酒店餐飲管理培訓資料

『壹』 求酒店或餐廳管理基礎知識

餐飲部管理制度
一、餐飲部經理崗位職責
1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經理負責；
2、認真執行總經理上達的各項工作任務和工作指標，對外角食、娛樂的經營好差負有重要的責任；
3、制訂餐飲部的營業政策和經營計劃；
4、擬定餐飲部每年預算方案和營業指標，審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，並作出經營決策；
5、主持日常餐飲部的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行；
6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請；
7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標准；
8、參加總經理召開的各部經理全會及業務協調會議，與各界建立良好的公共關系；
9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力；
10、負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高，

二、餐廳領班崗位職責
1、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進行表揚或批評、獎勵或處罰，對餐廳經理負責；
2、根據每天的工作情況和接待任務安排部屬的工作；
3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正；
4、正確處理工作中發生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時向經理報告；
5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求；
6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項；
7、檢查工作人員的餐前准備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備光間、台椅、花架、酒吧、餐櫃、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。

三、餐廳廚師崗位職責
1、在餐廳領班指揮下，負責對各種食品工業加製作，保證食品質量；
2、服務周到、禮貌待人；
3、遵守作息時間表，准時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；
4、服從分配，按質、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質保鮮；
5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節約水、電、煤氣等用料；
6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒；
7、上班前將工作服空戴整齊，廚房內嚴禁吸煙，不準另搞標准開小灶；
8、自覺遵守酒店各項規章制度，努力鑽研業務，提高烹飪技術；
9、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐准備工作。

四、中餐廳經理崗位職責
1、督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛生；
2、負責制定餐廳經理服務規范、程序和推銷策略並組織實施，業務上要求精益求精，不斷提高管理水平；
3、熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質量；
4、加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和解決服務中出現的問題；
5、領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關；
6、加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；
7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；
8、及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，並做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作；
9、根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；
10、主動與客人溝涌，採取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經理；
11、定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布QC小組活動記錄；
12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄，並對員工進行考核；
13、參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經理下達的其他各項任務。

五、中餐廳領班崗位職責
1、負責檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標准和要求的不能上崗；
2、監督服務的工作程序和工作方法，發現問題及時糾正，保證服務工作符合酒店標准；
3、明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的准備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生並無破損；要按照領班檢查表逐項檢查，發現問題及時反映；
4、開餐後注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求；
5、遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務；
6、督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，並主動推介菜點。

六、中餐廳服務員崗位職責
1、服從領導，做好餐前准備工作；
2、嚴格執行操作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量和工作質量；
3、按主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務工作；
4、團結協作，禮貌周到地完成接待任務；
5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，並換上干凈的桌墊；
6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；
7、上班時要控制情緒，保持良好的心態；
8、上班時要精神集中，不準幾個人湊在一起閑談，不準做與工作無關的事；
9、遇到這人投訴應立即報告上級領導解決，盡量滿足客人的合理要求。

七、中餐總廚崗位職責
1、在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中酸味的組織、挨近和烹飪工作；
2、了銀各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位；
3、組織中廚房完成月、季、年度工作計劃；
4、組織指揮調度、大型酒會、宴會的菜品製作；
5、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時；
6、遇有生要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存；
7、定期與中餐部經理，中餐營業部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研製、創新菜式，保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；
8、在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法與中餐營業部、樓面部保持良好聯系；
9、經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理一價，以獲得較好的利潤；
10、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本；
11、抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》；
12、抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術水平；
13、負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結；
14、嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

八、中餐大廚崗位職責
1、負責廚房部、點心部的全面工用，對飲食總監和行政總廚負責；
2、對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，交負責與餐廳協調工作；
3、對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好不屬員工培訓，以不斷提高廚點的技術水平和政治素質；
4、負責廚房工作的策劃與實施；
5、根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、物餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃；
6、每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況及貨源供應情況；
7、每天與餐廳經理溝通情況，聽取餐廳樓面服務員的意見和建議；
8、負責協調本部門各崗這間的工作；
9、指揮各崗位做好開餐前的准備工作；
10、根據季節的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜；
11、督導和指揮各員工按衛生崗位職責做好本崗和公共場所的衛生工作，以保證環境的整潔。

九、熟食（冷盤）工崗位職責09
1、熟食崗的工作人員必須有一定的美術基礎和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤能給賓客以藝術的享受；
2、嚴格執行《食品衛生法》，防止食品污染，注意食品衛生；
3、掌握各種熟食受冷的溫度，保證食品的質量；
4、保持熟食間的清潔衛生，不得讓無關人員入內。

十、傳菜員崗位職責10
1、開餐前做好傳菜准備工作，並協助值台服務員布置餐廳和餐桌，擺台及補充各種物品；
2、將值台服務員開出的交經賬台收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口；
3、准確及時地將廚房蒸制好的菜餚、食品傳送給餐廳值台服務員；
4、一本萬利執行傳送菜點服務規范，確保准確及時；
5、嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點拒絕傳送；
6、負責傳菜用具物品及菜廊的清潔衛生工作；
7、協助值台服務員做好客人就餐後的清潔整理工作；
8、與值台服務員和廚房內堂保持聯系，搞好餐廳與廚房的關系；
9、積極參加各種業務培訓，提高服務水平；
10、完成上級交派的其他工作。

十一、酒水部領班崗位職責
1、傳達部門經理布置的工作任務，與其他部門做好溝通工作；
2、根據所管轄范圍的情況，制定相應的工作要求及酒水員的服務程序；
3、現場督導、檢查酒水員的出品質量和工作效率，檢查員工的紀律情況；
4、控制酒水的損耗，力求降低成本；控制酒水倉存平衡數，使其合理化；
5、定期檢查財產設備，有問題及時解決；
6、合理安排宴會、酒會的工作，帶動員工工作的積極性；
7、安排崗位培訓工作並作定期檢查；
8、與樓面服務人員保持良好的合作關系，互相幫助，做好酒水的供應服務工作；

十二、西餐廳經理崗位職責
1、負責酒店西餐部餐飲出品和服務，以及各項行政管理工作，並接受餐飲部經理的督導；
2、制定本部月度、年度的營業計劃，偏部門全體員工積極完成各項經營指標和接待任務，及時分析和總結月度、年度的經營情況；
3、根據不同暑期的需要和市場情況，制定銷售計劃工作，包括有特色的食品、時令菜式和飲品的推廣計劃等；
4、制訂操作規程、服務規則和服務標准，檢查管理人員和服務人員的工作質量和服務態度、出品部門的食品（飲品）質量用各項規章制度的執行情況，發現問題及時解決；
5、制訂服務技能和烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種；
6、建立物資管理制度，保管好餐廳的各種用品；
7、制定餐飲出品的標准、規格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加強食品原料及物品的管理工作，降低費用，增加盈利，減少生產中的浪費；
8、不定期地徵求客人意見，聽取客人對餐廳服務和食品的評價，及時進行研究，調整相應對策，以便為客人提供良好的就餐環境；
9、督導各級業務管理人員進行業務知識及工作業績考核，不斷提高工作水平和業務能力；
10、熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現和業務水平，抓好員工隊伍建設，開展經常性的禮貌禮儀教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的工作積極性；
11、 參加酒店經理例會及各種重要的業務協調會議，與酒店各部門建立健全良好的關系，互相協作，保證營業工作順利進行；
12、抓好設備、設施的維修保養，提高完好率，加強日常管理，以提高工作效率；
13、抓好衛生工作及安全工作，組織環境、操作方面的衛生檢查、貫徹執行餐飲衛生制度，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保安全。

十三、西餐廳領班崗位職責
1、在部門經理的領導下，檢查落實部門規章制度的執行情況和各項工作的完成情況；
2、檢查當班服務員的工作著裝及個儀態儀表；
3、安排、帶領、督促、檢查員工做好營業前的各項准備工作，及時、如實地向經理反映部門情況，匯報各員工的工作表現；
4、做好各項班次物品、單據交接工作；
5、熟悉業務，在工作中起模範帶頭作用，協助經理增強本部門員工的凝聚力；
6、加強現場管理意識，及時處理突發事件，帶領員工不斷提高服務質量；
7、加強公關意識，樹立酒店良好的形象；
8、做好員工的考勤排休工作，嚴格把關；
9、主持每周班務會，聽取服務員的工作匯報，及時總並發揮主觀能動性，對經營管理上的不足之處提出自己的意見、設想，並上報經理；
10、完成上級領導交辦的其他工作。

十四、西餐廳迎賓員崗位職責
1、熟悉西廳的業務工作；
2、儀容儀表端莊大方，衣著整潔，精神飽滿；
3、服從領班的領導指揮，積極配合樓面服務員的接待工作；
4、善於運用禮貌語言和客人說話；
5、掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，並主動遞上菜單、飲口單，待服務員迎上前才離去；
6、迎送客人要面帶笑容，主動、熱情、禮貌，做到客到有請聲、客問有應聲、客走有送聲；
7、走路要注意禮讓，客過要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在後；
8、不斷加強業務知識學習，提高服務水準和工作質量。

十五、西餐廳服務員崗位職責
1、熟悉本餐廳的工作情況；
2、做好上班前後的准備工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐台上器皿及需用品是否整潔和齊備；
3、工作時要做到口勤、眼勤和腳勤，並及時了銀客人的心態、需求，為顧客提供服務；
4、要有牢固的業務操作知識，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規律；
5、接待顧客應主支、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；
6、迎賓員帶客到位，服務員應主動上前替客人拉椅子，做好接待工作；
7、善於運用禮貌語言，為客人提供最佳服務，做到文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意賅；
8、善於向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點；
9、有較強的工作責任心，有獨立處理事務的能力，發現問題及時上報，善於班前或班會後提出問題，及時轉告客人提出的意見；
10、配合領班工作，服從領班或以上領導指揮，團結及善於幫助同事工作；
11、加強業務知識的學習，不斷掌握服務技能，提高服務質量。

十六、酒吧操作管理制度
1、迎客要求：微笑、見到客人即上前招呼；
2、帶位要求：在客人前側引領入座，問明人數，准備好台椅後再帶位；
3、拉椅示座：
4、遞酒牌：翻開酒牌遞給客人（先女後男）。
5、整理檯面：將花瓶、煙缸、意見卡之類移至無人坐的地方；
6、問飲品：說明雞尾酒、烈酒，問明加冰、凈飲或者加上其他飲料，推銷特飲（咖啡、蒸餾水、礦泉水等）。
7、復述菜品：把客人所點菜單復述一遍，檢查錯漏；
8、填寫菜單：按要求寫上日期、工號、人數，需附上特殊註明的飲品，性於雞尾酒的要寫雞尾酒名，而不是寫配方；
9、出酒水：用托秀備好紙巾、杯墊等；
10、酒水上台：在客人右邊送上飲品，並說明品名。飲品放於客人面前，先女後男，不能一次在同一位置上齊，紙巾、小匙放於易拿之處，朱古力、冰水、白蘭地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯內；
11、添酒水、換煙缸：巡台時為客人倒滿啤酒、汽水，收掉雜物，並再問是否要加另一杯飲品，用正確的方法換煙缸；
12、准備賬單：預先打好酒水賬單項式，並確保正確無誤，屬改錯的賬單要有部長以上人員簽名方有效；
13、結賬、謝客：用賬單夾把賬單夾好遞給客人，並向客人致謝，付現款時要在客人面前清點數目，零錢、底單要送還給客人；
14、在客人離開時，再次道謝，並歡迎再次惠顧。

十七、酒水部經理崗位職責
1、全面負責酒水部的業務和管理，對飲食總監負責；
2、負責本部門工作的策劃，負責對中西餐宴會、酒會、冷餐會的酒水服務工作的策劃；
3、負責對酒水部員工的素質、服務水準、服務技巧進行培訓，以取得不斷的提高；
4、處理本部門的日常事務工作，正確處理客人的投訴；
5、督導工作人員按程序熱情周到地為賓客服務；
6、向飲食總監匯報情況工作。

十八、酒吧員崗位職責
1、負責冰櫃酒水、酒櫥和其他商品的擺設、儲藏；
2、各種酒水明碼標價，字跡清晰美觀；
3、熟悉務類酒水和其他商品的名稱、價格、型號、產地和特點等；
4、主動招呼客人，為客人詳細介紹酒水；
5、嚴格把好食品質量關，不賣過期變持的食品；
6、搞好各處的清潔衛生，及時清理各種破爛瓶、罐及包裝物等；
7、每日清點出售物品，做好各種賬目的登記；
8、認真細致地填寫每日銷售報表。

十九、洋酒服務操作管理制度
1、驗酒：出示酒時，左手持底部，或手持酒的頸部，順手一推，左手打直，右手靠自己胸前倒，把有酒名廠牌的一面向客戶展示；
2、開酒：酒瓶開啟時，先將外圍的鐵絲或外圍的密封線撕開，接著打開酒瓶與瓶蓋子的連接處，然後單手扶酒瓶，另一隻單手大拇順著握頸力量將瓶蓋向外推扣；
3、倒酒：一手持扶底部，一手持頸部前線，傾斜倒入公杯子七分滿，再倒入小杯，為避免遺有餘滴的酒漏出杯外，應在倒入公杯七公滿後，保持酒瓶姿勢不變，然後向自己裡面方向旋轉回來，停頓一下，使余滴流入瓶內，再將蓋子蓋好；
4、加冰塊：除白蘭地酒不加冰塊外，其餘的酒在加冰塊時要注意冰塊數量的含義；
5、分辨真偽酒：將酒用力搖動，迅速單手持倒立酒瓶數5下（5秒鍾），酒的泡泡在5下內消失，確定是真酒。
6、處理空酒瓶：將飲用完畢的空瓶及瓶蓋，分開處理，置於備好的桶內，以利統計售出與回收的數目，其增加收入部分可由主管全權處理或充作內部基金。

二十、待應生領班崗位職責
1、負責檢查、指導待應生的工作，熟悉自己服務工作的每一道程序，熟悉酒水、飲料的各類品種；
2、落實每天衛生工作計劃，保持營業場所的整潔、干凈，完成酒吧主管交派的工作；
3、發揮帶頭作用，嚴格要求自己，對待應生耐心輔導，搞好培訓工作，並帶領屬下員工嚴格按操作程序進行工作；
4、營業結束後，應清點台椅是否有遺留物品，收好酒水牌、餐牌花座等，關好電門（開關）。

二十一、待應生崗位職責
1、嚴格按照服務程序做好本職工作；
2、遵守酒店各項規章制度，執行服務規程，儀容整潔大方，以規范的姿態站立；
3、按照領班的安排，負責咖啡座的擺桌擺台；
4、熟悉餐牌、酒水，積極向客人推銷；
5、客人到時主動迎接，熱情招呼，彬彬有禮；
6、按規格填好點菜單；
7、徹底搞好衛生工作。

二十二、宴會部經理崗位職責
1、進行行業調查研究。做好客源分析，掌握消費者的心理，廣泛進行宴會工作，組織客源，廣交新客戶，不斷擴大經營范圍；
2、了銀食品原材料價格和貨源情況，了銀和掌握本酒店各種食品，特別是海鮮、野味等名貴品種的庫存、池養情況，並注意推廣和銷售；
3、熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐飲單位食品情況和菜色品種，經常與餐飲部經理、行政總廚和大廚研究和創制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，盡量滿足客人新的要求；
4、建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富；
5、注意協調有宴會訂單的宴會廳房安排，分派及指導營業員制定宴會菜單，重要的筵席要親自製訂菜單。制定菜單要注意搭配，做到斤兩准確、保證質量不錯單漏單；
6、接待來訂餐的客人，一定要熱情友好、服務周到，對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認真細致，處處為客人著想，使客人感到親切；
7、對酒店內部各部門人員的接待也要熱情友好，謙虛謹慎；與各部門的協調與溝通要注意方法，爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持；
8、負責宴會部工作的組織和安排，抓緊宴會部工作人員的培訓工作，不斷提高他們的業務水平和工作能力。

二十三、餐廳接待員崗位職責
1、負責接待、受理、確認客人訂餐；
2、負責解答客人有關定餐的問題，並提供酒店各餐廳的有關資料；
3、負責向宴會部經理報告有關定餐的情況，編制「席位編排表」，並通知各餐廳，轉送「宴會編排表」；
4、主動帶領客人到餐桌就坐，並將菜單傳遞給客人；
5、耐心解答客人提出的問題。

二十四、餐飲部管理員崗位職責
1、以高度的事業心和責任感，做好本職工作，領發物品要手續清楚、賬目清楚；
2、工作要有條理，每周根據餐廳、廚房各種物資的用量制訂計劃並向物業部門領取，既不積壓也不短缺。所有物品要分類存放，防止物品霉爛和變質；
3、每市將餐廳換下來的席巾、檯布等分類整理好送洗衣部洗滌，餐廳樓面來領干凈檯布、席巾時必須以臟換凈，回收的席巾，檯布若有破損的要更換；
4、貴重物品，如金器、銀器、玉器每次收市後要清潔、包裝好後清點入庫。對固定在餐廳的餐用具如銀器、刀叉等，每市要核對，對損壞和遺失的要追查、按價索賠；
5、大型宴會、酒會、冷餐會，音樂會、時裝表演會、展覽會、研討會等用後的設備、用品等都要清點好，然後入庫分類陳放，防止丟失和損壞；
6、對於服務用具和物品如圓珠筆、點菜單、牙簽，衛生用品如掃把、拖把、膠手套、吸塵器、清潔劑，辦公用品如筆墨、紙、筆記簿等等，要有計劃地領發，做到不積壓，不浪費，做到合理使用；
7、對於特殊用品，如火鍋用的酒精、熱盆用的酒精蠟、西餐廳和生日蛋糕用的蠟燭等等要准備一些備用。易燃物品要另外存放，以防火災；
8、不準無關人員進入倉庫，不準在倉庫吸煙。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，並注意倉庫的衛生情況。

二十五、送餐部經理崗位職責
1、指導、監督送餐部領班、服務員及訂餐員的工作情況；
2、督導和巡視重要賓客房間的送餐服務工作；
3、送餐前，檢查送餐車、托盤及贈品，確保一切准備就緒，一旦需要即右送出；
4、控制營業所需的餐具，定期參加盤點；
5、編制員工排班表，監督員考勤記錄，評估員工，培訓員工，解決各方面的服務問題，並處理客人的投訴。

二十六、餐廳服務制度
1、在餐廳中不準大聲講話，不準有不雅之舉，如用手觸摸頭臉或置於口袋中等；
2、在服務中不準背對客人，不準斜觸靠牆或服務台，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯絡感情。
4、搞好工作場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上冷餐用冷盤，上熱餐用熱盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝腔作勢拿走，盤需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲響；
5、不準堆積過多的盤碟在服務台上，不準空手離開餐廳到廚房，不準拿超負荷的餐具；
6、客人進入餐廳就餐時，以微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最後才服務；在服務時避免靠在客人身上；
7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不談話，則將臉轉移，避免正對食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人；
8、在最後一位客人用完餐之後，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才進行處理；
9、所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上干凈的餐具，然後再拿走弄臟的刀叉。
10、一般除了麵包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有食物、飲料均需由右邊上；切忌將叉子叉在肉類上。
11、這人入座時，主動上前協助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧；
12、在上菜服務時，先將菜式呈給客人過目，然後詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬信佐料；需要用手拿食物時，洗手碗必須馬上送上；
13、保持良好儀容儀表，有禮貌地接待客人，盡量記住常客的習慣與喜好的菜式；
14、熟悉菜單並仔細研究；口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及筆；清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；
15、將配菜的調味料備妥；倒滿酒杯（紅酒半滿，白酒3/4滿）；麵包與奶油的供應充分；詢問客的是否滿意；在沒經客人同意之前，不可送上賬單；
16、不可在工作區域內抽煙；不得嚼口香糖、檳榔等；不得照鏡子或梳頭發、化妝。
17、工作時，不得雙手交叉抱胸或者說搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使手帕或面紙，並事後馬上洗手；不行在客人面前算小費或看手錶；
18、不得與客人爭吵，不得批評客人或強迫推銷；對待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應酬請他的父母加以勸導。

二十七、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員上班不準帶戒指、手錶等，不準留長頭發、長指甲，要保持良好的儀容儀表；
2、保鮮櫃、雪櫃、油煙罩、不水道等應每日清洗。牆面必須保持干凈；
3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少於20分鍾，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放；
4、發現蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質、霉爛或變色等，應及時報告領班主管或經理，在未得到領導的明確意見前不準擅自處理；
5、凡從餐廳帶出食品、用具、調料的工作人員一律按偷竊論處；
6、下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關閉，栓好門窗通道後方可下班。

『貳』 酒店餐飲管理的流程

1、選抄址：很多著名的餐飲企業成功後的高層發言都將選址列在第一位（需要指出的是單店的輻射面有限，不要盲目定位後選址）；2、產品定位：即你需要買什麼樣的什麼類型的產品（根據店址周邊的環境及潛在消費群決定）；3、企業經營特色定位：比如配送餐、快餐、酒店。4、根據產品定位和企業定位制定產品系列及產品品種：如海鮮系列、火鍋系列，如海參、漢堡。5、必要的啟動資金支持。6、營銷計劃：如餐飲業務員推廣計劃、餐品廣告、店面形象廣告。7、裝修方案：根據企業定位、產品定位為前提結合房屋布局設定。8、招工：初期按照120%的用工需求招聘。9、選定原料供應商：最好單品保持兩個以上的供應商。10、根據營業場所布局與設備必要性選購設備：可以由最先到崗的廚師提供方案加以判斷。11、完成以上各項後，填充必要的最低庫存後開業。

『叄』 酒店餐飲管理方案

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以「走一步算一步」。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行「計劃管理」。所謂的「計劃」管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。
一、 市場經營的定位
市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。
1 當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。
2就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

4 就餐環境的布置，因為去年的「非典」以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、 經營場所的布置
確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：
1 廚房的設備配置與餐位的配比；
2 廚房菜系與樓面服務的配合工作；
3 餐具選擇、擺台與各類燈光的配合；
4客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；
5 海鮮池與水台的選擇及污物處理的設置；
6 衛生防疫設施，設備的配置；
7 水、電、照明的引入及控制；

三、 人員
餐廳業經營成功與否，在硬體已成為定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：
1 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標准；
2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，並實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；
3 制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；
4 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；
5 要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客（一線員工）服務的人。為「內部顧客」服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
6 要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要匯報，說明情況及處置後達到的效果。
四、 管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故「管理出效益」是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。
1 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2 經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3 財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到「人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益」。
五、 經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：
1 營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品；
2 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護等等；
3 人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；
4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；

5設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
六、 市場營銷及推廣方面
1 樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到「狂轟濫炸」式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2 廚房特價
廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3 贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

七、 品牌樹立的設想
1 規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標准化服務程序和服務標准，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客「心動」的感受，溫馨服務的回味。
2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標准，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所講的鐵板「席前料理」，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的「鐵板燒」則是方型鐵板與木製檯面相接合的簡易造型，這種檯面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有檯面便於廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜餚和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同台合作；廚師現場燒制菜餚、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精美的製作、增進了食慾。食客們完全根據自己的喜好選擇食物，在吃的過
程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗，甚至客人還可以即興上台操作，按自己的意願為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到「以客為尊」的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化

『肆』 我是一名酒店餐飲管理者，我在收集給服務員培訓上菜時候的資料，上特殊菜的時候應該怎麼對客人說

上菜服務
正確選擇上菜位置，操作時站在譯陪人員之間進行，報菜名、特點，凡是雞鴨魚等整體菜，應將頭朝向主位。魚類的應該是頭朝向主人位；
上親菜前將舊菜拿走，如盤中還有剩菜，征詢賓客是否添加，表示不要方可撤走。
另外還要注意一下當地有沒有什麼風俗習慣的；

『伍』 餐飲管理知識

餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
基本方式
制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。
點菜餐飲管理系統
管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規范、工作時間表等等。
組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、職責和要求。

工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標准，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表，工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
餐飲管理特點
餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。
產銷即時性，收入彈性大
餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先製作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變數。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。
業務內容雜，管理難度高
餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性；又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，傢具、設備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。
影響因素多，質量波動大
餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由於影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的製作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特徵，都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別，要做到服務的標准化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：「眾口難調」，客人來自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務，產生截然不同的結果。再次，依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標，餐飲質量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關系的制約。菜點質量如何，同原材料的質量直接有關，對協作配合的要求也非常嚴格。從采購供應到粗加工、切配、爐台、服務等，都要求環環緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。
品牌忠誠低，專利保護難
在一般餐飲消費上，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務，常會出現「吃新店、吃新品」的一窩蜂「隨新趕潮消費」現象。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利，因此，倘若某一產品或服務能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的「神秘食客」，實則是各大飯店、社會酒樓派出的「情報刺探員」，他們肩負著「收集餐飲新品、俏品、特品」的重任，根據所收集的信息簡單模仿，或是先仿後創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性，如何培養品牌忠誠，如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。
管理關鍵
一、 關鍵時間親臨到場
在日常的經營管理當中會有很多事情要處理，但要將時間合理分配，管理者在處理問題時重要的事情還是倡導現場管理，親臨到場。不要聽匯報、做指示，只要到了現場你得到的信息才是最准確的，從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。我們做酒店的會經常有大型的接待，在這中間你也許幫助不了員工去干很多具體的工作，但只要你在場，員工知道我們的領導始終與我們在一起的！同時你在現場的另一個作用是發現問題，幫助員工去彌補漏洞，規避失誤的發生。那麼什麼才是關鍵的時間呢？有大型接待、VIP的到店、重大投訴等等，最主要的是關鍵的時間在每個管理人員的心裡！

二、 關鍵的崗位勤巡視
酒店分為經營部門、職能部門、保障部門三大塊，同時又分為一線、二線兩種員工，是他們的敬業愛崗、相互合作才保證了各項工作的順利進行。每個酒店、每個部門都有它的關鍵崗位，我們經常提倡「要把合適的人放在合適的位置」是要經過考核、篩選、試用才定下來的，這是選人的標准，因材而用。但什麼才是關鍵的崗位呢？我對關鍵崗位的理解是：涉及范圍廣、職能性強、引起波動大且不好採取彌補措施的崗位叫關鍵崗位。類似於這樣的崗位要經常去檢查，多提問、多考核、多培訓、多談話能過准確把握員工動態，發現事故苗頭要深入調查找清原因。我是做房務管理的，我就舉一個例子：預訂部，它的職能性強，控制房間的對外提前出租，如果在經營的旺季因為疏忽造成房間的漏訂，那將是難以彌補的。所以，管理者要將關鍵的崗位放在心上！

三、 關鍵的事情親自做
每一個管理者都有下屬，培養他們是我們義不容辭的責任。在業務上去嚴格的要求他，在生活上去無微的關心他，言傳身教的去培養他。但管理者要有一個把握，不是什麼事情都交給下屬去做的，在培養的過程中你交給他的事情是在你能力范圍內可控制的，如果你不能去把握好那麼最好是自己做。有些管理者習慣於交給下屬，把原則講清但最終是會出問題的，因為管理者是憑借自己的專業技能以及工作經歷、結合實際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠，同樣的事情就會出現紕漏。那麼什麼是關鍵的事情呢？關系全局、計劃性強且專業要求高的是關鍵事情，比如說：年度預算計劃，它是關繫到酒店或部門全年經營的，我們都知道預算是根據1、老闆的期望值。2、歷史數據。3、周遍市場分析。來做的，它的計劃性很強一點考慮不到對全年的經營都有大的影響，這樣的事情就是關鍵的事情，管理者要親自做。所以，關鍵的事情每個管理人員要牢記心中！
管理是藝術，不斷的去從實踐中歸納出來去指導實踐！
餐飲管理十法
一、溝通協調管理
內部的團隊精神和合作精神為關鍵，內部個小部門有效並以書面溝通有助於准確性，如有環節出現漏洞，管理者應馬上協調，做好有章可循，有章必循。好的溝通，協調管理，可減少內部矛盾化，提高服務與工作效率，這就是管理者必經之路。
二、計劃管理
做每件事需有較好的計劃，如：一個月內該做什麼，如何去做，誰去做等。預測難度有多少，可完成度有多少等。這個說法說明，只有良好的計劃才會穩住腳跟，有條有序的工作，不管在哪個企業哪個公司餐飲管理，如單位領導或上級領導是個無計劃的人，那麼這個公司企業就像是一團亂麻，無一成果。
三、組織管理
組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好，一個好的上級要把他這一組承擔的任務在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團隊精神的象徵，自己建立自己的組織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍相關制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領導。
四、人資管理
酒店裡，人資流動頻繁。人力資源調動安排，合理調動工作，激勵員工工作熱情。另一方面，人力資源管理包括部門定編定員，合理的設置組織，科學的定員，可以更有效減少人里成本。如：要以2個人做3個人的工作，待遇可以適當的靈活安排。
五、督導管理
也就是指揮與指導管理相應的督導只有手動式管理的前提下進行，一級督導一級不越權。
六、控制管理
此餐飲管理方法是企業最關鍵的一步，控制不到位，控制不當就會造成各環節成本居高不下無營利。有的飯店只所以不賺錢倒閉，關鍵原因就是在於市場定位不準確，營銷手法不當和成本控制不到位造成的。
預先控制：做事前預先思慮好其進行會有多大的困難，壓力，並紀錄下來，預先想到的一切困難，然後仔細分析出解決方法。
現場控制：深慮後以當斷則斷的方法解決現場危機，以保障工作的下一步順利進行。
反饋控制：每項工作做完後必須總結其中的經驗與不足，讓自己更強大，更經起風雨，由其總結過程總的失敗，比總結成功更有價值。
七、預算與財務管理
預算每月經營費用：人資費用，成本費用，不確定費用，並以預算的結果做為當月的運行費用。
財務管理：要求賬目相符，每個環節都以書面做依據，制定一套可行的管理制度，流程，有章必循。
八、動力管理
也就是激發一種統一的團隊精神與企業的生命力，凝聚力，要創造使下屬願意接受並不斷盡力他全力去工作的態度行為。
九、資產管理
資產管理也屬成本控制，首先了解自己范圍內的設施設備，電器用具等，物品數量，使用年限，完好度如何，然後分配到人，責任到人，維護並保養自己承擔的物品就可以完全達到預期的效果。
十、經營管理
此餐飲管理是飯店的命脈，也是飯店營銷的重點，所謂經營定位要符合市場發展，並以創新加固經營管理。並不斷的創新產品，招攬客源與穩定客源。
如何做好餐飲
一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作，才敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的「餐飲管理技巧」蒙騙員工來取得工作績效，那麼「狼來了」的故事的主人公可能就成了你。
二、良好的協作精神餐飲管理的基本要求
對於餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言。
三、通過企業文化進行餐飲管理是必備武器
餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行為准則。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為范。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。
四、餐飲管理過程中必須正確使用權力
作為餐飲管理者，權力是公司給的，與責任休戚相關，而且責任比權力更重要。要對權力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。而且，餐飲管理者的權力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領員工為公司創造更多的價值，使公司更快地發展，從而讓員工也得到發展，餐飲管理者應當自覺接受員工的監督。切記，餐飲管理者的權力是為了樹立管理的威嚴，並不是用來招搖過市，隨意炫耀，關鍵在於創造更多的績效，展現餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才幹。
五、餐飲管理需要不斷強化員工的服務意識
隨著餐飲業競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業的主要競爭力之一，優質的服務水平也成為餐飲企業最重要的市場准入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，並使之成為餐飲企業獨特的魅力。
六、不斷學習是餐飲管理永遠的任務
管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境。在當今社會不學習就落後，就面臨被淘汰的危險，不要因為「忘了學習」而從管理者的崗位上「光榮退休」。
基本要點
要提高文化品位
中國烹飪原來就是文明和文化的產物，作為星級酒店餐廳，應努力豐富餐飲市場的文化內涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會文化、餐廳文化、服務文化、經營文化等貫穿於經營活動的全過程。可以採取「引進來，走出去」的辦法，「引進來」即開辦有關飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會、名人品嘗會，舉行酒店與賓客、市民互動的徵集菜名、評選本店名菜等各項活動；「走出去」即利用恰當時間、適當機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動，增加文化的附加值，並通過不間斷的宣傳，藉此推介自己的品牌，擴大社會影響力。
要擴大經營范圍
在營銷上，可以參展、增加外賣、將特色和品牌菜投入規模生產等形式擴大經營范圍。要放下星級酒店的架子，從當地消費實際出發，有目的地開發出一些適應大眾消費的產品，利用自己資源優勢，增加服務項目，為消費者提供更多選擇。要努力做好會議、婚宴和重要接
某餐飲管理集團項目示意圖
待等大文章。婚宴、壽宴是星級酒店面向大眾的最具代表性的經營方式，也是有別於社會餐館的較有特色的一面。做好婚宴、壽宴服務，可以帶來酒店餐飲銷售的「人氣」，並從吸引「人氣」到帶來「財氣」。
要有特色看家菜
星級酒店要吸引食客，必須要有自己看家特色菜品。當前，消費人群在飲食方面出現分流：一是美食族，這一層面的人很懂得吃，他們走進星級飯店餐廳的目的就是品嘗項級美食或特色菜餚，講究的是色、香、味、形、器。二是獵奇族，看吃的新鮮與否。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨有的特色菜品，並經常推出開創的新菜，便可得到賓客的認可，既可適應賓客求新的慾望需求，也可讓賓客成為義務廣告員，吸引更多的消費者走進星級酒店。
要強化培訓管理
質量是餐飲業發展的根本，因此要強化對廚師和管理人員的正規業務培訓，尤其是職業道德、敬業精神的培養。要制定控制菜品標准，作為對廚師在生產製作菜品時的要求，也作為在檢查控制菜品質量標；隹管理的依據。加強控制過程的有效現場管理，如加工過程的控制，配菜過程的控制，烹調過程的控制。還要對廚房製作流程、各部門工作質量、重點環節和部門採取有效的控制方法。要加強接待服務的培訓，提高領班、主管的服務管理水平，重點是接待、點菜、溝通、協調、控制、調度、觀察、反饋等一系列能力的提高。
經營市場的布局
星級酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設備配置與廳面餐位桌位數的配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合：客用、貨運、走菜、收離通道確定與布置；迎賓、收銀、賓客休息區域，明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、多類庫房等場所的布置：濕區、干區及其過渡區和備餐區的分布；餐廳擺台位置與各類燈光的配合：水產養生池和剖殺場地選擇及污物處理系統的設置；各項防疫衛生設施、設備的配製和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動力電、照明電等的引入引出及控制等等。
經營市場的定位
星級酒店餐廳的市場定位計劃包括：考慮當地飲食習慣愛好：考慮菜品原料、配料菜餚、口味、刀法、製作方法、投料量、盛裝容器、定價等；考慮就餐人員的就餐形式；考慮就餐環境的布置；就餐人員愛好、民風民俗、用餐習慣等。
星級酒店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務實體，其投資高，規模大，不像一般社會餐館，船小好掉頭，但只要我們加強對市場的研究和分析，加快改革步伐，調整發展思路，星級酒店餐飲是大有可為的。
供參考。

『陸』 酒店管理專業與餐飲管理的區別何在

一、培養目標抄不同

1、酒店管理專業：注重學生綜合素質的培養，主要學習經濟管理基礎知識、酒店管理基本理論。該專業突出服務技能培訓。學生在校學習期間，將接受酒店的前台、餐廳和客房等多方面的技能訓練。

2、餐飲管理：培養掌握現代餐飲管理的基本知識和服務技能，從事餐飲業經營管理和服務的高級管理人才與高級技術應用性專門人才。

二、學習內容不同

1、酒店管理專業：旅遊學概論、管理學原理、酒店管理概論、中餐服務、西餐服務、餐飲服務與管理、酒水知識與酒吧管理、前廳服務與管理、客房服務與管理、旅遊市場營銷、飯店工作英語、酒店服務心理等。

2、餐飲管理：熟悉中西方飲食文化，具備餐飲行業策劃宣傳、組織運營、營銷推廣的能力；熟悉中西餐烹調（飪）的製作工藝，能夠獨立進行宴席設計與菜點開發；掌握飯店、餐廳日常設備設施的操作方法，會熟練使用現代餐飲管理應用軟體。

三、就業方向不同

1、酒店管理專業：現代酒店和高端服務行業，在前廳、客房、餐飲和酒店人力資源、市場營銷等崗位群，從事一線服務、基層督導管理等工作。

2、餐飲管理：餐飲公司。

『柒』 酒店管理專業都學習什麼課程

必修課如下：現代酒店管理、酒店心理、旅遊學概論、前廳客房服務與管理、餐飲服務與管理、菜點與酒水、酒店英語、現代酒店營銷、酒店財務管理、會議服務與管理、康樂服務與管理、酒店實用英語。

選修課建議如下：大學英語、旅遊英語、旅遊心理學、中外禮儀、旅遊法規、飯店會計、餐飲運行與管理、前廳運行與管理、客房服務與管理、形體、導游業務、旅行社管理、現代賓館管理、市場營銷、計算機文化與應用。

這個回答還是比較簡潔的把。

(7)酒店餐飲管理培訓資料擴展閱讀：

本專業培養掌握酒店經營管理，熟悉旅行社業務，具有良好的個人素養和語言表達能力，良好的服務接待和管理能力，能綜合運用所學知識分析和解決經營管理中實際問題的一線管理人員和技術骨幹。學生畢業後可面向星級酒店、移動公司、房地產公司、銀行、保險等相關行業就業。

細分要求：

1、具有誠信、堅毅的品格和敬業、負責的職業道德與團隊協作精神；

2、具有較高的專業基礎知識和自學能力、進取創新意識；

3、掌握現代服務理念，了解現代服務業發展趨勢；

4、熟悉酒店前廳、客房、餐飲、康樂等部門的業務知識；

5、熟悉我國酒店業發展的方針、政策和法規；

6、掌握酒店的前廳、客房、餐飲、康樂、會展等管理與基本服務技能；

7、具有較強的計算機操作、中英文表達能力以及對於突發事件的處理能力等。

『捌』 酒店管理培訓大概會培訓哪些內容

本專業培養擁護黨的基本路線，適應生產、建設、管理、服務第一線的，德智體美等全面發展的中等職業技術應用性專門人才。要求學生掌握經濟管理基礎理論，酒店、餐飲與旅遊基礎知識，具備酒店基本管理與服務能力。學生畢業後主要去各飯店、酒店、賓館從事酒店基層管理及餐飲、客房服務工作。
二、專業培養要求
本專業注重學生綜合素質的培養，主要學習經濟管理基礎知識、酒店基本理論。本專業突出技能培訓，學生在學習期間，將接受酒店、賓館的餐飲、客房頂崗實習實訓等多方面的技能訓練。
學生畢業後可在以下崗位從事工作：
各類酒店、飯店、賓館的門迎、前廳接待人員和客房服務人員；
各類旅遊公司，旅遊管理部門工作人員；
各類酒店、飯店、賓館樓層管理、大堂管理、咨詢、會展等工作；
各類酒店、飯店、賓館的商務部門從事業務洽談、對外聯絡服務工作；
各類酒店、飯店、賓館的商務部門從事市場調查、情報、信息服務等工作。
三、畢業應獲得以下幾個方面的知識和能力
1、具有誠信、堅毅的品格和敬業、負責的職業道德與團隊協作精神；
2、具有較好的專業基礎知識和自學能力、進取創新意識；
3、掌握現代服務理念，了解現代服務業發展趨勢；
4、熟悉酒店前廳、客房、餐飲、康樂等部門的業務知識；
5、熟悉我國酒店業發展的方針、政策和法規；
6、具有酒店的前廳、客房、餐飲、康樂、會展等管理與基本服務能力；
7、具有較強的計算機操作、文字表達、人際溝通能力以及一定的職業外語表達能力。
四、主幹學科
酒店管理概論
五、主要課程
現代酒店管理、酒店心理學、旅遊學概論、前廳客房服務與管理、餐飲服務與管理、菜點與酒水、酒店英語、現代酒店營銷、酒店財務管理、會議服務與管理、康樂服務與管理
六、主要實踐性教學環節
社交禮儀實訓
酒店英語、旅遊英語口語訓練
會展模擬實踐
七、主要專業實驗
1、餐飲服務實踐
2、酒店營銷實踐
3、前廳與客房服務與管理實踐
4、酒店頂崗實習
八、課程設置與教學計劃
酒店管理專業前景
1. 隨著全球經濟的不斷復甦與快速發展，酒店行業在全球與中國地區的發展速度與就業率將遠遠超出傳統型行業。
2. 全球很多著名大學均開設酒店管理專業，在這些著名的大學旅遊與酒店管理課程設置之中均提供為期半年至一年不等的帶薪實習和理論課程與實際操作相結合的活動內容，其畢業生就業率遠遠高於其它專業的學生。
3. 酒店行業其薪金與社會福利收入遠遠高於其它傳統行業，同時隨著工作經驗的增加其工作地位會穩步上升。
4. 2010年上海世博會將會大力促進中國酒店行業的蓬勃發展，其行業前景非常樂觀。
5. 中國各地大中小城市均把旅遊業作為其經濟增漲的源動力，其政府與社會投資將不斷增加，將會是中國最具活力的行業。

『玖』 求一些酒店管理的管理層培訓資料,餐廳的~！

作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是酒店，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業後的管理產生較大的影響。為此，我特編寫了酒店開業籌備工作一文，內容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同仁提供實實在在的幫助。

做好酒店開業前的准備工作，對酒店開業及開業後的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。

本文採用倒計時的手法，將酒店開業籌備工作作為一個項目來運作。

一、酒店的工作任務

餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，酒店門是酒店的重要創收部門。在酒店各部門中，酒店員工集中，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。酒店主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、酒店開業籌備的任務與要求

酒店開業前的准備工作，主要是建立部門運轉系統，並為開業及開業後的運營在人、財、物等各方面做好充分的准備。

具體包括：

(一)、確定酒店的管轄區域及責任范圍

酒店總監（經理）一般要提前6個月到崗。

到崗後，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然後根據實際情況，確定酒店的管轄區域及酒店的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論並做出決定。在進行區域及責任劃分時，酒店管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。

酒店管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸酒店管轄；員工餐廳也由酒店統一管理。

（二）確定酒店各區域主要功能及布局。

根據酒店總體建築布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

(三)設計酒店組織機構

要科學、合理地設計組織機構，酒店經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建築布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。

(四)制定物品采購清單

飯店開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是采購部還是酒店，在制定酒店部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

1.本飯店的建築特點。采購的物品種類和數量與建築的特點有著密切的關系。

2.行業標准。開元國際酒店管理公司最低產品標準是酒店經理們制定采購清單的主要依據。

3.本飯店的設計標准及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發，根據設計的星級標准，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。

4.行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過於傳統和保守。

5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標准。

(五)協助采購

酒店經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對酒店的開業及開業後的運營工作影響較大，因此，酒店經理應密切關注並適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設計與製作

酒店的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。有些酒店為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾製作是統一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。

(七)編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。參考資料《開元國際酒店管理公司餐飲管理實務》。

(八)參與員工的招聘

通常，酒店的員工招聘與培訓，需由人力資源部和酒店共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而酒店經理則負責把好錄取關。

（九）、抓好開業前培訓工作

開業前培訓是酒店開業前的一項主要任務，酒店經理需從本飯店的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，並確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求三個月前到位，經過酒店整體的半個月軍訓後，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發現一些優秀服務人員。

(十)建立餐飲檔案

開業前，即開始建立餐飲檔案，對日後的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的酒店就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。

(十一)參與餐飲驗收

餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、酒店等部門共同參加。酒店參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標准。酒店在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，並對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收後，部門要留存一份檢查表，以便日後的跟蹤檢查。

(十二)開業前懇荒衛生工作

開業前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。酒店應在開業前與飯店最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，然後在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。

(十三)部門的模擬運轉

酒店在各項准備工作基本到位後，即可進行部門模擬運轉。這既是對准備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。

三、酒店開業准備計劃

(一)開業前第17周

酒店負責人到位後，與工程承包商聯系，這是工程協調者或住店經理的職責，但酒店經理必須建立這種溝通渠道，以便日後的聯絡。

(二)開業前第16周至第13周

1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐飲的營業項目、餐位數等。

3.了解飯店客房、康樂等其它配套設施的配置。

4.熟悉所有區域的設計藍圖並實地察看。

5.了解有關的訂單與現有財產的清單。

6.了解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，並與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。

10確定餐飲經營的主菜系。

11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標准、管理制度、運轉表格等。

12.落實員工招聘事宜。

(三)開業前第十二周至第九周

1.按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標准。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標准和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定酒店的衛生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學葯品的領發和使用程序。

6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。

7.建立餐飲質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。

(四)開業前第八周至第六周

1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2、與清潔用品供應商聯系，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。

3、准備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標准。

6、實施開業前員工培訓計劃。

7、與總經理商定員工食堂的開出方案。

(五)開業前第五周

1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經過反復討論，基本方案制訂好後報總經理。菜單設計程序：①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）②酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。

5、與客房部聯系，建立客房送餐程序。

6、與財務部聯系制訂結帳程序並安排二個課時以上的培訓。

7、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

8、與保安部制訂安全管理制度。

9、與客房部聯系制訂布草送洗程序。

10、與前廳部聯系制訂自助早餐等信息反饋程序。

11、與銷售部聯系建立會議、宴會工作程序。

12、建立酒店的文檔管理程序。

13、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

(六)開業前第四周

1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標准。

2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。

3、准備足夠的用品，供開業前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標准。

5、確保所有餐飲物品按規范和標准上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關傢具、設備的數量和質量，做出確認和修改。

7、與財務總監一起准備一份詳細的貨物貯存與控製程序，以確保開業前各項開支的准確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃。

(七)開業前第三周

1、與工程部經理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。

2、正式確定酒店的組織機構。

3、確定各區域的營業時間。

4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐飲消費的相關規定。

8、編制酒店基本情況表（應知應會）

9、著手准備餐飲的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。

(八)開業前第二周

1、 全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。

2、 廚房設備調試。

3、 主菜單樣品菜的標准化工作。

4、 准備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。

四、開業前的試運行

開業前的試運行往往是飯店最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利於減少問題的出現，確保飯店從開業前的准備到正常營業的順利過渡。酒店的管理人員在開業前試運行期間，應特別注意以下問題：

(一)持積極的態度

在飯店進入試營業階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。

(二)經常檢查物資的到位情況

前文已談到了酒店管理人員應協助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的酒店往往會忽視這方面的工作，以至於在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。

(三)重視過程的控制

開業前，酒店的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控製作業過程，防止人別員工走「捷徑」，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場家的專業人員指導下進行。管理人員在布置任務後的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護

對餐廳地毯、牆紙、傢具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時酒店的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協調難度往往很大。盡管如此，酒店管理人員在對成品保護的問題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護，酒店管理人員可採取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，酒店需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。

(五)加強對倉庫和物品的管理

開業前及開業期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。

(六)確定物品擺放規格

(七)工程部和酒店共同負責驗收

(八)注意工作重點的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉

開業期間部門工作繁雜，但部門經理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經理應特別注意以下的問題：

1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開業期間對員工習慣的培養，對今後工作影響極大。

2、建立正規的溝通體系。部門應開始建立內部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內的溝通逐步走上正軌。

3、注意設備的保養。

(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發生。

(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。

（十一）加強餐飲菜餚的培訓。特別是開業期間的菜餚、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。

（十二）模擬開業日程安排：

初級階段：

前12天 熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場後，對設備熟練使用。

前11天 熟悉台位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。

前10天 熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環節。廚房演練叫菜、出菜。

前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天 流程演練。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的培訓；並適當提高勞動強度。

熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺台、上菜、服務等各個環節。熟悉鞏固。

籌備開業：

前1天 全面籌備開業

模擬開業階段，要按正常運作召開班前例會，擺台、清理等；並在每次模擬後，召開分析會，並形成會議紀要。模擬開業的評審團一般由管理公司餐飲總監、酒店酒店經理、培訓部經理、餐廳經理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業後的正常營運。

在模擬開業後期，也可適當邀請酒店總經理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。