（）
A 小吃店
B 食品攤販
C 學校食堂
D 集體用餐配送單位
8.下面關於食品安全的表述，正確的是：( )
A.經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質
D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常
9.食品安全標準的性質是：( )
A.鼓勵性標准
B.引導性標准
C.強制性標准
D.自願性標准
10.下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：( )
A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B.超過保質期的食品
C.無標簽的預包裝食品
D.以上都是
11.食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關於標簽表述不正確的是：( )
A.標簽不得含有虛假、誇大的內容
B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能
C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識
D.標簽應該突出表明功效
12. 餐飲業衛生量化分級管理A、B、C、D級的含義是（）
A. A、B、C、D級代表餐館衛生等級，A級代表衛生優秀，B級代表衛生規范，C級代表衛生基本合格，D級代表存在一定衛生問題，需要限期改進。
B. A、B、C、D級代表餐館環境，A級代表就餐環境高檔，B級代表就餐環境較好，C級代表就餐環境一般，D級代表就餐環境不好。
C. A、B、C、D級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平很高，B級代表餐館消費水平較高，C級代表餐館消費水平一般，D級代表餐館消費水平低。
D. A、B、C、D級代表餐館規模，A級代表餐館規模很大，B級代表餐館規模較大，C級代表餐館規模一般，D級代表餐館較小。
13．餐飲業食品衛生量化分級管理的衛生等級是由什麼部門或機構評定的？（）
A．衛生行政部門
B．行業協會
C．新聞媒體
D．消費者協會
14．加熱食品應使中心溫度達到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。
A．60度
B．70度
C．80度
D．100度
15．餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。
A.法定代表人、負責人或業主
B.廚師長
C.法定代表人
D.法定代表人或負責人
【判斷題】
1．《中華人民共和國食品安全法》實施後，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（）
2．食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、誇大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（）
3．食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標准，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。（）
4．餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、塗改、出借、倒賣、出租。（）
5．食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。（）
6、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（）
7．餐飲企業的衛生等級一經評定後，就不再發生變化，不會有升降級。（）
8．賓館飯店的衛生等級和酒店的星級評定完全一致，只要是星級酒店就一定是衛生A級單位。（）
9．扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用後會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀。（）
10．食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）
11．由於亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應該加強亞硝酸鹽的保管。（）
12．吃鮮黃花菜時，放入開水中煮後棄水，撈出後再加溫，煮熟後即可食用。( )
13．化學消毒完華後不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（）
14．化學消毒選用的消毒劑必須是經衛生行政部門批準的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。（）
15．長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理
『捌』 餐飲業食品安全知識培訓考核試題(A卷)
一、進店考核
凡進入飯店工作的服務人員，均應接受飯店組織的考核。
考核主要項目(要求計分、評定)：
1.寫1份個人簡歷及家庭狀況的簡介(存檔)
2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什麼工作?
3.你認為干端菜送水這類服務工作能不能幹出成績來?
4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個最基本的條件?
5.你認為一個好的服務員應具備哪些基本素質?
6.你認為人與人相處最重要的是什麼?
7.你認為從顧客進店到離店，有哪些基本服務程序?
8.你知道我國有哪幾個最著名的菜系?
9.你認為川菜的主要特點是什麼?
10.當你同酒店領導、同事發生矛盾或沖突時，你認為該怎樣處理或表達?
11.當你對領導分配的工作不滿意或認為不適合你時，該怎麼辦?
12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?
13.你認為在酒店利益、顧客利益、個人利益這三者之間，誰是首要的，誰是次要的?
14.當客人對服務和飯菜不滿意時，該怎麼辦?
15.你認為一個人發財致富或有出息，主要*什麼?
16.請你擺一張五人就餐台。
考核要求：①評定考核成績;②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。
二、餐飲服務知識訓練
l.熟記員工守則，背誦後考試;2.熟記服務員職責，背誦後考試;3.熟記大堂服務管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的准備工作;7.熟習了解宴會的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點;10.熟習掌握顧客的消費心理。
培訓要求:(1)先學習熟記，後考試;(2)以上各條，一條一條、一個一個方面學習考試;(3)學習之前要講解，川菜知識由廚師長講授;(4)考核要記分。
三、語言行為舉止訓練
1.學習熟記待客的文明用語;2.學習詢問顧客的方式;3.學習自我介紹的方式;4.學習介紹和推薦本酒店的方式;5.學習向顧客、領導提建議和作自我批評的方式;6.學講普通話和掌握語言藝術;7.學習酒店接聽電話的方式;8.學習美容、穿著知識;9.學習面部表情和表情方式;10.學習站立、行走、注視的方式;ll.學會一般場合的唱歌、跳舞;12.學會與顧客、同事進行思想交流。
培訓要求:(1)邊學邊示範;(2)學完後考試;(3)不要求很全，但要熟習要點。
四，服務技能訓練
1.怎樣迎接客人?2.怎樣引導客人就位?3.怎樣為客人沏茶?4.怎樣為客人點菜、配菜和填寫菜譜並及時送單;5.怎樣傳菜、上菜?6.怎樣為客人酌酒水，7.怎樣擺台、折花、布置就餐環境？8.怎樣在顧客就餐過程中調理菜點、餐具、檯面?9.怎樣為客人分菜?10.怎樣為客人撤菜、換菜?11.怎樣處理飯菜質量和服務質量上出現的問題?12.怎樣撤台?13.怎樣結帳?14.怎樣為客人開機點歌?15.怎樣歡送客人?
培訓要求:(1)每條要專人講解;(2)服務員作記錄;(3)講解人作示範;(4)按照講解要點演習。
五、經營公關訓練
1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?2.怎樣簡明扼要地向客人介紹本酒店的來歷和特點?3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優菜點、酒水？4.怎樣通過同周圍其他酒店的比較，向顧客介紹本酒店的好處?5.怎樣機動靈活地為顧客安排就餐位置?6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?7.怎樣為顧客訂餐並確定消費標准？8.怎樣在就餐後同顧客繼續保持聯系,密切同顧客的關系?9.怎樣處理顧客對飯菜種服務質量的不滿?10.怎樣對待顧客的不正當要求?
培訓要求:同第四部分。
六、衛生防疫、消防安全知識
1.學會怎樣保持個人衛生，養成良好的衛生習慣;2.學會掌握食品衛生要求及制度;3.學會餐具衛生保養知識和方法;4.學會就餐環境的清理保養知識;5.學會安全用電知識及故障處理方法;6.學會安全用火、防火知識及處理辦法;7.學會外出安全防護知識;8.學會同社會各種人員打交道的安全知識。
培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示範。
七、服務案例分析和操作訓練
1.寫錯了菜單或送錯了菜怎麼辦?2.客人按菜譜點了菜而廚房沒有怎麼辦？3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物後怎麼辦?4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎麼辦？5.客人對飯菜質量不滿意時怎麼辦?6.客人因服務不及時、上菜不及時而發牢騷怎麼辦?7.客人想進包間消費而消費標准又不夠該怎麼辦？8.客人因對飯菜，酒水，服務不滿意而拒絕付錢該怎麼辦？9客人因醉酒而行為不檢點、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂設備該怎麼辦?10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產品該怎麼辦?11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂用具或傢俱該怎麼辦?12.客人對酒店服務人員有越軌行為或不檢點動作、語言時該怎麼辦?13.客人在消費完畢後要求酒店贈送禮品而酒店又沒有時該怎麼辦?14.客人消費時間過長並已經超過下班時間,甚至影響下一餐准備工作時該怎麼辦?15.客人因自己不小心將個人物品丟失而又尋找不到時該怎麼辦?16.客人消費金額本來很少而又要求優惠折扣該怎麼辦?17.客人自己要求演唱歌曲而又不願付錢該怎麼辦?18.客人因自己不小心而發生摔傷、割傷或燙傷行為時該怎麼辦?19.客人沒有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時該怎麼辦?20.客人要求核對消費帳單而發現收銀台算帳有多收錯誤時該怎麼辦?